Szükségesnek látom a szakács-művészetben leggyakrabban előforduló műszavakat és műkifejezéseket is megismertetni.
Legjobbnak láttam az eredeti, s leginkább használt kifejezé
seket megtartani, mert azt hiszem, hogy jobb a jó eredeti, mint valami ezifra műfordítás, melynek nem volna sem füle, sem farka, s melyet senki sem értene meg.
A szakács-művészet leggyakoribb műkifejezéseit és műsza
vait az alábbiakban foglaltam össze.
Bardírozni (szalonnába göngyölni). Midőn a szárnyasok s általában a különféle állati tápszerek szalonna-szeletekkel burkol
tainak körül. Hogy a szalonnaszeletek le ne hulljanak, az egész spárgával köttetik körül.
Blanchirozni (leforrázni). Midőn főzelék- és hűsneműek, rizs stb. forró vízzel öntetnek le. A mandulát blanchirozni például az, mikor leöntik forró vízzel, hogy a héja könnyen leváljék.
Bain-marie (víz- vagy gőzfürdő különféle ételek számára).
Ennek vagy az a czélja, hogy az ételeket melegen tartsa, vagy némely ételek ebben készíttetnek el teljesen. Alkalmazása a kö
vetkező : a bain-marie czéljára szolgáló edénybe két-három ujjnyi magasságnyira forró viz öntetik, s ebbe állittatik aztán a casserol vagy más edény, melyben az étel készül. Hogy meddig kell az egyes ételeknek ebben a meleg fürdőben állni, az később az egyes utasításoknál fog külön-külön meghatároztatni. Megjegyzendő, hogy a bain-marie edényt használatkor be kell födni, s a fedőre izzó parázs jön, melynek czélja, hogy a fürdőt folyton melegen tartsa.
Braizírozni (brezírozni). Midőn a hús, szárnyas, hal, szóval az állati tápszerek szalonnaszeletekkel kirakott casserolba tétetnek,
2*
mihez még néhány kanál jó húslé is jön, s úgy izzó parázstűz mellett készíttetnek el.
Glaszírozni (fényt adni valaminek). Midőn a sütemények tojás fehérével és czukorral, vagy akár a nélkül teljesen megsül
tek, finoman tört czukrot hintünk a tetejére, mit aztán tüzes ka
nállal dörzsölgetünk addig, míg a czukor elolvadva szép pirosas fényt kölcsönöz a sütemények. Arra természetesen nagyon vigyáz
nunk kell, hogy a czukrot meg ne égessük, a mi az elhamarko
dott munkánál könnyen megtörténik. így fényeztetnek a sütemé
nyek. — A húsféléknek viszont úgy adatik fény, ha felületüket az elkészítéskor bevonjuk hús-esszencziával.
Reducírozni ( befűzni, sűríteni). Midőn a mártás-féléket azon czélból, hogy sűrűbbek legyenek, folytonos keverés közben befőni hagyjuk. A folytonos keverés azért szükséges, hogy az egész össze ne álljon.
Liírozni, legírozni (fölhabami). Midőn a leves vagy mártás
féle szintén sűrítés czéljából tojás sárgájával vágj" néha vérrel is fblhabartatik.
Panírozni (bundázni). Midőn a cotlette, vesepecsenye stb.
vajban vagy felkevert tojásban rfregmártatik, ezután finom kenyér
vagy zsemlemorzsában meghengerittetik, hogy ez által mintegy kérget kapjon.
K larifírozni ( leszűrni, tisztítani, meghiggasztani) . Minden húslé a főzés által többé-kevésbé zavaros lesz. Az ilven a követ- kező módon klarifiroztatik, tisztittatik : mindenekelőtt a húslét egy kevéssé kihűlni hagyjuk ; azalatt veszünk egy kevés, mintegy 50 dekagrammnyi marhahúst, melyet nagyon finomra törünk. Ehhez három tojás fehérét adjuk, azután az egészet jól összekeverjük a húslével, melyet most a tűzre teszünk, s ott hagyunk a forrásig, mikor is aztán leszűrjük. — A vaj úgy tisztittatik, ha előbb meg
olvasztjuk, azután leszűrjük. — Gyümölcs-nedvek tiszta kendőn át, melyre szürke itatós-papirt borítunk, klarifiroztatnak.
A sszeszonírozni (fűszerezni). Az ételeknek különféle fűsze
rek által megadni a megkivántató kellemes ízt.
Családi mérleg.
Merito és habszedd kanalak.
Hal-kanál.
Habverő. Leves-szürő.
Habverd üst. Fdzelék-átszürd.
Hnlserpenyo szűrővel és fedd vei. Zsir-szuró kanalak.
Fahéj-fánk sütd. Vajtoló.
Appareilozni (hozzávalót megadni). Midőn valamely ételhez mindazon alkatrész, mi kívántatik, hozzá adatik.
Attasírozni (körülsütni). A húst parázstűz fölött minden ol
dalon addig sütni, míg szép pirosas-barna színt nyer. Ezáltal a húsban levő nedvek bepároltatnak. Arra nagyon vigyázni kell, hogy a hús felülete össze ne égjen.
Degorgírozni ( vérteleníteni) . Az olyan húsféléből, mely sok vért tartalmaz, azt el kell távolítani, a vért belőle kivonni. Ezt úgy eszközöljük, ha használat előtt a húst langy-meleg vízbe tesz- szük, s egy ideig benne hagyjuk.
DesZOSSZÍrozni ( csonttalanítani). A szárnyasokból vagy akármi más csontos húsneműből a csontokat eltávolítani.
Passzirozni (áttörni). Húsneműeket, gyümölcsöt, főzelékne műeket a teljes megpuhulásig főzni, azután szűrőn, vágj’ más e czélra szolgáló műszeren áttörni. — Ezt a kifejezést használják a hagymának szalonnával vagy vajjal való megpirításánál is.
D egresszirozni (zsírtalanítani). Zsírt, zsíros habot fövés köz
ben a mártásról vagy a levesről leszedni.
Dresszirozn i (formát adniy formázni). Szárnyasoknak, szóval minden ételnek az ízlésesebb külső kedvéért valami csinos formát adni.
Flammirozni ( lepörkölni). Minden szárnyast jól égő parázs- tűz fölé kell tartani, hogy az apró tollacskák, melyek a koppasz- tás alkalmával még netalán bennmaradtak volna, lepörkölődjenek.
Nagyon vigyázni kell, hogy a finom bőrt valahol meg ne kapja a láng.
Marinirozni (páczolni). Különféle húsneműek, szárnyasok, halak erősen fűszerezett páczba (marinade) tétetnek, s egy éjjelen vagy néhány órán át abban befödve hagyatnak.
Soutirozni (gyorsan sütni). Midőn a hús közvetlenül a hasz
nálat előtt néhány perczczel erős tűz mellett gyorsan süttetik meg.
Mijotirozni (lassan sütni vagy főzni). Azon húsnemek ké
szítésénél alkalmaztatik, melyek braisben (brézben : 1. fönnebb) készítve lassan süttetnek vagy főzetnek meg.
Szükségesnek látom néhány konyha-edényt is megismertetni mű-elnevezésükkel együtt, mely elnevezések e munkában több helyütt használtatni fognak.
Ezeket az alábbiakban foglaltam össze.
Marmite (húsos fazék). A különféle hús-ételek elkészítésére szolgáló fazekak viselik e nevet. E fazekak különféle nagyságban szükségesek.
Plafond (gömbölyű serpenyő). Serpenyő-szerű gömbölyű edény, felhajtott szélekkel, mélysége mintegy három centimeter. Nyele vagy fogója nincs.
Piát à sauté. Szintén serpenyő-szerű egészen lapos gömbö
lyű edény, 3— 4 centimeter magas egyenesen fölhajló széllel és hosszú nyéllel ellátva. Különféle sültek: côtelette, vesepecsenye stb. gyors elkészítésénél használtatik.
Poissonier (hal-medencze). Hosszú, keskeny edény. Széles
sége nem több tizenkét centiméternél. Egy betehető és kivehető, átlyukgatott belső részszel bir, mely a könnyebb kezelhetőség ked
véért két füllel vagy fogóval van ellátva. Hal-étkek elkészítésénél használtatik.
Turbotois. Rézből készült konyhaedény, mely szintén át- lyukgatott és két fogóval ellátott belső részszel bir.
Bain-marie-medencze. Fönnebb ismertettük a szakács-mű- veszetnél előforduló gőzfürdőt. Ehhez szükséges a bain-marie-me
dencze. Ez a medencze mintegy négy ujjnyi magasságú, hosszú
kás négy szögű alakú edény, melybe használatkor forró viz önte
tik. Ez edény kívülről és belülről czinnezve van. Legfőbb czélja, mint tudjuk, a különféle ételek melegen tartása, mikor ezeknek már nem kell tovább főni.
Moule pour le pâte dressé. A hideg és meleg pástétomok formázására és megsütésére szolgáló formák, melyek különféle alakokban és nagyságban tartatnak kéznél. Többnyire három szét
szedhető részből állanak, hogy igy a pástétomot könnyen és min
den sérülés nélkül ki lehessen venni belőlük.
Moules à bordure (szegély-formák). 4— 5 centimeter magas és 12 centimeter széles gömbölyű formák, melyek különféle asz- pik-szegélyek formázására szolgálnak.
Pimpinella.
(Pimpernelle. — Pimprenelle.)
Az Umbelliferák családjához tartozik. Szívós természetű nö
vény, mely vadon no, de tenyésztetik is. Friss állapotban különösen erős és kellemes illata van. Ize édeses. Izgatólag hat a mellre, s kü
lönösen az emésztési szervekre. Keleten friss állapotban a hús mellé használják. Nálunk leginkább csak magvai jönnek a kereskede
lembe. Salátához és mártáshoz használják.
Vizitorma.
(Brunnenkresse. — Cresson de fontaine.)
Némely vidékeken zsombor vagy zsázsa néven ismerik. A Cruciferák családjához tartozik. Közép-Európában és Északi Ázsiá
ban vadon tenyész árnyas, nedves helyeken, leginkább folyók,
27
patakok és árkok mentén. Főleg salátának használják. A nálunk leggyakrabban előforduló egyik faja, az úgynevezett réti zsázsa vagy réti zsombor szintén a salátához használtatik.