Királyi sáfár
Kulcsár
Szakácsok és konyha- személyzet
Sáfár. Sáfárhelyettes. Kulcsár. Királyi szakácsok. A magyar szakácsok túlnyomó száma.
A királyi konyha alsóbb rangú személyzete. Kukta. Konyhaedények. Üstök. Kanál. Vágókés.
Ételek. Húsneműek; halak. Fűszer. Sáfrány. Czukros sütemény. Füge. Narancs és czitroni. Bo
rok. Szerémi és malvazsiai bor. Boros edények. Ebéd és vacsora. Királyi asztalnok. Királyi pohár
nok. Udvari tárnokmester. Asztalterítő. Törülköző. Mosás. Pohárszék. Ezüst nemüke. Kristályüveg
A
királyi k o nyha felügyelete K orlátkövi Ozsvald királyi sáfár »dispensator« feladata volt, bár kívüle m ég egy F rig yes nevű ném et sáfárt is m egem lítenek a számadások, a ki k é t Ízben m egv en d ég elte a lengyel király k ö v e te it.1)
A királyi sáfár és helyettese Morocz gondoskodtak a élelm iszerek beszerzéséről, a m ire a kincstárnok h e te n k in t 100 — 120 irto t u talványozott k i ; 2) 'h a azonban a k irály u ta zott, vag y vadászaton volt, ak k o r a várkonyha számára kevesebb p én zt3) adtak, m ivel ilyenkor az udvari személyzet egy része k ö v ette ú tjában a k irá ly t a sáfárral vagy helyet
tesével s ezeknek élelmezéséről szintén gondoskodni kellett.4) A tulajdonképeni konyhaszem élyzet feje F a rk as kulcsár volt5) és a la tta állo ttak a k irály i szakácsok kisegítő szol
gáikkal.
A szakácsok szám a 12-nél valam ivel több leh etett, m ert U lászlót V isegrádra 12 szakács k isérte el7) és valószínű, h o g y Budán is m ara d t egy nehány. L eg n ag y o b b részük
») E n g e l: G. I. 111 és 118. 1.
2) U. o. 118, 12U. 1.
3) Ily e n k o r 35—70 ír t k ö z ö tt v á lta k o z o tt az összeg n a g y sá g a .
*) Engel·. G. I. 173.
6) U. o. 83.
“) U. o 110 1. Fraknói V : II. L. u d v a rá ró l szó lv án 6 sz a k á c so t és 8 k is e g ítő sz o lg á t em lít. 96. 1.
Μ
m ag yar v o lt; D om bay alkincstárnok 1494 m árc. 7-én 10 m agyar szakácsnak a d o tt fejen k int 2 irto t.1) M agyar voltu
k a t igazolja tősgyökeres m ag y a r n ev ü k is: Gondos János, Seregély Ferenc, Zalai Benedek, V alkay M iklós. Szabó Mihály, Gedő M ihály, Pálfy László, Illyés János, G yörgyfy János, T ó th M árton f ) ezeken k ív ü l névszerint m egem lítik m ég a szám adások Ján o s cseh3) és Já n o s ném et4) szakácso
k a t is. A m ag yar szakácsok legnagyobb része a somogy- m egyci N agy-Szakácsi és Vid községből való volt,5) m ivel ezen falvak lakossága, m in t k irályi cselédnép ezen szolgá
lattal tartozott és innen n y erték m ag u k a községek is elne
vezésüket0). M ikor Ulászló a lőcsei találkozásra m ent, h a t m agyar szakács m en t vele, a kikhez azután m ég nég y et h ív tak lakóhelyükről.7) F izetésü k et a szakácsok sem k a p tá k valami nagyon pontosan, m ert olvassuk, hog y a fentebb névszerint felsorolt szakácsok közül h a ta n m ár az 1494-dik évben szolgáltak az udvarnál és csak 1495-ben k a p ta k az akkor szolgálókkal e g y ü tt 130 frtot.8) A szakácsoknak szol
g ák segédkeztek, szám uk 16 volt, egyeseknél m egem lítve látju k azt, hogy és m inő m u n k á t k e lle tt végezniök. Behics G yörgy későrző,9) a cseh Vencel kenyérosztó v o lt;10) ezeken kívül látu n k m ég k é t húsfelvágót11) és három trá g á rt (étel
vivő).12) Kukták is v oltak a k irá ly i konyhában, szám uk való
színűleg 6 volt.13)
') E n g e l: G. I. 8 8. 1.
2) U. o. Iö8. 1.
3) U. o. 10S. 1.
4) U. o. 8 8. 1.
5) ü . o. 28, 165, iti8. 1.
β) V. ö. Ctánki D . I. U. u. S zázad o k 1883. 5 4 1. 1. és Fraknöi V.
II. L. u. O lcsó k ö n y v tá r 36 1.
7) Engel'. G. I. 84. 1.
8) U. o. 168. 1.
9) »C ultellaru m Custos« U. o. 89 és 180. 1.
10) »D ivisor panis.« U. ο. 1'<6. 1.
η ) »C arnifex U. ο. 180. 1.
21) A brakosztó J á n o s is a k o n y h a sz e m é ly z e t ta g ja i k ö z ö tt s z e r e pel, h o lo tt in k á b b a kir. istálló szem élyzetéhez ta rto z h a to tt (U. o. 180.1.) ls' . . . »m anibus K o rlá th k ö v i u t m in o rib u s fam ulis m a g istris Co
corum d istrib u a t, d a ti s u n t fl. 6.« M ivel a »potiores fam u li« -k
fejen-Konyhaedényék evőeszközök
Ételek
Λ
Α sáfár előterjesztésére szokott a kincstárnok pénzt adni konyhaedényekre, evőeszközökre és m ás konyhai hssználatra szánt dolgokra. K orlátkövi sáfár Felliévizen (a m ai L ukács és Császárfürdő környéke) Já n o s kovácsm esternél egy vas
rostélyt rend elt m eg a királyi k o nyha szám ára, a budai réz
m űveseknek p e d ig m eg h ag y ta, ho g y uj üstöket készítsenek, a rég ie k et p ed ig ja v ítsá k ki, azaz alól ólmozzák be.1) A szakácsok 2 frt 25 d é n á rt k ap tak , hogy kanalakat és egy n ag y kést vegyenek; m ás alkalom m al p ed ig határozottan m egm ondják a szám adások, hogy 5 kanál és k é t »vágökees«
beszerzésére k a p ta k 1 frtot.2)
' H ogy a királyi u d v arban m inő ételek voltak divatosak, azt h atáro zo ttan nem tudjuk. A m ag y ar szakácsok túlnyom ó száma sejtetni engedi, hog y a magyar ízlés volt uralkodó.
T ú lságo s fényűzést nem fejth ettek ki, m ert egyes lako m ák at és m ás k ivételes esem ényeket leszám ítva, a m elyekre a sáfár v ag y hely ettese külön k a p o tt bizonyos összegeket, h e te n k in t 100— 120 frt ju to tt a k o nyha kiadásaira, a mi tek in tv e az u dvari szem élyzet m eglehetős nagy szám át, bizo
n y ára csak a szükségesekre volt elégséges. E g e rv ári Lász
lótól egy alkalom m al 300 darab süldő m alacot vettek,3) való
színűleg szerették a 'sertésh u st. A gyakori vadászatok révén,4) bizonyára sok vadhú s k erü l az udvarba. G erencsenyi Ányos G erg ely t is szarvasok és m ás v ad ak beszerzésére k ü ld te Ulászló a B ak o nyb a;5) a tem esi ispán 100 szarvast k ü ld ö tt ajándékba.6) V adhúson k ív ü l gyak ran ette k h a la t; a tatai halastó szám ára vásárolt »taliga,«7) bizonyára a rra a célra szolgált, hogy azon szállítsák be a h a la k a t a k irály i konyhába.
A k o nyh a szük ségleteire szánt rendes h e ti összegen
kint 1*/2. vagy két forintot kaptak, ezek valószínűleg kevesebbet és ig y elfogadható azon feltevés, h o g y a 6 frtot 6 ilyen kukta között osztották ki. V. ö Engel·. G. I. 180. 1.
*) U. o. 83 és 106. 1.
*) U. o. 114 és 170. 1.
8) U. o. 44. 1.
4) Lásd ezen m ű : A kir. udvar szórakozásai.
B) Engel: G. I. 167. 1.
·) U. o. 176. 1.
U. o. 153. 1.
kívül külön k a p o tt pénzt a sáfár fűszerre,1) m ely a la tt a g y a rm a tá ru k at kell érten ü nk . Ig e n sok sáfrányt használtak, m elyet m in d ig külön vásároltak. K o rlátk ö v in ek 50 ír t ára sáfrányt ad tak a konyha szám ára, B ácsott p edig egy P éter nevű em bert bizlak m eg azzal, hog y m enjen el a futaki vásárra és vegyen o tt 60 írté rt sáfrányt, a m it azután az, illető á t is ad o tt K orlátkövinek.2)
Ulászló igen szerette az édességeket és a különböző csem egéket. E n g e rh ard budai gyógyszerésztől a gyertyák és gyógyfüveken kívül m ég czukros süteményt is v e tte k a részére;
m ik én t M átyás a la tt ú g y a la tta sem voltak czukrászok, hanem ezek a — rendszerin t olasz — gyógyszerészek kereskedtek ilyesm ivel.3) A m ár e m líte tt fu tak i vásáron m ég 31 /2 m ázsa fü g ét vásáro ltatott a k in cstárn o k és elk ü ld te Bácsra U lászlónak.4) Legjobban szerette azonban Ulászló a narancsot, czitromot és gránát almát, a budai várba m indig k ü ld te k fel neki 1—2 frt árát, sőt h a m á su tt volt a k k o r sem m u lasztottak el neki k ü ld en i/1) H ogy napjában hányszor étkeztek, a rra nézve felvilágosítást ny ú jt egy 27 frtos kiadási tétel, m elyet Dom bay a király ebédjére és vacsorájára adott;°) ebédről és vacsoráról m ég egy Ízben em lékeznek m eg a szám adások,7) m ig re g g e lit sohasem em lítenek.
A királyi asztal borszükségletéről ú g y gondoskodtak, hogy bérbe v e tté k a budai, veszprém i és szerémi dézsma- kerületet, az előbbit a veszprémi, az u tó b b it a szerémi püs
pöktől.8) K ülönösen a szerémi dézsm akerületből n y e rt bort
‘) H a U lászló valah ol m ásutt időzött rendszerint k övetek et küldött Budára fűszerért, V. ö. E ngel·. G. 9i, 97, 174 és 60. 1.
2) U. o. 176 és 177. 1.
s) »Engerhardo apotecario Budensi eodem die pro lucernis, Candelis parvis, trageis et confectionibus« . . . U. o. 96. 1. V. ö Csdnky id. m. 612. 1.
4) Engel·. G. I. 177. 1.
·') U . o. 86, 100, 1.0, 111, 112, 112, biti. 1. V alószínű, h o g y a M átyás idejében letelepedett olasz kertészek term esztették. V. ö.
Császár M. A. m agy. mfiv. XV. sz.-ban. 47. 1.
6) . . . »ad prandium et cenam D ni Regis« . . . U. ο. 86. 1.
’) U. ο. 83. 1.
8) U. o. 43, 151, 152, 163. 165, 175. 1. M átyás idejében is a b u dai vörös és a szerém i fehér bor volt a legk iválób b V. ö. Császár M.
A m agy. müv. a XV. sz-ban. 45. 1.
75,
Fűszer Sáfrány
Czukros sütemény
Narancs
Bórok
Királyi asztalnok
lá tju k g y ak ran a királyi asztalon, a k á r Budán, ak á r m ásu tt tartózko d ott az udvar. K orlátkövi szerémi és malvazsiai bort k ü ld ö tt L őcsére;1) m ikor ped ig Ulászló Isaszegen vadászott, W er A ndrás fia király i apród e lv itte neki azt a nehány ólom palaczkot, m elyeket Pesten az ő rendeletére m egtöl
tö tte k szerémi borral.2) M inthogy azonban a dézsm akerüle- tekből n y e rt bor nem v o lt elégséges, v ásároltak m ég igen sokszor készpénzen is.3) K ülönösen k edvelte Ulászló a mal- mazsiai csemege bort, m elyet külföldön készítettek fűszerek
ből és asszú szőllőből, s m elyet rendesen kisebb m ennyiség
ben k ü ld te k fel n ek i a várba,4) b á r az is m eg történt, hogy egyszerre többet is vettek és a kulcsár gondozása alá helyez
té k 5); m ikor p e d ig Ulászló V isegrádra, T a 'á r a és K om árom ba m en t vadászatra, szintén]egy egész hordó bort vettek neki.0) N agyobb m ennyiségű m alvazsiai bort k ü ld tek m ég Lőcsére és K assára is. M indezt M alvasir M iklós g örög kereskedőtől v e tté k .7) A bo rt hordóban (tunella, vasculum ),8) ón vagy m ásféle palackokban9) és korsókban10) tarto tták .
Benn a királyi asztalnál királyi asztalnokofc és pohárno
kok szolgálták fel az ételek et és ita lo k a t. A szám adások csak k é t asztalnokot (dapifer regius) em lítenek, az eg y ik e t J u s th Jánosnak, a m ásik at Sem eltei Ferencznek nevezték« ;n ) *)
Ϊ6
*) E n g e l: G. I. 87. 1, 2) U. o. 169.
3) A pesti polgárok v a g y a királynak, v a g y az udvarnokoknak, v a g y a követek nek igen sokszor adtak bort és ennek árát a rájuk kivetett adóból fizették m eg nekik. V. ö. E n g e l: G. I. 125, 70, 158. 1.
4) ü . o. 86, 112, 113. 1.
5) U . o. 113. 1.
6) U. o. 122. 1.
7) »A N icolao M alvasir levate su nt et im plete quatuor lagene siv e N eg e l cum M alvatico ad diétám L euchovie celebrandam con
tinentes pintas M alvatici 1881. . . tandem dum iám R egio Mtas Constituebatur C assovie . . . in duobus lagenis m isim us pintas Mal
vatici 98« . . . U. o. 83. 1 8) U. o. 87. 113, 122. 1.
B) »flasca plumbea«. U. o. 196. 1.
10) »vasa vini« U. o. 43, 70, 74, 125. 1.
“ ) U . o. 53. 1.
77
m ég eg y László nevű »Azthalnok«-ról tö rté n ik em lítés, de erről nem tudjuk vájjon neve vagy foglalkozása volt e ez.1) H ogy többen voltak, az k étségtelen, hiszen II. Lajos idejében 20-ról tu d u n k 2) és nem valószínű, hogy ennyire megszaporo- rodott volna szám uk annál kevésbé, m ert ek k o r m ég sokkal közelebb v ag yu nk M átyás fényes korához.
M egem lítenek a szám adások három királyi pinczemestert vagy pohárnokot. E zek eg y ik e Minuczky, a m ásik Barabás, a harm adik Szerbach volt,3) a ki időközben m eg halt.“1) A lattuk állo tt Szerb J á n o s alpohárnok.5)
Az udvari tárnokmester°) Jaro zlay volt, ő ü g y elt fel a királyi ezüstnem űre, ru h a és fegyvertárra. A k irály egyes alkalm akkor m eg szokta vendégelni az ország főpapjait, báróit és tehetősebb nem eseit, ilyenkor a k in cstárn o k n ak term észetszerűleg tö b b et k e lle tt fordítania a k o n y h a szük
ségleteire.7) Ezen m egvendégelés rendszerint nagyobb ün
nepnapokon tö rté n t és az elő készületek et a tárnokm esternek k e lle tt m egtenni. Midőn Ulászló 1495 Pünkösdjén a budai országgyűlés alatt lakom át tarto tt, m egbízta a tárnokm es
tert, hogy készítsen a királyi asztalra asztalterítőket, m ivel pedig az udvarnokok asztalain levő térítő k is elrongyolódtak, ezek helyébe is ú jat vettek, sőt a n ag y pohárnoki asztalra is készítettek négy vég vászonból térítő t.8) U tolsó farsang
kor Pécsett ta rto tta k ilyen lak o m át és ezen a ’kalom m al Izdenchy B enedeket b íztá k m eg azzal, ho gy vásároljon
vász-Királyi pinczemester
Udvari tárnokmester
Asztalterítők
M . . . »per Ladislaum Azthalnok Bachye R e Mti m isi fl. 100.«
U. o. 5'i.
2) Fraknói V; II. L. u. 35. 1. ő u g y a n é te k fo g ó k n a k nevezi ezeket, de h o g y az aszta ln o k szó is helyes, m u ta tja az, h o g y ők is ezt h aszn á lták .
3) A pohárnokok rendes latin n eve u gyan vinifer, m ig a szá
madásokban a pincerna szó van, de ez a k itétel ; »Barabas pincerne, vel cum vin o servienti« k étségtelen n é teszi, h o g y u gyan az volt a teendőjük. E n gel·. G. I. 82, '76. 1.
<) U. o. 107. 1.
6) U. o. 94 és 122. 1,
G) N em téveszten dő össze a királyi tárnokm esterrel (biró).
’) E n g e l: G. I. 116. 1,
“) ü . o. 91. 1.
78
Törölközőket n a t és készítsen a sztalterítő k et és törölközőket;*) ez utóbbiakra
Pohárnoki asztal
azért v o lt szükség, m ert az étkezésnél csupán k a n a la t és k é st használtak, v illá t nem, han em eh e ly e tt a szolgák m in den fogás u tán illatos vizet h o rd tak körül kézmosásra.
Az asztalterítőket, törölközőket és a fehérnem üeket ál
talá b an férfi m osta ki,2) m ivel az u dvarnál nő cselédeket nem alkalm aztak.
L ak o m ák alkalm ával az asztalt n a g y fénynyel díszí
tetté k fel. E urópaszerte divatban volt ilyenkor az arany
ezüst edényeket eg y hatalm as pohárszéken elhelyezni, hogy szükség esetén kéznél legyenek és m indenki gyönyör
ködhessék bennük. M egtaláljuk ezt a szokást M átyás ud
v a rá n á l3) és m egvo lt U lászlónál is, m ert a fentebb em lített
»nagy pohárnoki asztal« nem igen szolgálhatott m ás czélra, b ár term észetesen szó sem le h e t M átyásnak nagy értékű aran y és ezüst drágaságairól, m elyet a k ortársak egész Cseh
ország értékénél tö b b re ta rto tta k .4) M átyás halála u tán Cor- vin Ján o s örökölte ezeket és az ő révén úgy M agyarorszá
gon, m in t a külföldön szétszóródtak. U lászlónak is sik erü lt eg yetm ást m egszerezni. Corvin Já n o s egy részt elzálogosított Zsigm ond pécsi püspöknél 8000 írté rt és ezt Ulászló a m aga szám ára k iv á ltv á n 5) Daróczi László által S zentgyörgy várá
ból B ú d 'r a k ü ld te.0) M ásrészt Corvin Já n o s leveretése után a nádor és Som i Jó zsa ju tta tta k kezére egyetm ást. 1493-ban p ed ig K inizsi Pál szerzett vissza a törököktől sok elrabolt drágaságot.
Az 1495-diki pünkösdi lak o m át Bonfini is leírja élénk színekkel ecsetelve a fényt és pom pát, de hozzáteszi, hogy a k iá llíto tt értékes aran y és ezüst edények m in d M átyáséi v o lta k .7)
') E n g e l: G. I. 7.'. 1.
*) U. o. 113, 114, 169. 1.
3) C sánki D . : I. M. u. Századok 1883. 63 7. 1.
*) U. o. 641. 1.
») E n g e l: G. I. 43. 1.
") U. o. 75 és 158. 1.
7) B o n fin i: Dec. V. L,ib. V. 574. 1. Császár M ih á ly . A m agy. műv.
a X V . sz.-ban. 86. 1. ezen lakom át tévesen az 1496-diki o rszággyű
lésre teszi.
79
Ulászló az asztali ezüst egy részét a tárn ok m ester és a királyi huszárok fedezete a la tt rendesen m ag ával vitte, ha valahol huzam osabb ideig szándékozott tartózkodni.1) A lő
csei találkozásra m envén, az a ra n y és ezüst nem űek bebo- ritására 5 v ég boroszlói posztót adtak .2) A szám adások nem részletezik ezen arany és ezüst edényeket, csupán a n n y it em lítetnek meg, hogy a pécsi aranym űveseknél csinálta
to tt Ulászló b earany o zott ezüst kannákat, (cuppa) korsókat (cantarus), mosdómedenczét (pelvim et lavatorium ) és vizes kancsöt (amphora.)3) Ezen ezüstnem üek törlésére fehér szö
v etet — talán flanelt — használtak.4)
A kristály üvegek ebben a korban m ég igen ritk á k vol- Kristály üvegek
t a k ; csupán egy ízben v e tt a k in cstá rn o k egy nag y k ris
tály ü v eg et és elk ü ldte U lászlónak a tárno km ester által Szegedre.5) Bonfini a drág aság o k között kristály lámpákat is em lít.0)
M Engel'. G. I. 64. 1.
2) U. o. 124. 1, 3) U. o. 71, 73, 7o. 1.
4) . . . »pro panno albo ad in volven d um cuppas et argentaria«. . . U. ο. 7Λ. 1.
6) U. ο. 174. 1.
6) »laternae crystallinae« . . . Bonfini'. Dec. V. Lib. V. 574. 1.