TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA
Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010
Gyakorlat áttekintése
Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata – vonatkozó jogszabályok követelményei
– fogalom meghatározások – iparágra jellemző veszélyek
– húskészítmények – párizsi - HACCP-tervének elkészítése
• párizsi előállítás folyamatábrájának elkészítése
• veszélyelemzés, igazolási terv elkészítése
– GHP terv szükséges dokumentációi
Vonatkozó főbb jogszabályok
• Higiéniai rendeletcsomag
– módosítása 2074/2005/EK, 2076/2005/EK
– 24/2005. (III.23.) FVM rendelet a vágóállatok levágásának és feldolgozásának biztonsági szabályzatáról
• Mikrobiológia
– 2073/2005/EK rendelet módosítása – 1441/2007/EK – 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet
– 1688/2005/EK
• Jelölés
– 2000/13/EK Irányelv az élelmiszerek címkézésére, kiszerelésére és reklámozására vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről
– 19/2004. (II.26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről, valamint módosításai
– 2003/89/EK Irányelv élelmiszer-összetevők feltüntetése tekintetében történ módosításáról
– 1825/2000/EK rendelet a marhahús és marhahústermékek címkézésére vonatkozó részletes szabályok meghatározásáról
Fogalom meghatározás
• Belsőség: friss hús, amely nem tartozik az állati test fogalmához, beleértve a zsigereket és a vért.
• „Friss hús”: olyan hús, amelyen nem végeztek más tartósítási folyamatot, mint hűtés, fagyasztás vagy
gyorsfagyasztás, beleértve a vákuumcsomagolt vagy a szabályozott nyomás alatt csomagolt húst.
• Vágási melléktermék: a vágóhídi előállítás során
keletkező étkezési célokra továbbhasznosítható
élelmiszer.
Hús- készítmények
Vörösáru féleségek, felvágottak
Pácolt termékek
Nyers, fermentált starterkultúrás húskészítmények
Kenősáruk, hurkafélék, sajtok, aszpikos
készítmények
Hagyományos pácolt termékek
Hőkezelt pácolt termékek
Tartós szárazáru
Hagyományos nyers- kolbász
HACCP kiépítés 7 lépése
• veszélyek azonosítása
• CCP-k meghatározása
• CCP-ken kritikus határértékek megállapítása
• felügyeleti eljárások létrehozása és alkalmazása a CCP-ken
• helyesbítő tevékenységek meghatározása
• igazolási tevékenység
• dokumentumok és nyilvántartások
Veszélyek
Nyersanyaggal érkező veszélyek
• Állati és növényi szermaradványok:
– Húsokban antibiotikumok, hormonok, maradvány anyagok állati gyógyszerekből, egészségre káros anyagok növényvédő szerekből.
• Nehézfémek:
– Egészségre ártalmas vegyületek jelenléte pl. húsban, vízben.
• Vízből:
– homok, rozsda
• Csomagolóanyag:
– Sérült csomagolóanyag-darab, zsineg, műanyag fóliadarab csomagolástól.
• Állati maradvány:
– Rovarok: hangya, csótány, pincebogár, lisztmoly, zsizsik, légy, stb. a beérkező nyersanyagban.
• Üveg, porcelán:
– Üvegszilánk, porcelándarab a beérkező nyersanyagban.
Nyersanyaggal érkező veszélyek
• Mikrobaszaporodás (Salmonella, S. aureus, E. coli, Listeria monocytogenes) romlás
– Mikrobaszaporodás húsalapanyag túltárolása miatt.
– Mikrobaszaporodás elhúzódó szállítás miatt.
– Mikrobaszaporodás nem megfelelő szállítási hőmérséklet miatt.
• Allergén anyagok:
– Nyersanyagok azon komponensei, amelyek az érzékeny fogyasztói csoportok tagjainál allergiát okozhatnak, pl.
tejfehérjék, szójafehérjék, stb.
• Fém:
– Fém alkatrészekről letört fémdarabok, fémszilánkok a beérkező nyersanyagban.
Veszélyek
Veszélyek
Környezetből származó veszélyek
• Környezeti:
– por, föld, homok, kő, vakolat, egyéb a környezetből, helytelen szállítási körülményekből adódóan.
• Átszennyeződés, mikrobaátvitel:
– Rászennyezés személytől, kéztől, munkaruhától.
– Rászennyezés eszköztől, egyéb érintkező tárgyaktól, áruktól – Termékútvonal helytelen kijelölése miatt keresztszennyeződés.
• Méreg:
– Rágcsáló- és rovarírtó szerek helytelen kezeléséből szárazó mérgek.
• Tisztítószerek:
– Tisztító-fertőtlenítőszer maradványok felületeken, edényekben.
• Kioldódó kémiai anyagok:
– Egészségre káros anyagok kioldódása. (pl. festék vagy egyéb összetevő komponens csomagolóanyagból)
Környezetből származó veszélyek
• Üveg, porcelán:
– üvegszilánk, porcelándarab üzemi környezetből
• Személyes:
– személytől: hajszál, ruhagomb, tárgy, stb.
• Fadarab:
– faforgács, szálka üzemi környezetből
• Fém:
– fém alkatrészekről letör fémdarabok, fémszilánkok
• Műanyag:
– lámpákból, rekeszekből, egyéb kemény műanyag tárgyakból letör darabok
Veszélyek
Technológia során fellépő veszélyek
• Csont:
– csont, kemény porc a helytelen csontozás miatt
• Mikrobaszaporodás (Salmonella, S. aureus, E. coli, Listeria monocytogenes, stb.) romlás:
– Mikrobaszaporodás túltárolás miatt.
– Mikrobaszaporodás elhúzódó szállítás miatt.
– Mikrobaszaporodás nem megfelelő hőmérsékleten tárolás miatt.
– Fogyaszthatósági-, minőség megőrzési idő jelölésének hiánya, helytelen jelölés = túltárolás miatt romlás.
• Avasodás során keletkező anyagok:
– Egészségre káros anyagok keletkezése a termékekben (túltárolás miatt).
Veszélyek
Technológia során fellépő veszélyek
• Keletkező veszélyes kémiai anyagok:
– A termék túl magas hőkezelési hőmérséklete következtében pl. rákkeltő anyagok keletkezése.
• Átszennyeződés, mikrobaátvitel:
– rászennyezés személytől, kéztől, munkaruhától, eszköztől,
– egyéb érintkező tárgyaktól a gyártás során,
• Kenőolaj:
– technológiai folyamat során olajszennyeződés a gépekről, szerelvényekről,
Veszélyek
Feladat meghatározás
- vörösárugyártás (párizsi) -
Termékleírás:
• egalizált 100, 500 vagy 250 g-os kiszerelésben
• ellenőrzött beszállítótól beérkező húsalapanyag, segédanyag és csomagolóanyag
• tárolás
• kimérés
• keverés kutterben
• rúdba töltés
• hőkezelés
• zuhanyoztatva hűtés, hűtve tárolás Csomagolási módja:
• műbélbe töltés, jelölés a műbél felületén
• hússzállító műanyag ládában/rekeszben/kartondobozban szállítás
• egyedi csomagolásban szeletelve, esetleg darabolva vákuum vagy védőgázas csomagolásban
Jelölés
• minden egyedi jelölésre vonatkozó információt tartalmazni kell
vörösárugyártás (párizsi)
• Magyar Élelmiszerkönyv 2-13 fejezete
– gyártmánylap,
– technológiai utasítás
• csomagolóanyag
– rendelkezik érvényes minőségi előírással és OÉTI engedéllyel
• takarítási, karbantartási, oktatási utasítás
• fogyaszthatósági ideje a csomagolástól és a tárolási hőmérséklettől függ
– csomagoláson kerül feltüntetésre
• allergén információ feltüntetése
– szójafehérje
Folyamatábra
Töltés
Hús bemérése
Aprítás, keverés Alapanyagok feldolgozóba vitele
Botra szedés Füstölés, főzés
CCP
Zuhanyoztató hűtés
Termék pihentetés Hűtő tárolás CCP
Bőrke előpácolás bőrke
Bőrkepép készítés
Jégpehely gyártás Fűszerek,
adalékok komponensek
bemérése Bél, klipsz Füstölőbot, keret kocsi
Víz Kiszállítás
Csomagolás
Döntési fa
Veszélyelemzés, szabályozás
Művelet Veszély Szab
int. K1 K2 K3 K4 CCP
Krit.
határ- érték
Felügyeleti eljárás
Hely
tev. Nyilv Fagyos,
Defr.ált/
friss hús feldol- gozóba vitele Bőrke pácolása Bőrkepép készítése Jégpehely gyártása
Művelet Veszély Szab
int. K1 K2 K3 K4 CCP Krit. határ- érték
Felügyele ti eljárás
Hely.
tev. Nyilv Hús
bemérése Aprítás, pépesítés keverés Fűszer betáro- lása, előkészí tése Töltés
Veszélyelemzés, szabályozás
Veszélyelemzés, szabályozás
Művelet Veszély Szab
int. K1 K2 K3 K4 CCP Krit. határ- érték
Felügyele ti eljárás
Hely.
tev. Nyilv Műbél
elkészítés Botra szedés Hőkeze- lés,
füstölés, főzés Zuha- nyoztató hűtés Termék pihentetés Hűtő
tárolás
Igazolási terv CCP-k
CCP száma/
megnevezése
Tevékenység/
független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás
Hőkezelés mikrobiológiai veszélyekre
Hőkezelt vörösáruk mintavételezése, mikrobiológiai
vizsgálat akkreditált laboratóriumban, trendelemzés
Kijelölt
felelős Mintavételi terv szerint
Laborvizsgálati jegyzőkönyv
Hűtőtárolók megfelelősége
Hűtőkamra éves gépészeti
karbantartása, hőmérők
kalibrálása
Műszaki
vezető Évente Jegyzőkönyv
Kalibrálási bizonylat
Egyéb igazolási tevékenység
CCP száma/
megnevezése
Tevékenység/
független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás Beérkező
húsok:
vizsgálata gyógyszer maradványra, peszticid
maradványra
Hatósági
jegyzőkönyvek gyűjtése és
rendszerezések
Kijelölt
felelős Mintavételi terv szerint
Vizsgálati jegyzőkönyv
Beérkező fűszerek adalékok
mikrobiológiai és kémiai
vizsgálata
Minőségi
tanúsítványok, bizonyítványok gyűjtése és
rendszerezések
Kijelölt
felelős Minden beszállított tételre
vonatkozóan
Laborvizsgálati jegyzőkönyv
CCP száma/
megnevezése
Tevékenység/
független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás Üzemi higiénia Üzemi környezetből
és berendezésekről történő tamponos mintavétel
Kijelölt
felelős Mintavételi terv szerint
Belső audit jelentés
Személyi higiénia
Kéztisztasági
tamponos mintavétel, trendelemzés
Kijelölt
felelős Szükség esetén, de évente
legalább 2-szer
Belső audit jelentés
Személyi higiéniai oktatás
felülvizsgálata
Kijelölt
felelős Évente Belső audit jelentés
Egyéb igazolási tevékenység
CCP száma/
megnevezése
Tevékenység/
független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás
Általános higiénia
Higiéniai bejárás Vezetőség, higiénikus
Havonta Vezetőségi
felülvizsgálati jegyzőkönyv Rendszer
általános működése
Belső audit, HACCP
felülvizsgálat
Team
vezető Évente, és változás, probléma esetén
Belső audit jelentés
Külső, 3. fél általi, vevői audit-
HACCP
felülvizsgálat
Team
vezető Szúrópróba szerűen
Jegyzőkönyv
Hatósági ellenőrzés, HACCP
felülvizsgálat
Minőség- irányítási vezető
Szúrópróba szerűen
Jegyzőkönyv
Egyéb igazolási tevékenység
CCP száma/
megnevezése
Tevékenység/
független módszer Felelős Gyakoriság Dokumentálás Idegen anyag és
mikrobiológiai megfelelőség
Hatósági reklamációk statisztikai elemzése
Minőség- irányítási vezető
Évente Belső audit
jelentés Külső
kezdeményezésre késztermék mikro- biológiai vizsgálat
Lab.
vezető
Külső igény szerint Jegyzőkönyv
Víz
megfelelősége Vízvizsgálat Akkreditált
laboratóriumban
Minőség- irányítási vezető
Évente Jegyzőkönyv
Csomagolás megfelelősége
Csomagolási technológia validálása
Minőség- irányítási vezető
Évente Belső audit
jelentés Jelölés
megfelelősége A helyes minőség megőrzési idő ellenőrzése
Művezető Tételenként Ellenőrző lap
A biztonságos minőség
megőrzési idő validálása
Érzékszervi tulajdonságok, romlást okozók / kórokozók vizsgálata
Lab.
vezető
Új termék fejlesztés/Tech.
változás/kockázat becs- lés alapján meghatározott gyakorisággal
Jegyzőkönyv
• Hatósági engedélyek
• Technológia rövid leírása – gyártmánylap
• Személyi higiéniai utasítás
– egészségi állapot szűrése és jelentése, – kötelező védőruha,
– kézmosás szabályai, – sérülések kezelése,
– higiénikus viselkedés szabályai,
– dohányzás és étkezés szabályozása, – ellenőrzések és felelősségek,
• Takarítási terv
– terület, berendezés, eszköz, – alkalmazott szerek, módszerek,
– koncentráció, hőmérséklet, idő és esetleg más lényeges paraméterek, – öblítés menete,
– karbantartást, vagy más speciális tevékenységet követő takarítás menete,
GHP terv dokumentációi
• Víz kémiai, mikrobiológiai ellenőrzésének bizonylatai,
• Rágcsáló- és rovarirtási terv:
– térkép a csapdák helyéről,
– engedélyezett, illetve szabadforgalmú szerek megnevezése, – irtószerek biztonságos kezelése,
– kártevők fajtája, az irtás módja
– az ellenőrzések gyakorisága, felelőse, – alternatív módszer leírása,
– kártevőirtóval kötött szerződés:
• kártevő irtás helyét, kártevők fajtáját, az irtás módja, az ellenőrzések gyakorisága, felelőse, állati kártevők jelenléte esetén rendkívüli irtás 24 órán belül történő elvégzése,
• irtószerek biztonságos kezelésére vonatkozó feltételeket, – rágcsáló irtást végző személyre vonatkozó feltételeket,
• Hulladék által okozott élelmiszerszennyeződés megelőzésének szabályai.
GHP terv dokumentációi
Gyakorlat összefoglalása
Húskészítmények gyártásának jó higiéniai gyakorlata – vonatkozó jogszabályok követelményei
– fogalom meghatározások – iparágra jellemző veszélyek
– húskészítmények – párizsi - HACCP-tervének elkészítése
• Párizsi előállítás folyamatábrájának elkészítése
• veszélyelemzés, igazolási terv elkészítése – GHP terv szükséges dokumentációi
