Kénezés

A kénezés különböző formáit a borkezelés során már a görögök és a rómaiak is alkalmazták. A kén-dioxid (SO₂) színtelen szúrós szagú gáz. Vízzel elegyedve kénessavat (H2SO3) alkot. Bár az egészségre káros, ám a modern borászatban sem mondhatunk le róla.

Minél korábban kezdjük meg a kénezését, annál jobban meg tudjuk védeni a cefrét az oxigén hatásaitól, hátráltatjuk a barnulást és elősegítjük a buké kialakítását,valamint a tiszta illat-zamat kifejlődését.

Kénessav hatásait tekintve négy nagy csoportra bonthatjuk őket:

* antiszeptikus és enzimgátló hatás

* redukáló, antioxidáns hatás

* íz- és zamatmegőrző hatás és aromaképző hatás ( Sauvignon blanc)

* színstabilizáló hatás

A kénessav antiszeptikus hatására épülnek bizonyos mértékig a szőlőfeldolgozás, apalackozási tevékenység egyes lépései, s igen nagy mértékben a borászati, üzemihigiénia.

Köztudott, hogy a mikrobákra (élesztő, baktérium) csak a szabad kénessavdisszociálatlan része hat. Miután a disszociáció mértéke erősen pH-függő, ezért azalkalmazott kénessav mennyiség mindenkor a körülményektől függ.A kénessav enzimgátló, valamint fungicid hatásánál fogva hat a mikroorganizmusokra.Ebben az értelemben szerepet játszhat a szőlőszállítmány vagy cefre átmeneti,kényszerű tárolása esetében a must erjesztés előtti nyálkázásakor, színelt mustkészítésekor. A palackozásnál pedig palack és segédanyag stabilizálásra és általábanfertőtlenítő oldatként felületek, edények csírátlanítására, valamint az optimálisszabad kénessavszint biztosítására használható a kénessav.Redukáló hatása több formában érvényesülhet. Az enzimatikus oxidációt gátolja apolifenol-oxidázok inaktiválásával, ezzel a barnatörés ellen is védelmet nyújt (pl.penészes szőlő mustjának

nyálkázása). A nem enzimatikus oxidáció ellen azzal véd,hogy a bor érzékeny illat- és zamatanyagai helyett lép reakcióba az oxigénnel. AzrH-érték állandó alacsony szinten tartásával elősegíti az oxidációra érzékenyvegyületek stabilitását.

Az íz- és zamatképző hatás esetében külön kell választanunk a szőlőfeldolgozáshozkapcsolódó jelenségeket, amelyek döntően a cefreáztatás során jelentkeznek. Azillatos fajták elterjedésével tűnt ki, hogy a kénessav előnyösen segítheti aszőlőfeldolgozás hatékony végrehajtását, a több illat- és zamatanyag biztosítását. Akénessav szövetszerkezetet roncsoló hatásánál fogva elősegíti a héjsejtekfeltárását, az illat- és zamatanyagokat hordozó vegyületek "kiszabadulását". A fentihatás 50-75 mg/kg SO2

alkalmazásával biztosítható, néhány - 4-6 - órás áztatókezeléssel kombináltan. Hasonló hatásmechanizmus alapján kell számításba venni akénessavat a kékszőlő feldolgozásánál is.

A másik hatáscsoport összefüggésben áll egyrészt az előzőekben vázolt reduktívhatással, a reduktív közegben létrejövő, illetve átalakuló vegyületekkel történőkölcsönhatással, másrészt pedig a gyors és jó tisztulással, amelyben a kénessavújborkezelő anyagként történő felhasználása is szerepet játszik. A legfontosabbazonban, hogy a kénessav leköti a szabad acetaldehidet, amely a darab-, levegő-, óízkialakulásáért felelős. Ez az a tulajdonsága, amely jelenleg nélkülözhetetlennéteszi borászati technológiai alkalmazását.

A színstabilizáló hatás azon alapszik, hogy a kénessav viszonylag labilis kötésselugyan, de megköti az antocianinokat, és ezzel bizonyos védelmet nyújt azok számáraaz oxidációs és polimerizációs hatásokkal szemben, amelyek a vörösborok csillogó,piros színtónusának elvesztését okozzák.

Kén-dioxid formái a borban

Analitikailag szabad és kötött kén-dioxidot különböztetünk meg. Összegük adja az összes kén-dioxid tartalmat. A kötött kén-dioxid különböző erjedési melléktermékekhez kapcsolódik pl.: acetaldehidekhez, pirosszőlősavhoz, ketoglutársavhoz, stb. és a borban előforduló mennyiségben nincsen sem antibakteriális sem enzimaktiváló hatása. Az emberi szervezet szempontjából az összes kén-dioxid mennyisége a fontos, ezért a borban az alábbi határértékeket tilos átlépni.

A magyar bortörvény által engedélyezett maximális kénessavértékek mustoknál 200 mg/lösszes kénessav és 80 mg/l szabad kénessav. Boroknál 190-250 mg/l összes kénessav és60 mg/l szabad kénessav.Az új EU és a Termékleírások szerint módosítandó!!!! A kénezés többnyire por alakú kálium-piroszulfittal(KPS) történik, alegegyszerűbben a szőlőre közvetlenül rászórva, hogy aztán a bogyózás-zúzás soráneloszoljon. Használhatunk folyékony kén-dioxidot, amely mustban oldható fel. Egyliter 1%-os oldat 1hl cefréhez adagolva 100mg/l SO2 mennyiségnek felel meg.

− Öt százalékos kénessav oldat kapható a kereskedelemben.

− A kénszalag úgy van méretezve, hogy elégetéséhez 100 l levegőben lévő oxigén mennyisége szükséges.

− A K2S2O5-ot elsősorban a szőlő és a cefre kénezésére használják, rothadt szőlő kénezése tilos.

Kisebb mennyiség adagolható:

− Egészséges, jól beérett szőlőből, nagyobb titrálható savtartalomnál

− Hűvös szüreti időjárásnál, alacsonyabb szőlőhőmérsékletnél

− Gyors feldolgozás esetén

− Cefreáztatás nélküli feldolgozásánál

Szőlő Adagoló mennyiségek

Elemi kén elégetésekor keletkezik S+O2->SO2

Színtelen, szúrós szagú, mérges gáz, ami elpusztítja a penészgombákat, élesztőket,és a baktériumokat. A kén-dioxid 3mg/m3 mennyiségtől életveszélyes! Munkahelyen amegengedhető koncentráció felső határa 5mg/m3.

A kén-dioxid vízben és borban könnyen oldódik. Nyomás alatt cseppfolyósítható.

Borkén, kálium-metabiszulfit, kálium-piroszulfit (K₂S₂O₅)

Fehér színű por, a piro-kénessav káliumsója, ami kb. csak fel mennyiségű hatóanyagottartalmazza. Vízben feloldva hatástalan, kén-dioxid csak savas közegben szabadul felbelőle.

K2S2O5->2SO2+K2O

Az így képződött SO2 a vízzel ill. a borral kénessavat alkot. SO2+H2O->H2SO3

A kálium-piroszulfittal bevitt kálium elősegíti a borkőkiválást.

Kénsav (H2SO4)

Színtelen, sűrűn folyó, olajszerű folyadék. A szerves anyagokat roncsolja, a fémeketkorrodálja. Kénessavból oxidáció útján keletkezik. Ha üres hordókat folyamatosankénezzük 1 idő után kénsav keletkezik -> szulfát ízt ad a bornak. A kénessavat nemtévesztjük össze a kénsavval.

Kénessav (H2SO3)

Kén-dioxid vízben oldásakor képződik SO2+H2O->H2SO3

Színtelen, szúrós szagú folyadék, melegítve vagy nyitott edényben levegőn tartva elbomlik az SO2 gáz eltávozik és a töménység kisebb lesz.

SO2 +H2O H2SO3 H2SO3 H⁺ + HSO3

(ill. SO3

+ H⁺)

A kénessav egy része a bor alkotóival pl.: aldehidekkel vagy a cukrokkal is reagál, erősebben, ill. gyengébben kötött un. addíciós vegyületeket képez. Így szabad és kötött tartalomról beszélhetünk, ill. mérhetjük. Ezek az értékek jellemző paramétere a bornak.

H2SO3 + CH3CHO  CH3 – CHOH – SO3H kénessav acetaldahid oxietil-szulfonsav

A szabad H2SO3-nak jellegzetes („karcos‖) íze van a borban. A mustban aldehid nincs, itt a szőlőcukor köti meg a kénessavat és itt nem olyan stabil a kötődés, mint a borban lévő aldehidekkel!

A borban lévő aldehidek mennyisége függ a feldolgozás módjától, az erjesztési hőmérséklettől, a tárolóedények nagyságától, milyenségétől.

Mérhetjük a szabad és az összes (szabad- és kötött) kénessav tartalmat.