GIGANT ÁRUTAN

Váray Károly

GIGANT ÁRUTAN

Szakmunkások technikusok tanfolyamok

számára

várayprodukció

Á R U I S M E R E

ÉLELMISZER ÁRUISMERET

Készítette: Váray Károly Zrínyi Miklós Gimnázium Szakképző és

Szakközépiskola ZSIGETVÁR

2005

I. rész

Táplálkozástudományi ismeretek

II. rész

ÉLELMISZEREK VÁLTOZÁSAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK

MIKROBIOLÓGIA

III. rész

NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMISZEREK

IV. rész

• ÉDESÍTŐSZEREK ÉS ÉDESIPARI TERMÉKEK

V. rész

KAKAÓ - ÉS

CSOKOLÁDÉÁRUK

VI. rész

• ZÖLDSÉGFÉLÉK

VII. rész VIII. rész ÉLELMISZER-EMULZIÓK

várayprodukció

ÉLELMISZER ÁRUISMERET

Készítette: Váray Károly

Zrínyi Miklós Gimnázium Szakképző és Szakközépiskola

ZSIGETVÁR 2005

3

T áplálkozástudományi ismeretek

l.rész

TÁPLÁLKOZÁSTUDOMÁNYI ISMERETEK

• Anyagcsere: a

létfenntartáshoz szükséges anyagok bevitele a

szervezetbe, azok lebontás kiválasztása

• Táplálkozás: az

anyagcseréhez szükséges anyagok bevitele a

szervezetbe

• Élelmiszer: táplálkozásra fordított növényin vagy állati eredetű anyagok

5

AZ ÉLELMISZEREK ALKOTÓRÉSZEI

ÉLELMISZER

Tápanyagok Járulékos anyagok

Íz- és illatanyagok Színezőanyagok Serkentőanyagok

Ballasztanyagok

Alaptápanyagok

Fehérjék Szénhidrátok

Zsírok

Védőtápanyagok

Vitaminok Ásványi anyagok

AZ ÉLELMISZEREK ALKOTÓRÉSZEI

1 .Víz 2. Szárazanyag

• víz h ₂ o

• Az életműködés fenntartásához nélkülözhetetlen­

szervezetünknek kb. 65 %-ka víz

• Szerepe:

1. Tápanyagok oldószere, szállítója /vér, nyirok/

2. Segíti a tápanyagok felszívódását

3. Hőszabályozás /pl. verejtékezés /

4. Hőtárolás / nagy a fajhője /

Átlagos napi vízfelvételünk %-ban

ivóvíz 48%

oxidációs víz 12%

élelmiszer 40%

Átlagos napi vízleadásunk %-ban

vizelet 60%

széklet 6%

kilégzés 14%

párologtatás bőrön át

20%

7

ALAPTÁPANYAGOK

• Azok a vegyületek ,amely nélkül az életműködés huzamosabb ideig nem tartható fenn.

• Lehetnek:

- Építők / testépítő fehérjék/

- Energiát adók /szénhidrátok , zsiradékok /

1. FEHÉRJÉK

Öt elemből /C,H,O,N ill. S,P / felépülő aminosavak . Az emberi szervezet 20 féle aminosavból épül fel. Közülük 8 - 10 -et a szervezetünk nem képes előállítani ,ezeket a tápanyagokban kell megkapnia. Ezek az un. Esszenciális aminosavak.

• FEHÉRJÉK CSOPORTOSÍTÁSA:

• Biológiai értékük alapján

- Teljes értékű fehérjék/komplett/: az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák.

Pl. tej ________ tojás________hús fehérjéi

9

- Nem teljes értékű fehérjék / /: csak részben tartalmaznak esszenciális aminosavakat:

Vannak:

• Kedvezőbbekül.szójabab, burgonya ,gomba, egysejtű algák

Kedvezőtlenebb: pl.: gabonafélék , hüvelyesek

Komplettálás

Étrend összeállítása - nem teljes értékűek pl. burgonya kiegészítése teljes értékűvel pl.

hús.

Összetétel alapján:

- Egyszerű fehérjék : csak aminosavakból épülnek fel pl.:

Fajta Előfordulás

albumin ^Tej , hús , tojás .burgonya, gabona-félék

globulin Tej, hús, hal .tojás, hüvelyes zöldségek .gabonafélék .dió

Sikérfeh érjék:

Gliadin és glutenin

gabonaszem

Vázfehérjék: kollagén - / miozin - hús , ovalbum

Porc , inak , bőr, esetiek n- tojás , laktalbumirlQKej /

Összetett fehérjék :az aminosavakon kívül más alkotórészt is tartalmaznak.-

» Kazein - tejben ,sajt

» Hemoglobin - vérben / fehérje + festékanyag / vörösvértest

» Mioglobin - húsban /hús színanyaga /

- Működésük alapján :

» Vázfehérjék -a sejtek építőkövei / pl.: kollagén , keratin , elasztin /

» Enzimek /biokatalizátorok /:

Jellemzőik: fajlagosak - minden folyamatnak saját enzimje van.

Fehérjevbontók Pepszin, tripszin, Szénhidrátbontók Amiláz.maltáz Zsírbontók Lipáz , foszfolipáz

60-70 °C-on hatástalaníthatok

Napi fehérjeszükséglet: testtömeg- kilogram/0,7-1,2 g Felnőtteknél ennek 40 %-ka teljesértékű legyen

FEHÉRJÉK LEBONTÁSA

* TÁPLÁLÉK-GYOMOR - FEHÉRJÉK KICSAPÓDBNAHO DENATURÁLÓDNAK/ 1

FEHÉRJEBONTÓ ENZIMEK HATÁSÁRA PEPTIDEKRE-MAJD AMINOSAVAKRA BOMLANAK

11

2. SZÉNHIDRÁTOK /SZAHARIDOK/

CSOPORTOSÍTÁSUK

Energiát adó tápanyagok . Főleg növényekben találhatók.

Széndioxidból és vízből keletkeznek napfény hatására fotoszitézissel /asszimiláció/

Monoszaharidok

/^{egyszerű cukrok}/ ^c₆^h₁₂^o₆ Édes ízűek, kristályosak , vízben jól oldódnak

- SZŐLŐCUKOR - GLÜKÓZ / lebontás nélkül felszívódik -közvetlenül energiát ad - infúzió /

- GYÜMÖLCSCUKOR - FRUKTÓZ / legédesebb szénhidrát / - GALAKTÓZ kevésbé édes .vízben nehezebben oldódik .tejcukor

összetevője /

•

Oligoszaharidok 2-3-4 egyszerű cukorból állnak. Édes ízűek, kristályosak, vízben jól oldódnak. Képletük: C

₁₂

H

₂₂

O

₁₁

• Répacukor-nádcukor /kémiailag a kettő azonos, egy szőlőcukor- és egy gyömölcscukor-molekulából épül fel/ Cukorrépából ill. cukornádból vonják ki.

• 2C

₆

H

₁₂

O

₆

→ ^C

¹²

^H

²²

^O

¹¹

^{+ H}

²

^O

• Malátacukor /maltóz/: két szőlőcukor molekulából áll. Sörgyártás alapanyaga.

• Tejcukor laktóz/: természetben csak a tejben fordul elő. Egy molekula szőlőcukor és egy molekula galaktóz építi fel.

•

Poliszaharidok: több egyszerű cukormolekulákból állnak. Nem cukorszerűek. Képletük : /C

₆

H

₁₀

O

₆

/

_n

•

n= 400-1000

•

Emésztőnedvek hatására lebomlik. Keményítő

-

dextrin

-

maltóz

-

glükóz.

- Keményítő: növények tartalék tápanyaga. Pl. burgonyában fordul elő.

- Dextrin: előfordul pl. kenyérhéj - édeskés ízű.

- Glikogén : emberi és állati szervezet tartalék szénhidrátja.

Májban, izmokban található. Glükózra bomlik.

- Cellulóz: növények rostanyaga. Emberi szervezet nem tudja lebontani - ballasztanyag.

- Pektin: kocsonyásítható anyag. Előfordul pl. birsalma.

- Agar - agar: tengeri moszatok szénhidrátja. /Zselés készítményekben használják.

- Inulin - pl. csicsókában gyümölcscukrot állítanak belőle elő.

13

15

napraforgó

«9H

Fizikai tulajdonságaikat és az emészthetőségüket a zsírsavak minősége határozza meg.

Olajok: telítetlen zsírsavakat tartalmaznak , folyékonyak és emészthetőségük könnyebb. Növényi és állati eredetű élelmiszerekben egyaránt előfordulnak.

Többszörösen telítetlen zsírsavak létfontosságúak. Ezeket a szervezet nem tudja előállítani. Ezek az un. Esszenciális zsírsavak.

Főleg növényi olajokban találhatók meg Ezeket F-vitaminoknak is nevezik.

• Kiegészítés: halakban találhatók olyan zsírsavak amelyek 5 ill. 6 telítetlen kötést is tartalmaznak. Pl. 5 /eikoza-pentaén-sav: EPS/ ill. 6 /dokozo-hexaén-sav: DHS/

• Mivel az első kettőskötés a harmadik szénatomon kezdődik ezért a csoport neve n-3 vagy omega -3-zsírsavak.

• Az immunrendszer működésében, véralvadásban stb. van jelentős szerepük.

• Legmagasabb energiaadó tápanyagok:

1 g zsír 8,9 kJ

• Napi szükséglet: testtömeg-kilogramm/ 0,8-1,2 g

• Zsírok szerepe a táplálkozásunkban - Energiát szolgáltatnak

- Tartós jóllakottság érzését keltik

- Fontos oldószerek - a zsírban oldódó vitaminoknál - Zsírdepókban lerakódva - tartalék

- Hőszigetelő, védő hatás - bőralatti zsírszövetekben

• Zsírszerű vegyületek /lipoidok/

- Energiát nem szolgáltatnak

- A sejtek élettani folyamataiban szükségesek

• Pl.: lecitin: sejthártya, agy - és idegsejtek alkotója Megtalálható: tej, tojássárgája, szójabab, /emulgeálószer: pl. krémek, majonéz stb/

• Koleszterin: D - vitamin provitaminja

• Karotin - növényekben sárga színanyag

• Napi zsiradékszükséglet: 80 - 100 g

17

Zsírok képződésének

reakcióegyenlete

1. Vitaminok: a szervezet anyagcsere működését biztosítják 2. Provitaminok v. elővitaminok : a táplálékban található olyan

vegyületek amelyekből a szervezet állít elő vitamint pl. A - vitamin provitaminja a karotin , a D vitamin provitaminja az ergoszterin.

A VITAMINOK CSOPORTOSÍTÁSA

VÍZBEN OLDÓDÓK ZSÍRBAN OLDÓDÓK

Ellenállók a szervezetünk raktározni tudja az elfogyasztott mennyiséget.

Szervezetünk nem képes raktározni.

Naponta folyamatosan pótolni kell.

Külső hatásokra érzékenyek. Pl. hő ,tárolás, hatására könnyen elbomlanak.

VÉDŐTÁPANYAGOK

Legfontosabb vitaminok főbb jellemzői

Élelmiszerek C-vitamin tartalmuk

19

3. Ásványi anyagok /szervetlen anyagok / Hiányuk anyagcsere - és idegrendszeri zavarokat okoz.

- Az élelmiszer elégetése után a hamuban találhatók.

- Makroelemek - grammnyi mennyiségben szükségesek pl. Na , K, Cl, Ca , Mg , P , S

- Mikroelemek - milligramm vagy kevesebb mennyiségben szükségesek pl. Fe , Zn , Mn, I, Cu , F

- Pl. a csontrendszer felépítésében v. a sav - bázis egyensúly kialakításában van szerepük

ÁSVÁNYI ANYAGOK

21

4. Állományjavítók : pl. pektin - emulgeálószer.

5. Serkentőanyagok : fűszerekben ,élvezeti szerekben fordulnak elő.

Serkentik: az emésztést , vérkeringést pl. alkaloidok , etilalkohol . Pl: koffein - kávéban .teában

Teobromin- kakaóban Kapszaicin - paprikában Piperin - borsban

BALLASZTANYAGOK

• Emészthetetlen vegyületek . Fokozzák a bélműködést és a jóllakottság érzését keltik.

• Pl.: Növényi: cellulóz .lignin, hemicellulóz

• Állati: bőr, porc , szaru , kötőszövetek

• BALLASZTANYAG + ANYAGCSERETERMÉK = SALAKANYAG

A SEJTEK EPITESEHEZ ES MŰKÖDÉSÉHEZ SZÜKSÉGES ANYAGOKAT TARTALMAZZA.

AZ ÉLELMISZEREK BIOLÓGIAI ÉRTÉKÉT MEGHATÁROZZA

• ESSZENCIÁLIS AMINOSAVAK -

• ESSZENCIÁLIS ZSÍRSAVAK-

• VITAMINOK-

• ÁSVÁNYI ANYAGOK -TARTALMA

23

A HELYES TÁPLÁLKOZÁS ALAPELVEI.

AZ ÉLELMISZEREK ÉRTÉKELÉSE TÁPLÁLKOZÁSUNK AKKOR HELYES ,HA:

A SZERVEZET ENERGIA SZÜKSÉGLETÉT FEDEZI:

ÁTLAGOS NAPI SZÜKSÉGLET 4,2 Kj/ testtömeg-kilogramm/óra Függ: életkor, nem , végzett munka

AZ ÉLELMISZEREK ENERGIAÉRTÉKÉT MEGHATÁROZZA : IDEÁLIS HA:

• 18% FEHÉRJE

• 35 % ZSÍR

• 47 % SZÉNHIDRÁT

KÁROS ANYAGOK AZ ÉLELMISZEREKBEN

• EZEK LEHETNEK:

1. TERMÉSZETES EREDETŰEK: / NÖVÉNYEKBEN /

- PL.SZOLANIN BURGONYÁBAN

- GOMBAMÉRGEK - PL. GYILKOS GALÓCÁBAN

- AMIGDALIN - KESERŰMANDULÁBAN , CSONTHÉJASOKBAN - OXÁLSAV - SÓSKÁBAN

- SZAPONIONOK - SPÁRGÁBAN , SZÓJÁBAN , PARAJBAN - FITINSAVAK - TELJES KIŐRLÉSŰ LISZTEKBEN STB.

AZ ELFOGYASZTOTT ÉLELMISZEREKNEK MEGFELELŐ ÉLVEZETI ÉRTÉKE VAN .

AZ ÉLELMISZEREK ÉLVEZETI ÉRTÉKÉT MEGHATÁROZZA:

ÍZE SZÍNE

ÁLLOMÁNYA HŐMÉRSÉKLETE

iZ ÉLELMISZEREK TÁPÉRTÉKE =

ENERGIA ÉRTÉK + BIOLÓGIAI ÉRTÉK

ÁLLATI EREDETŰEK : pl. márna ikrája , nem élő rákok ,kagylók húsában keletkező mérgek.

2. MIKROBIOLÓGIAI EREDTŰEK

- VÍRUSOK

- BAKTÉRIUMOK TOXINJAI - PENÉSZEK MIKOTOXINJAI

3. PESZTICIDEK

MŰTRÁGYA , NÖVÉNYVÉDŐSZER ,GYOMIRTÓ , ÁLLATOKNÁL HORMON ,GYÓGYSZER STB MARADVÁNYOK

Rendeletekkel szabályozzák az un.

Várakozási időt

4. Technológiai eredetű szennyeződések:

- Fertőtlenítőszer kerülhet az élelmiszerbe - Nem kellően tisztított ivóvíz

- Füstgázok, pác-sók pl. nitrátsók felhalmozódása húsipari termékeknél - Kávé pörkölése, whisky gyártása

5. Környezeti eredetű szennyeződések:

- Ólom - belsőségekben, kolbászfélékben, gombák, levélzöldségekben

- Higany - gomba, hal

- Kadmium - gabona, belsőség, csirkehús, tej - Arzén - rizs , zöldség, tojás, szardínia

- Füstgázok rákkeltző anyagai - növényi eredetű élelmiszerekbe

6. Adalékanyagok: pl. színezékek, antioxidánsok .tartósítószerek, savak, sók, bázisok, oldószerek, aromaanyagok, ízfokozók, édesítőszer, csomósodást, tapadást gátló anyagok

7. Csomagolóanyagokból

HACCP!

25

Kiegészítő táblázatok

Élelmiszerek víztartalma /% /

Élelmiszerek fehérjetartalma /%/

Élelmiszerek szénhidráttartalma %

Élelmiszerek zsírtartalma / % /

27

Élelmiszer szusz penziók: gyümölcs- és zölds égi evek, valamint sűrítményeik.

Élelmiszer-emulziók: tej és tej készítmények (vaj és vajkrém), margarin, majonéz, salátakrémek, fagylaltkrémek, húspépek.

Élelmiszergélek: kazein alapú tejalvadékok (joghurt, sajtalvadékok, sajtok);

zselatin alapú kocsonyák, hidegkonyhai (aszpikos) készítmények, cukrászati- (zselés és krémes) termékek; keményítő- és cellúlozalapú sütőipari készítmények; pektin alapú gyümölcskocsonyák.

Élelmiszer-ipari komplex kolloid rendszerek: búzalisztből készült tészták;

húspépek; csokoládémasszák; fagyasztott élelmiszerek

Egyéb tudnivalók

1 kJ = 0,239 kcal

1 kcal = 4,187 kJ ~ 4,2 kJ

Felnőtt ember alapenergia - szükséglete 4,2 kJ / testtömeg-kilogramm / óra Ideális testtömeg-számítás megközelítően

Testmagasság / cm / - 1 0 0 Nők esetében 5%-ot , férfiak esetében 10 %-ot levonunk

Élelmiszereink csoportosítása

Zsírok keletkezése

Umwandlung von Kohlenstoffdioxid in Glucose -Assimilation

Die Produzenten sowohl in den Gewässern als auch auf der Erdoberfläche bilden aus den Ausgangsstoffen Kohlenstoffdioxid und Wasser Glucose (Traubenzucker) und Sauerstoff durch Fotosynthese. Das Element Kohlenstoff ist zuerst im Kohlenstoffdioxid und dann in Glucose gebunden. Die chemische Reaktion läuft in vielen Teilschritten ab und kann mit folgendem Schema (Gesamtgleichung) wiedergegeben werden

29

Víz körforgása

Helyes táplálkozás

10% Milch, Milchprodukte

5% Fett, Süßigkeiten

10% Fisch, Fleisch, Eier

18%

Gemüse

17% Obst

40% Brot, Getreide­

produkte

Nitrogén körforgása

Széndioxid körforgása

31

Vége az első résznek

varay produkció

ÉLELMISZER ÁRUISMERET

Készítette: Váray Károly

Zrínyi Miklós Gimnázium Szakképző és Szakközépiskola

ZSIGETVÁR 2005

33 ÉLELMISZEREK

VÁLTOZÁSAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK

MIKRO­

BIOLÓGIA

II. rész

ÉLELMISZEREK VÁLTOZÁSAI TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK

MIKROBIOLÓGIA

AZ ÉLELMISZEREK VÁLTOZÁSAI

LEHETNEK:

1. Kedvezőek: pl. gyümölcs érése ,utóérése ,szín illat kialakulása pl.

tárolás alatt

2. Kedvezőtlenek: pl.

• Kismértékű pl. zöldség fonnyadása , üledékképződés -még fogyasztható

♦ Mélyreható változás pl. hús romlása

Az élelmiszerek mélyreható kedvezőtlen változását romlásnak nevezzük. A romlott élelmiszer nem fogyasztható.

Az élelmiszerek változását előidéző tényezők

1. Fizikai tényezők

Általában nem okoznak mélyreható változást.

❖ A levegő páratartalma

Száradás vagy vízfelvétel -függ az élelmiszer víz és a levegő páratartalmától.

/ vízfelvétel mikroorganizmusoknak kedvező életfeltétel - romlás megindulhat /

❖ Mechanikai hatások.Ütődés,nyomás hatására bekövetkező áruváltozás /állomány,, latyakossá „ válhat-nedvesség mikroorganizmusoknak kedvező

életfeltétel - romlás megindulhat /

❖ Hőmérséklet. Változása pl. olvadást /zsír .fagyasztott termékek stb / eredményez iil. csökkenés fagyáshoz vezet. Sejtfal roncsolódik állomány,, latyakossá válhat-nedvesség mikroorganizmusoknak kedvező életfeltétel - romlás megindulhat.

2. Kémiai tényezők.

Mélyreható változásokat okoznak

❖ Enzimek. Pl. szöveti enzimek romlást idéznek elő. Cukortartalmú élelmiszerek erjedése. Hasznos változás pl. savanyítás - /emésztés könnyebb /

❖ Oxigén. Hatása: oxidációs folyamatok - avasodás . Vitaminok bomlása.

Kedvező feltétel az aerob szaporodásnak.

❖ Fémszennyeződések. Katallkus hatásúak. Gyorsítják a bomlási reaqkciókat.

35

Felépítésük

Védőképződményük a spóra / gömbölyded alakú test / -feladata a baktérium túlélése kedvezőtlen körülmények között.

Hasznos pl. ecetsav-baktériumok - ecetgyártás

Hideget .szárazságot, magasabb hőmérsékletet tűri.

Tartós hőkezeléssel pusztíthatók el.

3.Élesztőgombák: sarjadzással szaporodnak, /óránként egyszer/

Erjedési iparban a szénhidrátok bontásában a Saccharomyces-fajok jelentősek.

Lehetnek:

• Kedvező hatásúak pl kultúrélesztők:

- Borélesztő - Sörélesztő - Sütőélesztő

Kedvezőtlen hatásúak pl vadélesztők: bor pimpósodása

37

4. Penészek. Növényi és állati eredetű anyagokat bomlasztanak un Szaprofiták.

Sarjadzással szaporodnak.

Többsejtű gombák.

Un. Micéliumot elágazó telepeket képeznek.

Egyes fajták hasznosak ezek az un. Nemes - vagy kultúrpenészek Pl. tokaji aszú

Téliszalámi

A mikroorganizmusok életfeltételei

1. A környezet víztartalma .

Szaporodásuk csak magas víztartalmú közegben lehetséges .környezetből csak szabad vizet tudnak hasznosítani.

Vízigény:

15 % H₂O alatt nem életkepesek- ezért szárítással védekezhetünk ellenük, /besűrítés , cukor adagolás , / ozmózis /

baktérium 70-80 % élesztő 40 % penész 20-25 %

2. Környezet tápanyagtartalma: alap - és védőtápanyagokra van szükségük. Ezeket híg oldatokból képesek felvenni. Tömény oldatban szaporodás csökken - megszűnik. Különféle enzimeket termelnek - azok pl. erjedési folyamatot indítanak meg.

3. Környezet hőmérséklete : minden mikroorganizmusnak optimális hőmérsékletre van szükség. Élettevékenység itt a legélénkebb.

- Hőigény szerint lehetnek:

- Melegkedvelők pl. tejsavbaktérium 50 - de 80 °C -ig

- Közepes hőmérsékletet igénylők mikroorganizmusok többsége 25 - 30 °C-ig

- Hideget kedvelők életképességük - 20 °C -ig megmarad pl.

feketepenészek

- Védekezés: fűtéssel vagy melegítéssel

4. A környezet kémhatása. Szaporodásuk, élettevékenységük egy optimális pH értéken a legjobb. Romlást okozó baktériumok semleges vagy lúgos közegben szaporodnak, ezért védekezés savanyítással.

Élesztők, penészek savanyú közegben /tejsav - ecetsav baktériumok / 5. Környezet oxigéntartalma.

Az O₂-igény szempontjából lehetnek :

- Feltétlenül levegőt igénylők / aerobok/ Felületen telepszenek meg. Levegő kizárásával tevékenységük megszüntethető. Pl.

- Virágélesztők - Ecetsav- baktériumok - Penészek

- Feltétlenül levegőt kerülők /anaerob/ . Felszínalatti rétegekben szaporodnak.

Oxigén igényüket vegyületek bontásával fedezik. Pl.

- Tejsav-baktérium

Spórás baktériumok pl. Clostridium botulinum

- Feltétlenül levegőt kerülő /fakultatív anaerob/. Levegőn és anélkül is szaporodnak.

- Élesztők - Szalmonellafajok - Bélbaktériumok - Tífusz

- Tetanusz-merevgörcs

39

TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK

Célja : az élelmiszerek káros változásainak megakadályozása, megóvása a romlást okozó mikroorganizmusoktól.

Tartósító eljárások csoportosítása Fizikai

^Fizikai­

kémiai

Kémiai Biológiai

hőkozlés hőelvonás vízelvonás Sózás Pácolás Füstölés eukrozás

T artósító- szerek Ecetsav Etil-alkohol

Tejsav Antibiotikum

fitoncidok Pasztőrözés

Ultra­

pasztőrözés Sterilezés

Hűtés Lassú - fagyasztás

Gyors­

Besűrítés Szárítás Liofilizálás

Állati kártevők

Kártételük: pusztítás

élelmiszer szennyezés korokozó terjesztés Fajtáik: férgek

ízeltlábúak

rágcsálók

FIZIKAI

Hőközlés

Mód Hőfok Idő Példa

Pasztőrözés 65-69 °C 2 mp - 3,5 min Tej .bor, sör ,létojás .gyümölcslevek Ultrapasztőrözés 130-150 0C 2- 10 mp Tartós -.féltartós

tej , tejszín

Sterilezés /csírátlanítás /

120 0C vízgőzzel

20-30 min ^Teljes konzerveknél Zöldség, hús .vegyes konzerv, bébiétel

• Lényege : magasabb hőmérsékleten a mikroorganizmusok elpusztulnak.

• Teljes konzerv : teljesen lezárt sterilizált doboz .benne az élelmiszer felnyitásig nem romlik meg.

41

Hőelvonás

Mód Hőfok Eltarthatóság Példa

Hűtés

/hűtőtárolás/

-1°C és +8 °C között

Hűtőszekrényben

Egy hét Tej, tejtermék, hús­

húsipari termékek, zöldség, gyümölcs tárolása

Fagyasztás Lassú

-7 és - 14 °C között

Egy hónap húsok

Gyors -35 és - 45 °C között

Több hónap Zöldség, gyümölcs, hús, félkész, készételek tárolása

• Lényege: alacsony hőmérsékleten mindfen életműködés leáll

• Fagyasztás- tű alakú kristályok keletkeznek - sejtfalat roncsolják - puha állomány - mikroorganizmusoknak jó életfeltétel. Felengedés után azonnal felhasználni - újra fagyasztás tilos.

• Gyorsfagyasztás - apró kristályok keletkeznek - sejtek kevésbé roncsolódnak - tárolás -18 és -20 °C között -közben nem engedhet fel - hűtőlánc.

Vízelvonás

Módja Felhasználás

Besűrítés Víz elpárologtatása magas hőmérsékleten - nyílt rendszer Vagy vákumban - zárt rendszer

Felhasználás : Zöldség- , gyümölcs, tej, paradicsompüré Szárítás

/dehidratálás/

Gyümölcsök, zöldségek, tészták, gomba /porlasztva -szárítás pl. tej-, tojáspor Meleglevegős, - Nap - aszalás/

Fagyasztva szárítás /liofilizálás/

-liofilezés

Jég szublimálásával történik vákumban. Termékek megtartják eredeti struktúrájukat. Kíméletes. Kávé -, teakivonatok készítésér. pl. Liokávé.

Víz felvétellel majdnem az eredeti állapot áll vissza.

• Lényege: mikroorganizmusok működéséhez szükséges víz eltávolítása.

3. Füstölés:

• Hatás : - szárítás

• - mikroorganizmusok elpusztulnak a füstben levő / fenolok ,

• aldehidek / vegyi anyagoktól

• Felhasználás: hús- , húskészítmény- , szalonna- , sajt- , hal konzerválására

43

Fizikai-kémiai

1. Sózás / NaCI / és cukrozás:

• Hatás: vízelvonás

• Mikroorganizmus sejtjeinek károsítása - ozmózis

• Pl.: Sózás: szalonna, zöldség, hal

• Cukrozás: lekvár, dzsemek, szörp, gyümölcslevek

2. Pácolás: pác-sóval

• Anyaga: NaCI + KNO₃ vagy NaNO₃ + NaNO₂

• Hatás: Hús piros színének megőrzése

• Mikroorganizmusok elpusztítása

• Mivel -NO₃ sejtméreg, max. 0,2 % töménységben lehet alkalmazni.

• -NO₃ is -NO₂-vé redukálódik - hemoglobinnel reakcióba lép - tartós vegyület keletkezik - piros szín megmarad pl. gépsonka.

• Védi a húsipari termékeket a Clostridium Botulinum káros hatásától!

Kémiai tartósítás

1. Tartósítószerek: olyan vegyszerek ,amelyek gátolják a mikroorganizmusok szaporodását .romlást okozó tevékenységét.

/ADI = megengedhető napi mennyiség /

Tartósítószer Max. cc. ADI - érték

mg/ttkg/nap

Benzoesav vagy Na-sója 0,15 5

Szorbinsav vagy K- sója 0,10 25

Parahidroxibenzoesav észterei

0,08 10

hangyasav 0,25 3

nitrátok 0,2 5

nitritek 0,02 0,2

• Gyakrabban használt tartósítószerek:

• Kénessav /H₂S0₃/- borászat, darabos gyümölcsök /

• Benzoesav és sói - hal, húskészítmények , tojás , savanyúságok

• Szorbinsav és sói - gyümölcslevek , üdítők , margarin

2. Ecetsav / CH₃-COOH / 2- 4 % -os oldata savanyúságok tartósítására 3. Etilalkohol / CH₃-CH₂-OH / 70 %-os pl. konyakos meggy

BIOLÓGIAI

1. Tejsav

Lényege: mesterségesen elszaporított mikroorganizmus anyagcsere- termékével védekeznek a káros mikrobák ellen. Termék kellemes savanykás ízű. Savas kémhatás miatt C- vitamin tartalma is megmarad.

Pl. kovászos uborka Savanyú káposzta

2. Antibiotikumok: -csak az orvosi gyakorlatban nem használt szerek alkalmazhatók - hazánkban pl. nizin.

3. Fitoncidok: pl. hagymafélékben, petrezselyem zöldje, paprika, torma

Kiegészítés

A mikroorganizmusok káros tevékenysége

1. Ételfertőzés: kórokozó mikroorganizmusok okozzák. Általában fertőzött állattól származnak, de emberről emberre is terjed.

♦ Vírusos pl.: hepatitis, száj - és körömfájás

♦ Bakteriális: vérhas , hastífusz, kolera, szarvasmarha - gümőkór

2. Ételmérgezés: élelmiszerekben levő méreganyagok okozzák. Lehetnek szervesek és szervetlenek. Csak az a személy betegszik meg, aki elfogyasztotta. Eredhetnek mikroorganizmusoktól, de más eredetű is lehet.

♦ Egyedi: megbetegedések száma 1-4

♦ Csoportos: megbetegedések száma 5-30

♦ Tömeges: megbetegedések száma 30-nál több

♦ Az ételmérgezést be kell jelenteni!

45

Higiéniai szabályok és technológiai folyamatok betartása

1.

2.

3 4.

5.

6 7.

8.

Baktériumok által termelt mérgek: toxinok

Penészgombák által termelt mérgek micotoxinok pl. aflatoxin Mérgező kalapos gombák toxinja

Mérgező növények pl. keserűmandula /amigladin/, csírázó burgonya /szolanin/

Mérgező anyagot tartalmazó állati termékek /rák, kagyló/

Növényvédő szerek, rovarölő szerek

Feldolgozás során az élelmiszerbe jutó szennyező anyagok Környezetet szennyező mérgek pl. nehézfémek, nitrátok

Leggyakoribb baktériumok által okozott ételmérgezés 1.

2 3.

Botulizmus - a Clostridium botulinum baktérium okozza. Hazánkban ritka., isznósajt, füstölt hús, hurka okozhatják, valamint tartósított növényi élelmiszerek. Légzésbénuláshoz vezethet.

Sztafilokokkuszos ételmérgezés. A Staphylococcus okozza. Húsokban, tejben, - termékekben található. Enyhébb lefolyású

Szalmonellás ételmérgezés: leggyakoribb - gyomor - és bélhurutot okoz.

Baromfitojás kívülről fertőzött lehet - fertőtleníteni kell. 70 °C-on 2 min. elpusztul.

pH 4 alatt elpusztulnak.

Higiénia

MÉREGANYAGOK

Mikroorganizmusok szerepe egyes élelmiszerek előállításánál

Közvetlen gőz-befecskendezésű UHT-sterilizáló berendezés kapcsolási vázlata

47

Fagyasztva szárító

1 - Terméktálca 2 - Vákuumkamra 3 - Jégkondenzátor

4 - Fűtőtest 5 - Fűtőolaj tartály 6 - Kemence

7 - Égőfej 8 - Hűtő

9 - Tágulótartály

SUGÁRZÁSOS TARTÓSÍTÁSI ELJÁRÁSOK

• A sugárzásos tartósítás eljárásai közül az

ionizáló sugárzás alkalmazása ismét előtérbe

került. Az ionizáló- vagy gammasugaras

kezelést, elsősorban nagytömegű, ömlesztett

termékek sterilizálására, évtizedekkel ezelőtt

már alkalmazták. A sajnálatos csernobili

események után a fogyasztók bizalma

átmenetileg megrendült az ilyen kezelésnek

alávetett termékekben, ezért az ipari

Vége a második résznek

Környezeti hatás és romlás

Környezeti hatás Romlás formája Csomagolással szembeni követelmény

Oxigén Zsír(sav) oxidáció, vitamin

lebomlás, fehérjeveszteség, festékanyag oxidációja

Oxigén zárás

Nedvesség Tápértékvesztés, érzékszervi

változás, barnulás, zsíroxidáció

Nedvesség zárás

Fény Oxidáció, avasodás, vitamin

lebomlás, fehérje és aminosav átalakulás, festékanyag oxid

Fényzárás

Mikroorganizmusok és makroorganizmusok

Selejtképződés, táplálkozási és minőségvesztés,potenciális fertőzés veszély

Zárt csomagolás

Mechanikai igénybevétel (leejtés, nyomás, vibráció, dörzsölés, durva kezelés)

Érzékszervi változás, romlás és más minőségcsökkenés, romlási hajlam a tömítettség változása miatt, mikrolyukak kialakulása

Mechanikai szilárdság, Tömítési szilárdság

Bűzös és toxikus anyagok Ízhibák, illateltérés, kémiai elváltozás, mérge zési veszély

Jó zárás, Kémiai ellenálló képesség

Hamisítás Termékveszteség, minőségromlás, fertőzési veszély

Hamisítás biztosság, ellenálló képesség,

Hamisítás bizonyíthatósága

Fogyasztói kezelés, hibás használat

Termékveszteség, minőségromlás, tápértékvesztés, érzékszervi romlás

Mechanikai szilárdság. Világos tájékoztatás

49

varay produkció

NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMISZEREK

ÉLELMISZER ÁRUISMERET

Készítette: Váray Károly

Zrínyi Miklós Gimnázium Szakképző és Szakközépiskola

ZSIGETVÁR 2005

A PÁZSITFŰFÉLÉKHEZ TARTOZÓ, KEMÉNYÍTŐBEN GAZDAG SZEMTERMÉSŰ NÖVÉNYEK.

NÖVÉNYI EREDETŰ

ÉLELMISZEREK

A GABONAMAGVAK ÉS FELDOLGOZÁSI TERMÉKEIK

• GABONAFÉLÉK CEREÁLIÁK /

51

III. rész

LEGJELENTŐSEBB GABONAFÉLÉK

1. BÚZA

Felhasználása:

LEGFONTOSABB KENYÉRGABONA. Mérsékelt éghajlatot kedveli.

Szalmája: takarmány, alom ,papírgyártás nyersanyaga

53

2. ROZS

Felhasználása:

Mérsékelt éghajlatot kedveli. Kenyérgabona. Whisky, gin ea.

Takarmányozás. / ea. = előállítás /

3. ZAB

Felhasználása:

Takarmánynövény. Zabliszt, zabpehely, whisky ea. ásványi

anyagokban gazdag. Tápszerek készítése.

4. ÁRPA

Felhasználása:

Sör, whisky eá. Hántolással árpagyöngy.

5. RIZS

Felhasználása:

Meeleg , csapadékos éghajlatot kedveli . Hántolás után fogyasztásra . Rizspehely , rizsliszt ea.

6. KOKORICA

Felhasznalasa:

Melegebb éghajlatot kedveli.

Takarmány. Keményítő Szesz

Pelyhesítve , pattogatott kukorica Csírájából étolaj

Csemegekukorica: köret, saláta

7. KÖLES

Felhasznalasa:

Afrikában , Ázsiában tápláléknövény. Takarmánynövény

55

EGYÉB

• Pohánka /hajdina, tatárka, kavicska/

• Cirok:

- cukorcirok -magjáért,

- seprőcirok -ipari növény, ill. magva sör alapanyag

Gabonaszem szerkezete és összetétele

Magbelső

/endospermium/

Aleuronréteg

Héj

Gabonaszem szerkezete és összetétele

• Héj: cellulóz, ásványi sók: P,K,Mg,Ca.

^B1 vitamin

• Aleuronréteg:

feldolgozáskor héjjal együtt eltávolítják

Fehérjét, ásványi anyagot tartalmaz

• Mag belső :/

^nszttest

/ keményítő, sikérképző fehérjék

• Csíra: fehérje ,zsír,cukor, enzimek,

• Vitaminok:

B,

E, C, ill. karotin, ergoszterin

SIKÉRKEPZÓ FEHÉRJÉK

Vízben nem oldódnak, de megduzzadnak és összefüggő rugalmas sikérvázat alkotnak

1. GLIADIN 75%

2. GLUTENIN 25%

• NEM TELJES ÉRTÉKŰEK.

• MENNYISÉGÜK A LISZT SÜTŐIPARI ÉRTÉKÉT DÖNTŐEN BEFOLYÁSOLJA

• SÜTŐIPARI ÉRTÉK:

• LISZT VÍZFELVEVŐ KÉPESSÉGE

• TÉSZTA NYÚJTHATÓSÁGA , ELLENÁLLÁSA

57

Gabonafélék malomipari feldolgozása

A GABONASZEM KÉMIAI ÖSSZETÉTELE

Tartalmaz még : vitaminok enzimek

Zab zsírtartalma / linolsav , linolénsav is /: 7 % Kukoricacsíra : 9 %

ÁSVÁNYI SÓK 2^%

VÍZ 13%

CUKOR 2%

ZSÍR 2%

FEHÉRJE 12%

ROSTANYAG , 2%

KEMÉNYÍTŐ 67%

59

HÁNTOLÁS

•

Célja:

A CELLULÓZTARTALMÚ HÉJ ELTÁVOLÍTÁSA.

• Termékek:

• hántolt rizs - lehet fényezett v. fénytelen

• hántolt árpa - árpagyöngy v. gersli

• hántolt köles - rizspótló

• hántolt búza - búzagyöngy v. burizs

PELYHESÍTÉS

• Célja:

gabonaszem belsejében lévő tápanyagok feltárása, az emészthetőség javítása érdekében.

• Termékek: pl.: zab -,búza - , árpa-, kukoricapehely

Pelyhesítés folyamán a hántolást gőzölés, sajtolás - hengerpárok között pelyhekké -, szárítás követi

Fogyasztása: tejjel, joghurttal gyümölccsel

Puffasztott termékek

Cél:

könnyebb emészthetőség. Térfogatuk a gabonaszem 8-10- szerese. Ízesítéssel forgalmazzák.

Alkalmazás: rizs . kukorica , zab. búza .

Egyéb gabonaipari termékek

1

. Korpák:

magas a rost - és ásványianyag tartalmuk.

Termék: étkezési búza - és zabkorpa.

2. Búzacsíra:

fehérjéket , olajokat, ásványi sókat vitaminokat tartalmaz. Ételek dúsítására használják.

3. Ropogós csemegék /snack-ek

/ ! kukorica alapanyagú. Változatos ízekben és formában. / extrudálással /

4. Müzlik:

ízesítéssel pelyhekből és puffasztott termékekből készülnek, / extrudálással/

61

ŐRLÉS

Célja:

HÉJRÉSZ, CSÍRA ELTÁVOLÍTÁSA, MAGBELSŐ

FELAPRÍTÁSA, A KÖNNYEBB EMÉSZTHETŐSÉG ÉRDEKÉBEN TERMÉK: LISZT

MELLÉKTERMÉK: KORPA

Hazánkban: búza-, rozs-, kukorica-, rizs- és szójalisztet állítanak elő.

LISZTEK

• Búzaliszt. Jelölése: BL.

• Minőségi jellemzői:

• Érzékszervi tulajdonságok:

1. Szag, íze:

jellegzetes lisztre emlékeztető, kellemes.

• Hibák:

• Fojtó dohos szag - tárolás következménye

• Karcos, avas íz - öreg állott liszt

• Édes íz -

• Keserű íz -

LISZTEK

2. Szín.

Függ:

• Korpatartalomtól - minél több annál sötétebb

• Színezőanyag tartalomtól - új liszt a karotin tartalomtól sárgás árnyalatú állás közben fehéredik

• Szemcsenagyságtól

• Víztartalomtól

Vizsgálat: Pekározás, összehasonlító színvizsgálati eljárás .

PEKÁROZÁS

•

LISZTMINŐSÍTŐ ELJÁRÁS

•

A LISZT SZÍNÉT HASONLÍTJUK ÖSSZE JELLEGMINTÁKKAL

•

KB 10- 10 GRAMM LISZTET FEKETE LAPRA HELYEZÜNK

•

EGYMÁSHOZ KÖZEL HELYEZVE SZÁRAZ ÜVEGLAPPAL LESIMÍTJUK

•

EGY PERCIG VÍZ ALÁ MERÍTVE TARTJUK

•

MAJD NEDVESEN, LEVEGŐN ÁLLÁS UTÁN

ÉS SZÁRAZON A SZÍNÜKET

LISZTEK

3. Szemcsenagyság

4. Hamutartalom: összefügg az ásványianyag -

tartalommal. Pl. búzalisztnél BL 55, azt jelenti, hogy 100 g BL izzítása után 0,55 gramm hamu marad vissza. /ásványi oxidok/

5. Sütőipari érték: a jó lisztből rugalmas, jó nyújtható és formázható tészta készíthető. Függ: sikértartalomtól.

LISZTFAJTÁK

1. Asztali dara: nagyobb szemcséjű

őrlemény.

/Gluténmentes étkezésnél - kukoricadara/

2. Finomliszt /sima liszt / pl.: BL 55

Felhasználás: háztartás, vendéglátás, sütőipar

3. Rétesliszt /fogós liszt/ pl.: BFF 55

- FF jelentése : érdesebb tapintású .nagyobb szemcséjű. FF kétszer fogós /TL 50 Tészta Liszt /

- Sikértartalma kevésbé károsodott

63

LISZTFAJTÁK

• Kenyérlisztek - forgalomba nem kerülnek pl.: BL 80, BL 112, BL 160 stb.

Híres magyar malmok

• Kezdetben víz- és szélmalmok.

Örvényesen ma is működik vízimalom.

• Első gőzmalom 1836 Sopron

• Pesti hengermű 1839

Széchenyi István indítványozta

LISZTEK TÁROLÁSA KEZELÉSE

• SZÁRAZ ,HŰVÖS HELYEN 10-15 °C HŐMÉRSÉKLETŰ, 60-70 % RELATÍV PÁRATAFRTALMÚ RAKTÉR. IDEGEN SZAGOKAT KÖNNYEN MEGKÖT.

• BÚZALISZT BL , ROZSLISZT RL ELTARTHATÓSÁGA : 6 HÓNAP

65

GABONAFÉLÉK FELDOLGOZÁSI TERMÉKEI

Malomipari termékek

Tésztaipari termékek

Sütőipari termékek

Liszt

Búzadara

Szálas-áruk

Apró-termékek

Kenyérfélék

Sütőipari fehértermékek

TÉSZTAKÉSZÍTMÉNYEK

FOGALMA

• BÚZALISZTBŐL / NAGY SIKÉRTARTALMÚ / .VÍZBŐL, SÓBÓL ESETLEG JÁRULÉKOS ANYAGOKBÓL .ÉLESZTŐS LAZÍTÁS NÉLKÜL ESETLEG TOJÁSBÓL KÉSZÜLT ALACSONY

víztartalmúkészítmények.

•FONTOS FÉLKÉSZTERMÉK

• MAGAS A SZÉNHIDRÁTTARTALMUK

• BIOLÓGIAI ÉRTÉKET : SAJT , HÚS , MÁRTÁSOK HOZZÁADÁSÁVAL FOKOZZUK

67

GYÁRTÁSUK

• ANYAGAI:

- ALAPANYAG: T L 5 0 , B F F 5 5, IVÓVÍZ , SÓ -JÁRULÉKOS ANYAG TOJÁS

IZESÍTŐANYAGOK

, SZÍNEZŐ - ADALÉKANYAGOK: ELTARTHATÓSÁGOT

ÉLVEZTI ÉRTÉKET NÖVELIK PL.: TEJSAVÓ WAXY-SZÍNEZŐ ANYAG

TÉSZTAKÉSZÍTÉS

TÉSZTAKÉSZÍTÉS:

• ANYAGOK ÖSSZEKEVERÉSE

• SAJTOLÁS

• VÁKUUMOS TÖMÖRÍTÉS, LEVEGŐ ELTÁVOLÍTÁSA

• FORMÁZÁS

• SZÁRÍTÁS

• OSZTÁLYOZÁS CSOMAGOLÁS

CSOPORTOSÍTÁSUK

1. Tojástartalom szerint:

• Fehéráruk /fehértészták /: tojás nélkül készülnek

• Tojást tartalmazó tészták: a száraztészta annyi tojásos .ahány darab 50 grammos tojás szárazanyagát tartalmazza egy kilogramm liszt. 2-8 tojásos .

• Csak tojásfehérjével készült-koleszterinmentes

SZÁRÍTOTT TÉSZTÁK GYÁRTÁSÁNAK

FOLYAMTÁBRÁJA

69

LISZT FAJTÁJA ALAPJÁN

1. BL-ből - termékek 80 %-ka

2. Durumliszt - magasabb fehérjetartalom, rugalmasabb, nem nyálkásodik - Durica 3. Kokoricaliszt hozzáadásával

4. Gluténmentes - kevés fehérjével készül 5. Búzakorpás - fogyókúrázóknak

ALAK SZERINT

1. SZÁLAS Á R U K :

• PL.: SPAGATTI, CSŐTÉSZTA, METÉLTEK -CÉRNAMETÉLT, HOSSZÚMETÉLT, STB.

2. APRÓ Á R U K :

• PL.: KOCKA, LEBBENCS, LEVESBETÉTEK,

FIGURÁS KÉSZÍTMÉNYEK - KAGYLÓ,

CSIGA, SZARVACSKA, BETŰ, STB

TARHONYA

71

73

MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK

1. ÉRZÉKSZERVI:

• SZABÁLYOS, FORMÁRA JELLEMZŐ ALAK

• EGYENLETES FALVASTAGSÁGÚ

• GYŰRŐDÉSMENTES

• SZÍNE EGYENLETES, TOJÁSTARTALOMRA UTALÓ EGYENLETES ÁRNYALAT, ÁTTETSZŐ

• ÍZE, SZAGA: NEM LEHET SAVANYÚ, KESERŰ, DOHOS

• FELÜLETE SZERKEZETE EGYÖNTETŰ, SIMA, NEM LEHET LISZTCSÍKOS, NE RAGADJON ÖSSZE

MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK

2. FŐZÉSI TULAJDONSÁGOK:

• RUGALMAS MARADJON

• BELSEJE ÁTFŐ

• NEM NYÁLKÁSODIK

• NEM RAGAD ÖSSZE

• LEGALÁBB DUPLÁJÁRA RAGAD

CSOMAGOLÁS TÁROLÁS

• MECHANIKAI HATÁSOKRA-TÖRMELÉK KÉPZŐDIK

• SZÁLLÍTÁSA NAGY GONDOSSÁGGAL

• NAPFÉNY HATÁSAÁRA SZÍNE VÁLTOZIK , ZSÍRTARTALMA AVASODIK

• CSOMAGOLÁS : 0,25 ; 0,5 kg-os FOGYASZTÓI CSOMAGOLÁS - KARTRONDOBOZ , PE- FÓLIA , TASAK ILL. CELOFÁN

• TÁROLÁS: SZÁRAZ HŰVÖS JÓL SZELLŐZŐ HELYEN ÁLLANDÓ HŐMÉRSÉKLETŰ JÓL SZELLŐZŐ HELYEN.

• MINŐSÉGÉT MEGŐRZI : 0-4 TOJÁSOS TERMÉKEKNÉL 1 ÉVIG

• 4 TOJÁS FELETT 9 HÓNAPIG

SÜTŐIPARI TERMÉKEK

1. KENYÉR

2. SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK

75

1. KENYÉR

FOGALMA:

^lisztből,^{vízbőléssóból} ,^élesztős LAZÍTÁSSAL .SÜTÉSSEL ELŐÁLLÍTOTT TERMÉK.

ANYAGAI:

ALAPANYAGOK: LISZT , VÍZ

SEGÉDANYAGOK: SÓ ,ÉLESZTŐ, /VAGYCITOPÁN / .SÜTŐSZEREK

JÁRULÉKOS ANYAGOK: ÉLVEZETI ÉRTÉKÉT NÖVELIK PL.:

SAJT , KOMLÓ , PELYHEK , KÜLÖNBÖZŐ MAGVAK­

KÖMÉNY,LEN .

ADALÉKANYAGOK: KÉSLELTETIK AZ ÖREGEDÉST , SZÁRADÁST / PL.: LISZTJAVÍTÓK KALCIUMACETÁT, ÁSZKORBINSAV, KALCIUMPROPIONÁT/

GYÁRTÁSA

NYERSANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE:

- LISZT SZITÁLÁSA -VÍZ ELŐMELEGÍTÉSE -SÓ FELOLDÁSA

- ÉLESZTŐ ELOSZLATÁSA VÍZBEN

TÉSZTAKÉSZÍTÉS

KÖZVETETT MÓDON

• TÉSZTAKÉSZÍTÉS :

- KOVÁSZKÉSZÍTÉS : ÉLESZTŐ +KEVÉS VÍZ + LISZT

- KOVÁSZ ÉRLELÉSE : ÉLESZTŐGOMBÁK ,

SAVTERMELŐ BAKTÉRIUMOK ELSZAPORODNAK - DAGASZTÁS : KOVÁSZ + LISZT + VÍZ + SÓ

- KELESZTÉS : KEMÉNYÍTŐ --- * SZŐLŐCUKOR zimáz enzim CH

₃

_CH

₂

_OH + CO

₂

/ tészta tömege fellazul /

Kialakul a sikérváz is .

TÉSZTAKÉSZÍTÉS

KÖZVETETT ELJÁRÁSSAL

TÉSZTAKÉSZÍTÉS

KÖZVETLEN ELJÁRÁSSAL

77

TÉSZTA FELDOLGOZÁSA

• OSZTÁS: MEGFELELŐ MÉRETRE SZAKÍTÁS

• MÉRÉS

• FORMÁRA ALAKÍTÁS

• UTÓKEZELÉS

SÜTÉS

•

VÉGBEMENŐ FOLYAMATOK:

- KEMÉNYÍTŐ VIZET VESZ FEL, DUZZAD

- FEHÉRJÉK MEGALVADNAK /kialakul a SIKÉRVÁZ/

- ALKOHOL ÉS SZÉNDIOXID ELILLAN

- HÉJ - KEMÉNYÍTŐ DEXTRINNÉ ÉS CUKORRÁ ALAKUL

HŐFOK

:

250 - 300 °C RÖVID IDEIG - TÉRFOGATNÖVEKEDÉS 200 - 250 °C HOSSZABB IDEIG - ÁTSÜLÉS

BEFEJEZŐ MŰVELETEK

:

HÉJ ÁTNEDVESÍTÉSE - PUHUL, FÉNYT KAP GYORS LEHŰTÉS

KENYÉRFAJTÁK

• BÚZAKENYÉR

- FEHÉRKENYÉR: BL 80 LISZT

- FÉLBARNA, BARNA A BL kiőrlési %-ától függ PL: BL 112

• ROZSKENYÉR: MIN. 50 % RL-tartalom

- ROZSOS KENYSÉR: 30-50 % RL- tartalom BL = búzaliszt RL = rozsliszt

szám = hamutartalom

KENYÉRFAJTÁK

• Tartós kenyerek : RL + margarin + adalékanyagok + tartósítószerek /szorbinsav, kalcium-propionát/ hozzáadásával

• Pl. szeletelt-szendvicskenyér, -turistakenyér, toast kenyér

• Minőségmegőrzési idejük: sütés napjától 6 nap.

/Minőségmegőrzési, fogyaszthatósági idő később

/

• Kétszersültek: első sütés után a terméket

felszeletelik, majd 8-9 % víztartalomig szárítják.

79

KENYÉRFAJTÁK

• KÜLÖNLEGES KENYEREK:

- Graham /grehem/ - kenyér: magas rosttartalmú energiaszegény, nagy korpatartalmú lisztből

- Levegőkenyér: szénhidrátszegény cukorbetegek részére

- Sószegény: magas vérnyomásban szenvedők részére

- Gliadinmentes: kukoricalisztből lisztérzékenyeknek - Szójás: szójaliszttel, szójaolajjal

- Lenmagos: gyomor- és bélműködést segítik

KENYÉR MINŐSÉGI JELLEMZŐI

• A jó kenyér jellemzői:

- Alakja: kenyérfajtára jellemző

- Héja : búza - világosabb cserepes, rozs - sötétebb, sima

- Állománya: rugalmas, lazított Jól átsült,

jellemző ízű és illatú

KENYÉRHIBÁK

• CSÖKKENTIK A KENYÉR ÉRTÉKÉT DE MÉG FOGYASZTHATÓ. ÁLTALÁBAN TECHNOLÓGIAI, SZÁLLÍTÁSI, TÁROLÁSI EREDETŰEK. PL:

• DEFORMÁLÓDOTT

• TERÜLT

• SŰRŰ BÉLZETŰ

• ELVÁLT HÉJÚ

• SZALONNÁS

• MORZSALÉKOS

KENYÉRBETEGSÉGEK

• ÁLTALÁBAN MIKROORGANIZMUSOK

OKOZZÁK. FORGALOMBA NEM HOZHATÓ.

• PL. NYÚLÓS - KENYÉR BELEZETE RAGADÓS

• PENÉSZEDÉS - PÁRÁS, NYIRKOS

HELYISÉGBEN

81

TÁROLÁSA

VILÁGOS , JÓL SZELLŐZŐ

TISZTÁNTARTHATÓ HELYISÉGBEN POLCON V. KONTÉNERBEN

SZÁLLÍTÁSA ZÁRT RENDSZERBEN ÉRTÉKESÍTÉS SORÁN ÁTADÁSKOR A CSOMAGOLÁS A TELJES FELÜLETET FEDJE

CSOMAGOLÓANYAGOT ÖNKISZOLGÁLÓ ÉRTÉKESÍTÉSKOR IS BIZTOSÍTANI KELL

2.SÜTŐIPARI FEHÉRTERMÉKEK PÉKSÜTEMÉNYEK

FOGALMA

:finomlisztbőljárulékosanyagokkal

LAZÍTÁSSAL .SÜTÉSSEL KÉSZÍTETTÉLELMISZEREK.

ALAPANYAGOK:

^{finomlisztpl. bl55 ,víz / t e j/}

SEGÉDANYAGOK: SÜTŐÉLESZTŐ , SÓ

JÁRULÉKOS ANYAGOK : CUKOR , VAJ , MARGARIN TOJÁS , DIÓ , MÁK , KAKAÓ , SAJT , TEPERTŐ ,

GYÜMÖLCS,STB

ADALÉKANYAGOKíTÉSZTALAZÍTÓK , ÖREGEDÉSGÁTLÓK

CSOPORTOSÍTÁSUK

1. VIZESTÉSZTÁBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK PL. VIZESZSEMLE, ZSEMLECIPÓ, ZSEMLEVEKNI. FOGYASZTHATÓ

GYÁRTÁSTÓL 16-24 ÓRA

2. TEJESTÉSZTÁBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK PL. TEJESKIFLI , CSÁSZÁRZSEMLE , NAGY KIFLI , MEXIKÓI , FONOTT KIS MÁKOS , SZEGEDI VÁGOTT , FONOTT KALÁCS .

TEJET,CUKROT , MARGARINT TARTALMAZ.

FOGYASZTHATÓ GYÁRTÁSTÓL 24 ÓRA.

3. DÚSÍTOTT TÉSZTÁBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK : PL.

VAJASKIFLI , SÓS RÚD , UZSONNAKENYÉR , DÚSÍTOTT KIFLIK , MINDSZENTI KALÁCS. TÖBB CUKROT ÉS VAJAT TARTALMAZNAK.

CSOPORTOSÍTÁSUK

4. TOJÁSSAL DÚSÍTOTT VAJASSÜTEMÉNYEK :PL. BRIÓS , FINOM FONOTT KALÁCS , PUFFANCS , KUGLÓF , FOSZLÓS KALÁCS , LEKVÁROS BUKTA , TÚRÓS BATYU , DIÓS KIFLI .KILOGTRAMMONKÉNT 1-3 TOJÁST + 10 % CUKROT + 6-10 % ZSIRADÉKOT TÁRTÁL MAZNAK. TÉSZTÁJUK FOSZLÓS ,

ÉDES ÍZŰ. Fogyasztható: töltelékes ,töltelék nélküli 24 , kalács 48 óra .

5. OMLÓS TÉSZTÁBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK : PL. POZSONYI KIFLI , VAJAS - ÉS TEPERTŐS POGÁCSA , TÚRÓS PITE , FOGYSZTHATÓSÁG : 24 ÓRA

• DIÓS ÉS MÁKOS TEKERCS . FOGYSZTHATÓSÁG : 30 ÓRA

CSOPORTOSÍTÁS

6. LEVELES TÉSZTÁBÓL KÉSZÜLT TERMÉKEK : PL. TIROLI RÉTES , TÚRÓS TÁSKA , KAKAÓS CSIGA , KÁPASZTÁSHASÉ, BÚRKIFLI , RONGYOS KIFLI . ZSÍRTARTALMUK : 50 % VAGY AFÖLÖTTI.

7. TARTÓS SÜTŐIPARI KÉSZÍTMÉNYEK: MINŐSÉGMEGŐRZÉSI IDŐ 90 NAP . PL

- Kétszersült

- Morzsák : zsemlemorzsa , fehérkenyér-morzsa, kevertmorzsa, süteménymorzsa

Fogyaszthatósági és minőség­

megőrzési idő

1. Gyorsan romló élelmiszereknél , fogyaszthatósági határidő van megadva. Legfeljebb 14 nap. Lejárata után nem forgalmazható.

Jelölés : Fogyasztható : naptári hó és nap . Pl.: 05.25.

Pl: tejféleségek , tejszín , túró , húspástétom ,sült szalonna , hús sajtok , kolbászfélék , stb.

2. Minőségmegőrzési idő : pl. 2004. 08.08. gyártó állapítja meg . Lejáratakor az időtartam 1/3 résszel meghosszabbítható. Ezt követően csak az Élelmiszer Ellenőrző Állomás segítségével.

83

85

ÉDESÍTŐ SZEREK

ÉS ÉDESIPARI

TERMÉKEK

ÉLELMISZER ÁRUISMERET

Készítette: Váray Károly

Zrínyi Miklós Gimnázium Szakképző és Szakközépiskola

ZSIGE7VÁR 2005

IV. rész

ÉDESÍTŐSZEREK ÉS ÉDESIPARI TERMÉKEK

ÉDESÍTŐSZEREK

• TÁPLÁLÉKAINK ÍZESÍTÉSÉRE SZOLGÁLÓ MESTERSÉGESEN ELŐÁLLÍTOTT, VAGY TERMÉSZETES EREDETŰ

ÍZESÍTŐANYAGOK

* ÉDESSÉGI ERŐ KIFEJEZÉSE:

1. ÉDESÍTŐKÉPESSÉG 1 kg répacukrot feloldunk vízben. Ennek az

édesítőképessége : 100 Ehhez viszonyítunk.

87

ÉDESÍTŐSZEREK

2. Édességi egység: az a szám amely

megmutatja,1 kg édesítőszer édességi ereje hány kg szacharózéval egyenlő. Répacukoré

/

szacharózéi

=

1,0. Pl.: glükózé:0,67 -jelentése 1kg glükóz 0,67 kg szacharóznak felel meg

/

Fruktózé: 1,10, mézé: 0,76.

3. Édességi fok: megmutatja ,hogy hány kg édesítőszert kell felhasználni ,hogy 1 kg szacharózzal egyenértékű ízt érezzünk. Pl.:

glükózé: 1,49 . Azaz 1,49 kg glükózt kell felhasználni.

CSOPORTOSÍTÁSUK

1. TERMÉSZETES EREDETŰEK :

• CUKOR : cukorrépából /1/3 / vagy cukornádból / 2/3 / előállított édes ízű termék.

Kémiailag: szacharóz .

Képlete: C

₁₂

H

₂₂

O

₁₁

. / glükóz + fruktóz - hidrolízis

során erre bomlik ,így kapjuk az invert cukrot /