Hurkatöltelék.
Disznóöléskor vesszük a tüdőt, a szívet, a fehér
m ájat, lépet, a hájszélről a húst, a fodorhájat — előbb hideg vízben jól kiáztatva, — együtt megabáljuk. Ha a fodorháj jól megfőtt, kivesszük s apró darabokra vág
juk. Egy és fél kiló vöröshagymát vele megsütünk. A többi föntebb elősorolt kellékeket apróra vágjuk s meg
főzünk két kiló rizsét jó bő abáló lében, úgyhogy egész szemben maradjon. Egy tenyérnyi nagyságú m ájat hi
deg vízben kiáztatunk, elkaparjuk, az izmokat kiszed
jük és nyersen adjuk a töltelékhez. Egy zsemlyét az abáló lében megáztatunk és a rizs és vöröshagyma két
harmadával adjuk a töltelékhez. M agyarborsot a leg
többet, tetszés szerint szegfűborsot, kevés m ajoránnát, még kevesebb gyömbért, mind finoman megszitálva. Sót a rizsbe főzzük. A tölteléket a belekbe töltjük.
Véreshurka.
ölés közben felfogjuk nagy fazékban a sertés vérét és megsózva, folytonosan keverjük, hogy meg ne alud
jék. A véreshurkához három rész átszűrt vért, fél rész tejet és fél rész húslevet veszünk, belekeverünk finomra vágott, zsírban p iríto tt hagymát, fűszereket: borsot, majoránnát, sót és kockára vágott szalonnát. E
tömé-124
get széles belekbe töltjük, de nem nagyon sokat, külön
ben megpattan főzés közben. E hurkákat langyos vízbe kell rakni és csak lassan főzni. H a a víz tetejére kerül
nek, bele lehet szúrni hegyes fogpiszkálóval és ha a ki
folyó lé tiszta és átlátszó, akkor m ár kifőtt a hurka, ha a lé még vörös és zavaros, akkor még főzni kell. K á
posztával és hüvelyesekkel igen finom étel, de zsírban sütve burgonyával és m ustárral is igen ízletes. A hozzá használt vérnek egészen frissnek kell lennie, különben nagyon lágy lesz a hurka és gyorsan elromlik, azért kell ezt m ingyárt az ölés napján elkészíteni.
Májashurka.
Yégy négy zsemlyét, áztasd meg, azután főzz meg fél sertéstüdőt, vágd meg nagyon finomra, tedd tálba, tedd hozzá az áztatott sertésmájat, melyet előbb finomra kell vágni, sót, borsot, majoránnát, p iríto tt vöröshagy
mát. Mindezt keverd el jól, töltsd meg vele a jól kimo
sott beleket.
Disznósajt.
üléskor a sertés következő részeit félretesszük: két fülét, két vesepecsenyét és félkilónyi fehérpecsenyét.
A kis vesepecsenyéket besózzuk és p ár napig állni hagy
juk, azután a többivel megmosva, egy fazékba föltesz- szük annyi vízzel, hogy ellepje. Teszünk bele kevés sót, kevés petrezselymet és sárgarépát, pici vöröshagymát és lassan puhára főzzük. H a puha, a levét leszűrjük, a húsokat akkora darabokra vágjuk, m int pörköltnek szokás, a fülét pedig hosszúkásra; adunk hozzá kevés paprikát, magyarborsot és egy kevés m ajoránnát, any- nyit öntünk hozzá a levéből, hogy kanállal kelljen a már szépen megmosott marhabélbe tölteni. A keveréket
megkóstoljuk, hogy jó ízéről bizonyosak legyünk. Aztán bevarrjuk vagy jól bekötjük, kifőzzük, gyengén lepré
seljük, m ialatt teljesen kihűl és összeáll és 4—5 napi füstölés után élvezhető. H a felvágjuk, ászpikkal és to r
mával bármely díszes vacsorán feladhatjuk.
Téli disznósajt.
Egy sertésfejet tisztára megmosva és letisztítva, cserép fazékban annyi vízzel, amennyi éppen elborítja, addig főzzük, míg a csontokról a hús leválik, egyben
% kiló szalonnabőrt is főzünk. A húst lefejtve a cson
tokról, kisujjnyi széles metéltekre vágjuk, úgyszintén a szalonnabőrt is. Ehhez egy deci vért keverünk. Ez
a latt öt deka k áp rit egy deci borban megáztatunk, az
tán apróra vagdalva, ú jra borba tesszük és elvegyítjük a húskeverékkel. Fűszerül egy marék sót, egy citrom reszelt héját, egy kávéskanál törtpaprikát, egy kés
hegynyi szegfűvirágot, szegfűborsot adunk. Fakanállal jól elvegyítjük, vastag bélbe nyomkodjuk. Egy óra hosz- szat lassan főzzük, aztán hideg vízbe tesszük félórára, mikor onnan kivesszük, kővel lenyomtatjuk. Hideg he
lyen tarva, 24 óra múlva füstre akasztjuk, hol egy hétig állhat. Igen jóízű.
Nyári disznósajt.
Torkoshúst, a nyak mellett lévő részeket, füleket, bőrös darabokat a készítés előtt való nap megfőzzük puhára és hűvös helyen vagy jégveremben tartju k . Más
nap finom hosszas szeletekre vágjuk, lével és angol fűszerrel, sóval ízlés szerint fűszerezzük. Tetszés sze
rin t adhatunk hozzá vékonyra felszeletelt és bőrétől le
tisztított füstölt és főtt sertésnyelvet, apró kockára vá
gott szalonnát s más húsdarabokat. Mindezt elkeverve,
126
betömjük a disznógyomorba, de lehet asztalkendőbe is kötni jó erősen. Lassan főzzük egy óra hosszat. H a min- gyárt elfogyasztjuk, nem szükséges füstre akasztani, csak hideg helyen tartani, de ha azt akarjuk, hogy hosszabb ideig elálljon, egy hétre füstre akasztjuk.
Hideg kolbász.
A sertésnek zsíros húsát puhára főzzük, kihűtjük s aztuán a húsdarálón háromszor megdaráljuk. Most körülbelül egy percig forró vízben ta rto tt sertésm ájat megdarálunk és szitán átpasszírozzuk. Apró kockákba vágott fő tt szalonnával összekeverjük. Ezután só, szeg
fűbors és szegfűszeggel fűszerezve, jól átkavarjuk, gyengén vastagbélbe töltjük s félóráig lassan főzzük, nehogy kipattanjon. Kivevés után hideg vízbe tesszük s ha egy kissé kihűlt, a tölteléket kézzel összébb nyom
juk s ismét elkötjük, hogy tömöttebb legyen. Ú jra hideg vízbe tesszük, míg egészen kihűlt. H a mindez megvan, kifagyasztjuk, tegyük egy napig füstre, honnan levéve, ízletes kolbászt nyerünk, melyet hideg helyen kell tartani.
Finom préselt kolbász.
Veszünk a disznó hasalja húsból egy darab bőröst, melyen egy kis szalonna is van, tüdőt, szívet, vesét, lépet és a nyelvet. H a puhára főztük, kiszedjük a vízből, a húst nagyobb kockákba, a szívet hosszú vékony metél
tekre vágjuk, a tüdőt, vesét, lépet igen apróra vagdal
juk, a nyelvet pedig egészben hagyjuk. H a sovány lenne, egy kis kockába vágott szalonnát is tehetünk bele. Az egészet egy tálba tesszük, megfűszerezzük, meg
sózzuk, p á r kanál abáló levet és egy kis vért öntünk reá, jól öszekeverjük és vastag marhabélbe, vagy a disznó
gyomrába töltjük, közepébe az egész nyelvet tesszük (melyet előbb a bőrétől letisztítottunk), bevarrjuk és lassan puhára főzzük. H a megfőtt, kivesszük a levéből, megpréseljük és néhány napra füstre tesszük. Lehet páclében is megfőzni; ehhez veszünk ecetet, bort, vizet, fűszereket, hagymát, citrom héjat, gyökeret; a levéből kivéve megpréseljük és azonnal használhatjuk.
Májaskolbász.
Fél kiló húst a fejről, lapockából vagy torkaaljá- ból, fél kiló m ájat, negyed kiló szalonnát felfőzünk s deszkán igen apróra összevagdalunk, kevés paprikát, sót, 1 fej apróra vagdalt s zsíron p iríto tt vöröshagymát s 6 kanál nyers, dee jól kimosott rizsét, negyed liter sós vízben főtt, jól lecsepegtett, zúzott d arát keverünk hozzá. Jól kimosott belekbe töltjük, összekötjük és ne
gyedóráig sós vízben főzzük. H a tovább akarjuk eltar
tani, hideg helyen tartju k , egymás mellé rakva. Sütés
kor forró zsírba tesszük és barnára pirítjuk.
Fasirozott kolbász.
16 deka vadhúshoz pirítunk 2 darab finomra vágott vöröshagymát, adunk hozzá 35 deka olyan finom koc
kákra vágott szalonnát, melyet 15 percig sós vízben főz
tünk, leszűrtünk és megszárítunk, azután nyolcad liter tejben sűrűre fő tt darát, vagy vízben fő tt sárgakását, sót, egy kevés paprikát, 1 törött babérlevelet, kevés fok
hagymát; ezt mind egy mély tálba tesszük s ha eléggé kihűlt, hozzákeverünk fél liter sertésvért. A beleket megtöltjük, de nem túlságosan, nehogy főzés közben szétpattanjon. Négy ujjnyi szélességben spárgával le
128
kötjük, s 10 percig sós vízben főzzük. H a kissé kihűlt, kivesszük a forró vízből s hideg helyen tartju k . Igen finom hidegen, de használat előtt zsírban barnára sütve, melegen is tálalható.
Sonkáskolbász.
Veszünk egyforma mennyiségű borjúhúst és disznó
húst, igen apróra megvagdaljuk, teszünk bele főtt son
kát nagyobb kockákba vágva és a sonka szalonnájából apró kockákat, megsózzuk, megfűszerezzük tetszés sze
rint, mindezt a vagdalt hússal jól összevegyítjük, vastag marhabélbe töltve lassan puhára főzzük. H a kihűlt, azonnal használhatjuk, vagy pár napig füstölhetjük és azután élvezzük.
Finom kolbász vegyes húsból.
Vegyünk egyforma mennyiségű disznó-, őz- és nyúl- húst, vagdaljuk meg apróra, azután veszünk füstölt és főtt nyelvet, ugyanannyi libam ájat és egy kappan- vagy pulykamellet nyersen, mind hosszú, vékony metéltekre vágjuk, ezekhez apró kockákra vágott nyers szalonnát vegyítünk, sót és paprikát teszünk bele, vastag belekbe töltjük és jól bekötjük. Most a kolbászokat egy halfőző medencébe beletesszük, öntünk rá két liter vizet, fél liter ecetet, teszünk bele tetszés szerint fűszereket, apróra vágott gyökeret, három borjúm ájat és disznóbőrt, s be
fedve három óra hosszáig lassan főzzük. H a megfőtt, más edénybe tesszük a kolbászokat, a levét rászűrjük és abban hagyjuk kihűlni. H a fel akarjuk adni, kivesz- szük a kocsonyából, vékony szeletekbe vágjuk és a ko
csonyával díszítjük. Igen szép a különféle színű hús benne és jó is.
Apró tormáskolbászok.
Veszünk fele marha- és fele disznóhúst a sovány részéből: m egkaparjuk és minden inat, eret gondosan kiszedünk belőle. Minden kilogram húsra számítunk négy deciliter vizet, felforraljuk, teszünk bele 3 deka sót és egy gerezd zúzott fokhagymát; ha meghűl, aprán
ként a húsra szűrjük, falakalapácesal folyton verjük, míg a víz mind elfogyott és a hús finom, tésztaszerű lett.
Most félretesszük másnapig, amikor eléggé megsózzuk, megborsozzuk és vékony malacbelekbe töltve, apró kol
bászokat készítünk belőle és p ár napig füstöljük, azután megfőzve, torm ával feladjuk.
Kolbász libamájjal.
32 deka disznóhúst, 16 deka borjúhúst lebőrözünk, 16 deka szalonnával finomra összevagdalunk. Veszünk két kis libamájat, megmossuk, leszárítjuk s az egyiket finomra vagdalva, a fentiekhez vegyítünk; a m ásikat 16 deka megmosott és hámozott szarvasgombával nagy kockákba vagdaljuk, a keveréket vékony szeletekre v á
gott champignonnal, finomra vágott zöldpetrezselyem
mel és sóval mozsárban összetörjük és szitán átnyom
juk; belekeverjük a darabos m ájat, tiszta sertésbelekbe töltjük s miután apróbb kolbászkákra osztva, spárgával elkötöztiik, de egymástól el nem vágtuk, v ajjal kent tepsin háromnegyedóráig sütjük, deszkaprésben telje
jen kihűtjük s így használjuk.
Párizsi kolbász..
1 kg. sertés-, 1 kg. m arhahúst (soványas felsárt), húsvágógéppel őriünk, vagy vagdalókéssel igen finomra vagdalunk. H a olyan finomságú, m int a pép, elkeverjük
•zakácikönyv 9
130
1 kg. igen apró kockára vágott friss füstölt szalonnával, melyen semmi bőr vagy húsrész ne legyen. K é t marék sót, egy evőkanál szitált fehér borsot s ízlés szerint más, tetszés szerinti fűszert is adunk hozzá kevés vízzel.
Mindezt jól elkeverve, a vastag tiszta belekbe kolbász
töltővel erősen belenyomjuk és félóra hosszáig főzzük, majd füstre akasztva hosszabb vagy rövidebb ideig hagyjuk fütölődni, aszerint, am int rögtön akarjuk hasz
nálni, vagy eltartani.
Szardelláskolbász.
A sertésvelőt hártyájától megtisztítjuk, finomra vá
gott vöröshagymával zsíron magpároljuk. Ehhez adjuk a m ájat és a torokhúsból fél kilót igen finomra vagdalva, úgyszintén 6 szardellát tisztítva, kiáztatva és megvag
dalva. Sóval, paprikával jól összegyúrjuk s ha szüksé
ges, kevés tiszta vízzel hígítjuk. V astag bélbe töltve, háromnegyedóráig lassan főzzük és kővel lenyomtatva hideg helyen tartju k . Rögtöni használatra való.
KitUnő hideg májas.
A disznómájat hideg vízbe tesszük, aztán nagy kés
sel levakarjuk, vigyázva, hogy a máj gyökere közé ne vegyüljön s húsvágó bárddal folyékonyra megvagdaljuk és tálba tesszük. Ezután egy puhára fő tt nyelvet, két vesét, háromnegyed kiló sovány disznóhúst, a fehér m ájat és egy kiló szalonnát tésztafinomságúra megvag
dalunk, negyedkiló főtt szalonnát apró kockára vágunk, a tálban lévő m ájjal jól összevegyítjük, megsózzuk és borsozzuk, reszelünk bele egy fej vöröshagymát s újólag jól összedolgozzuk; most a legvastagabb bélbe
beletölt-jon. Akkor jó, ha egy nagy tűvel megszúrjuk s tiszta fehér lé jön belőle; — most egy kis időre egy csöbör hideg vízbe tesszük, aztán a kam rában deszkára téve, kifagyasztjuk. Szép szeletekre vágva s héjától megtisz
títva ászpikkal, tormával vagy ecettel feladjuk. Vacso
rához előételnek kitűnő.