11. BORBÍRÁLAT ÉS A BOR KÉMIAI TULAJDONSÁGAINAK RELÁCIÓJA
11.3 Érezhető vegyületek
Íz és zamat
A bor érzékszervi egyensúlya úgy értelmezhető, mint a bor harmóniáját alkotó különféle érzetek egyenlő arányú megoszlása, melyben ezek az érzetek egymást kölcsönösen kihangsúlyozzák. Az ízek harmóniáját az illat harmóniája segíti.
Az intenzív aroma a bor ízének hiányosságait elfedheti:
− A cukor érzete ― édesség ― hangsúlyossá válik alkohollal együtt.
− A keserű és savanyú ízek egymás érzetét erősítik.
− A keserű és édes ízek kölcsönösen kompenzálódnak.
− Az édes és savanyú ízek kölcsönösen kompenzálódnak.
− Az édes érzet és az adsztringencia kölcsönösen elfedik egymást.
− Az alkohol kihangsúlyozza az adsztringenciát, de elfedi a keserű ízérzetet.
− A sós íz emeli a meglévő savanyú és keserű ízek érzetét, valamint az adsztringenciát.
− A szén-dioxid növeli a savanyú érzetet és az adsztringenciát, de csökkenti az édes érzetet.
Komponens Látvány Illat Íz Egyéb érzet:
Víz Színtelen Szagtalan Íztelen - - -
Alkohol Könnycseppek - - - Édes Viszkozitás,olajos
(pszeudomeleg)
Savak Fény - - - Savanyú Nyálelválasztás
Polifenolok Szín - - - Keserű Száraz, adsztringencia
Cukrok Könnycseppek - - - Édes Olajos
Szén-dioxid Buborékok Aromanövelő Savanyú Csípős
Aromaanyagok - - - Aroma - - - Aromák
6.
Egyensúly a vörösborokban
A tanninok három „egyensúlyi tengelyt‖ képezve alakítják ki a vörösborok ízét, harmóniáját. A vörös borok zamata általában az alkoholtartalomtól függ és a savak mennyiségével tart egyensúlyt A magas savtartalmú bort nagyobb mennyiségű alkohol tartja egyensúlyban. A nagy tannintartalmú bor tehát relatíve alacsony savassággal és nagy alkoholtartalommal bír.
A vörösbor desztillálása során nyert két frakciót ezek alapján is csoportosíthatjuk :
− A párlat illó anyagokat tartalmaz: víz és alkohol
− A párlási maradék kötött (nem illó) anyagokból áll: savak és cserzőanyagok
− A savas-, ill. a keserű íz és az adsztringencia elhatárolható az édesség érzettől
− A vörösbor savassága, keserű íze az alkohollal egyensúlyozottan lehet kellemes.
A bor színe sokat elárul eredetéről, koráról, szőlőfajtáról, az erjedésről és az érlelés módjáról. A szín kialakításában a domináns tényező az eredet.
A növényi színanyagok különböző kémiai szerkezetű szerves anyagok, melyek kémiai, fizikai és a szőlőnövény anyagcseréjében betöltött szerepük szerint különböznek egymástól.
Csoportosításuk:
− Klorofillok – porfirinvázat tartalmaznak
− Karotinoidok – terpén típusú vegyületek, nyolc izoprén egységből állnak
− Flavonoidok – oxigént tartalmazó heterociklusos vegyületek
A klorofillok és a karotinoidok fotoszintetikus pigmentek, míg a flavonoidok nem fotoszintetikus pigmentek.
Általánosságban elmondható, hogy minél hűvösebb helyen termett a szőlő, amelyből a bor készült, annál sápadtabb színű a bor, és lassabban vált a színe sötétebbre. A színanyagok
oxidációja polifenol-oxidázok hatására következik be, ami nagyban függ az enzimaktivitási hajlamtól.
A vörösbor színe
Az antocianinok adják a szőlőtermés piros és kék színét. A megnevezés Marguart (1835) botanikustól származik, aki a Polemonium coeruleum L. növényt nevezte antociánnak a görög anthos = virág és kyanos = kék szavak összevonásával. Később a szerkezetfelderítés módszereivel megállapították, hogy cukor és nem cukor részből állnak. A ma elfogadott elnevezés ezért az eredeti antocián szóhoz kapcsolt cukortartalmat megjelölő in védződésű.
Az antocianinek kémiailag glükozidok, oxigéntartalmú heterociklusos vegyületek, flaviliumsók, ezért a polifenolok csoportjába tartoznak. Olyan glikozidok, melyekben a cukorpartner pentóz, hexóz vagy szacharóz. Az antocianin növényi színanyag tehát két részből ál:
az aglikon rész az antocianidin és a cukorrész. Az antocianinek színe az aglikontól függ, mert a cukrok színtelen vegyületek. Míg az antocianin vízben oldható, addig aglikon része nem. A cukormolekula lehasadása után a tulajdonképpeni kék vagy vörös festék, az antocianidin (aglikon rész) marad vissza, mely vízben nem oldható. Az antocianidinek vízoldhatóságát és bizonyos fokú stabilitását a cukor molekula biztosítja. Ugyanis az antocianidin a fény hatására elbomlik, és a cukormolekula ezt a fotokémiai reakciót képes megakadályozni.
Az antocianinek növényi színanyagok, melyek a szőlőbogyó és héjának sejtüregeiben, a vakuolomban találhatók. Az antocianinok képződése és a szénhidrátok felhalmozása között a szőlőbogyóban egyenes arányosság figyelhető meg. Szintézisük akkor indul meg, amikor a klorofillok és a karotinoidok már csaknem teljesen elbomlottak. Az antociánképződés a fény által aktivált fitokrómpigmenttől függ.
Színük alapján csoportosíthatók:
− Peonidin glikozida ― vöröses ibolya
− Cianidin glikozida― ibolya
− Pelargoniden glikozida ― élénkvörös
− Malvidin glikozida ―élénk ibolya
− Delphinidin glikozida ― kék, ibolyás
A színt azonban nem egyetlen antocianin, hanem a különböző arányban jelenlevő, eltérő szerkezetű antocianinok alakítják ki.
A vörösbor színéért az antocianinek a felelősek. A héjonerjesztés során folyamatosan kilúgozódnak a képződő alkohol hatására. A szín minden esetben egy adott pH értéken a szubsztituensek számától és minőségétől függ. Származékaik árnyalta szerkezetileg a gyűrű hidroxil csoportjai számának növekedésével kékkebbé, míg a metil csoport növekedése vörösebbé teszi. A színt a glikozidáció mértéke is befolyásolja: azonos aglikon mellet a monoglikozid színe
pirosabb árnyalatú, mint a diglikozidé. A kapcsolódó cukormolekula minősége nem befolyásolja az antocianinok spektrális tulajdonságait, az abszorpciós maximum helyét, a kapcsolódás helye viszont igen. Az aglikon 3 helyén hipszokróm hatást fejt ki a spektrumra, tehát maximum helyét a rövidebb hullámhossz felé mozdítja el. A szín kialakításában fontos szerepet töltenek be a tanninok és a flavonoidok is.
Különféle vörösbor színek:
36. kép Az antociánok sav-bázis indikátorok:
− a vörös borok színe annál sötétebb, minél magasabb a bor pH-ja, tehát
− minél lágyabb (alacsonyabb az összes savtartalma) a bor ,
− a vörösbor színe annál világosabb, minél alacsonyabb pH-értékű a bor, azaz minél keményebb (magasabb az összes savtartalma)
− A titrálható aciditás mérése vörösborok esetén : az antociánok indikátor jellege miatt a brómtimolkék indikátor színváltozása (kék) csak vékony rétegen figyelhető meg
Az antocianinok színét és stabilitását meghatározó legfontosabb faktorok :
− a molekula szerkezete
− enzimek jelenléte a borban
− a közeg pH-ja
− a hőmérséklet
− az oxigén jelenléte
Kialakulhatnak belőlük színes és színtelen anyagok is más vegyületekkel végbemenő reakcióik hatására (reakció aszkorbinsavval, kén-dioxiddal, fenolokkal). Színük tónusa és intenzitása azonban elsősorban a közeg kémhatásának függvénye.
Reverzibilis a reakciója a színre nézve a kén-dioxiddal. A kén-dioxid a borban, mint egyfajta antioxidánsként érvényesül. A környezetben lévő oxigént leköti, így ő maga kén-trioxiddá eloxidálódik és a bor rH-értékét lecsökkenti. Az antocián festékeket elszínteleníti. Az anyag
savanyítása és hevítése során azonban megfordítja a folyamatot, és jelentős része visszaalakul az eredeti állapotába.
Az antocianinok ugyanakkor hatással vannak a bor ízére is. A tanninok megőrzését a borban az antociánokkal való polimerizációjuk teszi lehetővé.
A fehérbor színe
A szőlő zöld és sárga színanyagai : a klorofill, karotin, xantofill, flavonok és származékaik.
A fehérborok flavonoid tartalma általában leukoantocianinokból tevődik össze, mely a testességért, a keserű ízért és a barna színárnyalatért is felelős.
37. kép
A karotinoidok sárga-narancsvörös vagy vörös színű színanyagok, melyeket lipokróm színanyagoknak is neveznek, mert vízben nem, zsírokban és zsíroldó szerekben viszont kiválóan oldódnak. Az elnevezés a sárgarépa latin nevéből (Daucus carota) származik. Kémiai felépítésük szerint két csoportra oszthatók:
Karotinoidok - alkoholban kevésbé oldódó szénhidrogének,
Xantofilok -a karotinoidok oxigéntartalmú származékai,alkoholban kitűnően oldódnak A klorofill a növényekben mindig a karotinoidokkal együtt fordul elő. Karotinoid hiányában a klorofill katalizálta fotooxidáció gyorsan elbontja a fotoszintetizáló rendszert. A szőlőnövényben az érés során klorofilltartalom csökkenésével párhuzamosan jön létre. Megváltozik ezáltal a karotinoid : xantofill arány is, mert a karotinoidok nem stabilis vegyületek, és részben elbomlanak.
A karotinoidok stabilitása térbeli felépítésükből ered, de bomlásukat enzimek katalizálják. Tehát pH függő, mert minden enzim aktivitásának megvan a maga pH optimuma.
A flavonoidok nem fotoszintetikus pigmentek. A flavonoidok elnevezés gyűjtőnév, ebbe a csoportba tartoznak : flavonok, flavonolok, antocianidinek, kalkonok, auronok. Sárga, piros, rózsaszín és kék színanyagok.A borászatban fontos technológiai feladat a szín maximális
kinyerése a szőlőből és annak megőrzése. A kifejezés eredete ebben az esetben is latin eredetű (flavus = sárga). Általában vízoldható színanyagok.