III. Rendezvény-vendéglátás
7. HACCP szempontok a vendéglátás és catering szolgáltatásban
A HACCP szerepe bemutatásra került már a II/6. fejezetben, míg a jelentősége a vendéglátóiparban ebben a fejezetben kerül feldolgozásra úgy, mint a specifikusan betartandó közegészségügyi, technológiai és személyi higiéniás szabályok, és azok ellenőrzésének módja kerülnek összefoglalásra Papp Ilona 2017-es írása alapján.
Minden vendéglátóhelynek és catering szolgáltatónak meg kell határoznia, hogy:
• melyek azok az egészségre káros anyagok, amelyek belekerülhetnek az élelmiszerekbe,
• az anyagokkal az ételkészítési folyamat során a technológiai folyamatok következtében mi történik,
• esetleges veszély esetén milyen intézkedéseket kell tenni,
• mikor és milyen ellenőrzési pontokat célszerű bevezetni.
A HACCP elvek betartásának célja, hogy a vendég védve legyen a káros élelmiszerek okozta hatásoktól. Veszélyforrás jelenthet:
• nem megfelelően tárolt hűtött áru,
• a hőbehatás nem elég alapos (nem megfelelően sült, főtt étel),
• túl hosszú ideig nem felhasznált áru,
• a készételek utólagos szennyeződése (Papp 2017).
A veszélyforrásokat a következőképpen lehet elhárítani:
• a tárolt anyagok hőfokának folyamatos ellenőrzése,
• alapos sütés és főzés,
• a speciális ételkészítési technológiák szakszerű alkalmazása,
• személyi higiéniai ellenőrzések (ékszer, műköröm, hosszúhaj összefogása, illetve hajvédő sapka alkalmazása),
• vegyi anyagok szakszerű tárolása,
• a berendezések és eszközök rendszeres és szakszerű tisztántartása,
• a hulladék anyagok, illetve a szükségtelen anyagok megfelelő kezelése, eltávolítás (Papp 2017).
A késztermék vizsgálatával nehéz következtetéseket levonni az élelmiszer biztonságával kapcsolatban, mivel a késztermék ellenőrzése annyira összetett, hogy gazdasági szempontból nem érné meg a vállalatnak, és emellett számos szennyeződés rejtve maradna. Ezért a menedzsment feladata a kritikus pontok (áru beszerzése, tárolása, elkészítése, tálalása, továbbá takarítás, mosogatás) meghatározása és azok rendszeres ellenőrzése. Ezáltal a HACCP-rendszer bevezetésével és az alapelemek (7. táblázat) alkalmazásával a költséges termékellenőrzésről a megelőzésre kerül a hangsúly. Ezen felül gondoskodni kell a rendszeres adminisztrációról, dokumentálni a feljegyzéseket, hogy ellenőrzések esetén bemutathatók legyenek (Babinszky–Halas 2019, Mizik 2018, Papp 2017).
A kritikus pontok meghatározásához részletesen át kell tekinteni a munkafolyamatokat és meg kell határozni a következő lépéseket:
• „melyek a legveszélyesebb, a minőséget érintő lépései,
• hol találhatók a folyamatok kritikus lépései,
• milyen kritikus határértékeknek kell az egyes pontokon megfelelni,
• kik az adott folyamatok felelősei,
• miként ellenőrzik az egyes lépéseket, és
• mit tesznek a hibák kijavítása érdekében” (Babinszky–Halas 2019).
Magyar elnevezés Angol elnevezés
1. A veszélyek azonosítása; kockázat alapján történő mérlegelésük
Hazard, risk 2. A kritikus ellenőrzési (irányítási, felügyeleti) pontok
kiválasztása
Critical control points
3. Kritériumok, határértékek előírása Critical limits 4. Felügyeleti módszerek kiválasztása és alkalmazása Monitoring control 5. Korrekciós tevékenység az ellenőrzési pontokon Corrective action 6. A rendszer hatékony működésének igazolása Verification 7. A rendszer működésének dokumentálása Documentation
7. táblázat: A HACCP hét alapeleme Forrás: Babinszky–Halas 2019
Feladat a fejezet kapcsán
1. Kérem, mutassa be a különbségeket a házon belüli és kívüli rendezvények között, kiemelve az élelmiszerbiztonság témakörét!
Irodalomjegyzék
ÁRVA,L.–SIPOS,Z.(2011):Adalékok a posztmodern turizmusmarketing értelmezéséhez (Az élmény és az egyediség jelentősége). Marketing & Menedzsment, 2011/3. XLV. évf.
ÁRVA,L.–SIPOS,Z.(2012):A posztmodern marketing elvei és gyakorlata a turizmus piacán – Mátrix és turizmus. Vezetéstudomány XLIII. évf. 6. szám
BURKÁNÉ SZOLNOKI ÁGNES (2005) – Vendéglátó Gazdálkodási Ismeretek. Képzőművészeti Kiadó, Budapest.
BRILLAT-SAVARIN,J.A.(1986):Az ízlés fiziológiája. Múzsák Közművelődési Kiadó, Budapest CICHY, R. F. – HICKEY, P. J. (2017): Managing service in food and beverage operations.
American Hotel & Lodging Educational Institute.
DIPIETRO, R. B. (2013): The Restaurant Industry and Restaurant Segments. In. P. Szende (Szerk.) Hospitality Management Learning Modules. Boston, MA: Pearson Education, Inc.
FIELDS, K. (2002): Demand for the gastronomy tourism product: Motivational factors. In.
Hjalager A.-M. and Richards, G. (Szerk.): Tourism and gastronomy. Routledge, London.
pp. 36-50.
FIGLER,M.(2015):Élelmiszer-tudományi ismeretek. Medicina Könyvkiadó Zrt, Budapest.
FILIPOVIC ET AL.(2008)Quality management systems in the food industry. Conference paper, Meso, Vol. X studeni – prosinac br. 6. pp. 465-467.
GHEORGHE,G. – TUDORACHE,P. – NISTOREANU,P. (2014): Gastronomic Tourism, A New Trend For Contemporary Tourism? Cactus Tourism Journal, 9(1), pp.12-21.
HALL,C.M.– SHARPLES,L. (2003): The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste. In: Hall, C. M. – Sharples, E. – Mitchell, R. – Macionis, N. – Cambourne, B. (szerk.): Food Tourism around the world:
Development, Management and Markets. – Butterworth Heinemann, Oxford
IRIMIÁS,A. (2015): Filmturizmus – A filmek és televíziós sorozatok turisztikai szerepének és hatásainak geográfiai vizsgálata. Akadémia Kiadó, Budapest
JAMES,L.–HALKIER,H.(2014):Regional development platforms and related variety: exploring the changing practices of food tourism in north jutland, denmark. European Urban and Regional Studies, 23(4), 831-847.
JÁKI, E. (2017): Üzleti terv készítése. BCE – Befektetések és Vállalati Pénzügy Tanszék Alapítványa, Budapest.
KÁPOSZTA, J. (2011): Rendezvényszervezés módszertana. SZIE – Gazdaság- és Társadalomtudományi Kar, Gödöllő.
KISS,R.–SZIVA,I.–KISS,K. (2017): Gastronomy Tourism in the Mirror of Globalization – How the Capitals of Taiwan and Hungary are Positioned in the Gastronomy Tourism Market? In: The Proceedings of Hong Kong 2017: The 3rd Global Tourism & Hospitality Conference. Innovation Research Education, Hong Kong, pp.466-474.
KIVELA, J. – CROTTS, J. C. (2005): Gastronomy Tourism: A Meaningful Travel Market Segment. Jownal of Culinary Science & Technology,4(2/3), 39-55.
KOVÁCS, GY. (2013): A fenntarthatóság vizsgálata a magyar éttermek körében. Modern Geográfia 2013/I. pp. 37-50.
KÖVES,T.(2018): A rendezvényszervezés ABC-je – II. Kongresszusszervezés. PublicPress Kft, Budapest.
LEE, K. – SCOTT, N. – PACKER, J. (2014a): Where Does Food Fit In Tourism? Tourism Recreation Research, 39(2), pp.269-274.
LEE,K. –SCOTT,N.–PACKER,J. (2014b): Habitus and food lifestyle: In-destination activity participation of Slow Food members. Annals of Tourism Research, 48, 207–220.
MAK, A.H.N. – LUMBERS, M. – EVES, A. (2012): Globalisation and Food consumption in tourism. Annals of Tourism Research, 39, pp.171–196.
MÁTÉ,A.– SZABÓ,G. (2011): Bor-és gasztronómia terméktípusai. In: Michalkó G. (szerk.) Turisztikai terméktervezés és fejlesztés. Pécsi Tudományegyetem, Pécs, 133-170.
MICHALKÓ,G. (2012): Turizmológia. Akadémiai Kiadó, Budapest.
MICHALKÓ,G. – KENESEI,ZS.–KISS,K.–KOLOS,K.–KOVÁCS,E.–PINKE-SZIVA,I. (2018):
Társadalmi innováció a turizmus kontextusában. Turizmus Bulletin, 18(1), pp.45-54.
MYKLETUN,R. J.– GYIMÓTHY,SZ. (2010): Beyond the renaissance of the traditional Voss sheep’s-head meal: Tradition, culinary art, scariness and entrepreneurship. Tourism Management, 31(3), pp.434–446.
NYÚL, E. – ÖRDÖG, Á. (2009): Budapest – a kulturális turizmus szemszögéből. Turizmus Bulletin, 13(2), pp.9-47.
PAJORIN, K. (2011): Aragóniai Beatrix Szerepe Mátyás Király Irodalmi Mecenatúrájában.
Irodalomtörténeti Közlemények, 115(2), pp.158-167.
PRIVITERA,D.–NESCI,F.S.(2015):Globalization vs. local. The role of street food in the urban food system. Procedia Economics and Finance, 22: pp.716–722
QUAN, S. – WANG, N. (2004): Towards a structural model of the tourist experience: an
RABBIOSI, C. (2016): Place branding performances in tourist local food shops. Annals of Tourism Research, 60, pp.154–168.
RAFFAI, CS. (2005): Rendezvényszervezés. Veszprémi Egyetem – Turizmus Tanszék.
Veszprém.
SENGEL T. – KARAGOZ,A.–CETIN,G.–DINCER,I.F.–ERTUGRAN,S.M.–BALIK,M.(2015):
Tourists’ Approach to Local Food. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 195, pp.429 – 437.
SZAKÁLY, O. (2018): Gasztronómiai blogok mint online kommunikációs eszközök: A blogolvasók döntéshozatalát befolyásoló jellemzők. In: CSAPÓ, J. – GERDESICS, V. – TÖRŐCSIK,M.(szerk.): Generációk a turizmusban. I. Nemzetközi Turizmusmarketing Konferencia: Tanulmánykötet, Pécs. 197-204.
SZAKÁLY,O.(2019):Gasztroturizmus. – In. Irimiás, A. et al. (Szerk.): A turisztikai termékek innovatív fejlesztése. – Akadémia kiadó, Budapest. (Nyomtatásban)
SZAKÁLY, O. – SZIVA,I. (2019): How do gastronomic blogs effect the consumer decision?
Consumer generated content and consumer decision in the gastronomic tourism. In:
DIXIT,S.K. (szerk): The Routledge Handbook of Gastronomic Tourism. Routledge.
SZENDE,P.(2013):Dining Room Operations: Service Styles and Organization. In. P. Szende (Szerk.) Hospitality Management Learning Modules. Boston, MA: Pearson Education, Inc.
SZIVA,I.–SIMON J.– SZAKÁLY O. (2017a): A gasztronómia szerepe a Budapest-élményben a nemzetközi utazók szemével. – In. BÁNYAI,E. – LÁNYI,B. – TÖRŐCSIK, M. (szerk.):
Tükröződés, társtudományok, trendek, fogyasztás. Egyesület a Marketing Oktatásért és kutatásért (EMOK) XXIII. országos konferencia: Tanulmánykötet, Pécs, 221-229.
SZIVA,I.–SIMON J.– SZAKÁLY O. (2017b): Gastronomy as a new way of exploring tourism destinations, particularly in the case of Budapest. Marketing és Menedzsment, 51, 72-82.
TUSOR,A. (1998): Gasztronómia. Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Kft, Budapest VASZARI,T.(2008):Vendéglátás-Marketing. Gasztrotop Kft. Budapest.
VEREBES, P. – FEKETE-FROJIMOVICS, ZS. (2018): Üzleti szintű szervezés és gazdálkodás a vendéglátásban. BGE – Kereskedelmi, vendéglátóipari és idegenforgalmi kar, Budapest.
WORLD TOURISM ORGANIZATION, (2012): Global Report on Food Tourism. UNWTO, Madrid WORLD TOURISM ORGANIZATION, (2017): Affiliate Members Report, Volume sixteen – Second
Global Report on Gastronomy Tourism. UNWTO, Madrid.
ZAHARI,M.S.M.–JALIS,M.H.–ZULY,M.I.–RADZI,S.M.–OTHMAN,Z. (2009): Gastronomy:
an opportunity for Malaysian educators. International Education Studies, 2(2). pp.66–71.
Internetes források
ALLEN,J.(2016): A rendezvényszervezés nagykönyve. [Digitális kiadás.] Budapest: Akadémiai
Kiadó. DOI: 10.1556/9789630597609 Letöltve:
https://mersz.hu/dokumentum/dj82arn__1/
ALMAVIRÁG ÉTTEREM HONLAPJA: https://almaviragetterem.hu
ANTALLFY, GY. (2017): A sátortól a karavánszerájig. Letöltve:
http://kalandozok.blogspot.com/2017/04/antallfy-gyula-satortol-karavanszerajig.html ANYUKÁM MONDTA HONLAP: http://www.anyukammondta.hu
ANYUKÁM MONDTA FACEBOOK OLDALA:
https://www.facebook.com/search/top/?q=anyukám%20mondta%20étterem%20-%20hivatalos&epa=SEARCH_BOX
ANYUKÁM MONDTA INSTAGRAM OLDALA:
https://www.instagram.com/anyukammondta/?hl=hu
ANYUKÁM MONDTA TRIPADVISOR OLDALA: https://www.tripadvisor.co.hu/Restaurant_Review-
g2005259-d2002569-Reviews-Anyukam_Mondta-Encs_Borsod_Abauj_Zemplen_County_Northern_Hungary.html
BABINSZKY,L.–HALAS,V.(2019):Innovatív takarmányozás. [Digitális kiadás.] Budapest:
Akadémiai Kiadó. DOI: 10.1556/9789634540571 Elérhető:
https://mersz.hu/keres/HACCP/hivatkozas/m538it_519_p1#m538it_519_p1
BARNA,G.(2016):A kávé meghonosodása Bécsben és az első kávéházak kialakulása.Letöltve:
http://epa.niif.hu/00800/00843/00151/08/a-kave-meghonosodasa-becsben-es-az-elso-kavehazak-kialakulasa/index.html
BOLD AGRO KFT. HONLAPJA: http://www.boldagro.hu/kornyezetvedelem.html
BUJDOSÓ Z.–KEREKESNÉ-MAYER Á.–UJVÁRI K. (2012): Gasztronómia a vendéglátásban. –
Károly Róbert Főiskola. Elérhető:
https://www.tankonyvtar.hu/en/tartalom/tamop412A/2010-0010_12_Gasztronomia_a_vendeglatasban/2868/index.html
ERASMUS+ PROGRAM, 2018:
http://erasmus.mszc-szentpali.hu/images/Tanuloi_segedlet_pincer.pdf FELELŐS GASZTROHŐS OLDALA: https://gasztrohos.hu
FERENC,K.(2018):Étkezőhelyi vendéglátás: áfa csökkenés, turizmusfejlesztési hozzájárulás.
Letöltve:
https://5percado.hu/etkezohelyi-vendeglatas-afa-csokkenes-FERENC, K. (2017): Felszolgálási díj és borravaló buktatói a vendéglátásban. Letöltve:
https://5percado.hu/felszolgalasi-dij-es-borravalo-buktatoi-vendeglatasban-2/
FÉRFIKONYHA: http://ferfikonyha.blogspot.com/2009/04/voros-husok-feher-husok.html GUNDEL ÉTTEREM HONLAPJA: https://gundel.hu
KOCSMA.BLOG HONLAPJA: https://kocsma.blog.hu/2018/02/06/a_vendeglatohelyek_tipusai KSH (2019): Helyzetkép a turizmus, vendéglátás ágazatáról, 2018. Letöltve:
https://www.ksh.hu/docs/hun/xftp/idoszaki/jeltur/jeltur18.pdf KSH:https://www.ksh.hu/teaor_menu
MAGYAR TURISZTIKAI ÜGYNÖKSÉG HONLAP: https://mtu.gov.hu/cikkek/bor-es-gasztroturizmus MAUTNER,ZS.(2018):
http://chiliesvanilia.hu/2018/01/09/a-nagy-magyar-gasztroforradalom-igaz-vagy-hamis/
MDOSZ(2017): Táplálkozási akadémia – új konyhatechnológiai eljárások a közétkeztetésben.
10. évf. 12. szám. Letöltve: https://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2017/12/Taplalkozasi_Akademia_2017_12_Modern_konyhatechnológi a_171204.pdf
MIZIK, T. (2018): Agrárgazdaságtan II. [Digitális kiadás.] Budapest: Akadémiai Kiadó.
DOI: 10.1556/9789634541875 Elérhető: https://mersz.hu/hivatkozas/dj335agt_191_p6#
dj335agt_191_p6
NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION: https://restaurant.org/Home NÉBIH HONLAPJA: https://portal.nebih.gov.hu/-/vendeglatas-ghp
NÉBIH (2011):
https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/406632/IV._sz._melleklet___Specialis__a _hagyomanyostol_eltero_technologiak_a_vendeglatasban.pdf/1ce66fc4-7931-4c17-b207-e9979ffad9a9
NÉBIH (2018): Útmutató a vendéglátás és étkezés jó higiéniai gyakorlatához. Letöltve:
https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21392/2018_GHP_2_kiadas_online.pdf/5 3bef22b-c3d2-2a7f-cd7e-307ad586db21
NEMZETI KOMMUNIKÁCIÓS HIVATAL:
https://nkoh.kormany.hu/download/c/b0/42000/Útmutató%20rendezvényszervezés.pdf PAPP,I.(2017): Szálloda- és vendéglátásmenedzsment [Digitális kiadás.] Budapest: Akadémiai
Kiadó.
DOI: 10.1556/9789634541479 Elérhető: https://mersz.hu/hivatkozas/dj250szev_235_p1
#dj250szev_235_p1
RUDOLFNÉ,K.M. (N.I.): Elérhető:
http://kepzesevolucioja.hu/dmdocuments/4ap/18_1429_tartalomelem_006_munkaanyag _100331.pdf
SÁNDORNÉ-ÚJ,É.(2018):A turizmusfejlesztési hozzájárulás. Letöltve: https://5percado.hu/a-turizmusfejlesztesi-hozzajarulas/
SILLE, I. (2016): Illem, etikett, protokoll [Digitális kiadás.] Budapest: Akadémiai Kiadó.
DOI: 10.1556/9789630597968 Elérhető: https://mersz.hu/hivatkozas/dj131iep_130_p1#
dj131iep_130_p1
TEÁORSZÁMOK.HU:http://www.teaorszamok.hu/56/
ZSIDAI HONLAPJA: https://zsidai.com/szakmai-szotar.html
Egyéb forrás:
DEBRECENI,J.(2019):Vendéglátás és gasztronómia – A vendéglátás áruforgalmi folyamatai.
Budapesti Corvinus Egyetem, Vendéglátás és Gasztronómia tantárgy, ppt., 2019.10.09.
Mellékletek:
A vendéglátóhelyek felosztása típusuk szerint (Rudolfné N.I., kocsma.blog honlapja) : bár: éjszakai szórakozóhely, ahol italokat szolgának fel.
bisztró: a kínálatra jellemző a friss és jó minőségű alapanyagok a házias ízek, gyors és egyszerű fogásokra specializálódott vendéglátóhelyek.
borház: palackozott bort árusító üzlet, rendszerint a bor előállítása is ott történik.
borozó: bort kimérve árusító (kisebb) vendéglátóhely.
büfé: gyors, egyszerű étkezési lehetőség, falatozó, például: középületekben, sportpályákon olyan helyiség, ahol kávét és egyéb italokat mérnek.
cukrászda: cukrászsüteményeket, édességeket, aprósüteményeket (édes, sós) árusító és készítő üzlet.
csapszék: a korcsma egy részében ráccsal elkerített hely, ahol a bort mérik, csapolják.
csárda: falun, városon kívüli (országút menti) kocsma, fogadó. Ősi magyar üzletforma, parasztház-szerű kialakítás, népzene vagy cigányzene jellemzi, fajtáit a kínálat határozza meg, így lehet: halász, birka, gulyás, csülök vagy molnár csárda.
diszkó: zenés éjszakai szórakozóhely, a fogyasztás a bárpultnál történik, széleskörű italkínálattal rendelkezik.
étkezde, kifőzde: kisebb, olcsóbb, szeszesitalokat általában nem forgalmaz. Jellemzően 2-3 fogás szerepel a választékban, gyakori az ételek elvitele is.
étkezőkocsi: étkezésre és italok fogyasztására kialakított vasúti kocsi.
étterem: elegánsabb, álltalában főétkezésre szolgáló vendéglő, nagyobb befogadó képességgel bír.
fagylaltozó: főként fagylaltot árusító üzlet, sokesetben cukrászati termékeket és különböző italokat is kínál.
falatozó: hideg ételeket pultnál árusító kisebb vendéglátóhely.
fast-food-, gyorsétkező helyek: az ételeket helyben készítik, eldobható tányérok és evőeszközök jellemzik, elvitelre alkalmas csomagolás is van.
fogadó / vendégfogadó: egyszerű, kisebb vidéki szálló és vendéglő.
gyorsbüfé: önkiszolgáló, esetleg automatákkal fölszerelt büfé.
italmérés / italbolt: szeszes italok kimérésére és árusításara specializálódott.
juicie bár: gyümölcsökből és zöldségekből frissen préselt levek fogyasztására és árusítására alkalmas helyek.
kaszinó: szórakozóhely, amely fő profilja a szerencsejátékokkal történő szórakoztatás, széles italkínálattal rendelkezik.
kávéház: széles kínálata kávéból és kávékülönlegességekből, italokat, esetleg egyszerűbb ételeket felszolgáló különleges, időtöltés, társalgás végett látogatott kényelmes, tágas, elegáns és csendes vendéglátóhely.
kávézó: kisebb, mint a kávéház, kevésbé elegáns, a kor trendjeihez alkalmazkodó berendezések, széles kávékínálat.
klub: hasonló foglalkozású, érdeklődésű embereknek közös szórakozás, művelődés végett való egyesülése, ital és étel kínálattal rendelkezik.
klubhelyiség: valamilyen klub terme, helyisége. Intézménynek, művelődési háznak társas szórakozásra berendezett helyisége.
kocsma / korcsma: kisebb, egyszerűbb italértékesítőhely, széles italválaszték, ahol rendszerint ételek szűk kínálata is kapható.
lacikonyha: vásári sátor vagy bódé, frissen sült hús árusítására alkalmas.
lokál: táncos, éjszakai mulatóhely.
lounge: váró, társalkodó helyisége, ahol étel is ital fogyasztására is lehetőség van, kényelmes, relaxáló környezetben.
mulató / mulatóhely: esti vagy éjjeli órákban nyitva tartó, evés-ivásra, táncolásra való zenés szórakozóhely.
önkiszolgáló: olyan üzlet, vendéglő, amelyben az árut, illetve az ételt maguk választják ki és veszik meg a fogyasztók.
poharazó: termelői bort poharanként árusító borkimérés.
presszó / eszpresszó: eszpresszógéppel főzött feketekávét árusító kisebb vendéglátóhely.
resti: vasúti vendéglátóhely.
romkocsma: eklektikus, romos épületből fejlesztett vendéglátóhely. A design része a romos kialakítás megtartása.
sörház: nagyobb söröző, ahol az értékesítés mellett helyben főzik a sört.
sörkert: kerthelyiséggel rendelkező söröző.
söröző: mérsékelt árszabású vendéglő, ahol főként sört mérnek, jellemző a fából készült berendezés és az egytál ételek.
street-food: utcán kapható ételek, amelynek fogyasztása szintén az utcán történik.
szalon: vendégek fogadására használt díszesen berendezett szoba.
szórakozóhely: olyan hely, intézmény, ahol szórakozni lehet (pl. varieté, kávéház).
talponálló: olyan italbolt, ahol csak állva lehet fogyasztani.
teaház: távol-keleti zenés szórakozóhely.
varieté: szórakoztató ének-, tánc- és artistaszámokat, vidám jeleneteket bemutató kisebb színház.
vendéglő: olyan vendéglátóüzem, amelyben meleg ételeket és italokat szolgálnak fel, kisebb, családiasabb, mint az étterem. Főként helyi vendégek veszik igénybe, így nagyobb a törzsvendégek aránya, rendszerint családi vállalkozások működtetik.
1. melléklet: A vendéglátóhelyek felosztása típusuk szerint Forrás: Saját szerkesztés
2005. évi CLXIV. sz. törvény a kereskedelemről 1997. évi CLV. sz. törvény a fogyasztók védelméről
2008. évi XLVI. sz. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről
2009. évi LXXVI. törvény a szolgáltatási tevékenység megkezdésének és folytatásának általános szabályairól
1993. évi X. törvény a termékfelelősségről
1997. évi CLIV. törvény az egészségügyről – Módosítása: 2011. évi LXXXI. törvény az egyes egészségügyi tárgyú törvények módosításáról
239/2009. (X. 20.) Korm. Rendelet a szálláshely-szolgáltatási tevékenység folytatásának részletes feltételeiről (szállodai reggeli)
1997. évi LXXVIII. törvény az épített környezet alakításáról és védelméről
1999. évi XLII. törvény a nemdohányzók védelméről és a dohánytermékek fogyasztásának, forgalmazásának egyes szabályairól
1996. évi LV. törvény a vad védelméről, a vadgazdálkodásról valamint a vadászatról
62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről
4/2009 (I. 30.) NFGM-SZSMM együttes rendelet a termékek eladási ára és egységára, továbbá a szolgáltatások díja feltüntetésének részletes szabályairól
210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről 36/2014 (XII. 17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról
1169/2011 (X.25.) EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról 201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről
253/1997. (XII. 20.) Korm. rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről (OTÉK)
193/2009. (IX. 15.) Korm. rendelet az építésügyi hatósági eljárásokról és az építésügyi hatósági ellenőrzésrő
94/2002. (V. 5.) Korm. rendelet a csomagolásról és a csomagolási hulladék kezelésének részletes szabályairól
57/2010 (V.7.) FVM rendelet az élelmiszerek forgalomba hozatalának, valamint előállításának engedélyezéséről, illetve bejelentéséről.
2. melléklet: A vendéglátásra vonatkozó jogszabályok Forrás: Saját szerkesztés Debreceni (2019) alapján
A catering szolgáltatás során alkalmazandó speciális eszközök és berendezések:
tányérok (nagy-, mély-, desszert-, svájci tányér)
tálak (gulyás-, pecsenyés-, leveses-, köretes-, salátás tál) csészék (leveses-, teás-, kávés csésze + alj)
tejkiöntő
sütemény tartó lépcső és piramis
látványkonyha esetén: mobil konyha, indukciós főzőlap, serpenyő tányértüske
különböző textilek (asztalcsík, terítő, tábla abrosz) hangedli – felszolgáló kendő
asztalok székek
könyöklő pult ipari mosogató
egyéb kiegészítők: só-bors szóró, pezsgő-, borhűtő, vágódeszka, limonádés üveg és egyebek.
3. melléklet: A catering szolgáltatás során alkalmazandó speciális eszközök és berendezések
Forrás: Saját szerkesztés
4. melléklet: A marha húsrészei Forrás: Figler, 2015:199 Megjegyzés: A marhahús csoportosítása felhasználás szerint:
a) Pecsenyehús: hátszín, bélszín, vesepecsenye, rostélyos, hosszú felsál, gömbölyű (dió) felsál, fehér pecsenye
b) Leveshúsok: csípőfartő, fartő, puha hátszín, szegyoldalas, puhaszegy, oldalas, lapocka, tarja, farok
c) Egyéb: nyakhús, lábszár, lapockaszél.
5. melléklet: A sertés húsrészei Forrás: Figler, 2015: 200 Megjegyzés: A sertéshús osztályozása:
a) Rántani való húsok: rövid karaj
b) Sütni való húsok: comb, lapocka, dagadó, tarja, hosszú karaj c) Kocsonyahúsok: köröm, csülök, fej, farok