Élelmiszer‐mikrobiológia

Az élelmiszerek fogyasztásához kapcsolódó kockázat még mindig elsősorban a mikrobiológiai ágensek következtében kialakuló fertőzések és mérgezések formájában jelentkezik. Jelenleg már több mint kétszáz mikrobáról bizonyították, hogy képes élelmiszer közvetítésével megbetegedést okozni. Ezek jelentős részének jelenlétére a rutin élelmiszeranalitika során nem végeznek vizsgálatot, vagy csak gyanú esetén vizsgálnak, egy részüket pedig csak nagyon speciális laboratóriumi vizsgálattal, vagy azzal sem lehet kimutatni. A mikrobák által jelentett kockázat nem csökken, újabb típusú veszélyek jelenhetnek meg, az ismert kórokozók tulajdonságai pedig megváltozhatnak.¹

Amennyiben az élelmiszer eredetű járványkitörések számát vizsgáljuk, úgy nem tapasztalhatunk változást az utóbbi években. A Salmonella a leggyakoribb okozója ezen eseményeknek, ezt követik a vírusos és Campylobacter okozta esetek. Fontos ugyanakkor megjegyezni, hogy a magas mikrobaszám illetve feltételes kórokozók által kiváltott megbetegedések aránya is magas, amely

1 WHO: Emerging foodborne diseases Fact sheet N°124 Revised January 2002.

15

általános konyhatechnológiai és higiénia hiányosságokat jelez. A leggyakoribb közvetítő élelmiszerek a tojás és tojástermékek, több alapanyagból készült vagy büfé-ételek, zöldségek, gyümölcslevek és belőlük készült termékek, valamint a baromfi- és vörös-húsételek.

Az élelmiszer eredetű események többségében (70-80%) magánháztartásban készített élelmiszerek közvetítették a kórokozót, második helyen a közétkeztetésben és a vendéglátásban előállított ételek fogyasztása miatt kialakuló élelmiszer eredetű események állnak. Ezen belül a közétkeztetési főzőkonyhák játszanak jelentősebb szerepet, ahol a menürendszer keretében készített ételt egyszerre sokan fogyasztják. A megbetegedettek számát tekintve a betegek zöme a közétkeztetés, ezen belül az óvodai-iskolai étkeztetés, keretében felszolgált ételtől betegszik meg, a vendéglátásban készült termék okozta megbetegedés aránya azonban szintén jelentős. Iparilag előállított, kereskedelmi forgalomban beszerzett termékkel kapcsolatos fertőzés ritkán, elvétve fordul elő, de ennek kihatása még jelentősebb.

Salmonella

Bár a XXI. század elején a Salmonella okozta humán enterális megbetegedésekben világszerte emelkedő trend volt tapasztalható², 2010-ben a humán megbetegedések száma 8,8%-kal csökkent 2009-hez képest, és a szignifikánsan csökkenő tendencia immár hatodik éve tart az Európai Unióban. 2010-ben összesen 99 020 megerősített humán megbetegedést jelentettek a tagállamok.

Hazánkban 1996 óta szintén folyamatos csökkenés tapasztalható, 2004-2006 közötti átmeneti emelkedéssel. Az elmúlt két évtizedben egyes országokban, így Magyarországon is, a multirezisztens S. Typhimurium törzsek is előtérbe kerültek, melyek terjedését a humán-, és állat eredetű törzsek vizsgálata egyaránt igazolja. A legsúlyosabb bélfertőzésnek számító hastífusz és paratífusz viszont gyakorlatilag eltűnt.

A megfigyelt salmonellosis esetszám csökkenés a sikeres mentesítési programokkal hozható összefüggésbe; a legtöbb tagállam sikeresen teljesítette a baromfiállományokban a Salmonellára vonatkozó célértékeket. Az élelmiszerekből a leggyakrabban a friss csirke- és pulykahúsból mutatnak ki Salmonellákat, amennyiben a termékeket nézzük, ott a darált és előkészített húsok, valamint az élő kéthéjú kagylók a leginkább érintettek.

Magyarországon mind a Campylobacter, mind a Salmonella okozta fertőzések aránya jóval magasabb az Európai Unió átlagánál, hazánkban azonban a vezető kórokozó továbbra is a Salmonella, ezen belül is a S. Enteritidis. Európában egyedülálló jelenségként hazánkban rendkívüli mértékben előretörőben van a baromfiállományban a S. Infantis, mely jelenség már a humán megbetegedések alakulásában is érezteti a hatását. Ugyancsak érdekes, és főleg hazánkra jellemző jelenség a S. Enteritidis 3. fágtípusának (amely megfelel az Európai Unióban alkalmazott rendszer szerinti 2. fágtípusnak.) megjelenése tömeges élelmiszerfertőzések kórokozójaként.

2 J. Rocourt, G. Moy, K. Vierk and J. Schlundt: The present state of foodborne disease in OECD countries. World Health Organization 2003

16

Campylobacter

A Salmonellával ellentétben a bejelentett és megerősített Campylobacter okozta humán megbetegedések száma nőtt 2010-ben a korábbi évhez viszonyítva. Az Európai Unióban a humán campylobacteriosis tovább folytatja a 2006 óta tartó emelkedő trendjét, és jelenleg a leggyakrabban jelentett zoonosis, 212 064 esettel. A Campylobacter-pozitív állat- és élelmiszerminták részaránya nem változott a korábbi évekhez képest, és a leggyakrabban továbbra is csirkehúsból mutatják ki a mikrobát. Noha a Campylobacter fertőzések száma és súlyossága eléri, sőt meghaladja a szalmonellózisokét, a Campylobacter elleni küzdelem, illetve mentesítés keretei még nem alakultak ki, és az uniós mikrobiológiai rendelet sem tartalmaz Campylobacter-szennyezettségre határérték-előírásokat.

A campylobacteriosisok száma hazánkban is magas, egyes években meg is haladta a szalmonellózisokét. Jelenleg a hazai előfordulás az európai átlagnál még mindig magasabb, azonban az európai trenddel ellentétben csökkenő tendenciát mutat. Lehetséges azonban, hogy a csökkenés csak látszólagos, és a diagnosztikai lehetőségek beszűkülésével van összefüggésben.

Verotoxin-termelő Escherichia coli

A verotoxin-termelő Escherichia coli (VTEC) emberekben való előfordulása emelkedő tendenciát mutat az Európai Unióban 2008 óta. A bejelentett esetek legnagyobb részét az O157-es szerocsoport okozza. Az állat- és élelmiszermintákból leggyakrabban a marhahús volt érintett, de egyéb állatfajokból és élelmiszerekből is sikerült kimutatni. A 2011. évi németországi járvány még inkább ráirányította a figyelmet a kórokozóra, és ami felügyeleti szempontból külön említést érdemel: a növényi eredetű élelmiszerek fontos járványügyi szerepére. Élelmiszer eredetű járványt szerencsére hazánkban még nem észleltek, de a jelenség folyamatos figyelmet igényel.

Listeria

A korábbi években a Listeria fajok (elsősorban a L. monocytogenes) által okozott súlyos, gyakran halálos liszteriózis megbetegedések számának emelkedését, és élelmiszer eredetű járványok kialakulását észlelték az Európai Unióban. Azonban az utóbbi években sem a Listeria monocytogenes okozta humán listeriózis esetek számában, sem pedig a kórokozó élelmiszerekben való előfordulásában nem történt további emelkedés. Hazánkban liszteriózis megbetegedések szórványosan fordulnak elő, a mikroba igazolt élelmiszerjárványt még nem okozott.

Clostridium botulinum

17

A Clostridium botulinum toxinja által okozott, idegbénulással járó, gyakran végzetes botulizmus évente tíz körüli esetszámban fordul elő hazánkban, de felbukkanásával időről időre számolni kell.

Yersinia enterocolitica

A Yersinia enterocolitica okozta humán megbetegedések száma csökken az EU-ban 2006 óta. A kórokozót elsősorban sertésből és sertéshúsból mutatták ki, de egyéb állatfajok és élelmiszerek is érintettek lehetnek.

Mycobacterium bovis

A Mycobacterium bovis-szal összefüggésbe hozható bejelentett humán megbetegedések enyhe csökkenő tendenciát mutatnak 2007 óta, a szarvasmarha tuberculosis prevalenciája viszont enyhén nő EU-szinten.³

Shigella

Erőteljes csökkenő tendencia figyelhető meg a shigellózis (vérhas) tekintetében. A baktérium az utóbbi években már nem is fordult elő tömeges ételfertőzés okozójaként. A shigellózis a gyomor-bélrendszeri fertőző betegségek hazai adatbázisában a harmadik-negyedik helyet foglalja el.

Parazitás fertőzések

Hazánkban az élelmiszerrel átvihető parazitás fertőzések közül az echinococcosis, a cysticercosis és más súlyos bélféregfertőzés csak elvétve fordul elő. A súlyos megbetegedéssel járó, esetenként halálos trichinellózis Dél-kelet Európa felől hazánk irányába terjedni látszik. Noha nálunk korábban egyáltalán nem, vagy csak elvétve fordult elő, az utóbbi időben egyes háztáji gazdaságokban a sertések fertőzöttségét, és következményes emberi megbetegedéseket észleltek. A toxoplazmózis elsősorban a várandós nőket és újszülötteiket fenyegeti, súlyos szövődményekkel járhat, hazánkban rendszeresen előfordul.

Vírusok

Egyre nagyobb jelentőségű a vírusok szerepe az élelmiszer-biztonságban, mind Európában, mind hazánkban. A robbanásszerűen kialakuló, tömeges norovírus (calicivírus) fertőzések, járványok száma jelentős, és emelkedő tendenciát mutat. A járványos, Hepatitis A vírus által okozott májgyulladások száma azonban csökken. A kullancs-encephalitis vírusának fertőzött kecskék tejével történő terjedését több járványban igazolták. Ugyancsak igazolták a Hepatitis E vírus

3 European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010; EFSA Journal 2012; 10(3):2597

18

zoonózisként történő előfordulását is. Ez a vírus a világ több országában okozott súlyos, végzetes májgyulladást terhes nőkben.

Az élelmiszerlánc-vizsgálatok rendszere is átalakult az európai uniós mikrobiológiai szabályozás hatályba lépése, és a hazai laboratóriumi átrendeződés során. Sokkal kevesebb mikrobára és élelmiszerre van mikrobiológiai határérték, és az élelmiszer-vállalkozók szerepe is megnőtt, mivel az ő kötelességük a rendeletben meghatározott gyakoriságú mikrobiológiai vizsgálatok elvégeztetése. A hangsúly ebben az esetben is a végtermék ellenőrzésről a folyamat-ellenőrzésre, a hatósági ellenőrzésről a belső ellenőrzésre helyeződött. A vállalkozói megbízhatóságra és tisztességre épülő rendszer azonban csak szoros hatósági felügyelet mellett működhet megfelelően.