Az élelmiszerbiztonság helyzete napjainkban

Az élelmiszerbiztonság kérdésköre mindig is foglalkoztatta az emberiséget, s t ez napjaink-ban egyre inkább kiemelked jelent ség vé válik. Az élelmiszer-el állítás technológiájánapjaink-ban bekövetkez változások új veszélyekkel és kihívásokkal járnak együtt, melyhez hozzájárul, hogy eddig nem ismert, vagy új tulajdonságokat mutató kórokozók jelennek meg. Változnak az ételfogyasztási és életmódbeli szokások is, melyek következtében kereslet jelentkezik az eddig szokásosan nem fogyasztott egzotikus ételek, a kíméletesen feldolgozott élelmiszerek, a természetes állapotot minél jobban megközelít , de hosszú ideig tárolható és kényelmesen felhasználható élelmiszerek iránt. A nemzetközi élelmiszerkereskedelem robbanásszer fejl -dése, valamint az élelmiszerek egyre nagyobb tételekben történ el állítása fokozza az azon-nali, több országra kiterjed , nagy betegszámmal járó ételmérgezési események létrejöttének valószín ségét (Szeitzné, 2008).

A mikrobiológiai élelmiszerbiztonság helyzetének megítélésére az élelmiszer eredet megbe-tegedések, valamint az élelmiszerláncban észlelt mikrobiológiai szennyez dések alakulása ad információt. Minden vizsgálat és elemzés azt mutatja, hogy napjainkban az élelmiszerbizton-sági helyzetet a zoonotikus (állatról emberre terjedni képes) kórokozók és az általuk okozott megbetegedések határozzák meg. Ezek a kórokozók az él állatokba bekerülve azok megbe-tegedését okozhatják, illetve els dleges szennyez désként bekerülhetnek az élelmiszerláncba vagy másodlagos szennyez désként nyersanyagokból, környezetb l, eszközökr l, személyek-r l keszemélyek-resztszennyez désként jelentkezhetnek, ezészemélyek-rt a köszemélyek-rnyezet szennyezettségi állapota és a személyi higiénia a mikrobiológiai élelmiszerbiztonság tárgykörébe tartozik.

2.1.1. Jogszabályi háttér

Az EU tagállamaiban a többször módosított 2073/2005/EK rendelet 1. mellékletének 1. feje-zete élelmiszer-biztonsági kritériumként el írja, hogy hús-, tej-, tojás-, csíráztatott magvak és darabolt zöldség-gyümölcs termékek 25 g-ja nem tartalmazhat Salmonella-t fogyaszthatósági idejük alatt, még az 1.2.-1.3 pontjai a fogyasztásra kész élelmiszerekre vonatkoznak, ezek 100/g Listeria monocytogenest tartalmazhatnak (mikroökológiai kritériumok függvényében).

A rendelet 14. pontja szerint az SCVPH 2003. januárjában kiadott egy szakvéleményt az élelmiszerekben lev verotoxikus E. coli (VTEC) baktériumról. A szakvéleményben az SCVPH arra a következtetésre jutott, hogy a VTEC O157-re alkalmazandó, végtermékre vo-natkozó mikrobiológiai szabályozás valószín leg nem csökkenti szignifikánsan a fogyasztók egészségét fenyeget kockázatot, ugyanakkor az élelmiszerláncban a fekáliás szennyezettség csökkentését célzó útmutatások hozzájárulhatnak a közegészséget fenyeget kockázatok csökkentéséhez (beleértve a VTEC-et is). Az SCVPH a következ képpen határozza meg azo-kat az élelmiszer-azo-kategóriáazo-kat, ahol a VTEC veszélyt jelenthet a közegészségre:

• nyers vagy nem kell en h kezelt marhahús,

• más kér dz állatokból származó hús,

• darált hús,

• érleléssel tartósított marhahús,

• valamint abból készült termékek,

• nyers tej és nyers tejb l készült termékek,

• friss termékek, különösen csíráztatott magvak,

• nem paszt rözött gyümölcs és zöldséglevek.

A 2073/2005 EK mikrobiológiai határérték rendelet az élelmiszer-biztonsági kritériumok vizsgálata között el írta, hogy az élelmiszerek nem tartalmazhatnak patogén mikroorganiz-musokat, tehát E. coli O157:H7-es szerotípusát sem. 2013-ban úgy módosult a rendelet, hogy a csírákat fogyasztásra kész élelmiszereknek kell tekinteni és a forgalomba hozott termékek 25g-ja eltarthatósági idejük alatt Shigatoxint termel E. coli (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 és O104:H4 baktériumokat nem tartalmazhat (209/2013/EU RENDELET).

Magyarországon a 4/1998 (XI.11.) EüM sz. rendelet szerint az élelmiszerek 25 g-ja nem

tar-2.1.2. Mikroökölógiai környezet elemzése

Az élelmiszer-el állítás technológiájában bekövetkez változások új veszélyekkel és kihívá-sokkal járnak együtt a vizsgálati módszerekkel kapcsolatban is. Eddig nem ismert, vagy új tulajdonságokat mutató kórokozók jelennek meg, másrészt a technológiák során sérült sejtek kimutatására is kifinomultabb módszerekre van szükség.

A határértékrendeleteknek megfelel , túlzott egységesítési törekvés az el dúsítási és dúsítási eljárásokat is leegyszer sítette, elrejtve ezzel az élelmiszermátrix és a mikroökológiai környe-zet meghatározó szerepét a kórokozók kimutatásban. Az el dúsítás és a dúsítás vekörnye-zetése alap-vet en meghatározza a módszer érzékenységét mind az el dúsító, mind az el dúsítási id tar-tam megválasztásával. Az el dúsítás célja a sérült sejtek reszuszcitációja, ami dönt en függ az el dúsító összetételét l és a vizsgálandó élelmiszert l. Sok terméknél az alkalmazott tartó-sítási technológia (pl. h kezelés) után szubletálisan sérült sejtek maradnak vissza. Ez azt jelenti, hogy ezek a sejtek közvetlenül szelektív agaron nem tenyészthet k, csak megfelel el -dúsítás után. Ugyanakkor egyre er teljesebb az igény a minél rövidebb id alatti kimutatásra a biztonságos élelmiszer el állítás megvalósításához.

A tojásfehérje inhibítor hatása például annak köszönhet , hogy ovotranszferin protein tartal-ma leköti a Salmonella növekedéséhez szükséges vasat. Vas vegyületek adagolása az el dúsí-tóhoz az inhibítor hatást csökkenti. Az elmúlt években kutatások folytak, hogy találjanak olyan vegyületeket, amelyek a Salmonella sejtek regenerálódó képességét növelik, ezzel az el dúsítás idejét lerövidítik. Pless és Reissbrodt (1995) tej és tojás termékek esetében a 20 µg/ml vas-ammónium-citrát és vas-klorid adagolásával elérték, hogy az el dúsítás 6-8 órára csökkenthet .

Tabajdiné (2001) vizsgálatai során különböz típusú vas vegyületeket választott e cél elérése érdekében. Vas-ammónium-citrát, a HUMET-R makro- és mikroelemek pótlására szolgáló roborálószer és éleszt sejtek által metabolizált szerves vas vegyület felhasználásával vezetett el dúsításokat alkalmazott nyerstej és h kezelt tej, valamint tojás termékek esetében. A Salmonella sejtek szaporodási képessége és repair kapacitása a vas vegyületeket tartalmazó el -dúsítás után növekedett. A Ferrioxamine E egy olyan szerves vas vegyület, amely amellett, hogy el segíti a Salmonella növekedését, nem segíti az E. coli, Proteus, Providencia baktéri-umok fejl dését, így szelektív el nyhöz juttatja már az el dúsítás fázisában a szalmonellákat.

A Ferrioxamine E a vasat Fe(III) komplex formájában tartalmazza, így egyes baktériumok számára könnyebben hozzáférhet , mint a szervetlen vasvegyületek (Tabajdiné, 2001).

Mindezek a vizsgálati eredmények azt támasztják alá, hogy a módszerek érzékenységének növeléséhez elengedhetetlenül szükséges a mátrix hatások ismerete, a negatív hatások kikü-szöbölése.

2.2. Zoonotikus megbetegedések alakulása Európában és Magyarországon