A magyar mezőgazdasági iparok régmultjából

(1)

_ 6. szám ^—— ⁶²⁹ ^— ' 11939?

. A magyar mezőgazdasági iparok régmultjából. '

A magyar mezőgazdaság tisztes multra néz vissza. Tudjuk, hogy a magyar faj, el- tekintve a katonáskodástól, elsősorban mezőgazda volt, tenyésztett állatokat, mű- velte a [földet és szerette a halászatot.

Ezek voltak a régi magyarok kedvelt lfog—

lalkozásai s ezek ismerete öröklődött át hosszú-évszázadokon keresztül apáról fiúra.

Agföld és az állat szeretete ma is legfőbb jellemvonása a magyarságnak. Addig, amíg a magyarság száma kicsiny volt, s amíg a talaj termőképessége szinte kime—

rülhetetlennek látszott, okszerű gazdálkodás az országban nem is folyt. Termeltek és arattak, de a termés a lakosság szaporodá—

sával nem tartott lépést. A kimerülhetetlen—

nek látszó föld kimerülés felé haladt, a ter-

melés akadozott. Újabb és újabb szükséglet

merült fel, melynek nyersanyagát szintén a mezőgazdaság szolgáltatta. A termelés eredményét veszélyeztető tényezők-et azonban a magyar mezőgazdák hamar észre—

vették. Már a XVIII. és XIX. század—

ban voltak kiváló mezőgazdáink (Tessedik, Festetics gróf, Linberger stb.), akik a magyar mezőgazdaság fejlesztésére iskolákat alapítottak és voltak kém—iát ismerő tech-

nológusaink (Kitaibel, Gertinger, Lacsny

stb.), akik mezőgazdasági gyárakat rendez- tek be, s ezzel a magyar mezőgazdasági ipar alapját rakták le. A kezdeményezők munkáját az utódok vették át, a fejlődés- ben visszaesés azonban sohasem állott be, úgyhogy, ha ma nemzetek versenyén kel—

lene résztvennünk. ha első helyet nemis, de tisztességes helyezést mindenesetre elérnénk.

A bor multjából.

Gombocz Zoltán megállapításai szerint a szőlő, bor, i'esar, csigér, seprő,

szür (must) szavak ősmagyar szavak.

Ebből joggal következtethetünk arra, hogy _a bor ismer-ete ázsiai örökség. Valóban 'az is. A magyarok akkori lakóhelyével Szomszédos kazárok földjén, mint azt iz, arab írók feljegyezték, terjedelmes

" ültetvények voltak. Egyik főbb vá- nkban a szőlős kertek szá-mát 4.000-re

;l'ték. Ha ismerték a kazárok a szőlőt

a, ismerniük kellett a szomszéd ma—

yaroknak is?) De ezt bizonyítja Anony—

1) Magyar honfoglalás kútfői. — Szinnyei:

agyar—ság eredete, nyelve és honfoglaláskmi mű—

' ége. 1907. —— Zichy István gr.: A magyarság rténete és műVeltsésge a honfoglalásig. 1923.

mus leirása is. A honfoglaló ősök egy-egy vidék meghódítása után áldomást csaptak.

Ebben az áldomásban nagy szerepet ját—r

szott a bor. '

Hazánkban a szőlőtermelés már a ró- maiak idejében virágzott. Pannóniában nagy szőlőültetvények voltak. A honfoglaló ősök úgyszólván kész ültetvény—eket vettek át. Egy pannonhalmi oklevél szőlőműve—

lőkről és borkereskedőkről emlékezik meg, akik Erdélybe Vitték a bort és sóért ellese- rélték. A XI. században, Szent István idejében, a pannonhalmi apátság szolga- népei között 88 szőlőmunkás volt, a tiha—

nyi apátság (1055) szolgái között pedig 20.

A kereszténység terjedésével fokozódott a bortermelés, mert a papságnak miseborra volt szüksége, III. Béla király az országon átvonuló kereszteshadakat borral vendé- gelte meg, ami szintén a szőlőtermelés fej- lettségére mutat. , (

A szőlőültetvények nagyságáról álljon

itt néhány adat: 1439—ben a pozsonyi te—

lekkönyvben 113 szőlődülő és 2003 szőlős-

kert van felernlítvefl A pozsonyi bor ebben

az időben jóhírű volt és idesorozták a Ré- cs-en, Vajnón, Dévényen, Sz—empcen, Bazi- non, Cseklészen stb. termelt borokat is.

Nagy Lajos király esküvőjére pozsonyi bort rendelt. 1435—ben Zsigmond király írt át a városi tanácshoz borügyben. Megparan—

csolta a városnak, hogy támogassa Rozgo—

nyi György pozsonyi főispánt, aki vizsgála- tot fog tartani, mert úgy értesült, hogy po- hárnokai a pozsonyi bor vásárlásakor csa—

lást kővettek el. 1453—ban V. László, 1463—

ban Mátyás király rendelt Pozsonyból bort.

De a magyar borok fejedelme nem a pozsonyi, hanem az 1217-ben okmánysze- rűleg emlitett szerémi bor volt. Ezt a bort már Szent István idejében ismerték, sőt az ültetvények még Probus ("j' 282) császár idejéből maradtak fenn és művelésük a népvándorlás alatt sem szünetelt. Erről a borról mondotta Mátyás király világot járt humanistája. Galeotto Marzio, hogy nincs párja az egész világon. A királyi asztalra is legtöbbször ez a bor került. II. Ulászló 1502-ben esküvőjére Geréb Péter kalocsai

érsektől 100 hordó szerémi bort vásárolt.

Hires borok voltak még a szekszárdi borok (amelyet okirataink 1061—ben emli- tenek először), a somlói borok (1135), a

1) Ortvay: Pozsony története. II. k. 70—71. 1.

(2)

6. szám

szentgyörgyi borok (1209), Nevezetes borok voltak továbbá a balatonmelléki,*a soproni, — ruszti, pécsváradi, vértesaljai borok. Az egri borokat először 1261-ben IV. Béla ki—

rály egyik oklevele említi. A király elrendelte, hogy az egri püspököt az egész me- gyéből bortized illeti. Az aradi borokat rész- ben a csanádi püspök, részben az egri püs- pök tizedelték. A budai borokról 1211—ben történik először említés.

A tokaji bor kezdetben alárendelt szerepet játszott. Első emlékét egy 1252—ben kelt oklevél őrzi. IV. Béla király a turóci prépostság alapítólievel-ében említi az olasz- liszkai szőlőket, amelyeket a prépostságnak adományozott. 1494-ben Draskovics György zágrábi püspök, aki a trienti zsinaton Ma- gyarországot képviselte, a pápai ebéden IV.

Pius pápának és a b-iborosoknak tállyai bort szolgáltatott fel. A pápa elragadtatás hang—_

ján nyilatkozott róla. Azóta Világhírű lett.

Hogy milyen nagyméretű volt a tokaji bortermelés a XIV. században, arról a kö—

vetkező tized—statisztika nyujt némi felvi- lágosítást:

1. Bortízedszedés.

A szedett bortized

ÉV Tarcalon jBodrogkeresztúron ! Tokajban—_

átala—gbanU

137 l 63 49

1591

1592 94 89 281/?

1593 821/, 53 12

1594 248 , 1121/2 66

1595 69 42 19

1596 , 132 87 52

!) Antalag : átalag .: kb. 75 liter.

Adó fejében tisztán tizedekből tehát nagymennyiségű tokaji bort szedtek be. De ez volt a helyzet általában 'az ország más részein is. A királyok, a főurak és főpapok pineéiben hatalmas tömegben gyűlt össze a tizedbor, amelyet a főpapok, főurak részben kimérettek, amiből tekintélyes jövedelemre tettek szert. A királyok, ha az udvar rosszul gazdálkodott, néha bortize—

det vettek bérbe. II. Ulászló például bérbe—

vette Ernuszt Zsigmond pécsi püspök sze—

rémibortized—ét 2500 frtért, 1490—ben pedig a veszprémi bortizedet— ifj; Vitéz János veszprémi püspöktől.- De , bérelte a budai hortizedet is. ( A tizedszedé's— a XIX. század közepéig tartott: A— gróf Esterházy-uradat lom a Vértes-hegységben a tizedbor részére

külön pinoét csináltatott Ennek a pinoének

— 630 -—. 19395

8 járata volt. Két oldalt álltak a 10 Eimer-es hordókf) a járat végén pedig a 300—600 Eimer-es hordók. Ez utóbbiaknál létrán kellett a töltőnyíláshozz) felmenni.

. Különleges hordókban tartotta saját ter- mésű borát 1826- ban Mayerffy Károly Bu- dán. A hordó 500 Eimer--es volt és belseje vörös márvánnyal volt kirakva. A hordót Mayerffy tervezte és Aprili József kőfaragó véste süttői márványból.

A borokat, de különösen a tokaji boro—

kat már a XVII. században isrfőként Len-_

gy'elországba exportálták. Erről az alábbi statisztika nyujt felvilágosítást:

2. Borkivitel az 1637—1641. években.

! É Lengyelországba vitt bor [ Ebből tokaji

V

! hordó (átalagH)

1637 13.032 , 948

1638 14.643 2.115

1639 12.009 1. 644 ;

1640 13.366 1. 488

1641 11.915 1.134

1) Átalag : kb. 76 liter.

Ezt a statisztikát a pozsonyi kamara Számv'evősége a Lengyelország felé felállí—

tott harmincadhivatal jelentése alapján ál—

lította össze. Ennélfogva a bor-kivitel való- jában nagyobb volt, mert másfelől is vihet- tek bort Lengyelországba.

A4 lengyel kivitel nyomait iratainikban már 1485-ben megtaláljuk. A przemysl-i püspök például 1485-ben Bártfa városától vásárolt bort. A lengyelországi kivitel külö- nös-en a XVIII. században'lfejlődött szé- pen. De azért a lengyel kivitellel sok baj volt. A magyar borkereskedők tengelyen szállították a bort s mikor a lengyel piacon megjelentek, a lengyelek a kért árat nem adták meg. A vége az lett, hogy a magyarok elkótyavetyélték a bort, nehogy haza kell—

jen Vinni. Éppen ezért Bethlen Gábor be akarta szüntetni a kivitelt. _

1733-ban, 1743—ban és 1752-ben borkivi-

telünk Bécsen .át nyugatra., továbbá Morva- ország és Szilézia felé is irányult.

A 3. sz. tábla adatai szerint ezekben az években borkivitelünk'nzagy emelkedést ért el.

Bizonyos; hogy a XVII. és XVIII. század- ban a legnagyobb bortermelő államok [közé

(,!) minen : .1 akó : kb. 50'801.

2) Gemeinniitzige Blátt. 1812. 131'._

(3)

6. szám ..

3._ Borkivitel az . 1733.,

__ 16131 __

1743. és 1752. években.

— Borkivitel mennyisége Rendeltetési

ország 1733-ban ] 1743—ban 1752—ben 19 i m e r - b e n 1)

Ausztria 15.450 '34.106 16.579 Morvaország 2.726 3.110 2.639 1/2 Szilézia . . . . 17.199 3.126 14.200 %;

Lengyelország . 48 33.915 49.832 Erdély . . ; 10 1.024 1]2 1.226 'Neoaoguistikai

területek . . . 77 15.533 1/2 Bánát 8.077

Oláhország . . — — 2

; Németország . — —— 91

1) Eimer : 1 akó : kb. 5080 1.

tartoztunk. Borainknuak értékesítése azon—

ban sok nehézséggel járt, mert Ausztria különösen a XVIII. században erősen megnehezítette a bevitelt. A felesleget máshol iparkodtunk értékesíteni, addig,

kipusztította.

amíg 1879- ben be nem hurcolták a filmre- rát, amely azután a régi szőlőültetvenyeket Bár a magyar borok kitűnő minősé- gűek v,oltak főoraink és főpapjaink a régi időben sok külföldi bort hoztak be. Külö-

nös-eti kedvelt volt az olasz malváziai édes-

, ' bor Ily—enbort fogyasztott V. László, Má—

tyás, II. Ulászló, II., Lajos király. De a fő?

urak is szerették. így gróf Batthyány Fe-

rencné 1571—ben egy átalag malváziát ho- zatott Velencéből, A XVI. században olyan

nagy

aki meghagyta hogy e

lyozza.

Későbbi

lett az édesborbehozatal,

zsony, Nagyszombat, Sopron és Modor vá—

rosok Ernő főherceghez mentek panaszra, gróf Pálffy

törvénytelen állapotot egyensú- hogy Po-

Miklósnak,

belbehozatalunkról az alábbi összeállítás nyujt némi képet:

4. Borbehozatal az 1743. és 1752. években.

, , _ Borbehozatal mennyisége

szarmézw 1748—ban ] 1752—ben

orszag _

E i m e r - b e n 1)

Ausztria ... semi/, 25.338

Morvaország . . . 358 4541/2

Szilézia ... 71/2 3

Lengyelorszag . . 48 ' ——

ély ._ __ . _. . . 98 2.002 1.9211/2 Bánát 1181/2

1061/2 _ 1053/4

Ezek szerint abban az

ztriai borok kerülték- behozatalra:

) Eimer_— 1 akó——— kb §0'801.

időben főként

' 1939 A szeszipar multjáből.

A szesztermelés a box-termeléssel szo—

ros kapcsolatban áll, mert a szesz nyers-

anyaga először a bor volt. Miként Lipp!

mann Ef) megállapította, az alkoholt a XI. században fedezték fel, valószínű—

leg Délolaszországban. Az alkohol felfe- dezéséhez ugyanis feltétlenül szükséges a hideg vízzel hűthető desztillálókészülék,

mert az alkohol 80 (Zo-nálforr, összegyüj- tése tehát a XI. század előtti desztilláló készülékkel nem volt lehetséges. A lon—

doni British Museum könyvtárában levő, XII. századból származó kézirat elsőnek említi a bor desztillálását olyan formában, hogy az min-den bírálatot kiáll. Ez a kéz—

irat az alkoholról, mint általánosan ismert anyagról beszél. Nem tévedünk tehát, ha az alkohol megjelenési ide-jét egy évszázaddal előbbre, a XI. századra tesszük. Téved- nek azonban azok, akik SOO—ba helyezik . (Grupp, stb.) a szesz előállítási idejét, hi- vatkozva Nagy Károly villa törvényére.

Természetesen ezzel nem azt akarjuk mon—

dani, hogy a vízzel higított szesz btulaj- donságait és hatásait a régiek nem ismer—

ték. Ellenkezőleg, már Aristoteles említi, hogy a bor áldozati tűzben lángot vet, s hogy a részegséget a bor szaga okozza, amennyiben az az agyig száll. De így írja hatásait Plinius is. A régiek megfigyelték az alkohol egyes tulajdonságait, de előállí—

tani nem tudták. Hatásait mi is ismertük (Saint-Gallen, Anonymus).

Hozzánk az alkohol valószínűleg az Anjou—ház uralkodása alatt került Olasz—

országból._Praevotius, a paduai egyetem ta- nára említi 1656-ban megjelent munkájá—

ban, hogy Erzsébet királyné, Róbert Károly hitvese köszvényét rozmaringos alkohollal (agua vitae) gyógyította. Ez az illatos, al—

koholos kivonat lett később a kölnivíz, az ,,agua reginae Hungariae" alapja is. Az alkohol nálunk tehát a XIV. század legele- jén tűnhetett fel és égetett bor név alatt nagy népszerűségre tett szert. Az első alkohol tulajdonképen borpárlat (konyak) volt.

A XIV. század közepén a gabona- pálinkafőzés honosodik meg. A gabona——

pálinkafőzésre a német és a lengyel telepe-—

sek tanítottak. _

A gabonapálinka a Felvidéken és Er- délyben, különösen a nehéz munkát végző bányászok között terjedt el.

1) Líppmann: Abhandl. u. Vórtrag. d. Natur—

wissensehaften. 1913. II. k. 216.1.

(4)

6. szám —-— 632 ,— 1939 A szesz harmadik nyersanyaga a bur-

gonya. A, burgonyából főzött szeszt először 1769-ben az erdélyi földművelő egyesület ülésén, br. Bánffy Farkas és Zilahy József gyalakuti ref. lelkész mutatták be. A jelen- lévők azt jó minőségűnek mondták. A bur- gonyaszeszfőzés azután elterjedt. 1822-ben említi Keesz, hogy Magyarországon burgo- nyából sok szeszt főznek, de hangsúlyozta, hogy a főzéshez gőzölőre van szükség. 1839—

ben Petz Károly főzöm—ester már a gőzölés módját is leírta és közzétette. Ezekből az adatokból tehát arra kell következtetnünk, hogy a burgonyaszesnfőzés nálunk a XVIII. század közepén vette kezdetét.

1770-ben Friedvalszky jelenti *azxerdélyi

földművelő egyesület ülésén, hogy tengeri- ből jóminőségű szesz állítható elő; Ezek szerint tehát, mint külföldön, nálunk is négy nyersanyaga volt a szeszfőzésnek:

bor, gabona (búza, rozs, árpa), burgonya

es tengeri.

Legtöbb bajt nálunk a gabonapálinka- főzés ekozta Előfordult ugyanis, hogy a szesz-főzök lefoglalták a gabonát, úgy hogy nem maradt elég lisztre. Erre az uralkodók tiltó rendeletekkel korlátozták .a szeszfőzést.

így tett Mátyás király is 1459-ben, mikor a

nagymértékű gabonapálinkafőzés miatt a Felvidéken éhínség következett be. 1676—ban szintén gabonahiány állt be, erre haditaná- esot hívtak össze. A haditanács a nagyará- nyű pálinkafőzésben kereste az ínség okát.

1677 jan. 20—án megtiltották a gabonának pálinkafőzésre való felhasználását és a fő- zőüstöket összeírták. Egyedül a lipcsei ura—

dalomban 150 üstöt írtak össze.

Ezután még sokszor adtak ki-tiltó ren- deletet. így az erdélyi országgyűlés 1695- ben, majd 1697- ben, Máramaros vármegye pedig 1718— ban tiltotta el a gabonapálinka főzését.

A nemesség széleskörű joggal rendelke- zett s így többek között szabadon főzhetett gabonapálinkát. Mihelyt azonban azt látta, hogy a polgárok, parasztok, idegenek, zsi—

dók is főznek, fel—jajdult és tilt-ó határoza—

tokat erőszakolt ki. A hatóság és a gabona—

pálinkafőzők között tehát szakadatlan harc folyt A harc többnyire a nemesség érdekei—

nek megfelelően intéződött el. A tiltó és korlátozó rendeleteket azután a polgárság, parasztság igyekezett kijátszani

Érdekes hogy 1843-banmár a bur-

gonyaszeszfőzést is be akarták tiltani.

, Arra nézve, hogy mily nagy méretűvol't a pálinkafőzés; meg—emlitem, hogy a XVII.

században _egyedül Besztercebányán 300 pálinkafőző állt. Egyesek, például Sonau György kamarai ellenőr, a felvidéki er- dők pusztulását a nagyméretű szeszfőzés- nek tulajdonították. 'l'ököly uradalmaiban 1684—ben 4.000 icce 1) pálinkát. főztek. Er- délyben 1721—ben 3.774 pálinkafőző volt.

Alsó- és Felsőfeh—ér (megyében (144), Torda megy-ében (126), Udvarhelxyen (501), Maro—

son (415), Brassón (401), Szebenben (236)

különösen sok volt a pálinkalfőző

1849- ben, mikor az osztrák hadsereg Marosvásárhelyre bevonult, az osztrák ge- nerális, gróf Kham- Gallas megparancsolta a városi tanácsnak, hogy katonáinak 500 veder pálinkát (szolgáltasson ki. Négy nap mulva újabb 500 veder pálinkát követelt.

A város kiIS szolgáltatta.

_ A Iedesztillált szesz hamarosan alakult át likőrre, mert kézenfekvő gondolat a szeszbe édesítő, ízesítő és színező anyago—

kat keverni, hogy ezzel ivásra ízletesebbé váljék.

Legrégibb pálinka az ,,akóvita (a(;ua vitae) volt. Ez a' pálinka 1662—ben tűnik fel okmányainkban, amikor Máramaros vár—_

megye megtiltotta a zsidóknak az akovita árulását. Az akovita erősen fűszerezett pá—

linka volt. Fűszerként felhasználták 'a szeg- fűszeget, fahéjat, szerecsendiót, ánizst, zsá- lyát és még sok más anyagot. Br. Apor Pé—

ter (1676—1752) írja, hogy az ő korában

nem kávét ittak reggelire, hanem akovitát.

Az asszonyok az akovitát poharakba töl- tötték, mézzel édesítették, egy-két széttépett fügét vagy mazsolát dobtak bele, majd meggyujtották, megkeverték és a lángok ki—

alvása után megitták.

Régi ered-etű pálinka volt a seprőpál'inka is, amelyet boros seprő lepárolásával alli—

tottak elő. Ennek első írott emléke 1540—

ből származik.

Valószínű, hogy a régiek bora legtöbb-

ször, különösen tavasz felté, zavaros volt. A bor iskolázása akkor még fejletlen volt, hi—

szen a borban lefolyó kémiai folyamatokat nem ismerték. Ezt a nagymennyiségű sep- lőt nem öntötték el hanem pálinkát főztek belőle. Egyes városokban, mint pl. Debre- cenben, asszonyek vették bérbe a seprő- pálinkafőzést. Ezek voltak az ,,égettboros asszonyok". 1665 ben 12 majd 14,1666- ban 20,1670-ben 24,1677-ben 25 és 1683—

ban 26 volt a számuk. Debreceni borkimé- rők, városiak és (magános—ak egyaránt, ezek—

!) 1 icce : 0'84841. , ' .

(5)

6'. szám

nek az asszonyoknak adták el a boros sep—

rőjüket. A városba beengedték a seprőt, de kivinni tilos volt. De abból a célból, hogy az adózó főzők érdekét megvédjék, tilos volt a pálinka behozatalaIS. Debrecenben _—1669ben csak egy bárttfai főző főzhetett akovitát.

Hogy a törkölypálinkafőzés mikor kez- dődik nálunk, pontosan nem állapítható meg, de úgy látszik a XVI. században általánosan főztek törkölypálinkát. 1822—

ben mindenesetre Magyarország főpálinka- fajtája volt.

Nagy szerepet játszott a palinkák kö- xzöt't a rosolits. Míg az akovita borpárlatból, a rosolis a gabonaszeszből készül—t édes likőr volt. Ennek készítését Segner János András, a magyar származású hallei egyetemi tanár is leírta.

A szilvóriumnak már nincs olyan nagy multja hazánkban, mint a többi pálinká—

nak. Biztosan tudjuk, hogy br. Apor Anna 1772—ben főzött szilvából pálinkát. 1822—

ben a határőrvidéken már 16.000 Eimer :szilvapálinkát főztek

A XVII. száZadban, amikor a teázás

nálunk is divatos lett, megjelent a rum vagy taffia. Az igazi rum utánzása hazánk- ban 1822-ben kezdődőtt. Bergamenter Zsigmond 1822 okt. 28án öt évre kapott privilégiumot rá Ez a bécsi szeszgyáros

közönséges alkoholból készített jamaika

rum-utánzatot, amely ,,erősségben, ízben

Áés aromában" vetekedett az igazival. ' Magyarországon, mint látjuk, nagy mennyiségű pálinkát főztek és sokat Vittek

külföldire (l. 5. sz. táblát).

—— 633 —— 1939

Az 5. sz. táblában szereplő számok érde—

kesek. Ausztriából és a hozzátartozó tarto- mányokból a kamara igyekezett kiszorítani a magyar pálinkát, mert ott is nagy mennyi—

ségben főzték. A magyar kereskedők azon—

ban nem jöttek zavarba, elhelyezték áruju- kat na neoacguistikaí területeken.

6. Pálinkabehozatalunk.

É v A külföldről behozott pálinka mennyisége Eimer—benl)

1733 3181/3

1735 2813];

1736 2341/4

1737 1215/4

1738 2871/2

1739 493

1743 1.4513/4

1752 9743/4

1] Eimer : 1 akó : kih. 50'80 ].

Pálinkabehozatalunk tehát kicsi volt.

A XVII, és XVIII, században azsidó- ság mint bérlő átvette a sörfőzőket s ekkor jelenik meg hazánkban a sőrfőző- és a pálinkafőzőüst mind nagyobb és na—

gyobb számban. A pálinkaívás fokozatosan terjedt a parasztság könében A pálinka- főzők mind nagyobb és nagyobb kapacitás—

sal dolgoztak csaknem 1848--ig, illetve 1867-ig, de megmaradtak a zsidó béilők ke- zében akkor is, amikor az egyenjogosítás folytán, .a bérletek átalakultak egyéni üze—

mekké és alapját vetik meg a későbbi szesz- gyáraknak.

, v 5. Pálinkakivitel az 1733"! 1735—1739., 1743. és 1752. években.

1] Eimer_—- 1 akó_—— kb. 50801.

A maláta és a sőt-főzés multjáhól,

A magyarság életében nagy szerepet játszott _a sör. A magyar. azonban nem főzte, hanem ,,nevelte" a sört. Régi okmá- nyainkban nem olvashatunk sőrfőzőről,

sörgyárosról, csak ,,serneveló'"-ről. A sör-

. _ — A külföldre szállitótt pálinka. mennyisége Eimer-ben 1)

Rendeltetési ország ( —

' 1733 1785 § 1786 1737 ! 1738 1 1739 I 1743 * 1752

: Ausztria . ; ; ; . ; ... " 827 715174 444 1571/4 222 52 7.307 *382

_ Morvaország- ... 26 521/s141 593/4 9 4 1951/, 1421/4

Szilézia . . . . ; ... 8 7/2 69.1/2 531], 10 41/2 7 ' 23/,

v Lengyelország ; ... '107 1521/8 3201/4 530 2381/2 191/4 %% 1

Erdély . . . . ; . . . . ; ; . . 60 8 21/4 61/4 471/IL 2181], _ 291/2 60'/4 Neoacguístíkai területek. . ; ; . " 82 92 1571/4 1541/4x 1.8341/4 2.345 1621/2 Bánát 533/4

főzés ősi magyar foglalkozás. Egyik leg—

régibb írott emlékünk 1152—ből származik.

Gyöngy asszony végrendeletben meghagyta szolganépeinek, hogy emlékére halála után sörös tor tartassék. Szent Márton átkával fenyegette meg azokat, akik háborgatni

(6)

6. szám

m'erik'e sörös tort. 1226-ban Miklós nádor intézkedett a Szent Márton napi adókról.

Eszerint az apátsághoz tartozó minden falu- hely egy vödör sört kötel—% adni a pannon—

halmi apátságnak. Ezután már sűrűn for- dulnak elő a sörfőzésről szóló feljegyzések, különösen a Városi számadó könyvekben.

A XIV. és 'XV. században nincs város,

falu, nincs főúri, főpapi udvartartás, nincs vár és nemesi ház, hol sörfőzés ne folyt volna. Nagy méretben főzték a sört Selmec—

bányán, Körmöcbányán, Besztercebányán, Nagybányán, ahol a bányászok fogyasztottak sokat, továbbá Sopronban, Lőcsén, Pozsonyban, Eperjesen, Késmárkon, Kas—

Sán, de különösen Bártfán. Bártfától hoza- tott sört 1476- ban Mátyás király is esküvő- jére, továbbá Perényi János tárnokmester 1456- ban, Páloczi László országbíró 1459- ben és sokan mások. Bártfán oly nagy számmal éltek ez időben a sörfőzők, hogy 1493-ban érdekeik védelmére céhbe tömö- rültek; 'Ilyen' ' céhek később máshol, így

Rozsnyón (1666), Apatinban (1770) .stb. is

keletkeztek.

A sörfőzés első nyersanyaga az árpa volt, de eleink másból is főztek sört, így kölesből, búzából, rozsból, sőt zabból is.

A jeszenői sörfőző például 1623-ban zabból főzött sört. Ezenkívül készítettek még sört

babból, borsóból és lencséből akkor, ha

a gabona malátázása tilos volt. így 1574-

ben és 1603—ban Rozsnyón. Megemlíthető még az is, hogy nálunk 1825-ben burgo—

nyából is megkísérelték a sörfőzést.

A sörfőzés másik nyersanyaga a komló volt. A komlóval európai szomszédainkat mi ismertettük meg. A pannonhalmi apát- ság oklevele már említi a Komlóvölgyet, Komlóaszót, mint ahol koml—ót termeltek.

Ezután is állandóan fölyt nálunk a komló- termelés. 1380—ban Pozsony szállít kül- földre komlót. 1579-ben a Sárosi Vár komlós- ' kertjében 250 munkás dolgozott. A rozsnyói sörfőző-céh tagjai pedig a XVII. század- ban maguk termeltek komlót. Sok helyen vadon termő komlót is gyüjtöttek.

A sörfőzés harmadik nyersanyaga a víz.

Erről kevés szó esik régi emlékeinkben.

Látszik, hogy nem tulajdonítottak neki annyi jelentőséget, mint ma.

A sörfőzés első fázisa a malátakészátés.

A malátát eleink ,,szalad"-nak nevezték. A

szalad nagyon régi szó. Már a schlágli Szó——

jegyzékben előfordul (1420——1433); Az árpát 'csiráztatták. A csiráztatás padlásokön folyt

-— 634—

- - - - A sörfózók !

Vármegye, Videk, közseg száma ;

Kis— Küküllő vármegyében ... 9

Torda vármegyében ... 51

Udvarhelyben ... 113

Háromszékben ... 20

Csíkban ... —. —. , - 95

— Marosszékben ... '. . . ' 27

Segesvár és székben ... 1

Brassó város és székben _ . . . . 140

Fogarasban ... 25

Károlyfehérváron . . ; . 1 l . ; :, * 1 Marósvásárhelyén ... 15 v -*Vizaknán...'.'..'.'.'...' 1

Kézdivásárhelyen ... * 3

'Ilyefalván . . . ." 5 I J,, .í—lx; 1 Csíkszeredán S ." .' .! .' . . . ; 5

'1939 le. A kicsirázott árpát ezután szaladszárító—

ban aszalták. A szárítóban kőpadok vagy ,,lészák" álltak. A szárítás alatt ,,szalad hányogató falapátokkal" forgatták.,A sza—

ladszárítóban befűtött búboskemence állt, mert a szárítás melegben történt. Sokszor szabad tűz mellett szárítottak, de ilyenkor

füstös lett a maláta. Az is előfordult, hogy napon szárították a malátát. Eleink azt is tudták, hogy az ásza-lás után a csíra rostán eltávolítandó, mert az a sör minőségét rontja. A malátát megdarálás után ,,nevelő

bocskában" forró .vízzel keverték. így ké—

szült a ,.virics", amelyet ma oefrének ne- veznek. A főzés alatt történt a komlózás.

A főzés után a sörlét szűrték, lehűtötték és

hideg pincében elerjesztették.

A sörfőzés méretére jellemző, hogy a gróf Pálffy——uradalomhoz tartozó vöröskői sör—

főzőben 1594 jan. 6-tól szept 12—ig 2.796

akó) sört főztek (kb. napi 11' akó),

a csesztei sör—házban 1594 január 4-től szeptember 30-ig 2.542 akót, pudlit ci sörfőzőben pedig 1594 ápr.12-től jún. ?

548 akót. A Pálffy— —uradalomhoz tartozó

három sörfőző tehát a mondott 5.886 akó sört főzött. ,

Nagyméretű volt a sörfőZés Erdélyben;

enn-ek jellemzésére ideiktatjuk a székelyföldi

sörfőzők számát 1720-ból:

1. A sör-főzök száma a Székelyföldön 1720-ban.

Összesen tehát 507 sörfőző volt a Szé-

kelyföldön, pedig az a vidék talán a leg- kevesebb sört fogyasztotta. '

A sör behozataláról és kiviteléről a 8.

sz. kimutatás adatai tájékoztatnak.

-- 71) 1 magyar akó : 54'3 1:

időben

(7)

6. szám ——635—— 1939

8. A sör behozatata és kivitele az 1743. és _.V 1752. években.

1 7 4 3 1 7 5 2

,, ás"ll. B- .. B— ..

rmsnziílrggézsi 1(,)rlszág hozzal Kmm hozzam Klmel

, Elmer 1) Elmer 1)

Ausztria ... 242 529 641 86

Morvaország . . . . —— 11 — 57

Szilézia ... —- — — —

Lengyelország . . . — 21871/4 — 1058 Erdély. ; . — f" 151/2 ——

Neoacduiatikai terület —— Banál 2 — 32

* Összesen. . . 242 127291/4 6561/231233

1) Eimer : l akó : kb. 50'80 l.

A sörbehozatal és kivitel tehát csekély volt, ami a sör természetéből ered. Sört

szállítani csak jég között lehet, de ez a kér- dés ma sincs tökéletesen megoldva.

A XVII. és XVIII. században a sör—

főzők lassan zsidó bérlők kezébe kerülnek.

Előbb a kis nemeseknek, így a Porubszky—, M ezíhrádszky—, Meskó-; Zmeskál-, - Abaffy—,

Kubinyi-családoknak stb. sörfőzőit bérlik, később azonban a nagy uradalmak sör-

főzőire és koesmái'rra is sor került. S bár zsidó e korban földet nem vásárolhatott és így (sört elvileg nem is főzhetett, mert telek- joga nem volt, *a nemesség habozás nélkül adta ki bérbe sörfőzőit.

Az ecetipar multjából.

Az alkohol könnyen ecetesedik. Ma tudjuk, hogy ez a folyamat baktériumoktól előidézett oxidációs folyamat, amelyet jól is—

mertek a régiek is, bár a jelenséget helyesen magyarázni nem tudták. A régi magyar emlé—

k' k között sokszor találkozunk ,,megecete-

ett bor" kifejezéssel. Az ecetesedést leg- t 1) esetben az ecetsav—baktériumok okoz—

ták,_ merta régiek a bort helytelenül kezel- ték_ ,

A magyar ember nagyon szerette ecet—

tel ízesíteni ételeit Ha régi szakácsköny- vekbenvégiglapozunk naÖyon kevés ecet- nélküli ételt találunk. A r( 01 magyar kony- banx,30kkal több ecetet használtak mint

, "e a régiek életében más szere et is talált az ecet. Fertőtlenítőszer volt. LVSZá- zadok legfélelmetesebb betegsége, a pestis (mirigyhalál, döghalál) ellen óvőszerül hasz-

—álták.—Járvány esetén ezz—el füstölték a laká- wkat, s ezzel mosták magukatőruhájukat.

1787—ben a helytartótanács az egyetemi or- vosi kar véleménye alapján elrendelte, hogy ott, ahol ecetet nem készítenek, az eeetet megfelelő helységben raktározzák, hogy pestisjárvány esetén kéznél legyen.

Mik—or Zsigmond király 1410-ben Po- zsonyba érkezett, hogy Ernő főherceggel találkozzék, a város megvendégelte. A A város számadáskönyve szerint a vendé—

geskedés alatt sok ecet fogyott el. A város egyszer 38 dénárt, máskor 42 dénárt, majd 1 frt.-ot és 32 dénárt fizetett ecetért. Ugyan- csak elég sok ecet fogyott el Ernő osztrák főherceg udvarában is. A város a szüksé- ges ecetet Hekklin nevű zsidótól vásárolta, de mivel a zsidó adóhátralékban volt, a városi tanács az ecetért járó összeget adó fe- jében visszatartotta. Bártfa város számadás—

könyvében (1439) és a bécsi kódexben

(1436—1439) is említés történik az ecet- fogyasztásról.

Gróf Thurzó Ilona esküvőjén 1614-ben a vendégnépség 15 akó borecetet fogyasz—

tott el. 1691 dec. 6—28—a között a Kolon-

váron összegyűlt erdélyi országgyűlés tag—

jai 5 ejtel (akó) ecetet használtak el.

A régiek az ecetet elsősorban borból készítették, mégpedig mindenki saját ház—

tartásában. A régi nemesi udvarházak pin- céiben egymás mellett álltak az ecettel telt hordók. 1609-ben, mikor Tatay István ha—

gyatékát összeírták, a leltárba három hordó ecetet is felvettek. Az ecetkészítés háziipar volt, de azért ecetkereskedők is voltak. A XV. században Pozsony városában, 1714—ben pedig Debrecenben élt egy eeetkereskedő.

Az ecetkészítésre minden háztartásnak megvolt a maga receptje. Elsőben nagy öblös üvegedényben ecetágyat készítettek.

Ez az ecetágy leginkább puhára főtt lencsé- ből vagy szőlőtörkölyből állott. Erre öntöt—

tek egy pohár már jónak bizonyult ecetet.

A szomszédok szíves—en adtak egy pohár ecetet, amelyben, ha nem is volt látható, ott élt a ,,ba'kterium Vini acetati" gomba.

A pohár ecetre felönt—ötték a bort, melyet néha előzőleg felforraltak. Az eeetsavas erjedés magától ment végbe.

Az ecetkészítés csak a XVIII. és XIX.

században fejlődött nagyiparrá. 1787—ben Pozsonyban már állt egy eoetgyár, de ugyanebben az évben működött egy Csa—

bán is. 1823-ban Nagyhöflányban, 1839-ben Eperjesen, 1840-ben Pesten és sok más helyen dolgozott ecetgyár.

A régirekn—él a borecet mellett a sőrecet 47

,—_____!

(8)

őrt szám

is szerepelt., 1614-ben gróf Thurzó 'Ilona esküvőjén a násznép 10 alkó 'sörecetethasz-

nált el.—A söreoet úgy készült, mint 'a sör, csak nem komlózlák. A malátát megdarál—

ták, vízzel felfőzték és a keletkezett édes cefrét élesztővel elerjesztették. Ha az erje- dés befejeződött, egy pohár jó boreoetet

öntöttek rá, amely baktériuma azutánvaz

alkoholt ecetre változtatta. ;

Az élesztőipar multjából.

Az ,,él'eszt" szó régi magyar szó, amelyet már az 1585—ben írt Calepinus latin- magyar szótár is felezmlít. Az ,,élesztő" szó az

1604-ben megjelent Molnár Albert-féle szó-

tárban szerepel először. Értelme ekkor már

az volt, mint ma ,,Hefe". A régiek lelőtte a kovász szót használták, bár annak műkö- dését, erjesztőképességé't megmagyarázni nem tudták.

A sörfőzők nagyon jól tudták, hogy az az. üledék, amely az édes cefre elérje- dése után, 'a kád alján ősszegyűl, újabb erjedésre alkalmas anyag, tehát értékes.

Az üledékn—ek sorsáról maga a sör—

főző-tulajdonos intézkedett. lgy 1719-ben

a lévai uradalom birtokosa a következő utasítást adta ki: 211/2 pozsonyi mérő árpá—

ból kapni kell 24 pozsonyi mérő szaladot, s ebből 46 akó sőr készíthető. Az ilyenkor keletkező élesztő fele a sörfőzőmesteré, aki afelett szabadon rendelkezik, s ha akarja, a sütőiparosnak is eladhatja, a másik fele azonban az uraságé. Ez az élesztő újabb erjesztésre, különösen pálinkafőzésre hasz- nálható fel.

Az élesztő életműkődzésének megisme—

rése szorosan összefüggött a mikroszkóp felfedezésével, tervszerű termelésével pedig csak azután kezdtek foglalkozni, miután Pasteur, Hansen, Ná'geli, Büchner és sokan mások felismerték a baktériumot magát, kikutatták annak életét, s megállapították az erjedés feltételeit.

A cukoripar multjából.

A budai jogkönyvb—en, amely az 1244——

1421. évek kereskedelmét szabályozta és IV. Béla, Kun László, Róbert Károly és Zsigmond királyok rendelkezéseit zárta ma—

gába, a cukor és cukorliszt (cukorpor) szó

már előfordul. Ebből joggal következtet—

hetünk arra, hogy a kereskedők tekintélyes mennyiségű nádcukrot hoztak az országba:

Az importőrök azonban 10 font eukornál kevesebbet *a város piacán nem árulhatt-ak,

— 636 —- 1939,

s azt is a városi mérlegen kellett'lemérniök.

De eleinknek 'magyar 'szavuk is volt a

cukorra; ,,nádm4éz*f., , l

, _A nádcukor kedvelt volt. Az udvar, a',

tőpapdk', főurak, ;nemesség és polgárság;

lla városi piacra ment, sohasem feledke- zett meg cukor'vásárlásról. De mert arány- lag drága 'volt, '?' cukor mellett a méz—

is megmaradt édesítőnek. A XV. század-

ban alcukrdt'főként a; patikusok árulták.

A régi; patikusyna'gyjában azt a szerepet;

töltötte be ekkor, mint ma a fűszeres;- Gyógyszerekíen kívül,"cukrot, papírt, tintát

és sok más* anyagot is árult. II. Ulászló

magyar király udvarát 'Engerhard budai patikus látta el cukorral, cukorkával és cukros süteménnyel, De .,sok cukorka ké szült házilag is, a főúrl'konyhákban. 1708—

ban gróf Rákóczi Erzsébeti (ifjabb ágból)

ingóságainak leltározásakőr, felirják a ,,cu-

kor-csináló kétfülű r—éz'f üstöt és a, sárga- rézből készült habszűrőkanal'at, *amellyel sok ,,cukerbaker" készült a nagyasszony

részére. *_ *

1563-ban, mikor Pozsonyban Mil;

sát koronázták, atyja, I. Ferdinánd; :;

szertartások alatt rosszul lett, mert ne reggelizett. Kamarását küldte Miksához néhány darab ró'zsacukorért. Mátyás eskü—

vőjén az egyik asztalt aranyozott cukorból készült fa díszítette angyalokkal, móku—l sokkal,egy másik asztalon pedig cukorból ké- szült kert volt, kerítéssel, cserjével és éne- kes madarakkal—, ThurzóLZsuzsanna grófnő esküvőjére 1603-ban a cukrot Bécsből ho- zatták. 1 font fehér ,,cukor gandlí"-ért 1 frt.

10 dénárt fizettek. Elfogyott pedig 1 mázsa

és 50 font. _ , '

A nádcukrot a gyarmatokról hozták,, főként portugál és holland hajósok, majd később az angolok. ,

A nádcukor behozatalról a mutatás ad tájékoztatót.

1747-ben Marggraf A. S. berlini gyógy- szerész előállította a répacukrot, amelyet a berlini tudományos akadémián be .is mutatott. Az első répacukorgyárat 1796—ban ala- pították Cuner'n-ban, Sziléziában. Az ala- pító Marggrai tanítványa, Achard volt. Ez a gyár 100.000'tallér államsegélyt kapott.

Az első gyárat nyomon követte a többi.

E gyárak igazi fellendülésnek akkor indul—!

tak, amikor II Napoleon 1806—ban száraz—

földi zárlatot rendelt el és megtiltotta, hogy angol'hajó európai kikötőkbe vitor- lázzon. A nádcuk'orbehozatal ezáltal lehe- tetlenné vált.

9.4 si. ki—

(9)

6 ., szam

9. A nádcukorbehozatal 1743—ban és 1752-ben.

r 1 7 4 3 i 7 5 2

Származási ország Behozatal! (Kivitel! Behozatali kivitel

; . Tentnerl) 7 Centnerl)

, Ausztria . , ._ 2. 09754, — 4230. 1/4

Morvaország 871* —— 6241/4 —

Szilézia 937 —— 2.5281/4 ——

Lengyelország 671/3 — 31/2 11/2 Erdély, , . _ . ,; . -— 4 —— 131/2

Neoacguistíkai

területek . . 17 361/2 — 107l/4

Wörőkország —— 61/2 — 1/4

whország 913/4 — 14 —

émetország. 103 l —— 10 W., ——

Összesen. 4.185 47 3.6041/4 1223/4

%i) l Centner : 500 kg.

"*A nyolc évig tartó szárazföldi zárlat megszűnése után a közben alakult gyárak egy része megbukott, de azok, amelyek cukordúsabb répát tudtak termelni és tö- kéletesebb módszerrel dolgoztak, fennma- radtak, sőt versenyre keltek a nádcukorral.

A Kelet-Indiából és Amerikából behozott _ sötét barnaszínű volt. Ezt a rút Európában raffinálták. Ilyen

; sok volt Európában, különösen _. 1752bien holland kereskedők urnában alapítottak egyet. A gyár nagy ke vezményeket kapott. 1794- ben Sopron- ' ban keletkezett raffináló. A két gyár nagy mennyiségű raffinált cukrot dobott piacra.

A fiumei gyár 1809- ben szűnt meg ,utána rövidesen a soproni is.

, A répacukorfőzést nálunk Tessedik Sá—

muel szarvasi evangélikus lelkesz honosí- totta meg Tessedik 1790- ben Németország-

"an járt és ott Mayer és Salzmann isko! á- ban egyebek között a répacukorfőzést is a. Hazajövet megalapította az első zdasági iskolát Szarvason Itt min—

ntkezőt megtanított cuko-rfőzésre.

mellett Linberger Gottlieb Gyula (lett a cukorfözés népszerűsíté- ben Budapesten iskolát alapított, rt, lefizetése mellett minden je—

egtanított három nap alatt a Ez a két iskola elérte azt, pg ukmfőzés nálunk h'áziipar

' :

na

Égy tanító sógorával és lamint azok hozzátartozóival ,ntneri' cukorrépát dolgozott fel és 'ponként 1 darab 100—120 fontos süveg—

_0't készített. tLinb-erger iskolájában sok

—637— 1939

orosz, porosz, lengyel és svéd tanulta meg a cukorfőzést.

Répacukvorgyár alapítási törekvéseket Magyarországon először 1803—ban látunk.

Gertinger 'János eperjesi gyógyszerész Tessediktől kért magvakat. Ezekből répát termelt. 2.750 font répából '60 font cukrot

állított elő. Ö a répát felreszelite,_ azután a

lét belőlük kisajtolta. A nedvet szűrés után befőzte és kristályosította. Kísérletei alap—

ján 1803-ban kérvényt adott át az Eperje—

sen járó nádornak és állami segélyt kért egy felállítandó rvépacukorgyárhoz. Kér'ését nem teljesítették Gertinger még többször megpróbálkozott gyáralapítással de siker—

telenül.

Az első répacukorgyárat folkusfalvai Lacsny Miklós alapította 1830-ban Nagy- Frödémesen és ugyanebben az esztendőben egy másikat Bátorkeszin. Az ezutan kelet—

kezett újabh és újabb cukorgyárakról a 10. sz tábla adatai nyujtanak felvilágo—

sítást. )

10. Cukorgyáralapitások az 1830—1848. években.

. .. Feldolgo— 'Eölállitott

Megírtam Agylgirh Megg;ázlunt mát—551133 nyíícsgor

1830 2 — — ——

1831 2 —— 5.000 175

1882 4 2 15.500 600

1833 — — 15.000 600

1834 —- —— 20.000 900

1835 —— — 20.000 900

1836 6 —— 80.000 1.350

1837 28 —— 65.000 3.000

1838 3 1 90.000 4.500

1839 8 18 130000 6.500

1840 4 2 145 000 7.250

1841 1 9 162.500 8.190

1842 — —— 165000 9.000

1843 3 2 180.000 9.900

1844 1 —— 205000 11.500

1845 1 4 215.000 12.500

1846 4 1 255.000 15.000

1847 — 2 275.000 16.500

1848

—— 3 255.000 16.500

Nem lenne teljes a kép, ha meg nem említeném, hogy nálunk juharcukorfőzféssel is foglalkoztak. Ismeretes a juharfa cukor—

tartalma. A fa március—április hónapban inegcsapolva bő cukortartalmú nedvet bocsát ki, amelyből némi" tisztítás után cukor kristályosítható. A bécsi kormány vérmes reményeket fűzött a juharcukor- hoz. Mária T etézía elrendelte a juha'rfák

1) Wiener Meskó: A magyar Icukoripar lött?-

nete. 1897. ' ' x

47*

(10)

6. szám

.

ültetését. A gróf Zichy—uradalom ekkor

20.000 fát ültetett el, a herceg Lichtenstein- uradalom pedig 30.000 darabot. Kiderült azonbam hogy a juharfa nem verseny- képes a culkorrépával.

A malomipar és a liszt multjából.

A malom- és a sü'tőipar régi örökség.

Mi magyarok a gabonát mindíg őröltük s a; nyert lisztből kenyeret készítettünk. Alig volt város, falu, udvarház, vár, kolostor, alig volt pat—ak, folyó, ahol malom ne kele- pelt volna. A birtokos nemesség, a főpap- ság és a város, ahol lehetett, malmot épít- tetett, mert a malom jól jövedelmezett.

Szent Gellért legendája mondja, hogy Walter látta, miként őrölt a szolgáló leány kézimalomban. Eleink a legrégibb időben többnyire kézimalomban őröltek. Az őrlő- kövek kicsinyek voltak, tehát forgatásukhoz

nem kellett nagy erő. Később a kövek

nagyobbodásával a hajtóerő is megválto—

zott; A malmot állatokkal járatták. De ekkor a malom teljesítőképessége fokozó—

dott. A kézi és állati erővel hajtott malmok voltak a szárazmalmok, ezeket mindig meg- becsülték. Várakat, különösen a végvárakat

ezzel szerelték fel, hogy ostrom alkalmával élelmezési zavar ne álljon elő. Sokszor a katonaságnak is voltak kisebb kézimalmai.

A malmok második fajtája a vízimal- mok voltak. Ezeknek főrészük a wizikerék volt, amelyet a patak'víz, folyóvíz ereje for—

gatott. A magyar molnár a vízimalmok szerkesztésében nagy ügyességet mutatott.

Malmát a vízmennyiségnek és erejének meg—

felelően építette. Volt eset, hogy a vizet csatornán vezette a kerékhezs azt vagy

felül vagy alul zúdította rá így keletkezett

a felülcsapott vagy alulcsapott vízimalom.

A vízimalmok másik változata volt a ,,felhő—

kiáltó malom" vagy ,,pokolidő malom", amely csak felhőszakadáskor dolgozott, amikor a patak Vize megáradt. Ilyen őrölt 1674—ben lzsépen. 1576-ban Ondfaluban, 1621-ben Ecsedxen és más helyeken. Más volt a pokolmalom. Ennél a vizet csatornán vezették a malomhoz, onnét pedig a víz szétfolyt .a réten és néha pokoli kárt oko—

zott. Sok ilyen malom volt a Szamos men- tén?)

A harmadik malomgfajta volt a szél—

malom. Magyarországon a XVI. század—

ban még ismeretlen a szélmalom. Csak a XVII. században tűnik fel. 1671-ben

!) Takács (Sándor: Rajzok a török világból.

l—lll. k. 1915.

—-—-638——

1939 Makovicán dolgozott egy szélmalom. _A XVIII. században igen gyakori lett. Debra—19

cenben 1770—ben építették az első szélrnal-é'

mot, amelyre a debreceniek oly büszkék voltak, hogy csodájára jártak. De nem sokáig, mert kigyulladt és leégett.

A gőzmalomnak nincsen olyan régi multja, mint a többinek.

A magyar írott emlékek és a kül—

földi utazók egyaránt megemlékeztek arról, hogy Magyarországon sok gabona (búza, rozs, árpa, zab köles) termett. A kukoricát csak később, 1611—ben honosí—

tották meg a törökök, Erdélyben. A gabona—

neműekből mind örültünk lisztet, de leg- inkább búzából és rozsból. Inséges eszten- dőben azonban zabból, kölesből is. Zab- kenyeret ettek például 1677-ben a bánya—

városok lakói, kölesfkenyérrol emlékezik meg 1555- ben Zrinyi.

A nagy gabonatermelés dacára mégis előfordult, hogy gabonahiányállt elő.

Sokszor spekuláció folytán. így 114 §),—ben, mikor a felvidéken a gabonát a pálinka—

főzők összevásárolták és ezzel éh' idéztek elő. Az ínseg máskor a res termés miatt következett be (pl. 1428-bi

1558-ban). Ismét máskor pedig azért volt hiány, mert a gabonát a katonaság fog—

lalta le. 1592-ben Rudolf király megtiltotta a gabona kiszállítását az országból. 1576- ban a rozsdagomba tette tönkre a termést, de volt eset rá, hogy egér, hörcsög pusz—

(tított, pl. 1720—ban, 1741-ben. Sokszor a

sáska tette tönkre a termést. így 1691——

1693-ban, továbbá 1710-ben, 1712-ben, különösen Erdélyben.

Akinek birtoka volt, az szabadon ter—

melhetett gabonát, akinek földje nem volt, az dolgozott a király, a főpapság, főnemes—

ség, nemesség birtokán és üzette atizedet.

Az egyháznak a tizedszedést még Szent István engedélyezte. Eleinte csak püspökök szedhettek tizedet, de később az apátsá—

gok. kolostorok is. A tizedszedés úgy tör- tént. hogy a learatott gabonát kepebe rak—

ták. s az erre alkalmazott beszedők kije- lölték a kepet, amely a tulajdonost illeti.

Ez a tized nagy értéket képviselt. Ennek igazolására Bakócz Tamás tizedjárandósá- gát a 11. sz. táblán mutatjuk be.

Ehhez járult még sáiosmevgyei kepe

17.178 (14934— 1495. évek) és zemplén

megyei 51.366 kepe (14934—1495. évek), az előbbi értéke 1.192, az utóbbié 3.561 frt.

volt.

Nálunk az őrlés eleinte a gabona min—

(11)

76. szám _

1'1. BakócziTamás gabonatized járandósága.

1493—ban 1495-ben , Vármegye mennyi érték mennyí— érték

ség kepe forint ség kepe forint

'Hevesből . . . 19.668 1.380 21.650 1.5171/2 Szabolcsból 21.168 1.4831/2 21.410 1.500 Borsodból . . 23.100 1 604 21.000 1.493

Abaújból . . . 16. 462 1 134 12363 832

Beregböl. . 18.440 ! 1263 17.702 ! 1.212 !

[

den különleges előkészítése nélkül folyt le.

A gabonát legfeljebb szitáltákf) Később, a XV. és XVI. században a búzát megmos—

ták, majd napon vagy szellős helyen szá- rít'ották és ezután őrölték.

A megőrölt lisztet a korpától kiszitál—

ták, de a jobbágyság rendesen korpástól fogyasztotta. Az ő lisztje ennélfogva soha—

sem volt fehér. Legjobban volt kiszitálva az úgynevezett lánglíszt, melyből a fehér kenyér és zsemlye (cipó) készült. A láng- lisztet régóta készítették, mert neve már a schlágli—szójeg yzékben (1410) is előfordul.

A lisztet a katonaság és lakosság ré- szére sokszor raktározták. 1188-ban, ami-

* kor a kereszteshadak megjelentek Magyar—

országon, III. Béla király az esztergomi raktárából sok lisztet adományozott. A ki- éhezett *had három katonája bele is ful- ladt a lisztbe. Az uradalmakban, Várak—

ban szintén álltak ú.n. ,,Lisztesházxak".

De raktározták a lisztet ,,liszthordók"-ban (1597), ,,li;sztládzáík"-ban, ,,lisztsz-eknények"—

ben (1587), ,,lisztes szuszék"—ban (1638) is A lisztet hamisították is. 1594-ben, írja a krónikás, úgy hullott a katonaság a friss kenyértől, mint az állat. A katona—

kenyerével később is sok baj volt.

bécsi udvar 1721- ben 20.000 mázsa

' rendelt Spitzer Ábrahámtól. E liszt

Szét Belgrádban raktározták. Azon- liszt romlott volt. Erre a katonaság ,brendeletre a lisztet a Dunába szó-

"'Spítzert pedig a szállítástól örökre el- tiltották és kötelezték hogy a 20.000 mázsá- ból még le nem szállított liszt fejében a tárnak mázsánként két frt. büntetést

kenyérre vonatkozó első adatok az 1007.

koriilix évekből erednek. Szent István áldott kenyérrel gyógyította a betegeket. Szent László elrendelte, hogy a hívők vasárnapo—

1) írott emlékeinkben a szita szó 1374- ben _ jelenik meg; szitaszövő 1391- ben

ben.

szitakötő 1389—

-—— 639 —- 1939

kon és ünnepnapokon ajánljanak fel kenye—

ret az egyháznak misézésre. 1188-ban III.

Béla a kereszteshadakat kenyérrel is ellátta.

Egy ismeretlen külföldi, ki az 1148—1180.

évek között utazott nálunk, írja, hogy Ma—

gyarországon úgy a falvakban, mint a váro—

sokban, sok és jó kenyeret sütnek. A török utazók elragadtatás hangján írtak a gyön- gyösi és debreceni fehér cipóról. De nem mindegyik utazó nyilatkozott így a magyar kenyérről. 1433—ban Bertrandon de la Brocguiére azt mondta, hogy a szegény emberek valami lepényfélét esznek kenyér

helyett. Úgy látszik, valami kevésbbé ke—

lesztett korpás kenyér volt az. Viszont Towson 1793-ban azt írta, hogy ,,köny- nyebb, fehérebb és ízesebb kenyeret sehol a világon nem ettem".

Bizonyos, hogy a kenyér legnagyobb részét házilag készítették, de azért főként a városokban pékek is dolgoztak. 1376- ban Pozsonyban már szerepeltek pékek, sőt céhbe tömörültek. Voltak közöttük zsemlyések és kenyérsütők. Pozsonyban 1376—ban 16 pék élt, 1379-ben 11, 1434- ben 18. Minden péknek saját sütője volt, de .azt nem egyszer a város építette és adta bérbe nekik. 1430—ban a város megállapí—

totta a kenyér nagyságát és súlyát, a csaló péket pedig vízbemerítéssel büntette. A pék lisztet nem árulhatott. A már említett budai jog'könyv háromféle péket különböztet meg, ú. m. mesterpéket, aki fehér kenyeret és zsemlyét sütött, közepes péket, aki rendes napi kenyeret készített és fekete kenyeret sütő péket, aki a jobbágyságnak, szegé- nyeknek sütött. Az első kettő a piacon, asztalokon árult, az utóbbi földön.

II. Ulászlónak királyi pékek sütöttek.

Ezek magyar módra kovásszal kelesztették a kenyeret. Selmecbányán 1597-ben a pékek száma 150, de 1600—ban már csak 39 volt. Ebben a városban a pékek na- gyobbrészt asszonyok voltak, akik a lisztet a molnártól vásárolták, de sokszor a vá-

rosból kiosonva a falusiaktól szereztek be olcsó lisztet, bár ezért büntetés járt. 1714- ben Debrecenben 14 pék élt. Komáromban 1721—ben újólag szabályozták a kenyér és sütemény súlyát és árát. Itt is büntetést kapott a csaló.

Kenyérül rendesen búzalisztet használ- tak, kelesztésre pedig seprőt, kovászt vagy komlós korpát. Rozsot nálunk kevesebbet fogyasztottak. 1559—ben egyes falvakban makkliaszttel táplálkoztak, oly nagy volt az ínség.