A Szerecsendió (Myristica fragrans)

Egyéb ismert név: muskátdió, pézsmadió mag. A Magnolianea főrend Annonales rendjébe tartozó Myristicaceae azaz muskátdiófélék családjába tartozik.

3.2.1.1. A növény leírása

A szerecsendió örökzöld trópusi fa, váltakozó állású, egyszerű levelekkel, magassága 6–20 m. A levelek hónaljában erednek a háromtagú virágok, amelyekre örvökben álló lepel jellemző. Kétlaki növény. A porzók vékony, megnyúlt porzóoszlopon helyezkednek el, a termő egyetlen termőlevélre redukálódott, egymagvú.

Virágzás után 6 hónapra érik be a barack alakú termés, amely alulról felfelé reped fel. A sötétbarna magvakat skarlátvörös magköpeny veszi körül (13. kép).

A szerecsendió (Myristica fragrans) a Molukki (Maluku) szigetekhez tartozó Banda-szigetekről származik Kelet-Indonéziából, ahol a növény 1500 m magasságig is előfordul. Igen magas a vízigénye, évi 2200-3700 mm csapadék az optimális, ezért termeléséhez az 500 m körüli magasság, tehát a trópusi esőerdő zóna alkalmas. Az optimális hőmérséklet 25-35 ℃ között van, a tápanyagban gazdag vulkanikus talajokat részesíti előnyben és a jó vízgazdálkodású gyengén savas vagy semleges talajokat. A szerecsendió magját nevezik tévesen „diónak‖, amely tulajdonképpen egy csonthéjas termés magja.

Gyűjtése, arra való tekintettel, hogy régóta használatos fűszer és története során is láttuk, hogy eredeti termőhelyén igyekeztek elpusztítani, ezért nagyon kevés helyen található meg ma már vadon termő fajként. Az eredeti előfordulási helyéről a termesztés folytán elterjedt az Indonéz szigetvilágban és Indiában, valamint Mauritiuson, a Seychelles-szigeteken és a Karib-térségben (7. és 9. ábra).

Ma a két legfőbb termelő ország Indonézia (East Indian Nutmeg) és Grenada (West Indian Nutmeg).

3.2.1.2. A szerecsendió használatának története

Elterjedése: a Malukku szigeteken honos, magját arab kereskedők már a középkorban behozták Európába. 1512-ig az arabok kezében volt a fűszerszállítás. A tengeri útvonal felfedezésével azonban Vasco de Gama elérte az indonéz szigeteket, majd portugál gyarmatnak minősítette. Ezt a státuszt egészen 1602-ig sikerült megőrizniük, mert akkor jöttek az új tulajdonosok, a hollandok. A szerecsendiónak akkora ázsiója lett, hogy a hollandok már vérre menő háborút folytattak, hogy megszerezzék a Banda-sziget fölötti felügyeletet, így övék legyen a szerecsendió-uralom. A napóleoni-háborúk idején az angolok vették át a sziget felügyeletét. Ekkor kezdték meg Grenadában és Zanzibáron is termeszteni a szerecsendiót. Aztán megint a hollandok nyerték vissza a felügyeletet, akik még Manhattan szigetét is az angoloknak adták, hogy visszakaphassák a fűszerszigetet.

Egészen a második világháború végéig az ő fennhatóságuk alá tartozott az egész szigetcsoport, amihez Banda is tartozik. A gyarmati időszakban a termesztés monopóliumát 1753-ig a hollandok birtokolták Délkelet-Ázsiában, amíg azt a britek meg nem törték. A holland monopóliumnak egy francia kertész vetett véget. 1770 körül Francia Pierre Poivre-nak sikerül Mauritiuson szerecsendió ültetvényt létrehoznia. A kiváló franciának nem ez volt az egyetlen monopólium ellen irányuló tevékenysége, mert a fahéjat és a szegfűszeget is kimenekítette, és termeszteni kezdte a Seychelles-szigeteken. Ekkor terjedt ki termesztése az egész trópusi Ázsiára, továbbá Afrikára és Latin-Amerikára. Ma a fő termelők: Indonézia, Malajzia, India, Srí Lanka és Grenada. A nagy kínálat miatt visszaesett az ára, pedig egykor egy kevés szerecsendió-virág is felhőtlen, gazdag létet biztosíthatott a tulajdonosának.

Magyarországra valószínűleg közel-keleti közvetítők útján jutott el, s mivel a kereskedők „szaracénok‖ voltak, a magyar neve is szerecsendió lett. Már a középkorban kedvelt volt fűszernek, gyógyszernek egyaránt. Arról, hogy hol és miképpen termesztik, fogalmuk sem volt az embereknek. Első felfedezői, a portugál hajósok sokáig nem jutottak el termőhelyére: a fűszert bálákba csomagolva, készáruként vásárolták a bennszülöttektől, hátsó-indiai kikötőkben. Fel is jegyezte egy portugál kereskedő, hogy „az embernek száz szeme kell legyen, ha azt akarja, hogy ne csapják be az arab, indiai, jávai kereskedők – olyan agyafúrtak és vakmerők, hogy szinte elképzelhetetlen. Mindenféle selejtes árut tömnek a bálák belsejébe, olykor még meg is locsolják vízzel, hogy súlyosabb legyen. Ha a vevő kinyitja a bálát, és rájön a csalásra, ártatlanságot színlelnek, és rabszolgáikra hárítják a felelősséget‖.

Az illatos fűszer korai népszerűségét Európában jórészt egy Bernardus Paludanus (Berent ten Broecke, 1550–

1633) nevű, németalföldi orvosnak köszönhette, aki azt írta róla, hogy nemcsak fűszernek kiváló, de „erősíti az agyat, élesebbé teszi az emlékezőtehetséget, emellett javítja a gyomor- és bélműködést is‖. Az idők nem cáfolták meg Paludanus doktor javallatát: emésztési zavarok és gyomorsavtúltengés ellen a szerecsendió valóban gyógyhatású. Az értő háziasszony ezért hinti meg vele a diétára utalt, gyenge gyomrú kosztos ételét.

Pontosabban ezért is, mert a szerecsendió legfőbb érdeme mégiscsak kellemes aromája, pikánssága, amely semmi már fűszerhez nem hasonlítható ízt ad az ételeknek. Hatóanyaga a többi között az izo-eugenol is, mely rokona a szegfűszeg illatanyagának, és sokáig úgy hitték, hogy a pestistől is megóv.

A magyar konyha régtől fogva kedveli a szerecsendiót – Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony 17. századi szakácskönyve például a marhanyelv elkészítéséről szóló receptjében „vereshagyma és tzitrom‖ mellett szerecsendió-virágot javall az ízesítéshez. A 19. század eleji, úri és közönséges konyhákon megfordult szakácskönyv a borjú- vagy báránymájból készített „karbonátát‖ ízesíti bors és gyömbér mellett „szeretsen-dió‖

virággal. Folytathatjuk mind a mai napig az aromás, finom fűszer történetét, amely számunkra egyáltalán nem elérhetetlen fűszer, mert ott találjuk valamennyi élelmiszer áruház és fűszerkereskedés polcain, de saját

konyhánkban is egész, őrölt vagy szerecsendió virág formájában, és se szeri sem száma azoknak az ételeknek,

A szárított mag a szerecsen- vagy muskátdió. A magban levő miriszticin mérgező, kábító hatású, ezért csak kis mennyiségeket használnak belőle. Nagy mennyiségű zsírjából (30%) muskátvajat készítenek, ami erősítő, üdítő és frissítő hatású.

Hazájában az éretlen terméshéjból édes zselét készítenek. Főleg ételek ízesítésére használják (főzelékek, húsok, puncsok, italok, levesek, tejes tejtermékek, mártások). Trópusi, meleg- és vízigényes növény. Magvetéssel szaporítható.

A csonthéjas mag belseje az eltéveszthetetlen aromájú és illatú, nyersen állagra a szarvasgombára vagy éretlen európai dióra emlékeztető szerecsendió. A hagyományos eljárás szerint a gyümölcsöt akkor szedik le a fáról speciális, hosszú botra szerelt kosarak segítségével, amikor a külső, barack-szerű réteg magától szétnyílik.

Ezután kiszedik a magot, amiről lefejtik a „virágot―, amit a napon szárítanak ki. Az ép diót lassú füstön érlelik, és csak akkor törik fel, amikor a belseje már teljesen kiszáradt és kissé össze is ment (14. kép).

Míg nyugaton ma szerecsendióval húst, befőttet, süteményt és üdítőt ízesítenek, a parfümipar pedig a férfiillatok alapanyagaként használja, addig Bandán továbbra is használják gyógyszerként. A helyiek szerint a szemekre helyezett szerecsendió megszünteti az álmatlanságot, rágcsálása segíti az emésztést, tinktúra formájában pedig reumát, maláriát, de még kezdeti fázisában lévő leprát is lehet vele gyógyítani. Nagy mennyiségben még hallucinogén is, bár a kellő hatás eléréséhez valószínűleg annyit kell megenni belőle, amennyihez nekünk nem lenne türelmünk.

Az alapvető recept az úgynevezett bandai generálszósz, a szerecsendiós mártás, amit sült padlizsánba töltenek vagy grillezett halra vagy bármi egyébre öntenek. A szerecsendió felbukkan még a szimpla zöldséglevesben is, valamint nem meglepő módon az összes helyi édességben. A termés külső, máshol értéktelennek tartott, savanykás húsából remek lekvár készül, szárítva pedig ideális snack.

A szerecsendió az emésztést serkentő, de stimuláló hatású afrodiziákumnak is számít, és nagy mennyiségben fogyasztva mámorító, túladagolva toxikus hatású, és görcsöket okoz. Antibakteriális, emésztést javító, szélhajtó hatású. A tradicionális indiai gyógyászatban a szerecsendió szerepel malária, reuma, gyomorbántalmak, vérhas kezelésére. Európában gyógyszerekben, teakeverékekben, reuma elleni bedörzsölő szerekben lehet megtalálni.

Fűszerként az őrölt mag húsételek, zöldségek, sajtok, szószok, sütemények ízesítésére használatos, illóolaját italok, konzervek, rágógumi ízesítésére, míg a szerecsendió virág levesek, hal- és csirkeételek fűszerezésére használható. Illóolaját a kozmetikai ipar használja.

Elterjedése: a Molukkákon (Maluku-szigetek) honos, magját arab kereskedők már a középkorban behozták Európába. A gyarmati időszakban a termesztés monopóliumát 1753-ig a hollandok birtokolták Délkelet-Ázsiában, amíg azt a britek meg nem törték. Ekkor terjedt ki termesztése az egész trópusi Ázsiára, továbbá Afrikára és Latin-Amerikára. Ma a fő termelők: Indonézia, Malajzia, India, Srí Lanka és Grenada.

3.2.1.4. Szerecsendió feldolgozása

Az érett terméseket kézzel vagy villás végű, kosárral felszerelt hosszú póznák segítségével szedik. A hozamok a termesztés módjától nagyban függenek, egy-egy fáról 750-4000 db magot lehet begyűjteni, amely hektáronként 560-1100 kilógramm magot jelent, a maglepel mennyisége pedig 80-160 kg/ha.

A magot a maglepellel együtt elválasztják a termésfaltól, majd a piros színű leplet óvatosan lefejtik a magról.

Kézzel vagy deszkák között kisimítják, kilapítják, majd napon megszárítják 2-4 óra alatt. Ez lesz a szerecsendió virág fűszer, melyet külön csomagolnak és árusítanak. A megtisztított magvakat fatálcákon kiterítve szárítják, falapátokkal naponta forgatva a teljes száradásig. Indonéziában a mag szárítása napon történik, a száradási idő egy hét. Grenadában jól szellőző épületekben 8 hét alatt szárad meg a magdrog. A természetes szárítási mód mellett szárítóberendezést is használnak, ebben az esetben hideg levegős szárítás esetén 23 nap a száradás.

Meleg levegős szárítás esetén (37 ℃) 7 napra csökkenthető a száradási idő. A mag akkor száraz, ha a maghéjban

a magállomány zörög, akkor a maghéjat feltörik, kiveszik belőle a mag állományt melyet egész vagy őrölt formában hoznak forgalomba (16. kép). Az illóolaj előállítás oldószeres kivonással és vízgőz desztillációval történik.

3.2.1.5. A szerecsendió termesztése

Termesztése a szaporítóanyag előállítással kezdődik, amelyhez a teljesen friss, ép, magköpeny nélküli magokat használják fel, melyekből palántákat nevelnek. A magok igen rövid ideig csíraképesek, gyakran ez csak 3-5 nap.

A vetés mélysége 2,5-5,0 cm, 30 cm sortávolsággal, a csírázás folyamata 45-80 napig tart. Három hónap után a magoncokat konténerbe ültetik, a teljes palántanevelési időszak a legtöbb termelő országban 18-24 hónap. A magról nevelt egyedek fele hímivarú, ezért vegetatív úton nőivarú egyedek oltásával illetve bujtással is szokták szaporítani a nőivarú példányokat.

A palántákat háromszög-kötésben telepítik 90 cm távolságban, később a hím példányokat 10%-ra megritkítják, mert egy ültetvényhez ennyi hím példány elegendő. Vegetatív szaporítással előállított telepítés esetén a sor és tőtávolság 9x9 méter. A fiatal növényeket árnyékolni kell, ezért társnövényekkel együtt (banán, kakaó) termesztik a szerecsendiót. A társnövények mennyiségét a második évtől kezdve csökkentik és mire a szerecsendió teremni kezd 5-7 év múlva, teljesen eltávolítják. A vegetatív szaporítással előállított palánták hamarabb fordulnak termőre, már 3-4 év elteltével.

A tápanyagellátás általában szerves trágyázásból áll, a műtrágyázás tekintetében nem alakult ki egységes álláspontú technológia. Az ültetvények kártevői között rovarok, levél, termés és gyökérkárosító gombák vannak, melyek ellen permetezéssel, vegyszerezéssel védekeznek.

A fiatal fák termőképességük csúcsát 15-20 év elteltével érik el és utána még 30-40 évig teremnek.

3.2.2. Ellenőrző kérdések:

1. A szerecsendió a kereskedelem kulcsfűszere volt a középkori kereskedelemnek. Milyen országok harcoltak a fűszer kereskedelmi monopóliumának megszerzésért?

2. Mely része, hogyan használható fel a szerecsendió termésnek?

3. Milyen népgyógyászati felhasználása ismert a drognak a régi és a mai időkben?

4. Milyen formában kapható fűszerként napjainkban a szerecsendió?

5. Mire használatosak a szerecsendióból készült fűszerek az európai konyhákban?

6. Mire használják napjainkban a szerecsendió olaját? rózsaszín majd később fémes zöld színűre, ettől a fa egyedülálló látványt nyújt (Jan-Öjvind Swahn 2003). A fa virágrügyei ágvégi csokrokban jelennek meg a 6-8 éves fiatal fákon, először zöldek, majd sárgás színből rózsaszínre váltanak, később pirosak lesznek (18.-19. kép). A maximális virágrügytermés a fák 10-20 esztendős kora között várható. A virágrügyeket csak addig hagyják a faágakon, amíg világos rózsaszínűekké válnak, ezután történik a betakarítás. A magyar neve a növénynek valószínűleg az angol clove – szeg, vagy a francia nevéből a clou – szeg elnevezésből származik, mely a görög clavus – szög megfelelője, de a kombinációban a latin fajneve, melynek utótagja szintén görög eredetű, is szerepet játszott az caryophyllata, mely szegfűt jelent.

Nevezik még magyarul szegfűfűszer és szegecske néven.