A fűszerpaprika gyártása során a gyártósoron féltermékből fűszerpaprika őrlemény lesz, terméket különböző fizika (hőhatások) érik, ami a termék mikrobiológai állapotát megváltoztathatja. A mintavétel technikai és technológiai szempontok miatt a következő
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Felhordó csiga /1/ Levegőszűrő /2/ Légelzáró ciklon /3/
Malom /4/ Kondicionáló /5/
mikrobaszám (log tke/g)
Összes élőcsíraszám Spóra szám Penész szám Élesztő szám Kóliformok száma E. coli szám
paprika zúzalék, csírátlanító után durvára zúzott paprika törmelék, csapos darálónál nagy szemcséjű paprika minta, köves őrlés után paprika por, a kondíciónál vett fűszerpaprika por és a végtermék, azaz a fűszerpaprika őrlemény. Gazdasági megfontolásokból a gyár egyszerűsíteni szerette volna a gyártósort, ezért kihagyták a kalapácsos darálót, mivel vannak olyan külföldi megrendelések, ahol kétszeres csírátlanítást kérnek, ezért a technológiát megváltoztatva kétszeres csírátlanítást végeztek a gyártósoron. A gyár az eredmények ismeretében szeretett volna változtatni a gyártásán, ezért ezt a technológiai gyártósor változást nyomon követtem mikrobiológiai szempontból, mely során csapos darálóval darálják a félterméket, majd kétszer egymás után csírátlanítják, végül két köves őrlőn finomra őrlik a fűszerpaprikát (43. ábra).
43. ábra: A módosított technológia
Az első időpontban (2008.08.25.) vett minták esetében perui féltermékből indult ki a gyártás, mely felezett fűszerpaprika féltermék volt. A féltermékek nagyobbak, minta hazai gyártás során felhasznált két-három cm –es darabok, ezért mikrobiológiai szempontból kockázatosabbnak véltem, mint a magyar féltermékeket. Az első mintavételi időpont műszak eleji minták eredményei alapján megállapítható, hogy a gyártás során a csíraszám értékek nem
felhordócsiga
csapos daráló
hőközlő berendezés
hőközlő berendezés
féltermék k
kondicionáló
vastalanító
csomagoló őrlemény
(késztermék) víz köves őrlés
változnak jelentősen (44. ábra). Az összes élőcsíraszám, a spóraszám és a penészszám két nagyságrenden belül ingadozik, a koliformok száma mutat jelentős ingadozást, mikrobaszám eltérések a kiindulási féltermék inhomogenitásából adódhat. Az élesztőgombák és Escherichia coli száma a mintákban a kimutatási határérték alatt volt.
44. ábra: Az első időpontban a műszak elejéről vett gyártásközi minták mirobiológiai eredményei
0 1 2 3 4 5 6 7 8
féltermék kalapácsos daráló
csírátlanító csapos daráló köves daráló végtermék
csíraszám (log tke/g)
Összes élőcsíraszám Spóra szám Penész szám Élesztő szám Kóliformok száma E. coli szám
Az első időpontban a műszak végéről vett gyártásközi minták mikrobiológiai eredményei kicsit másképp alakultak, mint a műszak elején (45. ábra). Az összes élőcsíraszám és a spóraszám csíraszám értékei gyakorlatilag azonosak voltak. A koliformok száma és a penészszám két-három nagyságrendet emelkedett a kalapácsos őrlésnél, mikrobaszám értékek ettől a technológiai ponttól kezdve kis mértékben ingadoztak. Az élesztőgombák és Escherichia coli száma a mintákban a kimutatási határérték alatt volt.
45. ábra: Az első időpontban a műszak végéről vett gyártásközi minták mikrobiológiai eredményei
0 1 2 3 4 5 6 7 8
féltermék kalapácsos daráló
csírátlanító csapos daráló köves daráló végtermék
csíraszám (log tke/g)
Összes élőcsíraszám Spóra szám Penész szám Élesztő szám Kóliformok száma E. coli szám
A második időpontban (2008.09.03.) vett minták esetében szintén perui féltermékből indult ki a gyártás. A második mintavételi időpont műszak eleji minták eredményei alapján megállapítható, hogy a gyártás során az összes élőcsíraszám, a spóraszám, a koliformok száma és az élesztők száma ingadozott, végül egy-két nagyságrenddel nagyobb mikrobaszám lett, mint a gyártás kezdetén, ez azonban a minta inhomogenitása miatt is bekövetkezhetett. A technológiai lépések között nem telik el annyi idő, hogy a mikrobák szaporodhassanak, valamint a technológia során nincs olyan lépés, mely a telepszámot növelni tudná. A penészek telepszáma és az Escherichia coli szám nem változott kiugróan vagy tendenciaszerűen (46.
ábra).
46. ábra: A második időpontban a műszak elejéről vett gyártásközi minták mikrobiológiai eredményei
0 1 2 3 4 5 6 7 8
féltermék kalapácsos daráló
csírátlanító csapos daráló köves daráló végtermék
csíraszám (log tke/g)
Összes élőcsíraszám Spóra szám Penész szám Élesztő szám Kóliformok száma E. coli szám
A második mintavételi időpont műszak végi eredményei nagyon hasonlóak a műszak elején vettekhez (47. ábra), az összes élőcsíra és a spóraszám szinte azonos volt a vizsgált mintavételi pontokon, a gyártás során összességében két nagyságrenddel emelkedett a csíraszám. A penészek és a koliformok száma szintén hasonló volt a mintavételi pontokon, a gyártás közben két-három nagyságrendet is változhatott a csíraszám, ami a paprika inhomogenitásából adódhatott. Az élesztők száma a kimutatási határ és 102 tke/g között változott a gyártás során. Escherichia coli minden mintavételi ponton a kimutatási határérték alatt volt.
47. ábra: A második időpontban a műszak végéről vett gyártásközi minták mikrobiológiai eredményei
0 1 2 3 4 5 6 7 8
féltermék kalapácsos daráló
csírátlanító csapos daráló köves daráló végtermék
csíraszám (log tke/g)
Összes élőcsíraszám Spóra szám Penész szám Élesztő szám Kóliformok száma E. coli szám
A harmadik időpontban (2008.09.05.) vett minták esetében Martonosról származó féltermékből indult ki a gyártás, két-három centiméteres aprított fűszerpaprikából. A gyártás eleji minta esetében az összes élőcsíra és a spóraszám gyakorlatilag azonos volt minden mintavételi pontnál, a gyártás során egy nagyságrenden belül voltak a csíraszám értékeke. A koliformok és a penészek száma hasonló volt a mintavételi pontokon, a mikrobaszám értékek kis mértékben ingadoztak a különböző technológiai lépések során, ezek a mikrobaszám változások azonban nem jelentősek, inkább a minta inhomogenitásával magyarázhatók az eltérések. Az Escherichia coli csíraszáma a nagy ingadozással változott a gyártás során (48.
ábra).
48. ábra: A harmadik időpontban a műszak elejéről vett gyártásközi minták mikrobiológiai eredményei
A harmadik időpontban a műszak végéről vett gyártásközi minták mikrobiológiai eredményei kicsit másképp alakultak, mint a műszak elején. Az összes élőcsíraszám és a spóraszám telepszám értékei gyakorlatilag azonosak voltak. A penészszám a csírátlanító után három nagyságrendet emelkedett, míg a koliformok mikrobaszáma két-három nagyságrendet változott a technológiai lépések során. Az élesztőgombák száma a kimutathatósági határ és
0 1 2 3 4 5 6 7 8
féltermék kalapácsos daráló
csírátlanító csapos daráló köves daráló végtermék
csíraszám (log tke/g)
Összes élőcsíraszám Spóra szám Penész szám Élesztő szám Kóliformok száma E. coli szám
102 tke/g között ingadozott, az Escherichia coli száma a mintákban a kimutatási határérték alatt volt, azonban a végtermék csíraszáma végül 102 tke/g volt (49. ábra).
49. ábra: A harmadik időpontban a műszak végéről vett gyártásközi minták mikrobiológiai eredményei
A hazai és a külföldi féltermékek esetében a feldolgozási lépések ugyanolyan hatással vannak mikrobiológiai szempontból. Az eredményeim szerint a gyártósorról vett minták alapján nem lehet olyan technológiai lépést kijelölni, mely szignifikánsan minden esetben ugyanolyan hatással van a mikrobaszámra. Ugyanakkor megállapítható, hogy a féltermékek mikrobaszáma határozza meg a végtermék mikrobiológiai állapotát.