A szőlő és bor használata az egészségturizmusban, wellness a borvidékeken.
Hagyományos hiedelmek és tudományos tények. Sikeres helyszínek, turisztikai termékek: wine spa-k. A bor élettani hatásai.
A világ egyik vezető és leggyorsabban fejlődő turisztikai ágazata, az egészség-turizmus is több vonatkozásban használja a bort, illetve a szőlő és bor alapú ter-mékeket. Fontos ismerni ennek kulturális hagyományait és modern orvostudomá-nyi megalapozottságát, valamint néhány sikeres és innovatív gyakorlati példát.
Az egészségturizmus és a borturizmus, a wine & spa hotelek
A borturizmus lehet önálló turizmus ág, de gyakran egy komplex kínálati csomag része, és a csomag egésze tekinthető csak versenyképes turisztikai ter-méknek. Mindenképpen fontos a bor, a pincék és a vendéglátás mellett más von-zerők megléte is, különösen ha több napos tartózkodási időket szeretnénk elérni.
Mind a világ turisztikai trendjei, mind a hazai adottságok miatt kézenfekvő a borturizmus és az egészségturizmus kombinációja. Ennek alapvetően két típusa lehet: a borturizmus desztináció fürdő-, illetve spa szolgáltatást is kínál, vagy a szőlőt és a bort integrált módon beépítik a wellness kínálatába.
Az első típus gyakorlatilag azt jelenti, hogy a kóstolások után másnap a ven-dégek többsége szívesen elmegy egy jobb termálfürdőbe, vagy igénybe vesz egy masszázst. A magyar borturizmus desztinációk nagyobb része rendelkezik ilyen kínálattal, amit a következő táblázat szemléltet:
Villány Harkány
Tokaj Sárospatak–Végardó, ill. Miskolctapolca
Eger Eger, Egerszalók, Mezőkövesd
Balaton (Egregy, Badacsony) Hévíz
Sopron Bükfürdő
A másik típusnál azt a közkeletű vélekedést használják ki, hogy a bor – külö-nösen a vörösbor – mértékletes fogyasztása egészséges. Így ha a borból, szőlőből különféle termékeket készítenek, akkor azok az alkohol nélkül bizonyára szintén jó hatással bírnak az egészségre, illetve az egészség megőrzésére. Erre az alapra egyrészt spa kezelési termékcsaládok (fizikai termékek és szolgáltatási, kezelési formák), másrészt speciális spa-k, wellness hotelek építhetők fel. A jelenség,
illetve az ilyen termékcsaládok kutatásával foglalkozik többek között az Innova-tív Turisztikai Tudásközpont, az Optonet Bt. és a Tarpa Manufaktúra Kft, amely elsősorban Kelet-Magyarország biotermékeit szeretné a világ spa-trendjeinek ismeretében az országban és nemzetközileg is elterjeszthető termékcsaláddá fejleszteni.
A fenti koncepcióval rokon, részben már megvalósult projektnek tekinthető a tarcali Andrássy hotel és annak Vino Sense Tokaj termékeket használó spa-ja. A termékfejlesztés megtörtént, de az üzleti siker elmaradt – ez azonban nem jelenti azt, hogy a hasonló fejlesztéseknek ne lenne létjogosultsága. Később a szálloda-üzemeltető-váltása során a saját fejlesztésű termék helyett külföldi terméket (Germaine de Cappucini luxus spa termékei) hirdet, miközben az eredeti márka-nevet a spa neveként továbbra is használja (VinoSense Beauty & Spa – Kozme-tika és Szépségfarm). Az Andrássy Rezidencia Wine & Spa wellness és borhotel ennek ellenére a magyar wine-spa hotelek kiemelkedő képviselője. Egyik jel-mondatuk: „Érezze a szőlőszemek értékes komponenseivel különlegessé vará-zsolt wellness kezeléseink azonnali hatását!”45 A hotel a Tokaji borvidék új gasztronómiai centrumaként is hirdeti magát, étterme az Esszencia névre hallgat.
Mintegy 60 féle tokaji bort kínálnak, 25 különböző termelőtől.
A külföldi példák közül tradíciói miatt megemlítjük The Kenwood Inn and Spa-t. Nem meglepő, hogy a híres kaliforniai spa-k között találunk a mai wine-spa koncepciónak megfelelő, már régebben ebben a formában működő wine-spa-t, hiszen az USA borkultúrájában Kalifornia kimagasló szerepet játszik. A Kenwood Inn San Franciscótól kb. egy órányira, a Sonoma-völgyben fekszik. A táj és a stílus Toszkánára emlékeztet. Körös-körül szőlődombok sorakoznak. Az olasz érzést a kezelések egy részének jellege, valamint a saját márkájú, helyben termelt szőlőből készült Chianti is erősíti: utóbbi minden szoba bekészítéséhez hozzátartozik. Aki a borkóstolást, pincelátogatást ennél alaposabban ki akarja próbálni, annak segítenek megszervezni a látogatást Sonoma valamelyik borá-szatába vagy borkóstolást kínáló vendéglátó egységébe.
A fentiek mellett számos sikeres példa található a világon. Ezek némelyike a spa-világ trendjeinek megfelelően nem hotelekhez, hanem spa világmárkákhoz kötődnek. Ilyen a Trák spa borszeánsz a Pevonia Botanica márkához kapcsoltan.
Egy kutatás kapcsán összegyűjtöttünk még féltucatnyit a leghíresebb wine-spa hoteleiből:
− Wine & Spa Resort Loisium Hotel, Ausztria
− Les Sources de Caudalie, Franciaország
− Hotel Peralda Wine Spa & Golf, Girona, Spanyolország
− Patios de Cafayate Hotel and Spa, Argentína
− Balgownie Estate Vineyard Resort & Spa, Ausztrália
− Santé Winelands, Dél-Afrika
A bor és az orvoslás, a bor élettani hatása
A bor hagyományosan egészséges italként került be a köztudatba, annak elle-nére, hogy bódító, részegítő hatása révén mindig is nyilvánvaló volt egészségká-rosító hatása is. Így a bor egészséges volta éppen annyira csak féligazság, ahogy az alkohol egyértelműen káros volta is. Számos kutató meggyőző nagyságú min-tán kimutatta, hogy az alkohol kismértékű fogyasztása kifejezetten egészséges-nek mondható (enegészséges-nek kiváló összefoglalója található Theis könyvében46). E sze-rint napi fél-egy pohár bornak megfelelő alkohol elfogyasztása esetén a főbb népbetegségek esetében az alkoholt rendszeresen fogyasztók egészségesebbek voltak az absztinenseknél. Az egészségügyi határnak tartott napi 2–3 pohár bor feletti mennyiség esetén a helyzet azonban megfordul: az alkoholt nem fogyasz-tók egészségesebbek a rendszeresen nagyobb mennyiséget elfogyaszfogyasz-tóknál.
Hangsúlyozzuk, hogy ezek a vizsgálatok az alkoholról – azaz bármely alkoholos ital fogyasztásáról szólnak. A bor esetében az alkohol – kismértékben hasznos, nagyobb mértékben egyre károsabb – hatása mellett egyéb jelentős pozitív ha-tással is számolni kell. De magának az alkoholnak is vannak, illetve lehetnek pozitív hatásai: stressz-oldó, étvágygerjesztő, emésztést segítő, egyes kutatók szerint a vér HDL-koleszterin szintjét növelő (és ezáltal az érelmeszesedés koc-kázatát csökkentő) hatásokról beszélhetünk.
Az alkohol rendszeres, nagy mennyiségben történő fogyasztása viszont sú-lyos betegségeket okozhat, illetve ilyenek kialakulását segítheti elő. Az egyik legfontosabb betegség a májkárosodás. A WHO (az Egészségügyi Világszerve-zet) ajánlása szerint az egészségre nem káros, naponta elfogyasztható alkohol mennyisége 40 gramm. Ez körülbelül 4 dl bornak, bő 2 üveg sörnek, vagy szűk 1,5 dl tömény italnak felel meg. Ennek a mennyiségnek a kétszerese 25 éven keresztül már bizonyítottan, igen nagy valószínűséggel májkárosodást (a máj zsíros elfajulását, májgyulladást, illetve májzsugort) okoz. Az egészségesnek tekinthető fogyasztási szint férfiaknál napi 30 gramm, nőknél napi 20 gramm, bár ez erőteljesen függ a testsúlytól, táplálkozástól, egészségi állapottól, geneti-kai adottságoktól. A túlzott alkoholfogyasztásnak – amely a spiccességben, ré-szegségben is megnyilvánul – közvetlen károsító hatása is van: az időben a máj által le nem bontott mérgező anyagok a hasnyálmirigyre, az agyra, a szívizomra és más szervekre is ártalmasak.
A tartósan, nagy mennyiségben fogyasztott alkohol függőséghez vezet. Ez szenvedélybetegség, amely Magyarországon ténylegesen vagy potenciálisan
46 Theis G: Borban az egészség. M-érték kiadó, Budapest, 2004
rülbelül egymillió embert érint. A WHO meghatározása szerint: „Krónikus alko-holisták azok a mértéktelen ivók, akiknek alkoholfüggősége olyan szintet ér el, amely már észrevehető mentális zavart okoz, károsítja testi és lelki egészségüket, interperszonális kapcsolataikat, társadalmi, gazdasági tevékenységüket.”
A kis mennyiségű alkoholt az egészséges szervezet gyorsan képes lebontani.
Az egészségügyi határnak a felét (de legalább a negyedét, 7 gramm alkoholt) a fentebb leírt mennyiség alapján tehát 2 dl bort vagy egy üveg sört) akár 1 óra alatt is lebontja a szervezet. Ez a mennyiség egyébként átlagosan 0,2 ezrelék véralkohol szintet eredményez, és ez a szint a legtöbb országban megengedett vezetés közben is. Számos országban ennél magasabb szint is engedélyezve van (0,5, vagy akár 0,8 ezrelék). Megjegyezzük, hogy élettani szempontban a ha-zánkban alkalmazott „zéró tolerancia” elve értelmetlen, mert ennyi mennyiség-nek nincs a vezetést befolyásoló káros hatása. A szigorú tilalom ezzel szemben súlyos károkat okoz a turizmusnak, borturizmusnak, gasztronómiai kultúrának.
Az alkoholszint szabályozása és annak betartatása azonban fontos, a közlekedés biztonsága szempontjából elengedhetetlen hatósági feladat. Célszerű lenne az ellenőrzések gyakoriságát és szakszerűségét növelni. A „zéró tolerancia” helyett egy megengedőbb, de ellenőrzött szabályozás egyébként a turizmus mellett a felelős, mértékletes alkoholfogyasztásra történő nevelést is szolgálná.
Az alkohol hatása természetesen nem csak az elfogyasztott mennyiségen mú-lik. Számít az alkoholos italok minősége, a különböző italok „keverése” (javasolt csak egyféle alkoholos italt fogyasztani), az ivás közben elfogyasztott étel meny-nyisége, illetve az alkoholos italok mellett fogyasztott folyadék mennyisége. Töb-bek között kimutatható, hogy az alkohol hatására a vérfehérjék összetapadhatnak, ami reverzibilis, sok folyadék fogyasztásával elkerülhető, illetve visszafordítható állapot. Ez az alapja annak a tapasztalati ténynek is, hogy ha ivás közben, illetve után sok folyadékot fogyasztunk, akkor mérséklődnek a kellemetlen tünetek. Min-denképpen javasolható, hogy nagyobb mennyiségű alkohol elfogyasztása után (a sört leszámítva) igyunk meg egy-két pohár vizet.
A túl gyors, vagy túl nagy mennyiségű alkoholfogyasztás során nem tud az al-kohol teljes mennyisége normál úton lebomlani, így agresszív, az egészségre káros szabadgyökök keletkeznek: malonaldehid, glicidaldehed. Éppen ezért nem csak az alkoholfogyasztás mennyiségétől, hanem dinamikájától is függnek a káros hatá-sok. Részben ezért, részben a nyálkahártyára gyakorolt közvetlen negatív hatások miatt egészségtelenebb a tömény italok fogyasztása a bor fogyasztásánál.
A bor egészséges voltát alátámasztó vélekedések a különböző korokban vál-toztak. Ma hatását elsősorban a szervezetben káros, a rosszindulatú daganatok
polifenol tartalmuk, és emiatt kedvező élettani hatásuk. Elsősorban a vörösbor-okra jellemző a csersavasság, a csersav pedig polifenolokat tartalmazó antioxi-dáns. Az érfalak megóvásában a koleszterinszint csökkentése révén van szerepe, és ezáltal megelőzik a vérnyomás növekedését is. Molekuláris biológusok kísér-letekkel is igazolták, hogy a polifenolok családjába tartozó rezveratrol nevű ve-gyület megvédi az egereket a zsírban gazdag étrend veszélyeitől.47 A közeljövő-ben várható, hogy ismertté fognak válni a vörösbor jótékony hatásának moleku-láris hatásmechanizmusai is.
A bort korábban gyógyszerként is használták, roboráló, vérképzést segítő ha-tást tulajdonítva neki. Hazánkban a tokaji Aszút patikákban is lehetett kapni.
Ennek a különleges borfajtának a fogyasztását egyébként már I. Pius orvosai is előírták a pápának egészsége megőrzése érdekében. Még a hetvenes évekbe is forgalomban voltak orvosságos formájú üvegben olyan különleges, ötputtonyos aszúk, amelyre a következő volt írva: Vinum Tokajense Passum, és a gyógyító hatásra utaló kígyó is szerepelt a címkén.
A borok egészségre gyakorolt hatásairól Magyarországon a legtöbbet Kállay Miklós, a Corvinus Egyetem tanszékvezető professzora írt. Az ő munkásságának felhasználásával készült a tokaji borok hatásáról szóló, a Bene pincészet honlap-ján megtalálható összefoglaló, melyet e fejezet végén szerkesztve idézünk:48
A tokaji borok gyógyító hatásáról a világban számos feljegyzés, kutatás, hie-delem létezik. Általános egészségjavító hatást tulajdonítanak mindenütt nekik, emésztő- és idegrendszeri panaszok gyógyítása, vérszegénység megelőzése cél-jából ezen túl is ajánlják őket. Ma már az is tudományos tény, hogy fogyasztásuk javítja a fizikai ellenálló-képességet, csontképződés szempontjából pedig kedve-ző magas foszfortartalmuk. Közismert, hogy a magas természetes cukor- és sav-tartalom roboráló hatással bír, emellett a szívelégtelenség megelőzésében és leküzdésében is segíteni tud. A borok alkoholtartalma a központi idegrendszerre enyhe nyugtató és altató hatást gyakorol. Napjaink kutatásai a tokajiban meglévő egyéb, pozitív élettani hatást kifejtő vegyületek vizsgálatára irányulnak. A leg-fontosabb ilyen élettani hatású vegyületek a polifenolok, biogén aminok, fémio-nok, vitaminok és a penicillin.
Polifenolok
A polifenolok közül a legnagyobb figyelmet a katechinek és a leukoanto-cianidok érdemlik meg. Ezeknek a polifenol-vegyületeknek antioxidáns, szabad gyökfogó tulajdonságuk következtében pozitív élettani hatást tulajdonítanak az orvosok. A nyers aszúkban a polifenol-koncentráció jóval magasabb, mint ami a
47 Pl. David Sinclar (az irodalomjegyzékben Strong R et al. 2012)
48 http://www.tokajbor-bene.hu/egeszseg.htm alapján
fehérborokban általában előfordul, és – Kállay vizsgálatai szerint – inkább a vörösborok megfelelő tartalmához áll közelebb. Megmutatkozik ez a különbség a polifenolokhoz kapcsolható úgynevezett. teljes antioxidáns státusban is
Biogén aminok
A borokban a biogén aminok aminosavakból keletkeznek a tejsavbaktériu-mok dekarboxilező hatása révén. Ide tartozik a hisztamin (allergén vérnyomás-csökkentő), a tiramin (vérnyomást növelő) és a szerotonin. A szerotoninnak fontos szerepe van az ingerületek átadásában, ezen kívül a depressziós megbete-gedések lehetséges gyógyszere. Amikor este valaki fáradt vagy ideges, és nyug-tató helyett egy pohár bort iszik, meglehet, hogy épp a borban lévő szerotonin lazítja el, „dobja fel”. A szerotonin az aszúkban 1–10 mg/l mennyiségben talál-ható meg (már az 1 mg/l koncentráció is kiemelkedőnek számít), amely érték magasabb, mint bármely más fehér- vagy akár a vörösborokban. A káros biogén aminok (például a hisztamin) koncentrációja viszont a határértékek alatt marad a tokaji borkülönlegességekben.
Fémionok
Az aszúbogyók és a tokaji borkülönlegességek esetében a kálium, a kalcium és a magnézium a legjelentősebb fémionok. A kálium segít a szívizomzatnak, a reflexek, valamint az izommozgások koordináltságáért felelős. Hiánya szívrit-muszavarokat okoz, gyorsítja a pulzust és csökkenti a vérnyomást. A kalcium nyugtatóan hat a gyomor és béltraktus idegeire, segíti az epekiválasztást és erősí-ti a csontállományt. A magnézium a fermentumokat akerősí-tiválja és véd az érelme-szesedéstől. Hiánya idegességhez vezet.
Vitaminok
A borokban általában sok olyan létfontosságú vitamin, ásványi anyag és nyomelem van, amelyek nélkülözhetetlenek az emberi szervezet számára. E mennyiségek alapján a borokat nem tekinthetjük alapvető vitaminforrásnak, szerepük viszont mégis jótékony lehet csökkent táplálékfelvétel, avagy kiegyen-súlyozatlan táplálkozás esetén (például míg a B5-vitamin, azaz a pantoténsav napi szükséglete 10 mg, addig a borokban átlagosan 1 mg található literenként).
Penicillin
A nemesrothadás során a Botrytis cinerea nevű penészgomba az aszúbogyók felületét átjárhatóvá teszi az egyéb penészgombák számára is, melyek anyagcse-retermékként penicillint termelnek, ami a baktériumsejtek falára ható antibioti-kum. A penicillin kis koncentrációban a sejtek morfológiai változását, torz for-mák, óriássejtek kialakulását okozza, nagyobb koncentrációban a baktérium feloldódik, elpusztul.
Az aszúbogyó belsejében, valamint az aszúborokban jelen vannak különböző illó fenolok (ánizsaldehid, egyéb fahéjsav-származékok), valamint a cisztein, és a valin aminosavak, amelyekből a béta-laktám gyűrűt tartalmazó penicillin-származékok kialakulhatnak. A különböző penicillin-vegyületek érzékenysé-güknél fogva sav és lúg hatására bomlanak, egyedül a Penicillin-V (fenoxi-metil-penicillin) áll ellen a savaknak.