Szárazanyag-tartalom

A paradicsom termésében - kivétel a bogyófejlıdés kezdeti idıszaka - a légzés mértéke mindig nagyobb, mint a fotoszintézisé jó fényellátottsági körélmények mellett (Tanaka et al., 1974). Ezért a szárazanyag felhalmozódása a termésben alapvetıen a lomb által elıállított asszimiláták beépülésétıl függ (Ho és Hewitt 1986). Viszont a beépített keményítı kb. 25 %-a a légzés által elhasználódik a termésbıl. Ezért elképzelhetı, hogy a bogyóban a nettó szárazanyag felhalmozódást nem csupán az asszimiláták beépítésének fokozásával lehet elérni, hanem a légzés által felhasznált keményítı csökkentésével is (Ho et al., 1987). Ezen folyamatoknak a pontosabb megismerése, azonosítása lehet jövıben a

hogy a termés szöveteiben felhalmozódott szárazanyag mennyiségét alapvetıen tudjuk befolyásolni a termesztés során a fény, a hımérséklet és a vízellátottság változtatásával (Ho 1999).

A paradicsom szárazanyag-tartalma két részbıl áll, oldható és oldhatatlan szárazanyag tartalomból. Az összes szárazanyag-tartalom 88-90 %-a tekinthetı oldható szárazanyagnak (Colla et al., 2001).

Yauregui et al., (1999) az összes szárazanyag-tartalom és a Brix° kapcsolatát ipari fajták esetében az alábbi képlettel jellemezték: összes szárazanyag = 1, 01 × Brix° - 0,11

Az oldhatatlan szárazanyag jelentıs része vízben oldhatatlan szénhidrátokat tartalmaz, de ennek egy része az alkoholban sem oldódik, ezek határozzák meg a termékek viszkozitását.

A vízben oldható szénhidrátok jelentik az oldható szárazanyag-tartalmat (Brix°), amelynek jelentıs része redukáló cukrokból áll. Az érett bogyó oldható szárazanyag-tartalma, mintegy 5-7,5%-a a nyers tömegnek. A szárazanyag nagy része cukor és szerves sav (Davies-Hobson, 1981), amelyek a termés ízének kialakításáért felelısek. Az 5. táblázat az érett bogyó összes szárazanyag-tartalmának összetevıit, illetve azok arányát mutatja be. A termés szárazanyag tartalmának közel 50 %-át redukáló cukrok: glükóz és fruktóz alkotják (Davies- Hobson, 1981; Thaker et al., 1996). A bogyó ásványi anyag tartalma általában 8 %-ot ér el, melynek több mint 90 %-át a kálium (3-4 %), nitrogén (0,9 %) és foszfor (0,4 %) alkotja (Ho- Hewitt, 1986). A friss gyümölcs rost tartalma körülbelül 0,6-0,7 % (Davies- Hobson, 1981). A paradicsomban a két legfontosabb szerves sav a citromsav és az almasav, amelyek a teljes szárazanyag 10-13 %-át teszik ki (Ho- Hewitt, 1986; Petro- Turza, 1986).

Torre et al. (1999) számszerősítették a Brix° és az egyéb beltartalmi összetevık közötti összefüggést, miszerint egy lineáris kapcsolat (R²= 0,989) van a cukortartalom és a Brix° között és ez az alábbi képlettel fejezhetı ki:

Y= 0,8941 x X + 0,4668 ahol Y = Bix°, X = cukor %.

Általában a magasabb szárazanyag-tartalom alacsonyabb termıképességgel és puhább bogyóval párosul (Farkas 1992). Negatív összefüggés van a bogyó átlagtömeg és a tartalom között is. A korai, rövid tenyészidejő fajták alacsonyabb szárazanyag-tartalmúak. Az összes oldható szárazanyag-tartalom vonatkozásában a folyton növı fajták jobbak, mint a determináltak (6. táblázat), természetesen azonos termesztési körülmények között. Ez azzal magyarázható, hogy a nagyobb lombfelülettel rendelkezı fajták a tenyészidıt jobban ki tudják használni. A cseresznye paradicsom fajták Brix° értéke magasabb, mint az átlagos bogyóátlag-tömegő (kb. 90-110 g) fajtáké (Lapushner et al., 1990). Ipari fajták esetében Farkas (1992) kísérleti eredményei is ezt igazolták, miszerint az erıteljesebb lomb - ami még nem gátolja a gépi betakarítás lehetıségét - a keletkezett több asszimilációs termék okán növelte, illetve okozta a hibridek magasabb refrakcióját.

A szárazanyag-tartalmat alapvetıen befolyásolják a termesztési körülmények, különösen a fényviszonyok. Szabadföldi termesztésben általában magasabb a bogyók oldható szárazanyag-tartalma, mint a hajtatásban.

5. táblázat Az érett termés szárazanyag-tartalmának összetevıi és arányuk

ÖSSZETEVİK %

cukrok

glükóz 22

fruktóz 25

keményítı 1

alkoholban oldhatatlan szárazanyag

protein 8

pektin 7

cellulóz 6

hemicellulóz 4

szerves savak

citromsav 9

almasav 4

ásványok

fıleg K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, P 8

egyéb

lipidek 2

dekarboxilált aminosavak 2

pigmentek 0,4

C-vitamin 0,5

illó olajok 0,1

egyéb aminosavak, vitaminok és polifenolok 1

Összes szárazanyag 100

Davies-Hobson, (1981) alapján 6. táblázat Összes oldható szárazanyag-tartalom (Brix°) alakulása

Növekedési Vizsgált fajta

típus Gardner Fireball Cornell 54-149

Folyton növı (sp⁺) 5,40 5,23 5,67

Determinált (sp) 4,73 4,50 5,00

Emery és Munger (1970) alapján A termesztési körülmények közül az öntözésnek illetve a vízellátottságnak jelentıs hatása van az ipari és a friss fogyasztásra termelt paradicsom beltartalmi paramétereire. A SZIE (jogelıdje: GATE) Kertészeti Tanszékén végzett több évtizedes öntözési kísérletek adatai azonos tápanyagellátás mellet jól mutatták, hogy a fokozott vízellátottság egyértelmően csökkenti a bogyók szárazanyag-tartalmát. A nagyobb bogyó-átlagtömeg magasabb víztartalommal és alacsonyabb Brix° -kal jár együtt (Varga, 2002). Számos szerzı szintén hasonló eredményre jutott, miszerint az öntözés hatására a termésmennyiség nı, viszont az összes és az oldható szárazanyag-tartalom és a savtartalom is csökken (Rudich et al. 1997, Sanders et al, 1989, Mitchell et al, 1991, Colla et al, 1999).

A kaliforniai ipari paradicsomtermesztés gyakorlata szerint, abban az esetben, ha a betakarítás elıtt 25-40 nappal az öntözést befejezték, akkor a Brix° nıtt (Atherton és Rudich 1986). Lopez és munkatársai (2001) viszont azt állapították meg, hogy ha az optimális betakarítási idıpont elıtt 15 nappal fejezték be az öntözést, akkor a termésmennyiség 13

%-kal csökkent, viszont az oldható szárazanyag-tartalom 0,2 egységgel nıtt. Gragera Facundo et al., (1999) a barázdás és a csepegtetı öntözést hasonlították össze és arra a következtetésre jutottak, hogy a barázdás öntözés esetében magasabb Brix° értékeket kaptak.

A betakarítás módja (kézi vagy gépi) szintén befolyásolja, hogy a feldolgozóipar számára milyen szárazanyag-tartalmú nyersanyagot szolgáltatunk. A kézi betakarítás esetében a nyersanyag Brix° magasabb, mivel a betakarítás során az érett termések aránya is nagyobb (Jauregui et al., 1999).

Számos szerzı eredményeit összegzi a teljesség igénye nélkül az alábbi néhány termesztési javaslat, ami a Brix° növelés technológia ajánlásait mutatja be:

• EC érték megemelése a betakarítás elıtti 1-2 hétben 3,0 mS/cm értékre.

• Javasolják a N:K=1:2 arányát

• A nyári idıszakban magasabb Ca szintet javasolnak.

• Az éjszakai hővösebb hımérséklet szintén emeli az oldható szárazanyag-tartalmat.

• A bogyó teljes beérése a növényen történjen.

• A nagyobb lomb: gyümölcs arány magasabb szárazanyagot eredményez, viszont ilyen esetben a kötıdés elhúzódik és így az ipari paradicsom növényállomány géppel nem takarítható be.

• A szárazanyag-tartalom növelésére a L. chmielewskii és a L. cheesmanii vad fajokat használják.

2.2.2. Cukortartalom

Genetikai és biotechnológiai módszerekkel, megközelítésekkel azonosították a cukor felhalmozódásáért felelıs géneket. A cukor felhalmozódást egy szingl recisszív gén szabályozza, amelyet sucr-nak neveztek el (Chetalat et al., 1993). Klann és munkatársai (1993) a cukor felhalmozódásának dinamikáját vizsgálták a L. esculentum és a L.

chmielewszki fajok felhasználásával a terméskötıdéstıl eltelt idı függvényében. A L.

chmielewszki esetében a legnagyobb mértékő cukor felhalmozódást a kötıdéstıl számított 7.

8. és 9. héten tapasztalták, tehát a bogyófejlıdés végén illetve az érés elıtt. Ezzel szemben a L. esculentum esetében a kötıdést követıen a bogyónövekedés során nem volt szignifikáns különbség a felhalmozódás ütemében. A paradicsom bogyó cukortartalma a nyerstömeg mintegy 2-4 %. Ez zömmel fruktóz és glukóz, amelyek majdnem azonos mennyiségben vannak jelen. Molekula képletük azonos (C6H12O6,), de szerkezeti képletük eltérı. Husain et al., (1999) vizsgálatai azt igazolták, hogy a fruktóz és a glukóz adják a cukrok 80 %-át. Mivel a fruktóz közel kétszer olyan édes ízt ad, mint a glükóz, ezért transzgénikus stratégiai módszerekkel elérték, hogy növeljék a fruktóz arányát, tehát megbontották az eddig közel egyenlı arányt. Ezt két azonosított fructakinase (Frk) gén segítségével érték el (Benett et al., 1995). Egyéb cukrok a paradicsom bogyójában alig fordulnak elı. A szacharóz is csupán a nyerstömeg 0,1-0,2%-át adja. A paradicsom termésében a cukor felhalmozódása akkor történik, amikor az oldható savak szintézisének mértéke már alacsony (Manning és Maw 1975; Walker et al., 1978; Yelle et al., 1988; Miron és Schaffer 1991). A keményítı a bogyónövekedés elsı hónapja során halmozódik fel, azután csökken (Ho et al., 1982). A

termesztési feltételek közül a vízellátottság a bogyók cukortartalmára is hat. A csökkentett vízellátottság (75-50%-os mértékő) az optimális vízellátottsághoz viszonyítva szignifikánsan növelte a cukortartalmat, de jelentısen csökkentette a bogyók átlagtömegét (Colla et al.,). A cukrok az oldható szárazanyag-tartalom kb. 60-70%-át adják (Farkas, 1994).

2.2.3. Savtartalom

Citromsav Almasav

Élettani kutatásokkal már rég bizonyították, hogy a savtartalomnak van egy ritmikus változása és ez zömmel az almasav-tartalomra és kisebb mértékben a citromsav koncentrációjának a változására vezethetı vissza (Szalai 1974). A legtöbb termés viszonylag nagy mennyiségben tartalmaz különbözı savakat, melyeknek az anyagcsere aktivitásuk valószínőleg nagy, ezt igazolja az a tény is, hogy a koncentrációjuk a termés növekedése, érése, valamint a tárolása során alapvetıen változik (Thimann és Bonner 1950). A paradicsom savtartalma általában 0,3-0,6% között ingadozik, ami alapvetıen citromsavból és almasavból áll. A citromsav és az almasav a glükózzal és a fruktózzal lényegében együttesen határozzák meg a paradicsom bogyó ízét (Stevens et al., 1977, Jones és Scott 1983). A szerves savtartalom, emelkedik a bogyófejlıdés során. A citromsav és az almasav aránya alacsony a növekedés kezdeti szakaszában, de az érés során fokozódik. A citromsav mennyisége nagyobb (kb. háromszorosa), mint az almasavé. A savtartalomra hatnak a környezeti tényezık, különös tekintettel a fény és a hımérséklet alakulása és mértékük jelentıs befolyásoló tényezı. Janse (1984) vizsgálatai azt igazolták, hogy a gyengébb fényviszonyok között fejlıdött paradicsom bogyók savtartalma néhány százalékkal nıtt.

Walkof és Hyde (1963) szerint a savtartalom jól öröklıdik, amit egyetlen gén szabályoz. A nemesítık a kis bogyójú vad paradicsomfajtákat használják fel a savtartalom növelésére.