Az édes boroknak létezik egy olyan csoportja, melyeknek a cukortartalma nem kizárólag a szőlőből származik. Ezek az un. erősített, vagy alkohollal dúsított (szeszezett) borok. Igaz ugyan, hogy ezek között a tételek között vannak olyanok, amelyek szárazon kerülnek forgalomba, azaz magas alkoholtartalmú szőlő vagy borpárlat mellett nem adnak hozzájuk mást, ami cukortartalmukat is megnövelné.
9.1 SHERRY
A sherry egy Spanyolország déli részén, Andalúziában fekvő, Jerez de la Frontera nevezetű város környékén készített száraz, félédes vagy édes alkohollal dúsítitt bor. Minden sherry alapbora egy száraz, semleges fehérbor, ami egy speciális érlelési folyamat során végül borostyán, vagy akár mély barna színűvé válhat.
9.1.1 A sherry készítés módja
Sokfajta sherry létezik, de először mind egy semleges, száraz, alacsony savtartalmú borként kezdi, amit a palomino szőlőfajtából készítenek. Alkohollal dúsítják a bort, mielőtt az un.solera rendszerbe kerülne, ami nem más, mint egy sajátosérlelési folyamat.
A sherryket hagyományos hordókban érlelik, amik csak tárolják a bort,de nem adnak a borhoz cserzőanyagot vagy tölgyes jegyeket. Az érlelés a solera rendszer szerint történik. Ennek a lényege, hogyfolyamatosan fiatalabb és idősebb borokat házasítanak egymással, az érlelés függvényében. Ezzel az egyes sherry-s házakra jellemző évjárat házasításokat tudnak palackozni, mindíg megtartva a ház sajátságait. A sherry legtöbb aromája ebből az érlelésből fakad, a stílusuk közötti különbség pedig az érlelési periódus és annak körülményeiben keresendő.
9.1.2 Sherry tipusok:
A finoés a manzanillasherryk-nek halvány a színe, szárazak, közepes testűek, tipikusan 15% körüli alkoholtartalommal. A bort a solera érlelési folyamat során egy ’flor’-ként ismert élesztő réteg segítségével tartják frissen, ami a bor felszínén lebeg. Ez a flor réteg megvédi a bort a levegőtől, ami másként ízeit oxidálttá tenné. Az élesztő szokatlan, kenyérhéjas jegyekkel gazdagítja a bort, ami így friss citrus és mandula aromákkal is kiegészül. Palackozás után ezek a borok viszonylag gyorsan hanyatlanak, elvesztik frissességüket, így célszerű őket a piacra kerülést követően rövid időn belül – lehetőleg hűtve – elfogyasztani. A pale creamvalójában egy fiatal fino, amit koncentrált szőlőlével édesítenek. Az angol piac kedvence.
Az amontilladosherryfino vagy manzanilla felhasználásával készül. Magasabbra emelik az alkoholtartalmát (több mint 17%) ami így elpusztítja a flort, azaz a bor nem érlelődik tovább élesztőhártya alatt. Ezeknek a boroknak száraznak és enyhén oxidáltnak kell lenniük. Az amontilládo színe mélyebb, borostyán-szerű, diós aromával. Miután eltávolítják a solera-ból, az amontillado száraz bor marad. Néhány piacon bevált a palackozás előtti édesítése, minek eredménye néhány kommersz, félédes változat.
Az olorososherryk-et az erjedés után szeszezik, egészen 18%-ra. Ilyen erősség mellett nem keletkezik flor, így az oxigén egész érlelés alatt érintkezik vele. Ezek a borok mélybarnák, testesek és alkoholtartalmuk magas. Az oxidáció miatt intenzív kenyérhéjas, diós, csonthéjas, valamint animális jegyek fedezhetők fel(pirított dió, kávé, hús) bennük.Az amontilladóhoz hasonlóan a solera rendszerből kikerülve ez is száraz, de ezt sokkal gyakrabban édesítik. Az édes változatot oloroso dulce-ként vagy cream sherry-ként láthatjuk viszont.
A PX (Pedro Ximenez) intenzív, édes sherry, amit a napon aszalt Pedro Ximenez szőlőfajtából készítenek. A bor majdnem fekete, erőteljes aszalt gyümölcs aromákkal(füge, mazsola, szilva).
Testesek nagyon magas a cukortartalmuk. Az önálló palackozás mellett édesítőként is használják a
Éleszt É lesztő ő há h ártya n rtya nö övekszik vekszik
FINO FINO
módjától. Tipikus változata azoknak az alkohollal dúsított boroknak, amelyeket az erjesztés közben állítanak le magas alkohol- és cukortartalmú szőlő vagy borpárlat hozzáadásával. Az erjedés leáll, de még marad ki nem erjedt cukor a murciban.A portóit különböző szőlőfajták házasításábólkészítik. A helyi kékszőlő fajták, melyekből öt kötelezően használandó, áztatást és préselést követően elkezdik erjeszteni. Ekkor adják hozzá a magas alkohol és cukortartalmú adalékot, ami elpusztítja az élesztőgombákat, így az erjedés leáll.A kierjedt bor édes és magas alkoholtartalmú. A bort ezután nagy tölgyfahordóban érlelik a palackozás előtt, némelyiket akár 8 éven keresztül is. A szőlőt a Douro völgy portugál központi
A borok érlelésének azonban minden esetben Vila Nova de Gaia érlelő házaiban kell megtörténnie.
Minőségi szelektálást követően kerülnek a hordók a megfelelő minőségi kategóriának megfelelő érlelőhelyre.
9.2.1 Portói típusok:
Ruby Port
Az olcsó ruby portegy évjárat házasítás, ami általában kevesebb, mint 3 évig érlelődik a palackozás előtt. Ezek egyszerű, gyümölcsös borok, talán a legközelebb állnak az egyszerű, száraz vörösborokhoz.
A reserve ruby port-hoz jobb minőségű alapbort használnak fel, így intenzívebb, komplexebb gyümölcs aromákkal rendelkezik. Az érlelés 5 évig is eltarthat,ami lágyabb és integráltabb alkoholt, valamint tannintartalmat jelent a palackozáskor.
A LBV (Late Bottled Vintage) késői palackozású évjáratos portói hasonló a reserve ruby-hoz, de a borok egyetlen év szüretének terméséből készülnek. A legtöbbnek nincs szüksége a dekantálásra, de a traditional style LBV-ként címkézettek nem kapnak szűrést a palackozás előtt, így komolyüledéket képeznek. Emiatt tanácsos a dekantálásuk. Az összes bor alkalmas az azonnal fogyasztásra, amikor piacra kerül. Erőteljes a színük, piros és sötét bogyós gyümölcs aromávkat mutatnak (cseresznye, szilva, áfonya), gyakran édes-fűszeres jegyekkel kísérve(szerecsendió, bors). Édesek, magas az alkoholtartalmuk, kevés vagy nem igazán érezhető a tanninjuk és közepes vagy alacsony a savtartalmuk.
Évjáratos portói
Az évjáratos portói (Vintage Port) (a Single Quinta Vintage Port-ot is beleértve) nagyon hosszú életű bor. A szőlő, ami az alapanyag, a legjobb termőhelyekről származik és csak jó
évjáratokban palackozzák őket. Rövid tölgyfás érlelés után megszűrik, majd palackozzák őket. A ruby és a LBV portóiktól eltérően ezeknek kezdettől fogva magas a tannin tartalmuk, csakúgy mint alkoholtartalmuk, nagyon édesek, valamint nagyon intenzív a gyümölcsösségük. Bár lehet őket fiatalon is élvezni, a vintage port-ok nagyon sokat nyernek a palackos érlelésből. A fiatalon fűszeres, piros, sötét bogyós gyümölcsös aromák átalakulnak főzött gyümölcsös, animális és vegetális árnyalatokká(szilva, bőr, nedves avar, kávé). Ahogy öregszenek, sok üledékük képződik, így meghálálják a dekantálást.
Tawny port
Az olcsó tawnyport-ok könnyebbek, mint a ruby-k, általában a ruby és a white házasításából születnek. A reserve tawny portlegalább 7 éves tölgyfás érlelés eredménye. Ez megtöri az intenzív gyümölcsös jegyeket és elősegíti az oxidatív aromák kialakulását(mogyoró, kávé, csokoládé, karamell). Az oxigén a borok színét is fakóvá teszi, ezért ezek a borok barnásak, nem pedig bíbor, rubin vagy gránátvörösek, mint a többi port. A legjobb ezek közül a tawny port with indication of age (kormegjelöléses) amit címkézhetnek 10, 20, 30 vagy több mint 40 évesnek is. A megállapított kor átlagot, nem pedig minimumot jelöl. Ezeket a borokat nem kell dekantálni, mert nem képződik üledék bennük. Fogyasztásuk a palackozáshoz közeli időpontban célszerű (ez a dátum címkén elől, vagy a hátsó címkén látható). Míg más portóikat szobahőmérsékleten szolgálnak fel, a tawny enyhén lehűtve a legjobb.
Mindkét bortípusra egyaránt vonatkozik, hogy ezeknek a boroknak a valódi szépségét sajnos csak a legjobb minőségeknél lehet igazán felfedezni, ami nem tartozik az olcsó próbák közé.