Kihabosított margarin és cukrászati krém összehasonlítása

A következőkben a kihabosított margarin és a belőle készült cukrászati krém közötti összefüggéseket, illetve a hőmérsékletek közötti különbségeket mutatom be mind az amplitúdó

74

söprés mind az állománymérés szemszögéből. A 11. ábrán az amplitúdó söprés méréseit hasonlítottam össze 12°C és 20°C között.

11. ábra Margarin és cukrászati krém amplitúdó söprés eredményeinek hőmérséklet szerinti összehasonlítása Azonos betűjelölés esetén az egymás melletti hőmérsékletek között nincs szignifikáns különbség, ha változik a betűjelzés, akkor szignifikáns a különbség az egymás melletti hőmérsékletek között

A G0’ a rugalmassági modulus, a minta „szilárd jellegére” utal, míg a G0” a vizsgált minták viszkózus tulajdonságait, „folyékony jellegét” jellemzi. Jól látható, hogy a hőmérséklet emelkedésével csökkennek ezek az értékek, statisztikailag azonban néhány hőmérséklet között egyezést találtam, melynek oka, hogy a kis hőmérséklet különbségeknél (2°C) van ugyan eltérés, de nem számottevő. A két paraméter aránya adja a szilárd-folyékony fázis jelenlétét a mintában.

Ez az arány a hőmérséklet emelkedésével csökken margarin és a cukrászati krém esetében is.

A lineáris viszkoelasztikus tartomány végét jellemzi a LVEparaméter, mely az erősséget, szilárdságot fejezi ki. Ezek az értékek szintén csökkenő tendenciát mutatnak, valamint statisztikai szempontból is jól látható a különbség. A M paraméter a folyáshatár pontjában mérhető nyírófeszültség. Jól látható, hogy margarin vizsgálata során ezek az értékek minimum

75

kétszeresei a cukrászati krém eredményeinek, minden egyes hőmérsékleten. Ennek oka a cukrászati krém szerkezetében keresendő, emiatt a folyáshatár eléréséhez sokkal kisebb deformáló erőre van szükség.

Komplex viszkozitás (ηM*) a mérési szakasz bármely pontjában mérhető, de a leginformatívabb mérési pont a folyáshatár. Az ezen ponthoz tartozó komplex viszkozitás megmutatja az anyag rugalmassági és viszkózus tulajdonságait is. Mindkét minta esetében jól látszik a csökkenő tendencia.

A növekvő deformáló erő hatására a rugalmassági és veszteségi modulus értékek csökkenő tendenciát mutatnak, az erre a szakaszra illesztett egyenes meredeksége (S1 illetve S2) a minták kenhetőségére utal. Megfigyelhető, hogy csökken a meredekség a hőmérséklet emelkedésével, tehát minél magasabb a hőmérséklet, annál könnyebb, kenhetőbb a minta. Jól látszik, hogy margarin vizsgálata során a két szélső hőmérsékletű minta esetében nincs akkora különbség, mint cukrászati krémnél. Ez is arra utal, hogy a margarin egy keményebb, nehezebben puhuló állománnyal rendelkezik. Statisztikai szempontból elmondható, hogy minden egyes hőmérsékleten vizsgált minta között különbség van.

A 12. táblázatban a kenhetőségi feltéttel mért állománymérési adatok láthatóak. Mérési eredményeim alapján elmondható, hogy az extrúziós erő a hőmérséklet növekedésével jelentősen csökken, mind margarin, mind pedig cukrászati krém esetében. A hozzá tartózó extrúziós munka szintén mindkét vizsgálat során csökken a hőmérséklet emelkedésével.

12. ábra Margarin és cukrászati krém hőmérséklet szerinti összehasonlítása az állománymérés eredményeivel Azonos betűjelölés esetén az egymás melletti hőmérsékletek között nincs szignifikáns különbség, ha változik a betűjelzés, akkor szignifikáns a különbség az egymás melletti hőmérsékletek között

76

Az adhéziós erő mindkét méréssorozat esetében csökken a hőmérséklet emelkedésével.

Ezzel szemben a hozzá tartozó adhéziós munka növekszik a hőmérséklet emelkedésével.

Margarin vizsgálata során megfigyelhető, hogy 12 és 20°C között statisztikailag sincs eltérés az egyes paraméterek között. Cukrászati krém esetében 12 és 20°C között nagyobb eltérést tapasztaltam, melynek oka, hogy a hozzáadott keményítőgél megváltoztatta a margarin szerkezetét. Ezek alapján technológiai szempontból a margarin feldolgozása 12°C feletti hőmérsékleten, míg a cukrászati krémek 10-12°C-on ideális.

A két mérési módszer paraméterei és a hőmérsékletváltozás között kerestem összefüggést korreláció analízis segítségével a cukrászati krémeket vizsgálva. Ezáltal, a minta szerkezetéről több információt adó amplitúdó söprés módszerével összehasonlítható az inkább érzékszervi állománybeli tulajdonságokat mutató állománymérés. Így megbecsülhető, hogy a minta kenhetőségét és tapadósságát (összetartó erejét) mely tulajdonságok befolyásolják. A korrelációanalízis táblázata az M2 mellékletben található.

A hőmérséklet szinte minden paramétert befolyásol, szoros korrelációt tapasztaltam a vizsgált paraméterekkel. Növekedésével csökken a rugalmassági és veszteségi modulusok kezdeti értéke, a lineáris viszkoelasztikus tartományhoz és a metszésponthoz tartozó paraméterek értéke, azonban a S1 és S2 paraméterek (a reogramok csökkenő szakaszára illesztett érintők meredekségi értékei) növekvő tendenciát mutatnak. A minták a hőmérséklet növekedés hatására puhulnak, és kisebb deformációt képesek elviselni. Az állománymérés paraméterei is szoros korrelációt mutatnak a hőmérséklettel, a kenhetőség növekvő tendenciát mutat növekvő hőmérsékletnél (minél kisebb az extrúziós erő és munka annál kenhetőbb a termék), azonban a tapadósságot kifejező adhéziós munka esetében a tapasztalat, hogy a növekvő hőmérséklet hatására a minta jobban tapadt a mérőfejre, nehezebben vált el a mintától.

A kezdeti G’ és G” értékek valamint a két görbe metszéspontjához tartozó G’ értékek szoros korrelációt mutattak az állománymérés paramétereivel, amely arra utal, hogy a minták keménysége és összetartó ereje becsülhető akár amplitúdó söprés módszerével az ilyen típusú élelmiszereknél.

Ami talán ezeknél a termékeknél a legfontosabb, a kenhetőségük. Szoros korrelációt találtam az extrúziós erő és munka, mint a kenhetőséget jellemző paraméterek, és az amplitúdó söpréssel mért S1 és S2 paraméterek között. Ezzel becsülhető a minták kenhetőségi tulajdonsága, így tulajdonképpen egy mérési móddal vizsgálhatóak a cukrászati krémek.

Összességében a két módszerrel a termékek szerkezetét, állományát tudjuk vizsgálni. A hőmérséklet ezeknél a termékeknél kulcsfontosságú. Az amplitúdó söprés és az állománymérés eredményeiből is következtethetünk a minták szilárdságára és kenhetőségre. Mind az oszcillációs mérések, mind az állománymérés alkalmas arra, hogy ezeknek a termékeknek az optimális

77

feldolgozási és fogyasztási hőmérsékleteit meghatározzuk. Az amplitúdó söpréssel kisebb különbségek is kimutathatóak, az állományméréssel pedig a minták tapadósságát is vizsgálhatjuk. Így a minták keverését, feldolgozását, valamint a szájban történő érzékelést is becsülhetjük.