tette a kenyér történetében. A lepény a maga ősi alakjában nem más, mint sült pép, ennélfogva tésztája kemény, nehéz. A kovász a tésztát meglazítja, a kovászos tésztában millió és millió apró buborék támad, amelynek fala vékony hártya. A sok buborék következtében a tészta térfogata megnövekedik, amint mondani szokták: megdagad, meg
kel. Lényegében ugyanolyan folyamat játszódik le, mint mikor a tésztát kinyújtják a réteshez, mert a sok millió buborék fala csupa kinyújtott réteslap. Hogy e lapocs
káktól határolt buborékok nem pukkanhatnak szét, a sikér fizikai tulajdonságaiban találjuk magyarázatát. így értjük meg, miért olyan fontos tényező a sikér a liszt
minőség megítélésében. Azt is, hogy miért éppen a búza a legjobb kenyérgabona.
A kovász feltalálása kétségtelenül nagyon ősi időkbe nyúlik vissza. Láttuk, hogy már a gyűjtögető ember fel
találta a savanyú erjesztést és a savanyú levest, a savanyú ital egyik fontos tápláléka volt. Alapjában véve a kovász sem más, mint savanyított pép. Hogy feltalálása milyen szorosan összefügg az ősi savanyítással, ma is elárulja a kovász neve, amely a szláv kvasz, az ismertetett kelet
európai savanyított ital nevének átvétele. M á t у u s I s t v á n ma már kissé együgyűen hangzó, de lényegében helyes elméletét adta a kovász feltalálásának. A kovászra ,,elébb csak történetből, a tésztának késő megsütésével esbtt megposhadásból kaptak volt az emberek. Melytől kevesebb terhet érezvén gyomrukban, és testüknek nagyobb frissességét s könnyebbségét tapasztalván, másszor szánt- szándékkal is úgy csinálták. Ugyanezen alkalmatosságok
kal észrevették, hogy ez a kelés magára igen lassan és egyenetlenül menne, és míg az egész tésztán kiterjedne, többire némely részei megrothadnának. így találták ki osztán, miként lehetne ezt az egész tésztán közönségessé tenni és egyaránt siettetni. Tapasztalták t. i., hogy ha a tésztát jó meleg vízzel dagasztják és mérsékletes meleg helyen tartják, jóval hamarébb megkel, mint ha hideg vízzel dagasztják és hives helyen hagyják. Megesett az is, hogy a már kelésben lévő tésztát valami okból újabb liszt
tel és vízzel szaporítván, midőn látnák, hogy ez, amannak ösztönzése miatt, szaporábban felkelne vagy dagadna, máskor az ilyen kelésben lévő tésztából egy darabot kisza
kítván s liszttel jól betemetvén, szántszándékkal is eltették másszon tésztához.“
Manapság sokszor tapasztaljuk, hogy az újítások akkor is.milyen nehezen terjednek el, ha célszerűek és megkönnyítik az ember sorsát. így volt ez a régi időkben is.
A kovász haszna valóban olyan kézzelfogható, mint M á t у u s elmondja, mégis sok nép ragaszkodott a
kovász-R apaies: A kenyér. 12
178
tálán kenyérhez, vagyis az ősibb lepényhez. A biblia érdekes példáját őrzi a kovász:, mint újdonság ellen irá
nyuló hangulatnak. ,,Az Egyiptomból való kijövetelhez készülő zsidóknak megparancsolja Mózes által az Isten, hogy a maguk házaikból minden kovászt kitisztítsanak és hét napokig senki kovászost enni, lelke veszedelmének terhe alatt, ne merészeljen.“ Sokan a biblia eme helyéből arra következtetnek, hogy a zsidók Egyiptomban tanul
ták a koyászolást és Egyiptom a kovász feltalálásá
nak hazája.
A kovász használata Európában ma már csak a keleti országokban, ott is csak a falusi nép körében szokásos.
Kovászt a legszegényebb körökben korpából készítenek, úgy látszik, a kovász itt a korpalevesből fejlődött. Kovász- fűszer a komló, különféle virág, árvacsalán, törköly. Babo
nás népek rontás ellen hagymát tesznek a kovászba. Sok helyen használatos kovász helyett a cők, amely azonban ma már nem fedi teljesen régi jelentését. „Volt ezelőtti időkben — írja M á t y u s — a német sütőknek holmi titkos kovászuk, melyekkel különösen a zsemlyékhez Zeug vagy cők név alatt éltek. Némelyek ezt nádmézzel elegyített hamuzsírból, mások megfőzött komlóléből, mások ismét tyúkganéjjal készült lúgból csinálták. De ma az efféle titkos szerek a jól rendelt városokban kemény büntetés terhe alatt meg vannak tiltva.“
A kelés folyamatát pontosabban csak a múlt század
ban ismertük meg. Hogy ezt a kérdést tisztázni lehessen, ahhoz a vegytan és a mikroorganizmusok ismeretének nagyon magas fokára volt szükség. A kelés kémiájához az alapokat J e a n B a p t i s t e A n d r é D u m a s , a kiváló francia vegyész rakta le 1843-ban. Mikor a vizet a liszthez keverik s megkezdődik a dagasztás, a keményítő és a sikér megduzzad, a vízben oldható vegyületek, mint például a cukor, a vízben feloldódnak. A kelés alatt a cukor a kovászban lévő mikroorganizmusok hatása következté
ben alkoholra és széndioxidra bomlik. A széndioxid hozza
létre a gázbuborékokat, amelyek a tésztát meglazítják. Hogy a kenyérben alkohol van, a pékek régen tudják, sőt hajdan a kenyérből elfolyó alkohol számára csatornát vágtak a kemence sütőlapjába.
A mikroszkóp lehetővé tette, hogy a kovász fentebb leírt erjesztő hatásának eredetét is kikutassák. Miként azt ma már mindnyájan tudjuk, a kovászban különböző mikroorganizmusok, élesztőgombák és baktériumok van
nak. Az élesztőgombák idézik elő az alkoholos erjedést, a baktériumok pedig tejsavas erjedést hoznak létre. Hogy mely baktériumok játszák a főszerepet, még mindig nem egészen tisztázott kérdés. Hogy a kovász sokáig eltart
ható romlás nélkül, annak is az élesztőgombákban és a Hej savbaktériumokban van a magyarázata, mert az élesztőgombák megakadályozzák a penészedést, a tej- savbaktériumok pedig a rothasztó baktériumok elhatal
masodását.
Most, amikor már tudjuk, hogy a kenyértésztában élőlények milliói laknak, természetesnek találjuk a kelés jelenségét. Hajdan valósággal csodaszámba vették az emberek. Hiszen sem a kovász, sem a liszt nem volt élő
lény, mégis a kenyértészta az élet egyik legfeltűnőbb jelenségét mutatta, növekedett, majdnem hogy szaporo
dott. A kovászban tehát titkos erőt sejtettek s Kelet- európa régi egyszerű földmíves népe szinte úgy bánt vele, úgy tisztelte, mintha élőlény lenne. A szobában külön helyet kapott s a szentképet rendesen oda akasz
tották fölibe. Melegről és védelemről gondoskodtak szá
mára, hogy meg ne hüljön és a szél meg ne fújja. Nézzük meg valamely faluban, milyen féltő gonddal ápolja még napjainkban is a falusi háziasszony a kovászt és a kelő tésztát, hogy a kelés, amelynek természettudományi lényegéről fogalma sincs, sikerüljön s akkor megértjük, milyen kincset képvisel az emberiség civilizációjának tör
ténetében az az egyszerűnek látszó valami, aminek kovász a neve.
12*
180