fajta búzát termeltek Magyarországon és a hazai fajták mellett egyre jobban elterjedtek a bővebb terméshozamú, de kisebb sikértartalmú búzák. A mennyiség egyoldalú növelésére irányuló szándék ekkor háttérbe szorította a minőség jelentőségét.
A készletek erősen keveredtek, ezért a minőség állandóan változott, a műmalmi és sütőipari szempontból egyaránt nagyon hátrányos volt. A helyzet tisztázása és rendezése körül folyó viták során Hankóczy Jenő27 következetesen állította, hogy a mennyiség és a minőség nem zárja ki egymást, a két érdek célszerűen összeegyeztethető. Példaként említette a Baross László28 által nemesített bőventermő bánkúti búzát, amely kiváló minőségű volt.
A földművelésügyi kormányzat határozott intézkedései következtében 1931-ben megkezdődött az úgynevezett „búzaegységesítési akció." A búzatermesztés átszervezésének rendkívül gyors eredményéről Hankóczy Jenő 1937-ben a következőket állapította meg:
„... rövid pár év után Magyarország búzatermő területének 70 százaléka öt búzafajtával van bevetve."
Az öt nemesített búzafajta közül különösen elterjedt – 80 százalékot képviselt – a Bánkúti 1201. számú fajta.
Az egységesítési akció nemcsak a minőségre volt kedvező hatással, de javította a terméshozamok mennyiségét is. 1920-tól 1938-ig a búza hektáronkénti termésátlaga – ingadozásokkal ugyan, mégis – 9,6 métermázsáról 16,7 métermázsára emelkedett…‖29
Nézzük ezek után, hogy a Révai nagylexikon (1911-1935) között mit is írt a lisztről és annak minőségi jellemzőiről!
„ Liszt, 1. a gabonatörlés terméke. A legfontosabb kenyéranyag a búza-L., csekélyebb jelentőségű a rozs-L., alig méltó említésre az árpa, zab, tengeri, bükköny, köles, a hüvelyesek s a rizsből készített L. A L. a gabonamag belső anyaga, a magfebérje, durvább vagy finomabb porrá őrölve, őrlés közben belekerül a L.-be a gabona héjából is. A megőrölt héj, némi, a héjon maradt liszttel együtt adja a korpát. Minél korpamentesebb a L., annál fehérebb, tisztább, értékesebb. Teljesen korpamentes L. nincs. A legjobban megközelítik a korpamentes lisztet a műőrlés szerint gyártottak.
A malmokban aszerint, hogy milyen rendszer szerint őrölnek, különféle lisztek állíthatók elő. Nagy malmaink rendesen a tőzsdei L.-típusok szerint gyártják lisztjeiket. E lisztek egységesen megállapított normáliák szerint kerülnek forgalomba, s míg a minálunk divatos számjelzés egyúttal a minőség jelzése is, addig a hangzatos star, diamond, Kaisermehl stb. nevek alatt forgalomba hozott L.-ről nem lehet tudni, hogy mit rejt a név magában?
Hazánkban a következő számok gyártatnak:
0, 1, 2 röviden fehér L. név alatt ismert számok,
3, 4, 5 röviden barna vagy közép-L. név alatt ismert számok,
22 8 takarmány-L.
Megkülönböztetünk sima, lágy lisztet és fogós, goromba, darás, érdes tapintatú liszteket. Az előbbeniek jobban, az utóbbiak kevésbé szétaprított magfehérjerészekből állanak. Minthogy minden aprítás, bármily gonddal történjék is, némileg hátrányára van a minőségnek, a L.
annál jobb, ugyanazt a búzaminőséget tételezve föl, minél érdesebb. Az ily L., ha egyébként tiszta és héjmentes, szebb, jobb, Ízesebb és több süteményt ad, mint a lágy, miért is a pékek jobban is kedvelik.
Dercés L. a vámmalmokban használatos elnevezés s a takarmány-L. értendő e néven. A külföldön nincs annyi L.-fajta, mint minálunk: Francia-, Angol- és Németország 3 – 4 fajta lisztet ismer. Ausztriában éppen annyi szám használatos, mint minálunk. A kevesebb szám elállítása egyszerűbb, olcsóbb és jobb. A mi malmaink a fogyasztó közönség soknemű igénye folytán gyártják az igen sokféle számot…
Akármilyen az őrlési rendszer, a nyerhető lisztnek a tisztasága, jósága több tényezőtől függ. Egészséges, jó búzaanyagot föltételezve, egészséges, jó liszt csakis akkor nyerhető, ha az a búzaszem közé keveredett s a búzaszemre tapadt minden tisztátlanságtól, keveréktől előzetesen megtisztíttatott, s jól kezelt, tiszta gépeken őröltetett meg. Amint árt a lisztnek, még a leggondosabb őrlési munka mellett is, ha a búza között tisztátlanság van, árt az is, ha a keverékmentes, színtiszta búza elhanyagolt gépeken, izzadástól kovászosodó felületeken őröltetik meg, vagy ha a lisztet adó magfehérje-részek a szükséges aprításon felül annyira széjjelszakíttatnak, hogy a magfehérje sejtjei szétroncsolódnak. Hasonlókép ártalmára van a magfehérje proteintartalmú anyagainak az őrlés következtében szenvedett nagyobbfokú átmelegedése is. A jó liszt gyártásának titka a jó búzakeveréken kívül annak gondos tisztítása, s olyan megőrlése, amely ez az endospermiumot a héjrészektől elválasztja ugyan, azonban az endospermimn összetételének lehetőleg semminemű változtatása és sejtjeinek legkisebb szétroncsolása mellet történik.‖
Mindezek után néhány gondolat még a búza és a liszt kapcsolatáról, illetve a lisztek jellemzőiről a mai kor kívánalmai lapján:
Az őszi búzafajtákat malom- és sütőipari minőségük alapján az alábbiak szerint különböztetjük meg:
javító minőségű „A” lisztet adó és 34 %-nál több sikért tartalmazó,
étkezési minőségű „B” lisztet adó és 27–34 % nedves sikért tartalmazó,
takarmány minőségű „C” lisztet adó búzák.
Lisztkódok
A kódokat a Magyar Élelmiszerkönyv30 rögzíti.
Az első betű (k) a gabona neve
o B → búza,
o R → rozs,
o G → Graham,
Emlékforgácsok a putnoki nagymalom történetéből
23
o TB → tönkölybúza,
o D → durumbúza
utána a betűk az őrlemény finomságát (szemcseméretét) jelzi
o L → liszt,
o F → fogós, azaz nagyobb szemcseméretű,
o FF → kétszer fogós, azaz még nagyobb
szemcseméretű,
o D → dara;31
a betűket követő szám a tisztaságra, az úgynevezett hamutartalomra utal, azt jelzi, hogy a magbelsőn kívül mennyi az őrleményben a feldolgozás során visszamaradt szervetlenanyag-tartalom. Tehát minél nagyobb ez az érték, annál több benne a korpa, magasabb az ásványi anyagok aránya, és minél kisebb ez a szám, annál tisztább (fehérebb). A teljes kiőrlésű lisztbe a héján (korpán) kívül a gabona csíráját is beleőrlik.
A sütőiparban leginkább használt kódok
BL 55: búzafinomliszt
GL 200: Graham búzaliszt, megközelítőleg teljes kiőrlésű, annál finomabb őrlésű
BL-80 Fehér kenyérliszt 1050 white bread flour
BL-112 Félfehér kenyérliszt (Egységes búzaliszt)
BL-200 Teljes kiőrlésű búzaliszt 1700
BF-53 Egyszer fogós liszt BF-55 Félfogós liszt
BFF-55 Rétesliszt (kétszer fogós liszt) strong white bread flour „0”
AD Búzadara strong white softgrain
TBL-300 Teljes kiőrlésű tönköly (búza) liszt
RL-60 Fehér rozsliszt (rozsláng), a félbarna kenyér
24
RL-90 Világos rozsliszt. Barna kenyér készül belőle.
RL-125 Sötét rozsliszt
RL-190 Teljes kiőrlésű rozsliszt
Emlékforgácsok a putnoki nagymalom történetéből
25