Ultrahang-előkezelés hatása a tej oltós alvadására

(1)

Ultrahang-előkezelés hatása a tej oltós alvadására

Szentesi Zsuzsanna III. éves élelmiszermérnök hallgató

Témavezetők: Csanádi József, Bara Tamásné

(2)

Indoklás, célkitűzés

• Gazdaságos sajtgyártás alapfeltétele a helyes

időpontban történő alvadék felvágás (Szinerézis, alvadékporlás).

Cél

– Tej előkezelése ultrahanggal milyen hatással bír az oltós alvadásra (felvágási idő, alvadékszilárdság)?

– Hogyan, milyen törvényszerűség szerint változik a hőmérséklet a kezelés ideje alatt?

Megelőző kutatások eredményei

– Pl. 1967-ben szovjet tudósok (homogénezés)

(3)

Anyagok és módszerek

Alapanyag: pasztőrözött, fölözött tehéntej

Adalékanyagok: CaCl

₂

(Reanal, Budapest); Chy-Max

^TM

Plus oltzóenzim (Chr. Hansens, Dánia)

Ultrahangkezelés: Hielscher UP100H (Germany) laboratóriumi ultrahang

készülékkel (30 kHz;max.: 100 W) 100 ml mintamennyiség minden

esetben.

(4)

SV-10 Vibrációs viszkoziméter (A&D Ltd. Japán)

A STEVENS QTS25 készülék

Vízfürdő: Memmert UNB 200 (Germany)

Hőmérő: VWR (Németország);

NA 82021-170 típ.

(5)

Minta-előkészítés, kezelések:

Alvadáshoz: (4 ismétlés)

Alvasztási hőm.

beállítása 31°C-ra Tej ultrahang kezelése:

10°C-on, 100W; 0, 1, 5 perc időtartamig

CaCl₂

adagolás(200l) 20 m/v%-os CaCl₂

oldat

Beoltás (300 l) 10 v/v%-os oltó

enzim oldat

Alvasztás vízfürdőben (31°C), közben viszkozitás-mérés

0 100 200 300 400 500 600

0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 Idő (min)

Viszkozitás (mPas)

Alvadási, flokkulálási idő

Felvágási idő

K²⁰

30 sec-onkénti adatrögzítés

(6)

Hőmérséklet változásának vizsgálatához:

Tejminták (100 ml) ultrahang kezelése 50 W és 100 W teljesítménnyel kb. 60°C-ig (100 W), illetve 30 percig (50 W).

Kezelés közben 1 percenként rögzítettem a hőmérséklet értékét.

(7)

Eredmények

Vibrációs viszkoziméter

Az ultrahang kezelés hatása az alvadék felvágás kezdetekor mérhető viszkozitására (4-4-4 ismétlés átlaga)

Az ultrahang kezelés alvadási időre gyakorolt hatása

162,62

172,24 175,19

155 160 165 170 175 180

Viszkozitás értékek (mPas)

0 1 5

Ultrahang kezelés ideje (perc)

6,1

8,1 9,2

0 2 4 6 8 10

Felvágási idő (perc)

0 1 5

Ultrahang kezelés ideje (perc)

(8)

Eredmények

Állomány vizsgálóval

Keménység adatok

ultrahangkezelt idő változása szerinti variancia analízise

(9)

Eredmények

Hőmérséklet emelkedés vizsgálata

10 20 30 40 50 60 70

0 5 10 15 20

Idő (perc)

Hőmérséklet (°C)

100 W-on kezelt minták

hőmérsékletének változása (10 ismétlés)

100 W-on kezelt tejminta kezelési idő és hőmérséklet összefüggése

y = 30,322x^0,2173 R² = 0,9612

10 20 30 40 50 60 70

0 5 10 15 20

Idő (perc)

(10)

Eredmények

Hőmérséklet emelkedés vizsgálata

5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

0 5 10 15 20 25 30

Idő (perc)

50 W-on kezelt minták

hőmérsékletének változása (5 ismétlés)

50 W-on kezelt tejminta

hőmérséklet-idő összefüggése

y = 17,646x^0,2936 R² = 0,937

10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

0 5 10 15 20 25 30

Idő (perc)

(11)

Eredmények

Hőmérséklet emelkedés vizsgálata

A hőmérsékletváltozás 100 W-on kezelt minták mérési pontjai

között (T)

A hőmérsékletváltozás

50 W-on kezelt minták mérési pontjai között (T)

y = -0,756Ln(x) + 3,7188 R² = 0,9164

0 1 2 3 4 5 6

0 5 10 15 20

Idő (perc) Hőmérsékletváltozás mértéke (°C/perc)

y = -0,5047Ln(x) + 2,4221 R² = 0,9036

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5

0 5 10 15 20 25

Idő (perc) Hőmérsékletváltozás mértéke (°C/perc)

(12)

Következtetések, javaslatok

A tej előkezelése Ultrahanggal hatással van:

•Alvadék viszkozitására

•Felvágási időre

•Kezelt minta hőmérsékletére További javasolt vizsgálatok:

•Vizsgálni kell a szinerézisre és a sajt minőségére gyakorolt hatást.

•Alkalmas-e a kezelés egyben a tej szükséges

előmelegítésére is.

(13)