nyának terméke, az élesztő a szeszes erjesztésé. Ebből követ
kezik, hogy az élesztőt valahol Mezopotámiában különí
tették el először a borból és a sörből. A kovász feltalásása még a kásakorba esik, az élesztőé már a kenyérkorba. Kovász és élesztő között tulajdonképen csak annyi a különbség, hogy a kovászban nagy szerepet játszanak a tejsavbakté- riumok is, ellenben az élesztő csupán élesztőgombákból áll. A bor- és sörgyártás ősi története azt tanítja, hogy a természetben előforduló élesztőgombák egyes fajainak termesztett növénnyé való áttenyésztése hosszú évezredek munkájának vívmánya.
Hogy kapcsolódott az élesztő története a kenyérébe, könnyű megállapítani. Még ma sem egészen veszett ki, a XVIII. században pedig még általános volt az a szokás, hogy a kovászba bor- vagy sörélesztőt kevertek. Kétség
telen, hogy ezzel egyrészt szelídíteni akarták a kovász savanyúságát, másrészt növelni kelesztő hatékonyságát.
A régi babilóniaiak és egyiptomiak különbözőképen kap
csolták össze a kenyérgyártást és a szeszgyártás anyagait.
Érdekesek úgynevezett malátakenyereik, vagy sörkenye
reik, amelyekbe olyan mennyiségben kevertek malátát, hogy bármikor és bárhol könnyen sört erjeszthettek belő
lük. A sörgyártás és a péküzem Egyiptomban és Babilon
ban rendesen egy kézben volt. L i e b i g a kenyeret folyékony sörnek nevezte, ez ugyan túlzás, de sok tekin
tetben jellemző.
P l i n i u s korában már Európában is használatos volt az élesztő a kenyérkészítéshez nemcsak az Alpoktól délre, hanem északra is. A nagy római természettudós azt írja, hogy Itáliában közönségesen tésztamaradékot használnak kovásznak, azonban, ha szükséges, frissen is készítik oly módon, hogy lisztet tésztává gyúrnak, péppé főzik s megvárják, míg megsavanyodik. Jobb azonban az élesztővel készült kovász. ,,A köles, mustba keverve, jó kovászt szolgáltat, amely egy évig is eltart. Hasonlót
készítenek a jól megőrölt bűzakorpából, amelyet három
napos fehér musttal táplálnak és a napon megszárítanak.
Kenyérdagasztáskor ebből áztatnak be egy darabot, liszttel keverve felmelegítik és a többi lisztbe teszik.“ Másutt a gallok és hispánok élesztőjét írja le P 1 i n i u s. Leírásából arra kell következtetnünk, hogy e népek már a felső- erjedésű sörélesztőt használták. „Galliában és Hispániá
ban — írja P l i n i u s — kovász helyett a gabonából készített ital besűrített habját használják kovász helyett, ezért ott a kenyér könnyebb, mint más népeké.“
Mint ezekből az idézetekből látjuk, az élesztő haszná
lata a kenyérkészítésben ősi időkbe nyúlik vissza. Korunk ezen a téren csak annyiban tekinthető haladásnak, hogy t egyrészt természettudományosán megmagyarázta az élesztő 'mivoltát és az élesztőgombák erjesztő munkáját, másrészt azonban az élesztő természettudományi megismerése lehe
tővé tette az élesztő finomítását és az élesztőgyártást.
Ma már az élesztő nem fűszere a kovásznak, mint volt még a XVIII. században is, hanem diadalmas verseny
társa, amelyet a kereskedelem eljuttat a legkisebb faluba is, hogy megkönnyítse és biztosabbá tegye a kenyér készítését.
Kenyérhez élesztőnek iparilag csak a felső erjedésű sörélesztőt (Saccharomyces cerevisiae) használják. A sör
gyártás ugyanis kétféle élesztőt különböztet meg, egyik a felső erjedésű, amely az erjedő malátás folyadéknak a felszínén nyálkás-habos tömegben jelenik meg, a másik a mély erjedésű élesztő, ez a folyadék mélyén marad az erjedés egész folyamán. Mikor a múlt században az élesztő- gombákkal élettanilag foglalkozni kezdtek, kiderült, hogy több fajtájuk van, amelyek élettani tulajdonságaikban nagyon eltérnek egymástól.
Ezen az alapon fel kellett tenni, hogy a felső erjedésű sörélesatőből kitenyészthetők olyan fajták, amelyek haté
konyabbak a kenyér kelesztésében, mint a közönségesen használt élesztő, C h. E. H a n s e n 1881-ben állította elő
182
az első tisztatenyészeteket az élesztőgombákból. Eljárásá
nak az a lényege, hogy kevés mennyiségű élesztőt nagyon sok malátafolyadékban szétoszlat, ennélfogva a maláta
folyadékban egy cseppre körülbelül egy élesztőgomba esik.
A hígítás alatt tenyészüvegeket készítünk elő fertőtlenített malátafolyadékkal s mindenikbe egy cseppet juttatunk az élesztőgombás folyadékból. Ez az eljárás pontosan meg
felel annak a növénynemesítési módszernek, amelyet egyedi kiválogatásnak nevezünk s amellyel a modern növény
nemesítő a legkiválóbb törzseket, úgynevezett tiszta tenyészvonalakat állítja elő. H a n s e n módszerét később még tökéletesítették s ma nagy biztonsággal különíthetők el az élesztőfajták tiszta tenyészvonalai.
Az élesztőgombafajtákat gyakorlati tekintetben három csoportba osztják, sör-, szesz- és élesztőfajtákra. A sör
gyártási fajtáktól megkívánják, hogy kellemes ízt adjanak a sörnek, a szeszgyártási fajták közé azokat sorozzák, amelyek hatékonyan erjesztenek és sok alkoholt termel
nek, végül élesztőfajtáknak azokat minősítik, amelyek gyorsan szaporodnak, tehát sok élesztőt szolgáltatnak és erjesztő munkájuk a kelesztésben mutatkozik leghatéko
nyabbnak. Napjainkban tehát a tenyészélesztőgombák éppúgy nemesített fajtáknak tekintendők, mint legkiválóbb gazdasági növényeink és háziállataink.
A magyar lisztről szólván, már említettük, hogy az újabb időkben a finom sütemény iparának központja Bécs volt. Az élesztőipar a múlt század közepén szintén Bécsben indult fejlődésnek. A kereskedelmi élesztő előállításának régebbi módját ma is bécsi módszernek nevezzük. A bécsi módszer következőképen állítja elő a kereskedelmi élesztőt.
Durván megdarált árpamalátából, rozsból, kukoricából és kevés búzából vízzel sűrű cefrét keverünk, felfőzzük s le
hűlés után kevés élesztővel beoltjuk. Megindul az élesztő- gombák szaporodása és az erjedés, amelynek következté
ben a felszínen nyálkás hólyagok keletkeznek. A habot lemerjük, tisztítjuk, az így nyert élesztőt megmossuk és
tésztasűrűségűre préseljük. Ezt a módszert újabban annyi
ban tökéletesítették, hogy egyrészt csak nemes élesztőt használnak, másrészt a cefrét használat előtt megszűrik, végül az élesztőgombák szaporodásának elősegítésére fölötte fertőtlenített levegőt vezetnek. Ez az úgynevezett levegős élesztőtenyésztés.
61. Fehér és fekete kenyér. Aki végigutazik Európán,