Paradicsom -mártás.
Néhány szép érett paradicsomot gondosan megmosunk, azután mindegyiket négy darabba vágva lábasba teszszük, s pu
hára pároljuk.
Ezalatt rántást készítünk, szépen megpirítjuk, de arra nagyon vigyázzunk, hogy össze ne égjen.
Mikor a paradicsom megpuhult, kiszedjük, egy szitán
áttör-jük, a levével a rántást föleresztáttör-jük, jól elbabarjuk, azután kellő sűrűségűre befőzzük. Végül egy darab czukrot s néhány kanál jó tejfölt adunk hozzá.
Ugorka-mártás.
Vajjal vagy zsírral rántást készítünk, szép világos barnára pirítjuk, de nagyon vigyázzunk, hogy össze ne égjen.
Ezalatt egy vagy két darab szép eczetes ugorkát apró kocz- kákra vágunk össze.
Mikor a rántás már elkészült, feleresztjük egy kevés jó húslével, adunk hozzá néhány kanál jó savanyú tejfölt, beletesz- szük az ugorkát is, kellőleg megsózzuk, azután megkivántató sű
rűségűre elfőzzük.
Vöröshagyma-mártás.
Vajjal vagy zsírral rántást készítünk, s azt szép barna szi
ntire pirítjuk.
A szükséghez képest két vagy három fej vöröshagymát meg
tisztítunk, apró koczkákra vágjuk, a rántáshoz adjuk, azzal jól elkeverjük, azután jól megpárlódni hagyjuk. Akk®r felöntjük ke
vés húslével, fölforrni hagyjuk, aztán egy kanálnyi eczettel, egy kevés czukorral és sóval ízletesítjük.
Végül átszűrjü k egy finom szitán, s a mártásos csészébe öntve föltálaljuk.
Foghagyma-mártás.
Egy két girizd foghagymát szépen megtisztítunk, azután igen finoman összevágjuk.
Vajjal vagy zsírral rántást készítünk, szép barnára pirítjuk, az összevágott foghagymát hozzá adjuk, egy kevés húslével föl
eresztve jól összekeverjük, kellőleg megsózzuk, aztán kellő sűrű
ségűre elfőzzük.
Sóska-mártás.
Kellő mennyiségű sóskát gondosan megtisztítunk, jól átmos
suk, azután finoman összevágva egy lábasba teszszük, s friss
vaj-185
jal vagy zsírral jól megpároljuk. Akkor hintünk rá egy kevés lisztet, s még egy kevés húslévei föleresztve tovább hagyjuk pá
rolódni.
Végül kissé megsózzuk, s jó savanyú tejföllel felöntve és elhabarva föltálaljuk.
Vörösrépa-mártás.
A szükséghez képest egy vagy két darab szép vörösrépát puhára megfőzünk, azután meghámozzuk, s apró koczkákra vágjuk.
Egy edényben néhány evőkanálnyi tejfölt egy kevés liszt
tel jól elhabarunk, kevés húslét öntünk hozzá, azután forrásba hozzuk.
Akkor hozzá adjuk a koczkákra vagdalt vörösrépát is, egy kevéske czukrot keverünk közé, ismét forrásba hozzuk, s akkor a mártásos csészébe öntve föltálaljuk.
Gomba-mártás.
Néhány szép sampinyon-gombát gondosan megtisztítunk, a héját lehámozzuk, azután a belső húsát finoman összevágjuk.
Petrezselyem zöldjét finoman megvágunk, friss vajban vagy zsírban megpároljuk, hozzá adjuk a gombát is, s miután az egé
szet még egy ideig pároltuk, egy kevés liszttel hintjük be, aztán megint tovább hagyjuk párlódni.
A kellő párolás után jó húslét öntünk rá, néhány kanál tej
fölt adunk hozzá, azután forrásba hozván, föltálaljuk.
Kapor-mártás.
Kellő mennyiségű szép zöld kaprot tisztán megmosunk, az
után finoman összevágjuk.
Egy főzőkanálnyi lisztet friss vajban vagy zsírban kissé megpirítunk, akkor az összevágott kaprot közé keverjük, s hús
lével föleresztve kissé főni hagyjuk.
Kellő fővés után néhány kanál jó tejfölt adunk hozzá, akkor kellő sűrűségűre elfőzzük, azután a mártásos csészébe öntve föltálaljuk.
Ha e mártásnak kellemes savanyús izt akarunk adni, akkor kevés czitromnedvet facsarunk még közé.
Biszke-mártás.
Egy-két maroknyi szép biszkét gondosan megtisztítunk, meg
mossuk, azután friss vajban vagy zsírban kissé megpároljuk.
Most kellő mennyiségű liszttel behintjük, s miután azzal együtt még egy ideig pároltuk, kevés húslét öntünk hozzá, to
vábbá tört czukrot és néhány evőkanálnyi jó tejfölt keverünk közé, azután kellő sűrűségűre elfőzzük.
A biszkét lehet egészben hagyni a mártásban, csakhogy ez esetben jó puhára kell főzni ; vagy pedig lehet az egész mártást finom szitán áttörni is.
Ribizli-mártás.
Épen úgy készül, mint a biszke-mártás, csak a biszke he
lyett kell egy-két maroknyi szép ribizlit venni, s a szemeket a czipkákról gondosan leszedni.
Czitrom-mártás.
Friss vajba vagy zsírba finom lisztet teszünk, s szép sár
gára pirítjuk.
Egy vöröshagymát gondosan megtisztítunk, apró koczkákra összevágjuk, a rántáshoz adjuk, azután kissé megpirulni hagyjuk.
Egy czitromnak a héját finom szeletekre megvágjuk, s a szükséghez képest vagy az egészet, vagy csak egy részét vesz- szük használatba.
Mikor a hagyma már eléggé megpirult a rántásban, felönt
jük jó húslével, hozzá adjuk az összevágott czitromhéjat, az egé
szet jól elfőni hagyjuk, akkor a czitrom nedvét bele facsarjuk, néhány kanál jó tejfölt meg egy kis sót adunk hozzá, azután még egyszer fölforraljuk, s úgy tálaljuk föl.
Szardella-mártás.
Néhány szép szardellát tisztán megmosunk, a felső kemény bőrt lehúzzuk, azután a húst gondosan leszedjük a szálkákról, s egy kevés vöröshagymát és zöld petrezselymet adván hozzá, azzal együtt igen finoman megvágjuk.
Friss vajjal vagy zsírral rántást készítünk, szép sárgára pi
rítjuk, a fönnebbi szardella-vagdalékot közé keverjük, azután együtt tovább hagyjuk pirulni.
187
Mikor eléggé megpirult, egy kevés húslével föleresztjük, néhány kanál jó tejfölt adunk hozzá, s egy késhegynyi tört bors
sal fűszerezzük.
E mártásnak czitromlével lehet igen kellemes savanyús ízt is adni.
Kápri-mártás.
Megkívántaié mennyiségű jó káprit nem igen finoman ösz- szevágunk.
Friss vajjal vagy zsírral rántást készítünk, s azt szép pirosas barnára pirítjuk. Azután hozzá adjuk a megvágott káprit, egy kis ideig pároljuk, akkor kevés húslével feleresztjük néhány kanál
nyi jó tejfölt adunk hozzá, azután kellő sűrűségűre elfőzzük, s úgy feltálaljuk.
Zsemlye-mártás.
Két szépen sült és össze nem égett zsemlyét vízbe teszünk, s jó puhára hagyjuk ázni.
Egy vagy két girizd foghagymát igen finoman összevágunk, friss forró zsírba teszszük s kissé megpirulni hagyjuk. Mikor a zsemlyék eléggé átáztak, kiveszszük a vízből, jól kifacsarjuk, aztán azt is a foghagymához adva jól összekeverjük, egy kevés húslével feleresztjük, kellőleg megsózzuk és forrásba hozzuk.
Egy csipetnyi sáfránynyal a mártásnak igen szép színt, s kellemes fűszeres ízt lehet adni.
Alma-mártás.
A szükséghez képest néhány borízű savanyú almát meghá
mozunk, a csutkás részét kiveszszük, azután az almákat szép apró koczkákra vágjuk össze, s forró vajba téve puhára pároljuk.
Mikor már eléggé megpuhult, egy kevés lisztet hintünk rá, kissé pirulni hagyjuk, azután egy-két kanál húslével felöntjük, egy kis czitromlevet, egy kevés czukrot s néhány kanál jó tejfölt adunk hozzá, felforraljuk és föltálaljuk.
Burgonya-mártás.
Néhány szép burgonyát megmosunk, meghámozzuk, s minél apróbb darabkákra vágjuk össze.
Friss forró vajban vagy zsírban egy kevés lisztet gondosan megpirítunk, azután az össze vagdalt burgonyát beleteszszük, adunk hozzá egy kevés apróra vágott petrezselyem zöldjét is, mindeze
ket jól elkeverve húslével föleresztjük, s addig főzzük, mig a burgonya egészen kásás péppé fö el.
Akkor az egészet egy szitán áttörjük, újból egy kevés hus
iét és néhány kanál jó tejfölt öntünk hozzá, azután fölforraljuk s fbltálaljuk.
Birsalma-mártás.
Veszünk három vagy négy szép érett birsalmát, megfőzzük jó puhára, akkor meghámozzuk és megreszeljük.
Most egy lábasban öt evőkanálnyi tejfölt két kanálnyi liszt
tel jól elhabarunk, húslével föleresztve föl forraljuk, akkor bele teszszük a megreszelt birsalmát, azután még tejfölt s annyi czuk- rot adunk hozzá, hogy elég édes legyen.
Zeller-mártás.
Egy szép zellert jól megmosunk, gondosan megtisztítjuk, azután apró koczkákra vágva friss forró vajba vagy zsírba tesz
szük, s puhára pároljuk.
Mikor már eléggé megpuhult, egy kanál lisztet hintünk rá, két evőkanálnyi jó tejfölt adunk hozzá, azután megsózva, s hús
lével föleresztve kellő sűrűségűre elfőzzük.
Végül egy linóm szitán áttörjük, s még egyszer fölforraljuk, azután föltálaljuk.
E mártást nem kell épen áttörni, lehet a zeller-koczkákat egészben is hagyni.
Torma-mártás.
Egy tormát gondosan megtisztítunk, azután igen hnoman megreszeljük.
Most néhány evőkanálnyi tejfölt egy kevés liszttel jól elha
barunk, a megreszelt tormát hozzá adjuk, kissé megsózzuk, to
vábbá adunk hozzá tört czukrot, azután kevéske húslével felöntve kellő sűrűségűre elfőzzük.
189