TERMÉKMINŐSÍTÉS ÉS TERMÉKHIGIÉNIA

(1)

Az Agrármérnöki MSc szak tananyagfejlesztése TÁMOP-4.1.2-08/1/A-2009-0010

(2)

Előadás áttekintése

• Tartástechnológia és a húsminőség összefüggései

– húsminőség megközelítése

– húsminőségét jellemzői, befolyásoló tényezők – tartástechnológia különböző tényezői és a

húsminőség összefüggései

(3)

Húsminőség

• Fogalma: a húsminőség komplex fogalom

– több tulajdonság határozza meg,

– ezek a tulajdonságok külön-külön, együttesen, és egymásra hatva alakítják ki a fogyasztó által értékelt végső minőséget,

– húsminőség fontos összetevői az érzékszervi tulajdonságok:

• szín

• víztartó képesség

• márványozottság

• állomány

• porhanyósság

• pH

• fehérjék, zsírok állapota

(4)

Bevezetés

• Húsminőségnek két kategóriája van

– I. A fogyasztó megítélését közvetlenül befolyásoló külső megjelenés, textúra és ízletesség tartozik; a másik csoportba a feldolgozást befolyásoló

funkcionális tulajdonságok sorolhatók.

– II. A hús minőség értelmezése kiterjedhet a táplálkozás- élettani jellemzőkre, az érzékszervi

tulajdonságokra (szín, íz, illat, aroma), technológiai alkalmasságra, valamint az élelmiszer-biztonsági megfelelőségre.

• vágóállatok egészségi állapotának – tartás, állategészségügy

• vágóhelyek higiéniájának döntő szerepe jó minőségű, magas tápláló- és élvezeti értékű, az

egészség veszélyeztetése nélküli élelmiszer

(5)

Húsminőséget befolyásoló tényezők

• fajta

• tartás

• szállítás

• lerakodás

• pihentetési idő

• felhajtás

• függesztés

• kábítás

• véreztetés

• hasítás

• hűtés

• érlelés

• tárolás

(6)

Húsminőség jellemzői

I. Külső megjelenés

• fogyasztók szempontjából alapvető döntési kritérium,

• alapvetően befolyásolhatja az egyéb érzékszervi tulajdonságok megítélését,

• leglényegesebb összetevője - szín – bőr, hús, csont színe

• automatikus műszeres detektálásuk nehezen megoldható,

• vizuálisan objektíven megállapítható,

• hibák:

– horzsolások, – sérülések,

– bevérzések okozzák ezeket a hibákat

nem szakszerű bánásmód

mikotoxinok

(7)

Bőrszín

• megítélése országonként különböző

– Angliában a fehér bőrszínű baromfit részesítik előnyben.

– Magyarországon hagyományosan a sárga bőrszín számít előnyösnek.

• zsiradék színe

– önmagában nem tájékoztat a termék eredetéről

• bőr és bőralatti zsiradékban lerakódó pigmentek a takarmányból származnak

– karotinoid források a lucernaliszt, a kukorica glutén, paprika és paradicsom melléktermékek, mesterséges karotinoidok

• hatékonyságukat fokozhatják különböző antioxidánsok

• felszívódásukat javíthatják egyéb, a bélcsatorna védelmét ellátó anyagok, antikokcidiumok

Húsminőség jellemzői

(8)

Hússzín

• csirkehússal szemben alapvető elvárás a halványrózsaszín szín

• pulykahús esetén kissé sötétebb elfogadott

• kacsa, liba, gyöngytyúk sötétebb, vörösebb hússzín

• sertés – rózsaszín

• juh – közepesen vörös színű hús

• szarvasmarha – téglavörös színű hús

• hús színét befolyásoló tényezőket három csoportba oszthatjuk:

– hem pigmentek: mioglobin, hemoglobin, citokrómok és származékaik;

– vágás előtti tényezők;

• genetika - gyors növekedésű genotípusok húsa (fajtól függetlenül!) általában halványabb

• takarmányozás - hússzín – szemben a bőr színével – kevéssé befolyásolható; intenzív takarmányozás a hús színének

halványodásával jár, korábban lesz vágásérett a fiatal állat húsa világosabb

• stressz

• életkor

– vágás körüli és utáni;

kábítás, hűtés, továbbfeldolgozás

Húsminőség jellemzői

(9)

II. Textúra, a hús puhasága

• legfontosabb fogyasztói értékmérő a hús puhasága

• megítélés differenciált

– brojlercsirke, pulykahús esetében a fogyasztók a puha húst igénylik, – kacsa- tyúk- és főleg a libahús, sertés, szarvasmarha esetében az

érettebb, kevésbé puha hús az elvárás

• zamatosabb – együtt jár a kevésbé omlós textúrával

• hús puhaságát 2 fő tényező befolyásolja:

– kötőszövetek érettsége (ami a kor előrehaladtával egyre keményebbé teszi a húst)

– miofibrilláris fehérjék összehúzódottsága - genetikai/technológiai módszerektől viszonylag független, elsősorban a vágás alatti-utáni viszonyok függvénye

• hús keménységét/lágyságát a Warner-Bratzler-féle vágóerővel jellemezhetjük

– nagy W-B érték keményebb, rágósabb húst jelent

Húsminőség jellemzői

(10)

lII. Ízletesség

• fogyasztó ítéletét az ízletesség alapvetően befolyásolja,

• kifejezése nehéz,

• mérése nincs analitikai módszer,

• összetett tulajdonság,

• organoleptikus vizsgálatok;

IV. Funkcionális tulajdonságok

• tárolás, továbbfeldolgozás szempontjából alapvető funkcionális tulajdonság a víztartó képesség

– csepegési veszteség - tárolás során fellépő súlyveszteségről tájékoztat – főzési veszteség - kész/félkész ételek készítése során várható

veszteségekről tájékoztat

– közvetlen vízmegtartó képesség - nyomás hatására fellépő vízvesztés mértékét mutatja

• emulzifikáló képesség

– húskészítmények gyártásánál

• tárolása döntő jelentőségű - idejét 2 tényező befolyásolja

• hidegkedvelő, hidegtűrő baktériumok szaporodása és a szag változása befolyásolja

Húsminőség jellemzői

(11)

V. Súlyos húsminőségi problémák: PSE és DFD

VI. A szín és a pH kapcsolata egyéb tulajdonságokkal

• szín és a hús pH- ja könnyen mérhető tulajdonságok

• pH önmagában nem befolyásolja a fogyasztót

– halvány (alacsony pH-jú) húsok fehérjetartalma jelentősen kisebb, glikogén tartalmuk (bár nem szignifikánsan) nagyobb

• hús színe és a pH között szoros kapcsolat van

– halvány húsokra az alacsony, savas pH, – sötét húsokra magas pH jellemző

• világos húsok nedvességtartalma nagyobb, víztartó és emulzifikáló képessége rosszabb, mint a sötét húsoké

• sötét húsok rövidebb ideig eltarthatók, mivel a baktériumok gyorsabban elszaporodnak

Húsminőség jellemzői

(12)

Fajta

- Sertés

- Egyes sertésfajták eltérő stressz érzékenységet

mutatnak (Pietrain, Belga lapály) a nem túl kíméletes bánásmód – gyors glikolízis, PSE, DFD húsok

alakulnak ki.

- Szarvasmarha

- Húshibák kialakulási valószínűségét a bánásmód és a genetikai háttér határozza meg – DFD húsok.

- Baromfi – intenzív növekedésű hibridek – Cobb, Ross

- Húshibák előfordulásáról beszámol a szakirodalom.

(13)

Tartás technológia - húsminőség -

- telepítési sűrűség, elhelyezés;

- mozgás;

- etető és itató igény – szociális rangsor, stressz hatás;

- takarmányozás, takarmány összetétel;

- fényerősség, megvilágítás időtartama – baromfi;

- istállóklíma;

- állategészségügyi kezelések;

- állatok összeggyűjtése;

- elszállítás;

(14)

Telepítési sűrűség - Baromfi -

• Hízlalás: mélyalmon, teljes vagy részleges rácspadlón

– padozat állapota összefügg a talp állapotával

• talpfekély – az állat elül – mellfekély rontja a húskihozatalt

– új irányzat: szabadtartás – kevésbé porhanyós, de érettebb hús

– telepítési sűrűség baromfifajonként eltérő

• brojlercsirke: 8-10 db/m²

• pecsenyepulyka: 5-4 db/m²

• gigantpulyka: 2-3 db/m²

• pecsenyeliba: 3-4 db/m²

• pecsenyekacsa: 3-4 db/m²

Ha az állatnak nincs elég helye - stressz hatást vált ki – fokozódik a fajtársakkal szembeni agresszivitás – sebek, sérülések hatással lehetnek a

húskihozatalra.

(15)

Elhelyezés - Sertés -

• Megfelelő férőhely biztosítása – megfelelő

húskihozatal, húshibák elkerülése (PSE, DFD)

– 110 kg alatti vágósertés esetén legalább 0,715 m

²

, – 110 kg felett legalább 1,1 m

²

nagyságú férőhely

állatonként

Rácspadlós elhelyezés (beton, fém, műanyag)

(16)

Elhelyezés

- Szarvasmarha -

Férőhely igény:

• borjú 1,5-2 m

²

/állat istálló + 2-2,5 m

²

kifutó

• növendék 4-7,0 m

²

/állat istálló + 5-15 m

²

kifutó

• húshasznú tehén 5-6,0 m

²

/állat istálló + 10-30 m

²

kifutó

• hízómarha 2-4,0 m

²

/állat istálló + 2-5,0 m

²

kifutó

elegendő férőhely, huzatmente – optimális termelés

(17)

Mozgás biztosítása

• Sertés: rendszeresen mozgatott sertések izomzata több aerob rostot tartalmaz (vörös).

• Szabadtartásos baromfi: háztáji baromfira emlékeztető hústulajdonságok.

• Juhoknál általában szabadtartás

– hagyományos legeltetési idény (április 24 Szt. György – szeptember 29 Szt. Mihály)

• Szarvasmarha: elkülönített kalodában tartott borjak lassabban gyarapodnak, a vágott testek sötétebb színűek.

• tér korlátozás stressz hatást jelent

– hús szín

– porhanyósság

(18)

Takarmányozási mód

• Intenzív takarmányozás

• Baromfi

– kb. 15 cm vályúhossz/brojler

– surrantócső esetén 1 surrantócső/1 madár

• Juh

– vályúhossz 25 cm

• Szarvasmarha

– 60-70 cm jászolhossz

• Sertések

– vályús etetésnél 35 cm, önetetésnél 8-10 cm hosszú vályúhosszt kell hízósertésenként biztosítani

(19)

Takarmányösszetétel

• célzott takarmány kiegészítéssel befolyásolható a húsok összetétele

• humán igényekhez közelíteni a húsok összetételét

• funkcionális élelmiszerek térhódítása

– zsírsav összetétel módosítása, optimális n-6/n-3 arány elérése érdekében

– húsok E- vitamin, Se tartalmának növelése

takarmányozás útján

(20)

• napos korban 24 óra – 20 lux

• 7-8 lux; 5 lux a hízlalás végére

• 8 órás megvilágítás

• hústermelő képesség biztosításához

• egyenletes fényintenzitás az istállóban, szociális stressz elkerülése érdekében

Világítás

- Baromfi -

(21)

Istálló klíma

• Fontos a megfelelő termeléshez T – komfort zóna

– termelési zóna

• Baromfi 16-18 ºC

• Sertés 15-18 ºC

• Juh meleg bundája miatt elviseli a hideget, komfortzóna (-)10 –(+)18 ^oC

• szellőzés

• páratartalom

Szarvasmarha optimális termelési zónája

(22)

Állategészségügyi kezelések

– gyógykezelések alkalmazása

• dokumentálás igénye

• élelmiszer egészségügyi várakozási idő betartása

– bejelentési kötelezettség alá tartozó betegségek

• Jelentés tétel a hatóság felé

• Állomány leölése

• fertőtlenítése

– vakcinázási programok

• Baromfi mell részbe nem oltunk

– megelőzés

• szerviz periód betartása

• egyszerre telepítés és egyszerre ürítés elve

• állományok után hatékony tisztítás, fertőtlenítés

(23)

Tartási körülmények

• extenzív

• félintenzív

• intenzív

– kisüzemek

• változatosabb körülmények

• emberi jelenlét megszokása – könnyebb az állatok mozgatása

– nagyüzemek

• sertések húsminősége stressz érzékenység szempontjából rosszabb

– tartási körülmények – fajta

(24)

Állatok összegyűjtése

– sertés pszichésen érzékeny állat

• stresszreakció

• "stressz érzékeny" fajták

– az intenzív sertésfajtákra jellemző, hogy

testtömegükhöz viszonyítva kicsi a szívük tömege és teherbíró képessége, valamint kicsi a hőszabályozó kapacitásuk

– szív- és érrendszeri rendellenességek gyakoribbak, és a stresszt, valamint a szállítással járó egyéb

megterheléseket is nehezen viselik

– baromfi esetében is beszámoltak PSE, DFD húshibákról

– állatrakodás, összegyűjtés a lehető

legkíméletesebben

(25)

Állatok elszállítása

–

követelmény, hogy ne forduljon elő szállítási tömegveszteség

• izom-, bőrsérülések számának csökkentése

• elhullás csökkentése

• termelés utolsó olyan szakasza

– nem megfelelő végrehajtás - hús minőségében helyrehozhatatlan romlás következik be

– szállító járműre való terelésnél nem szabad elektromos ösztökét használni,

– lehető legrövidebb úton kell terelni az állatokat

– rakodó rámpa meredekségére - a sertés a 15 %-nál nagyobb emelkedőn nem megy fel,

– rakodórámpa csúszásmentessége – ne legyen zsúfoltság

– "rangsor-harc„ elkerülése – időjárás

– szállításkor cél, hogy a legrövidebb úton, egyenletes menetben jusson el az állatállomány a vágóhídra

– lerakásnál is kíméletesen kell eljárni

(26)

Előadás összefoglalása

• Tartástechnológia és a húsminőség összefüggései

– húsminőség megközelítése

– húsminőségét jellemzői, befolyásoló tényezők – tartástechnológia különböző tényezői és a

húsminőség összefüggései

(27)