Nagy hidrosztatikus nyomásos kezelés biztató jövı elé néz az élelmiszertartósítás területén. A nagynyomásos technológia által feldolgozott élelmiszerek egyedülálló fizikai és érzékszervi tulajdonságai új kihívást jelentenek az élelmiszeripari termékfejlesztésben. Az új technológia számára kereskedelmileg forgalomba hozható új alternatívák feltárása jelenti a legnagyobb kihívást. Nagy hidrosztatikus nyomás mikrobiális és enzimatikus inaktivációs hatásairól részletes adatok állnak rendelkezésre a szakirodalomban, de az egyes élelmiszerek minıségének egyedi aspektusaira gyakorolt hatása kevésbé dokumentált. Ezek az adatok a nagy hidrosztatikus nyomás ipari alkalmazásának bevezetéséhez szükségesek. Mivel az élelmiszer összetevıknek protektív hatása lehet a nyomáskezelés során, illetve a különbözı összetétel hatására különbözı termékeknél eltérı eredményeket tapasztalhatunk, ezért fontos az egyes élelmiszerek vizsgálata, és a kezelési paraméterek megállapítása. Munkám során a nagy hidrosztatikus nyomás hatásait néhány kiválasztott élelmiszerjellemzı, minıséget meghatározó tulajdonságaik esetén vizsgáltam.
Szeparált pulykahús esetében a viszonylag alacsony, 200 MPa nyomáskezelés hatékony módszernek bizonyult a romlást okozó mikroorganizmusok szaporodásának késleltetésére, ugyanakkor felgyorsította a lipidoxidációs folyamatokat, és olyan, az emberi egészségre káros koleszterinoxidációs termékek jelentek meg a mintában, melyek keletkezését célszerő az élelmiszer-feldolgozás során elkerülni. Ezért a nyomáskezelés által kiváltott lipidoxidáció limitálhatja a technológia alkalmazhatóságát pulykahús szeparátum esetén. Feltételezhetı, hogy antioxidánsok hozzáadásával ezek a folyamatok megakadályozhatóak, de megfelelı antioxidáns kiválasztására, valamint a helyes adagolásra vonatkozó további kutatások lennének szükségesek. Ennek tisztázása után a technológia elméletben alkalmasnak bizonyulhat a félkész és késztermékek alapjául szolgáló, de igen romlékony pulykahús szeparátum eltarthatóságának növelésére.
Csirkemáj esetén a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés a mikroorganizmusok számát hatékonyan csökkentette. Azonban a kedvezıtlen lipidoxidációs és koleszterinoxidációs folyamatok felgyorsulása ebben az esetben is tetten érhetı volt. A fenti hatásokat egy elszínezıdés is kísérte, a jellegzetes pirosas-barnás szín kifakulása szemmel látható volt. A színelváltozás a nyomáskezelt termék kereskedelmi bevezetését megakadályozó tényezı lehet. Mindezen hatások ismeretében elmondható, hogy a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés önmagában nem tőnik a csirkemáj eltarthatóságának növelésére alkalmas eszköznek. A
lipidoxidációs és koleszterinoxidációs folyamatok megakadályozása antioxidáns adagolásával lehet elérhetı, melynek kiválasztása és az adagolás aránya további gondos kutató munkát igényel. A kifakulás miatt a nagy hidrosztatikus nyomással kezelt csirkemáj csak olyan húsipari készítmények alapanyagaként jöhetne szóba, ahol a színelváltozás a késztermékben nem jelentkezne.
Darált marhahús esetén az alkalmazott nyomáskezelést követıen mikrobaszám csökkenés egyértelmő, a kezelés gátolja a mikroorganizmusok egyes csoportjainak szaporodását, ám a tárolás során az összcsíraszám újbóli növekedése figyelhetı meg. Az alkalmazott alacsony nyomásértékek ellenére a hús nagy mértékő elszínezıdése tapasztalható. Nyershúsok esetén a szín az egyik legfontosabb tulajdonság, ami a fogyasztó választását befolyásolja. Ezért ebben az esetben a nyomáskezelés és enyhe hıkezelés kombinációja jelenthet alternatívát a hıkezelt termékek kiváltására, különösképpen mivel a nyershús fehérjefrakcióiban a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés hatására nem termikus denaturáció megy végbe, ami az állomány kialakulását és az emészthetıséget segítheti a feldolgozott termékek esetében. Egy másik alkalmazást jelenthetne nyers húsok eltarthatósági idejének nyomáskezeléses növelésére, ha a kedvezıtlen színváltozásokat nitrit adagolásával elıznék meg, mely terület további komoly kutatásokat igényelne.
Tojásfehérje esetén a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés az alkalmazott nyomás nagyságától függıen fehérjefrakciók részleges vagy teljes nem-termikus denaturációját okozza, így funkcionális tulajdonságaiban változik, ami egyes technológiák számára új termékek fejlesztését teszi lehetıvé.
A nyers tehéntej nagy nyomásos kezelése 400 MPa fölött csökkentette az aerob összcsíraszámot és megnövelte az eltarthatósági idıt. A kezelés nem volt hatással a kazeinre, a tejfehérjék közül csak a β-laktoglobulin bizonyult érzékenynek a nagy hidrosztatikus nyomásra. 400 MPa fölött a micella fragmentáció okozhatott növekedést a világossági tényezıben. Az elektronikus orr mérések arra engednek következtetni, hogy a tej illóanyag komponenseiben a nagy nyomás hatására változások történtek, az egyes kezelések hatásai jól elkülöníthetınek bizonyultak. Nagy hidrosztatikus nyomás alkalmazása tej és tejtermékek esetén limitált, de eljárás hatásainak minél nagyobb feltérképezése hozzájárulhat a nagy nyomásos kezelés alkalmazására a tejipari termékek elıállításában.
A nagy nyomással kezelt szamócákkal végzett kísérletek azt mutatták, hogy a kezelés javította a szamóca, mint minimálisan feldolgozott élelmiszer élelmiszerbiztonságát és minıségét. A nyomáskezelt szamócaszemek prémium jégkrémekben való felhasználhatósága megerısítést
nyert, a hagyományosan alkalmazott hıkezelt termékkel szemben érzékszervileg lényegesen jobbnak bizonyult.
Az a megfigyelés, miszerint a mikrobák már alacsonyabb nyomásértékeken is sérülést szenvednek, kombinált kezelések lehetıségéhez vezet. A nyomáskezelést megelızıen savas közeg (pH 4.5) hatásának kitett Enterococcus faecalis sejtek alacsonyabb nyomásértékeken inaktiválhatóaknak bizonyultak, mint a semleges közegben (pH 7.2) tartott sejtek. A fentiek alapján elmondható, hogy az ipari körülmények között alkalmazható rövid idejő, magas nyomáskezelés alkalmas a nyomásnak igen ellenálló Enterococcus faecalis inaktiválására alacsony pH-val rendelkezı élelmiszerek esetén. A kielégítı eredmény eléréséhez minden esetben meg kell határozni a megfelelı tárolási körülményeket is.
Összefoglaló, általános következtetésként megállapítható, hogy a nagy hidrosztatikus nyomású kezeléses élelmiszer technológiák gyakorlatilag megvalósítandó megoldásai terméktípusonkénti optimálást igényelnek. A módszer mikrobiológiailag hatékony és minıségkímélı, de további kutatások szükségesek a nyomáskezelt készítmények tárolás közbeni, fıként oxidációs folyamatokkal és a szubletálisan sérült, túlélı mikróbák regenerációjával kapcsolatos változások megelızésének megállapításához.