A sertéshús-előállítás minőségi kérdései Magyarországon

Az élelmiszerfogyasztás szerkezetének egyik legnagyobb változását a hús és húskészítmények évi egy főre jutó drasztikus csökkenése jelentette az elmúlt másfél évtizedben. Magyarországon 1985-ben az egy főre jutó húsvásárlás 77,4 kg volt, ez 1998-ig 61,8 kg-ra csökkent, ami több mint 20%-os visszaesést jelent. Ebben a csökkenésben a sertéshúsnak döntő szerepe volt, hiszen a vizsgált időszakban 37%-kal csökkent az egy főre jutó évi fogyasztás. (Zajkás, 2000)

Ha csak a hús-végtermékek minősége, illetve minőségbiztosítása kerülne előtérbe, az könnyen oda vezethetne, hogy a húsalapanyagokat előállító hazai termelők fokozatosan kiszorulnának a piacról. Másként fogalmazva: a

15

minőségi termékek iránti igényeknek a hazai gazdasági és a termelési viszonyok nem tudnak eleget tenni. Ezért is kulcskérdés a minőségi agrárfordulatban, hogy a minőségi fejlődést meghatározó dimenziók között egyirányúság, összehangoltság és arányos fejlesztés valósuljon meg. (Csete-Láng, 1999)

A sertések színhústartalma egyben a legfőbb minőségi kritérium is, amely alapja a felvásárlási árnak (Daumas, 1995).

Az Európai Közösség országai abban állapodtak meg, hogy a vágott sertés minőségének közös alapját a színhústartalom képezze. Rendeletben rögzítették az EUROP minőségi osztályba sorolási rendszert és a termelő fizetésének alapja a színhústartalom lett. (Varga-Végh, 2002) A sertésminősítő módszerek közül ma már csak a Fat-O-Meat’er rendszerek (Fat-O-Meat’er, Autofom, Ultrafom), illetve a kétpontos (ZP) módszer alkalmazható a rendelet szerint.

2001-től a bőrfejtéses vágási technika nem alkalmazható, már nem EU konform. A kétpontos (ZP) módszer hasított féltestről síkban történő méretfelvételen alapuló minősítési eljárás. Ez a módszer meglehetősen lassú, ezért csak kisebb vállalatoknál alkalmazzák. A mérés mérőléccel történik, a szubjektivitás így nem zárható ki. A Fat-O-Meat’er optikai szúrószondás műszer, amellyel a sertéstest meghatározott pontjain mérik a szalonna és az izom vastagságát. Az automatikus Fat-O-Meat’er rendszer, röviden Autofom a főbb húsrészek a karaj, lapocka, sonka, császárszalonna színhústartalmát százalékban és tömegben kifejezve is meg tudja határozni. A világon jelenleg ez a legpontosabb sertésminősítő berendezés, ami képes óránként 1300 sertés minősítésére. Az Autofom speciális változata a Mobil Autofom rendszer. Az Ultrafom ultrahangos műszer, amely a Fat-O-Meat’errel megegyező mérési képességekkel rendelkezik. Az ultrahang alkalmazásával a minősítés mérései

16

már akkor elvégezhetők, mielőtt a sertéstestről a bőrt eltávolítják, és a sertést felnyitják. (Fehér, 2002)

A minőségügy alapja a termelési és fogyasztási folyamatok egységét jelentő igény-kielégítési folyamat és annak minősége. Következésképpen a minőségi sertéshústermelés feltételeinek megteremtése, a versenyképesség megtartása és fokozása jól szervezett minőségbiztosítási tevékenységet követel az ágazat egészében. A minőségszemlélet érvényesülése a teljes vertikumban ugyanis azt eredményezi, hogy a minőségbiztosítás az alapanyag-termelők és a takarmány-előállítók minőségbiztosító képességének ellenőrzésére is kiterjed. (Pércsi, 2000)

Remélhetően már a közeli jövőben hazai viszonylatban is mindinkább erősödik a termelők igénye, hogy a vágósertést minőségének megfelelő áron vegyék át a húsipari vállalatok. Ezt kívánja elősegíteni az a szakágazati rendelkezés is, amely lehetővé teszi, hogy – amennyiben a folyó felvásárlási árak eltérnek az E – U – R minőségi osztályokra mindenkor meghirdetett alapáraktól – a termelők, illetve a húsüzemek intervenciós támogatást vehessenek igénybe.

Ennek feltétele hiteles árkonzekvens minősítés és annak tanúsítása. (Horváth, 1999)

Ezzel összefüggésben a minőségfejlesztés Molnárné és Sembery (1999) szerint a termelők és a feldolgozó üzem közös érdekeltségének megteremtésén, a közöttük kialakuló stratégiai szövetség, a mindkét fél gazdasági céljait és igényeit figyelembe vevő, minőségpartnerségen alapuló együttműködési rendszer kialakításán alapszik.

Európa nyugati felében gyors ütemben fejlődik a minőségi sertéshús-termelés és sorra napvilágot látnak azok az eurokonform, szigorú élelmiszerhigiéniai, állatvédelmi, takarmány- és gyógyszertörvények, melyeknek megfelelni csak integrált termelési- és minőségbiztosítási rendszer felállításával lehet. Mindez a

17

marketing szempontokat figyelembe véve kiegészül a markáns arculatot sugalló márkajellel. (Ács, 1999)

Hogy a hazai sertéságazat a versenyszféra részeként a belföldi, az európai és a világpiaci versenyben fennmarad-e vagy sem, azt a termelési költségek és a végtermék minősége fogja eldönteni. (Kovács, 2000)

Minden fogyasztó – így az olcsóbb termékek vásárlója is – jó minőségű készítményre vágyik, amin elsősorban az árucikk érzékszervi tulajdonságait érti. Bár nálunk is tapasztalható kedvező irányú elmozdulás, még számos helyen látszik tennivaló a minőség javításában. (És ez egyáltalán nem, vagy csak minimális mértékben növelné az önköltséget. A kutterkés élessége, az adalékanyagok szakszerű felhasználása igazán nem kerül sokba.) (Szerdahelyi, 2002)

A húsminőség fontosságát az is bizonyítja, hogy alig van olyan téma a hústudományban, amely a legutóbbi évtizedekben ennyire jelentőssé vált volna.

A jóléti fogyasztói államokban az 1980-as évek elejétől a versenyképesség ismérvei (korszerűség, minőség, ár) közül a minőség egyértelműen előtérbe került és a piaci siker, az üzleti életben való fennmaradás, a versenyelőny elérésének, megtartásának és fokozásának alaptényezőjévé vált. (Stadler – Molnár, 1998) Az agráripar kompetitív pozíciójának javítása érdekében nem elegendő csupán az egyes, különálló láncszemek fejlesztése, hanem a termelési láncnak, mint egységes egésznek a működését kell optimálni. Nyilvánvalóvá vált, hogy tarthatatlan az a korábbi nézet, amely élesen elválasztotta egymástól az alapanyagtermelő mezőgazdaságot, a feldolgozó szektort és a kereskedelmet. Rossz minőségű alapanyagból nem lehet jó minőségű élelmiszert előállítani. Ezért a teljes termékpályában való gondolkodás egyre inkább uralkodóvá válik. (Láng, 1997)

18

19

1. táblázat: A termékpálya egyes szakaszaiban a hús minőségére ható tényezők

Vágóállat-termelés Vágóállat-szállítás Vágás Feldolgozás Kereskedelem Fogyasztó

• fajta

• fagyasztva tárolás

• szállítás környezetvé-delmi és etikai szempontok

Forrás: Stadler-Molnár (1998)

20