A bors (Piper nigrum) és rokonai

3.1.1.1. A növény leírása

A fekete bors egyszikű, a Piperaceae azaz a borsfélék családjába tartozó növény. A bors, kúszó szárú lián növény. Hajtásai járulékos tapadó gyökerekkel kapaszkodnak. Szára világoszöld vagy sárgászöld, az ízeknél megvastagodott. A levelek rövid nyelűek, hosszúkás, kihegyezett szív alakúak. Felületük fényes sötétzöld, levélfonáki részükön simák, fehéres- vagy tengerzöldek és sok fehér folt díszíti. A levelek lemezén 5—9 ér fut végig, hosszuk 5—18, szélességük 2—12,5 cm. A levélnyél belső oldalán barázdált, 1—4 cm hosszú. Apró virágai 2—15 cm hosszú, lecsüngő vagy ívesen hajló virágzatokba tömörülnek. Kicsi, enyhén illatos virágai általában egyivarúak. A hímegyedeken rendszerint hím- (porzós), a nőegyedeken nővirágok (termős) fejlődnek.

A porzós virágzat vékony, barkaszerű; a termős virágzat több soros füzér (4. kép).

A nővirágokon murvalevelek találhatók, ezek széles-oválisak és húsos állományúak. A hímvirágokban két porzó található. Gömbölyű bogyótermései a nőtípusú növényeken, a virágzat tengelyén többesével fejlődnek. Kocsány nélküliek, 0,3—0,6 cm nagyságúak. Érett állapotban pirosak, szárazon megfeketednek.

A termesztett fajták virágai kétivarúak, a vadon előforduló alakoké kétlaki. Gömbölyű, egymagvú és csonthéjas terméssel rendelkezik (Piperis nigris fructus=az éretlenül szedett és megszárított termés), amelyek kb. 3- 5mm átmérőjűek, kocsánytalanok, 50-60 szem van egy füzéren (5-6. kép). A színük éretlenül zöld, éretten piros. A termés nagy részét a gömbölyű kőmag adja, amely világosbarna színű.

Íze égető, aromás, csípősségéért a kavicin és piperidin nevű alkaloidokon kívül (5-9%ban) a piperin felelős, ez főleg a csonthéjban fordul elő (ezért érvényesül jobban az íze frissen őrölve). Ezeken kívül az aromáját a héjban és terméshúsban található illóolaj adja. Található még benne zsíros olaj, keményítő és gyanta.

3.1.1.2. Használatának története

A trópusi őserdők növénye egyike az emberiség legősibb fűszereinek. Kelet-India kincse 2000 évvel ezelőtt hagyta el először hazája határait. Hindu gyarmatosítók vitték magukkal Indonéziába.

Termései óriási értéket képviseltek, és sok helyen együtt jelentették a gazdagságot a nemesfémekkel.

A bors titka azonban ezekben az időkben csak kismértékben rejlett kellemes fűszeres ízében. Mint minden illatos és fűszeres növény, így a bors is — a hiedelem szerint — megvédte az embert a gonosz szellemektől. Ez a szellemi erő az ősi kultúrák emberének nélkülözhetetlen szükséglete volt. Csak segítségével tudott harcba szállni földöntúli ellenségeivel.

A későbbi századokban — amikor az egyház szentjeinek borsot áldoztak — még mindig hittek túlvilági, misztikus erejében. Kincset ért, ezért háborúk idején sosem feledkeztek meg róla. A rómaiak féltve őrzött készletei erősen megcsappantak a gót betörés idején. Alarik, a nyugati gótok királya a harmadik sikeres ostrom után leigázva Rómát 3000 font feketeborsot is követelt.

Nagy Sándor keleti expedíciója idején lehetett, amikor először találkoztak ezzel a növénnyel. Az indiai csípős bogyókat akkor pippalinak hívták. A perzsák alakítottak nevén és a pippaliból pappari lett. A görögöknek így sem volt megfelelő és peperinek keresztelték. Mai tudományos neve, a Piper nigrum, első szava a görög elnevezést idézi. A feltevések szerint elődeink a honfoglalás előtt már ismerték. Hogy ízét vagy szellemi erejét becsülték-e többre, nehéz lenne kideríteni. A bors szavunk maga is keleti eredetű, a törökökkel közös.

A borsszállítmányok a keleti, főleg arab kereskedők útján érkeztek Európába. A kereskedelmet Európában egy ideig Velence tartotta kezében. A keletről jövő rakományokat ők vitték tovább a Földközi-tengeren és még Hollandiába is eljuttatták. Velencében nagy borspiacok alakultak ki. Később a városállam csillaga lehanyatlott, és portugál, spanyol, francia, angol és holland hajók kezdték szállítani a gyarmatok legdrágább fűszerkincseit.

Vasco da Gama — a kelet-indiai út felfedezője — 1503-ban több tonna fűszerrel indult Calicutból (Malabár part) Európa felé. A bors jelentősége a középkorban óriásira nőtt. Misztikus ereje és gyógyító hatása után már a fűszert kedvelték benne. Annál többre tartották az ételeket, minél több borsot szórtak bele.

Az első magyar nyelvű kódexünkben több gyógynövény mellett a bors is szerepel. Néhol az értékes holmikat csak „borsos áron", borssal lehetett megfizetni. Ahol nem volt pénz, ott borssal pótolták, sőt a 14-15. században a vámot is borssal fizették. Aztán teltek az évek, elmosva az ősi szellemek képeit, és a bors az áldozati helyekről és kincses ládákból a fazékba került.

3.1.1.3. A bors használata

A bors (Piper nigrum) Szingapúr és Malabár vidékén, Elő-Indiában honos, de termesztik Ázsiában és Amerikában is. Az ókori népek kedvelt fűszere volt, hazánkban csak a középkorban kezdett elterjedni a királyi és főúri konyhákban, bár már a honfoglaló magyarok is ismerték. Ma már az egész világon a legismertebb és legtöbbet használt fűszer. A cserje bogyója, az éretlenül szedett szárított termés adja az értékes fűszert. A fekete bors erősebb, csípősebb ízű, a fehér bors kevésbé csípős, és enyhébben aromás, zamatos. Szemes és őrölt formában szinte minden ételhez adható. Sötét színű ételekhez az erősebb, illatosabb fekete bors, világos ételekhez az enyhébb fehér bors illik. A zöld bors az éretlenül szedett friss bogyó, melyet sós vízben vagy ecetben eltéve árulnak és aromája a legintenzívebb, de szinte egyáltalán nem csípős ízű. Felhasználási területük nagyon széles, még desszertek és sütemények ízesítésére is használjuk. A borsot évezredek óta használják élelmiszerek fűszerezésére. A terméseket különböző módon kezelik: a fekete borsot az egész, éretlen, zöld termésből állítják elő: a füzéreket leszakítják, és csoportosan tárolják, míg a szemek fermentálódnak és feketévé válnak; végül napon vagy kályhákban szárítják. A fehér bors csak a termés lehántott kőmagja; kevésbé aromás, mivel hiányoznak belőle a héj és a terméshús olajai és gyantaanyagai (7. kép). A fehér borshoz érett terméseket szednek, ezeket mintegy 10 napig vízben áztatják, míg a terméshéj leválik, azután a héjmaradványokat ledörzsölik, majd megszárítják a kőmagokat. Ételfűszernek a száraz borsterméseket vagy kőmagokat rendszerint összezúzzák vagy megőrölik. Az éretlen friss zöld bors csak rövid ideig tárolható, és ritkábban használják;

befőzve hosszú ideig eltartható. Trópusi Ázsiában a terméseket emésztésjavítóként, gyulladások, reuma, fejfájás és kólika ellen alkalmazzák; nagy adagokban, bambuszsarjakkal vagy gyömbérrel keverve a bors a népi gyógyászatban magzatelhajtó vagy féregűző szernek számít. Elterjedése: Indiában honos, ahol több mint 3000 éve használják. Arab és kínai kereskedők a borsot már évszázadokkal ezelőtt behozták. Európába, ahol drága fűszerré vált, és a gyarmatosító mohóságnak is tárgya lett. Napjainkban a növényt minden nedves, trópusi területen termesztik; fő termesztő országok India, Indonézia, Malajzia és Brazília. Farmakológiai hatása:

gyógyhatású szerként kevésbé ismert, mint fűszerként, pedig (egyes kultúrákban) emésztést serkentő, féregűző és szél- és vizelethajtó, köhögéscsillapító, hasmenés elleni hatást tulajdonítanak neki. Élénkítő szerként is

kitűnő. Ázsiában gyulladások és reuma ellen használták, nagy adagokban bambuszsarjjal és gyömbérrel keverve magzatelhajtó szerként dolgoztak vele.

Fűszerként, egészben vagy őrölve (8. kép) világszerte alkalmazzák, önállóan, vagy fűszerkeverékekben: húsok, halak, sajt, majonéz, salátaöntetek és szószok ízesítésére, ám néhol sütemények, tea- és kávékülönlegességek receptjeiben is megtalálható. A likőr-és parfümipar az illóolaját használja fel. Óvatosan kell vele bánni, mert, mint a legtöbb csípős fűszer- izgathatja az emésztőrendszert, diéta esetén borsikafűvel helyettesíthető.

3.1.1.4. Feldolgozása

Cséplés, mosás, méret és szín szerinti szelekció után egy percre forró vízbe mártják a terméseket, így tisztítva meg őket a maradékszennyeződésektől, ugyanakkor ezzel adva a termésnek fényes fekete színt. Ezután kb.: 3 napig szárítják a szabadban napon, sziták segítségével megtisztítják, csomagolják. A fekete, fehér, zöld, és piros bors ugyanazon a növényen terem, a színe attól függ, melyik érési szakaszban szedték le.

A fekete bors fűszer a nem teljesen érett termés, amit a termésfallal együtt szárítanak. Íze erősebb, de nem olyan finom aromájú, mint a fehér bors.

A fehér bors esetében kb.: 10 napig áztatják vízben a teljesen megérett szemeket, egészen addig, amíg termésfal fel nem puhul és könnyedén eltávolíthatóvá válik, és csak ezután szárítják. Ami így megmaradt, azt még többször megmossák, és újra szárítják, amíg sárgás-fehér színű nem lesz. 1kg nyers borsból 12dkg fehérbors állítható elő, de a szüretelési idő miatt is sokkal nagyobb a veszteség, ezért viszonylag drága, ezért hamisítják.

A zöld borsot érés előtt 10-15 nappal szedik le, leforrázzák, szikkasztják, lehűtik, SO2-be mártják, így rögzítve a színét, majd szárítják. Néha sós-ecetes páclében forgalmazzák.

A vörös bors is igazi különlegesség: a már teljesen érett szemeket szüretelik le, és sós-ecetes páclében hozzák forgalomba, vagy újabban szárított formában is kapható. A szárítási folyamatról ebben az esetben nem sokat tudunk, de a „gyümölcshús‖ nem esik le a szemekről, így őrizve meg a szép piros színét (7. kép).

3.1.1.5. Gyakori borsfajták

Cubebe bors: Az egyik legritkább borsfajta. Elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka‖ miatt szokták „farkas‖ vagy „száras‖ borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne (10. kép).

Hosszú bors: Valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. A régi rómaiak nagyrészt ezt használták „piper‖ néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről. Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszerű bors. Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll, mozsárban kell törni (9. kép).

3.1.1.6. A fekete bors termesztés és betakarítása

A bors nedves-forró trópusi klímában tenyészik, kb. 500 m magasságig; humuszban gazdag talajt, félárnyékot, jó vízellátást igényel. Hajtáscsúcs dugvánnyal (fejdugvánnyal) szaporítják, és kisparaszti gazdaságokban, valamint nagy ültetvényeken nevelik. Mivel lián, a borsnak támaszték kell, ezért többnyire vegyes kultúrában haszonfákra (avokádó, mangó) futtatják fel. A növények 3 éves korukban hozzák az első termést, és több mint 15-20 évig kultúrában tarthatók.

A betakarítást kézzel végzik; az éretlen termésű egész füzéreket vagy az érett, vörös terméseket szedik le. A termesztett fajták levélzetben, a termések nagyságában és a termőhelyi igényekben különböznek egymástól.

A bors több évig élő lián, egy- vagy kétlaki, szára legfeljebb 15 m, a tövén elfásodik; a hajtások megduzzadt csomóin kapaszkodó léggyökerek nőnek, melyekkel a növény fákhoz vagy más támasztékhoz rögzíti magát.

Levelei szórt állásúak. A levéllemez általában 19 x 7 cm nagyságú, elliptikus vagy széles-lándzsás, kihegyezett, válla az egyik oldalán jelentékenyen szélesebb, mint a másikon, színén nagyon fényes, fonákján fénytelen és világosabb zöld. A főér mindkét oldalán a váll közelében 2-2 erős, a csúcs felé hajló oldalér ered, amely számos gyenge keresztirányú érrel kapcsolódik egymáshoz. A levélnyél körülbelül 1,5 cm hosszú. A kis virágok zsúfoltan helyezkednek el a legfeljebb 20 cm-es, kezdetben felálló füzérekben, amelyek mindenkor egy pálhával szemben erednek. Termése: az 1 magvú, gömbölyű kis csonthéjas termések kb. 5 mm átmérőjűek; héjuk éretlen

állapotban zöld, megérve vörös. A termés legnagyobb részét a gömbölyű, világosbarna kőmag alkotja. A termések kocsánytalanok, 50-60-asával zsúfolódnak össze a csüngő füzérekben; Rokon fajok: Ázsiában még a Piper longum L. (India) és a P. retrofractum Vahl (Délkelet-Ázsia), a trópusi Afrikában pedig a P. guineense Schum & Thonn terméseit is használják fűszernek. A bételbors (Piper betle L.) levele a bételfalat egyik komponense (lásd még bételpálma).

Jelenleg a fekete borsot számos trópusi országban termesztik és innen el tudják látni az egész világ szuperüzleteit és fűszerüzleteit olcsón. Fő termelő országok: India, Sri Lanka, Kambodzsa, Sarawak, Indonézia, Elefántcsontpart, Brazília, U.S.A.

3.1.1.7. A borshoz hasonló nevű nem rokon fűszerek

Rózsabors: Brazil bors, rózsabogyó néven is ismert. Brazília, Argentína, Paraguay környékén őshonos. A brazilnál nagyobb szemű perui borsot Európába nem szállítják már, amit mi vehetünk, az általában a francia megyének számító Réunion szigetéről származik. Nem bors,

a rózsabors termése a szömörcefélék családjába tartozik, így nem rokona a borsnak. Inkább nálunk egész borskeverékekben színezésre használják.

A rózsabors íze édeskés, kicsit hasonlít a borókabogyóra. Nem csíp, mivel nincs benne piperin, a bors csípősségéért felelős vegyület. A rózsaborsot elsősorban halételek ízesítésre használják Dél Amerika nagy részén, főleg Brazíliában (11-12. kép).

Szecsuáni bors: a kínai sárga eperfa szárított bogyós termése, erősen csípős, aromás, nem rokona az igazi borsnak (7. ábra).

Sansho: japán borslevél, bors ízű, őrölve fogyasztják, szintén nem rokona az igazi borsnak.

Hazánkban az ötvenes években a bors ritka és drága fűszernek számított, ami azt jelenti, hogy nem volt kapható általában Fűszer - Csemege (akkori értelemben közért, vegyes élelmiszer, stb.) és Közértekben, helyette az olcsóbb „Borspótló‖ nevű fűszert vettük, ami tudomásom szerint cayenne bors (csípős paprika őrlemény) és borsikafű( Satureja hortensis) őrlemény keveréke volt. Egyes helyeken a borsos keserűgomba (Lactarius piperatus) szárított őrleményét használták bors pótlására.