A sörgyártás alapanyagai és segédanyagai

6.1.1. Sörárpa

Tavaszi kétsoros álló, vagy hajtott. Az endosperm keményítő része a fő hatóanyag. Az árpából áztatás, csíráztatás és aszalás után készül a maláta, majd abból a sör. Kis fehérjetartalom (maximum 12%) és jó csírázóképesség jellemző rá.

Összetétele:

− 63% keményítő

− 11% fehérje

− 14% nitrogénmentes anyag

69

23. ábra: A sörárpa

A sörárpa alacsony fehérjetartalmú és magas extrakt-tartalmú, az árpa fajtája és minősége határozza meg alapvetően a sör minőségét. Az árpa csíráztatása nagyon fontos, mikor körömmel szétmetszhető, a héj lehámozható, középen fehér, át nem ázott kis részt találunk, akkor van vége az áztatásnak. 3-4 nap alatt a hozzáadott víz több mint 50%-át veszi fel, majd a tízedik nap végére felveszi a víz 100%-át.

Az árpa összetételénél a fehérjetartalomnak (ez nem lehet 12,5%-nál nagyobb), valamint a víztartalmának nagy szerepe van. A fehérjetartalom egy része a sör habzóképességének és ízének meghatározó tényezője, míg a nagy nedvességtartalom a tárolás során okoz gondot. Az árpában lévő szénhidrátok lebomlanak csírázáskor, és a sörlében is megtalálhatóak lesznek.

A sörárpa mellett egyéb gabonákat is használnak manapság sör készítésére, például búzát. A búzából készülő sör opálosabb, és a búzából készülő maláta is gyengébb. De megjelent a kukorica és a rizs is mint alapanyag. A kukoricakeményítő tulajdonságai megegyenek az árpáéval. A rizs (törmelékrizs, dara) felhasználása pedig főleg külföldön terjedt el.

6.1.2. Komló

A komló a sör ízesítője. Összetétele a következő:

− komlógyanta 16-21%

70

− illóolaj 0,3-1%

− fehérje 15-24%

− cserzőanyag 2-6%

− hamu 6-9%

− nyersrost 12-16%

− nitrogénmentes extrakt 30-36%

Hozzájárul a sör tartósságához, valamint növeli a sör kellemes, üdítő hatását. A növény toboz alakú virágait használják fel. A toboz alakú virágzat tövében található egy sárgásvörös por mely a komlóliszt (lupulin hatóanyag). A komló a sör fűszere, a benne található illóolajok, szerves savak, gyanták, cseranyagok fontosak. A hunulon és lupulon adja a sör kellemes keserű ízét, valamint segítenek a habtartásban és az eltarthatóságban is. A zöld termést 35 °C-on szárítják, majd csomagolják, így kapják a kellemes aromákat. Régebben használtak benedekfüvet, ezerjófüvet, zsályát, szagosmügét és gyömbért is ízesítésre.

24. ábra: Különböző komlófajták

(http://thehopreview.com/blog/2015/12/17/beer-branding-rogue-hop-family)

Több mint 100 komló fajtát termesztenek, főként az Egyesült Államokban, Németországban, Új-Zélandon, Csehországban, Kínában, Lengyelországban és Ausztráliában. A komlónak két fő típusa ismert:

− aromakomló,

− keserűkomló.

A különbség annyi, hogy komlózáskor mikor tesszük hozzá a sörléhez, ha a forralás elejétől hozzáadjuk a komlót, akkor a komló keserűsége fog dominálni. Ha a vége előtt fél órával vagy közvetlen a forralás végén adagoljuk hozzá, akkor a komló aromája fog előtérbe kerülni.

71

Az aromajelleget lehet erősíteni, ez a módszer a hidegkomlózás (az illóolajok viszonylag gyorsan eltávoznak forralás közben a sörcefréből – ezt kell akadályozni). A hidegkomlózást brit sörfőzők fedezték fel. Ez régen úgy történt, hogy a komlót a hordóba tették, mielőtt a vevőhöz került volna a sör, manapság a hidegkomlózás minden olyan tevékenység gyűjtőneve, amikor a komló a kihűlt sörlébe kerül.

A komló alfa- és bétasavai adják a sör jellegzetes és közismert keserű ízét és illatát. Az alfasav (vízben oldhatatlan molekulák, csak hosszú forralási idő elteltével tudnak oldódni) a komló gyantájában található keserű ízt kölcsönző sav. A bétasavak az illat kialakulásában játszanak szerepet, a bennük található illóanyagok forralás hatására könnyen elpárolognak, így ízben nem befolyásolja a sör végső ízét.

A sörfőzéshez manapság pelletet használnak, melyet úgy készítenek, hogy a megszárított és kénnel kezelt komlókat összesajtolják kis rudakká, ezáltal eltarthatósága ideje megnő, szállíthatósága könnyebbé válik.

6.1.3. Víz

A sörkészítéshez megfelelő minőségű víz szükséges. A vízben lévő sók nagy hatást gyakorolnak a sör ízére. A vizet megfelelően elő kell készíteni, ioncserélő alkalmazásával minden víz alkalmassá tehető sör készítésére (az ioncserélő gyantával történő lágyítás). Az ioncserélő mellett termikus kezelés, savazás, pH-beállítás (lúgosabb: sötétebb, müncheni típusú; kevésbé lúgos: világos pilseni típusú) is van a sörfőző víz előkészítésénél.

A vizeinket lágy, kemény és változó kategóriába lehet besorolni. Változó keménységű vizet a kalcium-hidrogén-karbonát és magnézium-hidrogén-karbonát tartalma okozza. Forralás során mennyiségük csökkenthető, mivel vízben oldhatatlan karbonátok formájában (CaCO₃ és MgCO₃) kiválnak. A sörfőzők többsége lágy vizet használ, azonban ha ez nem adatik meg

72

6.1.4. Sörélesztő

Megkülönbözetünk felszínerjesztésű (10 °C felett; összefüggő láncok a felszínen; raffinóz 30%-át erjeszti el) és fenékerjesztésű (0 °C-ig; lesüllyed; raffinózt és egyéb cukrokat elerjeszti) sörélesztőt. Hazánkban fenékerjesztésű speciális sörélesztő (Saccharomyces carlsbergensis) terjedt el. Tulajdonsága, hogy nagy felületen érintkezik a sörlével, mert lassan ülepedik le. Adagolása: 0,4-0,5 l élesztőpép/hl, mely 7-14 nap végzi el erjesztést. Az alkoholon túl íz- és zamatanyagokat, illetve B-vitaminokat is tartalmaz.

A sörfőzés során ügyelnünk kell, hogy a beélesztőzés előtt legalább 25 ^oC-ra hűtsük a sörlevet felsőerjesztésű sörök esetében, mivel az élesztő 40 ^oC-on elpusztul.

Az élesztő munkáját különböző mérőszámokkal tudjuk jellemezni. Ilyen például mikor a kiülepedés során a sör tisztulásának idejét határozzuk meg, ilyenkor ugyanis a sejtek összetapadása után lesüllyednek az edény aljára, így a zavarosság is eltűnik belőle. A másik módszer, mikor az erjesztőképességet mérjük, ilyenkor vizsgáljuk, hogy az élesztő az erjeszthető cukrok hány százalékát tudta átalakítani. A lappangási idő segítségével kiszámolható, hogy mennyi idő telt el a sör beoltása és a gázképződés termelése között, azaz CO2 termelés között.

6.1.5. Enzimkészítmények

Az utóbbi időben terjedtek el a malátában egyébként is benne lévő enzimek feleslegben történő adagolása. Ezek segítségével a folyamatokat gyorsítani lehet, valamint javítják, fokozzák a malátában lévő enzimeket. Ilyen enzimek az amilázok és a proteázok, melyeket enzimkészítményként adagolnak.

6.1.6. Segédanyagok

Ilyen technikai segédanyagok a bevonó- és szigetelőanyagok (kádmassza), melyek a betonkádak impregnálója (pl. paraffin). A sörszurok a fa és ászokhordók belső falának bevonója, amely a fenyőgyanta desztillációs maradéka. Valamint a szűrőanyagok, mint például a bányászott kovaföld.

73