Statisztikai adatfelvétel az étrendi szokásokról

SZEMLE

Statisztikai adatfelvétel az étrendi szokásokról

BARANYAI ISTVÁN

A Központi Statisztikai Hivatal az ét- rendi szokások vizsgálata céljából a rend- szeresen háztartásstatisztikai adatokat szolgáltató mintegy 4500 háztartás közül ,, 150 munkás—alkalmazotti, 190 paraszti, összesen 340 háztartásra kiterjedő kísérleti jellegű adatfelvételt hajtott végre. A ház- tartások kiválasztását a Központi Statisz—

tikai Hivatal megyei Statisztikai Igazga- tós'ágai végezték oly módon, hogy a ki- választott háztartások mind az átlagos helyzetre, mind az átlag körüli szóródásra vonatkozó néhány alapvető mutató (a' család tagjainak száma és az egy főre jutó jövedelem nagysága szerinti meg—

* osztás, az egyénileg gazdálkodó paraszti háztartásoknál pedig még a földterület nagysága szerinti megoszlás stb.) tekinte- tében közelítően egyezők legyenek a fo—

lyamatosan megfigyelt 4500 háztartással.

Az adatfelvétel 1958. július és szeptem- ber, valamint 1959. január és április hó- napokban a háztartások egy-egy heti ét—

rendjének megfigyelésére terjedt ki.1 A kiválasztás során csak olyan háztartáso—

kat vontunk be a megfigyelésbe, amelyek általában rendszeresen a háztartás kere—- tén belül étkeztek. Egyedülélőket sajátos étkezési helyzetük miatt nem figyeltünk meg. Minthogy a megfigyelés viszonylag igen kevés számú háztartásra terjedt ki, a közreadott adatok is csakközelítő képet V nyújthatnak a megfelelő rétegek étrend- jéről. Az adatfelvétel során nem kérdez—

tük meg az egyes ételekhez felhasznált élelmiszermennyiségek adatait, minthogy az egyrészt aránytalanul nagy munkát

1 Az adatfelvétel részletes anyagát lásd:

,,Étrendi szokások a munkás-alkalmazotti és paraszti háztartásokban" (statisztikai Időszaki Közlemények. 34. köt. Központi Statisztikai Hivatal. Budapest, 1960. 90 old.) c. kiadványban.

jelentett volna az érintett háztartásokban, másrészt az élelmiszerfogyasztás meny-

nyiségi adatai több forrásból is, lami—tek,

Mielőtt a felvétel eredményeit, ismertet-

nénk, vázlatosan közöljük szememm- gyantásumr legfontosabb általános jell—

lemzőit.

az ELEIM!$ZERFOGYASZTA$ z_

ÁLTALÁNOS JELLEMZÉSE

LMinthogy a táplálkozás a létfenntartás

szempontjából az ember elsődleges, szük—

ségletei közé tartozik, a táplálkozásnak gazdasági téren is igen nagy jelentősége van. 1958—ban például az anyagi jellegű fogyasztásnak 61 százaléka, a- szelgáltatási kiadásokat is tekintetbe vevő * összfo- gyasztásnak pedig 54—55 százaléka volt élelmiszer-fogyasztás (ez közel 5000 forint egy főre jutó évi éleiniiszezíogyawtásnak

felel meg).

Az élelmiszerfogyasztás jelenlegi sain—

vonala jóval kedvezőbb, mint a felsza—

badulás előtt vagy után bármikor volt.

1958-ban az_egy'főre jutó fogyasZtás pél- dául húsból 26, tojásból 59, cukorból 136 százalékkal haladta meg az 1'93461'938.

évek átlagos fogyasztását, mígugyanezen időszak alatt például a lisztfogyasztás 10, a burgonyafogyasztás pedig több, mint 20 százalékkal csökkent.

Az utóbbi években az élelmiszerfogyasz—

tás szerkezete is jelentős mértékben vál—- tozott, és ennek hatásaként a kalória- fogyasztás kielégítő színvonalon valame—

lyest csökkent, ugyanakkor az élelmezés színvonala jelentős mértékben javult, mert a, tápanyagfogyasztás összetétele kedvező irányban változott. így például

az 1954. és az 1958. évek között a szén- hidrátfogyasztás mintegy 5 százalékkal

SZM

1009

csökkent, a legértékesebb állati fehérje—

fogyasztás pedig 24 százalékkal emel- kedett.

Élelmiszerfogyasztásunk számottevő ja- vulása temészetesen nem egyformán je- lentkezett a társadalom egyes rétegeinél.

A felszabadulás után az össznépesség át—

lagos életszínvonalának javulása mellett a lakosság különböző rétegeinek anyagi helyzetében jelentős mértékű nivellálódás következett be és ennek hatására a kü—

lönböző rétegek táplálkozási szinvonalá- ban ma jóval kisebbek a különbségek, mint voltak a felszabadulás előtt. Igy például a munkás-alkalmazotti és pa—

raszti háztartások étkezése között az át- lagos helyzetet tekintve a múlttal szem—

ben számos vonatkozásban "meglepő a hasonlatosság és a meglevő eltérések is elsősorban a parasztság termelési sajá- tosságainak, illetve az ebből adódó fo- gyasztási szokásoknak a következményei.

Mind a munkás—alkalmazotti, mind a paraszti népességnél az egyes háztartások táplálkozásában természetesen továbbra is vannak különbségek. Ezek a különbsé- gek egyrészt a jövedelmi szinvonal kü- lönbözőségéből adódnak, másrészt a ge—

nerációkon keresztül kialakult —- emlí- tett —- családi fogyasztási szokások kö—

vetkezményei. A jövedelmi színvonal kü—

lönbözőségéből adódó eltérések jellege is teljesen más ma, mint volt a felszabadu- lás előtt. sRégen az alacsony jövedelmű háztartások fogyasztása mennyiségileg is elégtelen volt. Ma már az alacsonyabb jövedelmi színvonalon élők táplálkozása- ban általában nincsenek mennyiségi hiá- nyok. Az alacsonyabb jövedelműek jóval kisebb összeget forditanak ugyan élelme- zésre, mint a magasabb jövedelműek, az előbbiek azonban elsősorban az olcsóbb áron, nagyobb mennyiségben beszerez—

hető, sok kalóriát szolgáltató élelmisze—

rekből igyekeznek táplálkozási szükség- leteiket kielégiteni, ezért a kisebb és na- gyobb jövedelmű háztartások táplálkozá- sában ma már általában inkább csak minőségi téren (az összetételt illetően) jelentkeznek különbségek.

A MEGF'IGYELT MUNKAS-ALKALMAZO'I'TI Bs PARASZT! HAZ'I'ARTASOK ETRENDJE

Reggeli

A reggeli az általánosan elfogadott tu—

dományos álláspontnak akkor felel meg leginkább, ha elég bőséges és változatos.

A megfigyelt háztartások adatai arra utalnak, hogy nálunk ez a követelmény nem elégül ki teljes mértékben: a régóta kialakult fogyasztási szokások ——- az élel—

mezési szinvonal általános és jelentős ja- vulása ellenére — mind a munkás—alkal—

mazotti, mind a paraszti háztartásokban ma is elevenen hatnak, a reggeli még nem minden esetben eléggé bőséges. Ez abban jelentkezik, hogy a paraszti ház—

tartásokban az esetek mintegy ötödrészé—

ben reggelire tejet, kávét stb. nem ittak, a munkás—alkalmazotti háztartásokban pedig az esetek számottevő részében a folyadékon kívül nem fogyasztottak egyéb ételeket: vajat, sajtot, húst, hen—

tesárut, tojást, zsiradékot, mézet, lekvárt stb. (Meg kell jegyezni, hogy a magyar szókásoknak megfelelően az esetenkénti, viszonylag nem elég bőséges reggelit tar-—

talmasabb tízórai egészíti ki; a reggelit és tízórait együttvéve általában kedvező- nek lehet tekinteni.)

!. tábla Az étkezési napOk' százalékos megoszlása

a_ reggeli jellege szerint

Az étkezési napok száza- lékos megoszlása a

A reggeli munkás-

alkalmazotti BMWti

háztartásokban Csak folyadék ... 43,3 26,9 Folyadék és egyéb étel . 52,3 ESA Csak egyéb étel ... 3,0 19,l Háztartáson kivül . . . . 1,4 0,6 Összesen 100,0 100,0

* Étkezési napon egy háztartás, egy nap!

megfigyelését értjük.

A megfigyelt munkás-alkalmazotti és paraszti háztartások reggelijének össze—

tétele között — elsősorban a körülmények adta fogyasztói szokások következménye- ként számottevő különbségek vannak.

Tisztán tejet —-- különösen a munkás- alkalmazottaknál ——viszonylag igen kevés esetben reggeliztek; —— ugyanakkor a te- jeskávé és a tea fogyasztása nagyon elter- jedt. A _teafogyasztás a parasztságnál is jelentős tért hódított, bár korántsem olyan mértékben, mint a munkás—alkal—

mazotti családokban. ,

A folyadék mellett reggelire fogyasztott egyéb ételek összetételénél még szembe-

1010

^SW

tűnőbben mutatkoznak meg _;a két réteg fogyasztói szokásai közötti különbségek.

A munkás—alkalmazotti háztartásokban az. eseteknek mintegy harmadrészében fogyasztottak reggelire vajat és sajtot. A paraszti háztartásokban viszont csak na—

gyon kevés esetben, ezzel szemben gyak—

A reggelire fogyasztott italok és

rabban ettek reggelire szalonnát-' és egyéb zsiradékot, húst; tojást és másféle!—

rniszereket, mint a munkás-alkalmazok tak. (Ilyen reggelikhez a paraszti háztar—

tásokban gakran ittak pálinkát vagy;

bort, ennek vizsgálatára azonban a felvé—

tel nem terjedt ki.)

72. tábla

ételek százalékos megoszlása

A reggeli italok százalékos asfggggggkfíggmw

megoszlása a mwúám a

Megnevezés munkáa- Megnevezés mtmkás- ; , ,

alkalmazotti paraszti alkalmazotti paraszti! ;

háztartásokban háztartásokban '

Tej ... 11,9 24,3 Vai, sajt ... 3233 as

[tejeskávé ... 41,0 53,1 Szalonna, zsir ... 32,6 ' 893

Kakaó ... . . 7,2 0,6 Hús, hentoaáru ... 11,2 17,1_

Többféle tejesfolyadék ... 2,8 1,1 Méz, lekvár ... 6,6 1,9' Teieefolyadék és tea ... 8,2 2,8 Tojás ... 6,0 113 ( Tea ... _ 28,9 18,1 Más élelmiszerek ... H,!) 7 _ izsr _,

Ösazesen 100,0 100,0 Összesen 100,0 10050!

Ebéd í'eltétes főzeléket is számításba vesszük;

A megfigyelt háztartások ebédje álta- lában eléggé változatos, bőséges. Az ese- tek túlnyomó részében (munkás—alkalma—

zotti háztartások 95, a paraszti háztartá—

sok 91 százalékában) friss, meleg ebédet készítettek. A parasztságnál gyakoribb a hideg ebéd, ami főleg munkájuk termé- szetéből adódik. (A háztartásvezető is sok esetben részt vesz a mezei munkában.) Az ebédek nagyobb része (kb. kéthar- mada) kétfogásos volt: általában leves, ezenkívül húsétel, főzelék, kifőtt vagy sülttészta. A paraszti háztartásokban ke—

vesebb volt a három és több a kétfogásos ebéd, mint a munkás—alkalmazotti ház-1 tartásokban.

( A háztartásokban a friss, meleg ebé—

Eiek egyik fogása túlnyomó részben leves, éspedig legtöbbször húsleves és friss zöldségleves. E levesfajták előfordulásá- nak aránya a munkás—alkalmazotti ház- tartáSoknál 30, illetve 23 százalék, a pa—

rasztságnál pedig 28, illetve 21 százalék.

Ezenkívül még a rántott-, burgonya-, Szárazhüvelyes- és paradicsom-leves for—

dult elő gyakrabban.

( Húsétel a megfigyelt munkás—alkalma- zotti háztartásokban az esetek 38 százalé—

kában, a paraszti háztartásokban pedig 32 százalékában volt ebédre. Ha a hús—

akkor a munkás—alkalmazotti rháztartá-J sokban a megfigyelt esetek 53 százaléká—

ban, a paraszti háztartásokbaha'tesetek 44 százalékában volt ebédre hús,—"vagyis hozzávetőlegesen minden második napon.

Főzeléket általában minden harmadiké

negyedik ebédre főztek, a munkás-alkal—

mazotti háztartásokban valamivel gyak—r'

rabban és kedvezőbb összetételben; mint

a paraszti háztartásokban. A munkás-al—

kalrnazotti háztartásokban a főzelékek nagyobb hányadát (72 százalékát) fo—

gyasztották feltettel, mint a paraszti ház- tartásokban (550/0), az utóbbiaknál föleg a tojásfeltétes főzelékekből került keve—

sebb az asztalra, mint a munkás—alkalma—

zotti háztartásokban. Ez utóbbiak kedve—

zőbb összetételű főzelékfogyasztááát ielzi az is, hogy többször volt friss főzelék (és kevesebb alkalommal burgonyafőzelék',

mint a paraszti háztartásokban. Meg kell

említeni, hogy a paraszti háztartások zöldborsót, zöldbabot, karfiolt, sőskát és spenótot ritkán, egyéb friss főzelékeket (lecsó, tök stb.) viszont gyakrabban fo—

gyasztottak, mint a munkás—alkalmazotti háztartások. A fehérjékben gazdag szá—

razhüvelyes főzeléket a paraszti háztartá—

sok viszonylag kevés alkalommal főztek ebédre. . (Ezzel szemben gyakrabban ké—

szítettek szárazhüvelyesekből levest.)

8. tábla A főzeléket: százalékos megoszlása

Manus—***

, Paraszti

Főzelék alkalmazotti , ,

háztartásokban

Fejes és kelkáposzta ... 14,9 ' 132

.Zöldborsó, zöldbab, karfiol . 12,7 6,7 Bóska, spenót ... 11,7 4,3 Egyéb friss főzelék ... 8,0 17,4 Fn'u főzelék. összesen 47,3 41,6 Paprika: burgonya ... 14,5 19,6 Egyéb burgonya ... 18,8 29.33 Burgonya összesen 33,3 48,9 Szárazhilvelyes ... 8.7 5,0 Egyéb főzelék ... '... 10,7 4.5 Összesen 100,0 100,0

Mind a munkás—alkalmazotti, mind a paraszti háztartásokban kb. minden ötö- -dik napon volt ebédre kifőtt tészta és a fogyasztás összetételében sincs számot—

tevő különbség. Legtöbször készítettek túrós és sajtos tésztát (ezek aránya a munkás-alkalmazotti háztartásokban 20, a paraszti háztartásokban 240/0), mákos—

és dióstésztát (20—200/0), káposztás tész-

tát (12,illetve 10%) és gombócot (9, illetve 120/o)

A levesen, , húsételen,_ főzeléken és 'ki-

főtt tésztaféléken kívül a háztartások az esetek kb. 40 százalékában ettek" ebédre

ún; kiegészítő ételeket (sülttésztát, gyü- mölcsöt és mindkettőt). Meg kell azon- ban jegyezni, hogy az esetek egy részé- ben -- különösen a paraszti háztartások—

ban —-'- ezeket az ételeket nem harmadik fogásként, hanem egy—egy tartalmasabb leves mellett főételként fogyasztották. A kiegészítő ételek összetétele is eltérő a két rétegnél: a munkás—alkalmazottak—

nál *jóval gyakoribb volt a' gyümölcs, mint a paraszti háztartásokban, ennek ellenére a munkás-alkalmazotti háztar- tásokban is az esetek több mint felében Sülttésztát fogyasztottak.

Vacsora

A munkás—alkalmazotti háztartásokban

"a megfigyelt. napoknak mintegy felén hi- deg étel, majdnem egyharmadán délben készitett étel volt vacsorára és csak va- lamivel több, mint 10 százalékán főztek friss, meleg étel-t. A paraszti háztartások—

ban gyakrabban volt friss, meleg vacsora, minthogy különösen a mezőgazdasági

"isis

munkák idején gyakoribb volt nálunka

hideg ebéd. - . ,

!. tábla

Az étkezési napok! százalékos, magnumf

a. vacsora Jeuege szerint

A munkás- ' : v * ami)"; államnál,

acsora , ' ,

háztartásokban

Friss, meleg ... 12,8 19.8

Hideg ... 50,4 89.8

Délben készitett . — 31,4 81,5

Egyéb"l ... 5,4 8,9

Összesen maa * 100.0

* A friss meleg, hideg vacsorák, ebédból el- tett etelek kombinációi és a háztartáson ki-

vüli étkezések. ,

A munkás-alkalmazotti és paraszti ház—

tartásokban a friss, meleg vacsorákmk több, mint fele (57, illetve 62 százaléka) egyfogásos volt, ami a vacsorának laz ebéddel szembeni alárendeltebb szerepét is mutatja. A friss vacsora leggyakrabban főzelék, vagy valamilyen húsétel volt és csak kb. minden ötödik friss vacsora volt kifőtt tészta. A főzelékeknek mintegy fele este feltét nélkül került az asztalra. Sült-—

tésztát és gyümölcsöt csak kb. minden negyedik—ötödik friss vacsorához fogyasz—

tottak és levest is csak kb. minden har—

madik, esetben főztek.

A hideg vacsorák összetétele a reggelire fogyasztott ételekhez hasonlóan folyadék és egyéb élelmiszer. A munkás-alkalma—

zotti háztartásokban gyakoribb volt a két- és többfogásból álló. hideg vacsora (570/0), mint a paraszti háztartásokban (429/9), minthogy az előbbieknél gyako- ribb volt a folyadék és az egyéb élelmi—

szerfogyasztás is. A fogyasztott ételek összetétele a reggelihez hasonló: a man;- kás—alkalmazotti háztartásokban elsősor—

ban teát, tejeskávét, vajat és zsiradékót fogyasztottak, a paraszti háztartásokban pedig elsősorban tejet, zsiradékot és tojást.

Tízórai, uzsonna

A megfigyelt munkás—alkalmazotti és paraszti háztartások az esetek nagyobb részében (78, illetve 65 százalékában) tiz-

óraiztak, illetve uzsonnáztak. Ezek _az

arányszámok [eléggé kedvezők, ,.minthogy

a keresők nagyrészt háztartáson kívül ét—

keztek és igy fogyasztásuk ,adatainkban

lm

nem Műhek. Miatta áá uzsonnára elsősorban gyümölcsöt, szalonnát éeegyéb zaíradékot fogyasztottak, ezenkívül at mum-alkalmazotti háztartásoknál je—

lentős voltíinég a vaj, a sajt, a hús, a hen- tesáru, a paraszti háztartásokban pe—

dig a" sülttészta. A paraszti háztartások- M ban az_ ebéddel és a vacsorával ellentét- ben a termelési adottságok és ezzel össze- függő fogyasztói szokások következtében sokkal gyakoribb volt a gyümölcs, mint a munkás—alkalmazotti háztartásokban.

A FÖBB ETELCSOPORTOK

ADATAINAK SZORÓDÁSA

Az előző [részekben a megfigyelt ház-

'tartások étrendjét vizsgáltuk az étkezési napok alapján. E fejezetben az adatok szóródását, vagyis azt vizsgáljuk, hogy a fontosabb ételeket az egyes háztartások a megfigyelés időszaka alatt milyen gyak- ran fogyasztották. E vizsgálatnál eltekin- tünk attól, hogy az ételeket a nap melyik időszakában, illetve melyik étkezésnél és egy napon belül hányszor fogyasztották és estlpán azt vizsgáljuk, hogy a megfi—

gyen 28 nap alatt az egyes ételek hány napon fordultak elő.

5. tábla A főbb ételcsoportok előfordulásának

átlagos gyakorisága

A mun- A mun-

kás- A pa- kús- A ps.- alkal- raszti alkal- raeztl mazott! mazotti

háztartásokban a megfigyelt Ételosoportok 28 nap alatt

átlagosan hány átlagosan minden

hányadik na n napon fordult elő fordult el

1935 teiosfolyadék,

,megétel ... 21 20 1,8 1.4

Vai, sajt, egyéb

tejtermék ... 10 4 2,8 7.0

Hús ... 13 11 2,2 2,5

Remegett-u ... 9 8 3,1 3,5

Klfőtt tészta . . . . 6 6 4,7 4,7

Bózelék ... 9 8 3,1 3,5

Gyümölcs ... 13 12 2,2 Z,!)

Sülttéazta ... 7 8 4,0 3,5

A munkásfelkalmazotti és paraszti háztartások között a főbb csoportokhoz tartozó ételei! előfordulásának átlagos gyakorisága tekintetében lényeges kü—

lönbség csak a tejtermékeknél mutatkozik.

! Ezen az átlagos helyzeten belül a táp—

lálkozáSi sZemlélettől, szokásoktól, a' jőve—

delem nagyságától és a paraszti háztar—

tásoknál a termelési adottságoktól Stb.

függően a különbözö tőbb 71, ba tartozó ételek egyes háztartásokban igen ritkán, másokban pedig igen gakran fordultak elő.

Tej, tejesfolvadék (tejeskávé, kakaó) és tejesétel a megfigyelt 28 nap alatt átla—

gosan 20—21 napon fordult elő, mamlúk azonban a háztartások mintegy negyed—

részében legfeljebb csak minden másódik nap. Vajat és sajtot egyes háztartások egyáltalán nem, vagy csak igen kevés esetben fogyasztottak és a megfigyelt 190 paraszti háztartás közül a vaj és a sajt fogyasztása szinte egy háztartásban sem volt rendszeres.

6. tábla A tej, tejesiolyadék, tejesétel és tejtermékek előfordulásának gyakorisága 4

A mun A mun-

kás— A pa— kás- A pa- alkal- raszti alkal— mint!

mazott! mmm

A₂₈megfigyelt—_{"P alatt} háztartások százalékos megússza

teMjasfolymiék "Lam-agyán

s tejosételek bamme passzusnak gyakoriságanerm Nem fogyasztott O,7 -— 4,0 ,_ 22,6

1—5 napon

fogyasztott . . . 5,8 0,8 mm ' öö,—8 6—10 napon

fogyasztott . . . 7,3 * 6,3 27,8 15,8

16—15 napon . . ! _

fogyasztott , 9,9 13,7 21,9 _ ez 16—26 napoa

"mosnom-y . . . 153 20,5 11,9 , I,);

21— 25 napon _, _

fogyasztott . . . 233 25,3 8,6 05

26—28 napon , '

iowztott ;, 38,4 27,4 _ 3,9 —_

üzemen , mom 100,0 Mi,!) nem

A paraszti háztartások közül éühetőieg a tehénnel nem rendelkező háztartások tej- és tejesfolyadék fogyasztása kedve—

zőtlenebb mint a tehénnel rendelkezőké,

azonban ez utóbbi háztartások közül is

jelentős azoknak az aránya, amelyek rendszeresen nem fogyasztottak tejet vagy tejesfolyadékot. A tehénnel rendel- kező háztartásoknak 69,6 százaléka; a tehénnel nem rendelkezőknek pedig csak 329 százaléka fogYasztott 21—28 napon keresztül tejet vagy tejesfolyadékot;

A* hús— és hentesáru fogyasztás gyako—

riságába'n is -——- különösen a munkás—

alkalmazotti háztartásoknál —-— nagy kő—

mnbaégek vannak, bár ezek nem egészen

olyan jelentősek, mint például a tej- termékeire.

7. tábla A hús és hentesdm fogyasztásának gyakorisága

A mun- A mun-

kás- A ps— — káo— A pa- aikal- raszti alkal— raszti mazotti , mazott-i

A₂₈megfigyelt_{nap alatt} háztartások százalékos megoszlása, a hús a hentesáru fogyasztásának gyakorisága szerint 1—5 napon

fogyasztott . . ; . 2,0 3,2 21,9 27,4 6— 10 napon

fogyasztott . . .. 25,2 40,5 44,4 44,7 11 —— l 5 napon

fogyasztott . . . 48,3 52,6 21,2 22,6 16— 20 napon

fogyasztott . . . 23,2 3,7 11,2 5,3 21 —-—28 napon

fogyasztott . . . 1,3 — 1,3 -—

' Összesen 100,o 100,0 nm 100,a

A* fontosabb ételek közül legkisebb a szóródás a kifőtt tésztaféléknél, a ház—

tartások túlnyomó többsége ugyanis a megfigyelt időszakban 1—10 napon (átla- gosan 6 napon) főzött tésztát. A főzelék- fogyasztás terén már nagyobbak a kü- lönbségek, a háztartások egy jelentős ré- sze csak 1—4 napon, más része pedig 11—15 napon készitett, illetve fogyasztott főzeléket—.

8. tábla A wan teszi:: és a főzelék fogyasztásának

_ punkot-isága

fA mun- A mun-

ká—B- A pa— kaa- A pa- alkal- raszti alkal— raszti

, ' 'mazotti mazotti

A megfigyelt;

28 nap nlati; háztartások százalékos megoszlása.

a kirótt tészta a. főzelék Hogyasztúsának gyakorisága szerint

1 — 5 napon ,

fogyasztott . . . 47,7 46,9 15,9 22,1 6— 10 napon

fogyasztott. . .. 50,3 52,6 56,3 63,2 11—15 napon . .

fogyasztott- . . . 2,0 O,!) 26,5 14,7 167— 20 napon

fogyasztott . . . -— —— l,3 —-

Öumm 4 100,0 100,0 100,o 100,o

A vizsgált ételesoportok' közül legna- gyobb mértékű :; szóródás a gyümölcs—

fogyasztás tekintetében A megfigyelt

1013.

háztartásoknak több, mint egytizede he—

tenként csak egy alkalommal, míg kb.

ugyanilyen része szinte rendszeresen,;

majdnem minden. nap fogyasztott gyü-—

mölcsöt. A sülttészta fogyasztásának gya- koriságában jóval kisebb a szóródás, a háztartásoknak több, mint a fele 6—10 napon, vagis kb. minden negyedik napon készitett sülttésztát.

9. tábla A gyümölcs és sülttészta fogyasztásának

gyakorisága '

A mun— A mun-

kás- A pa- kás- A pa-*

alkai- raszti alkal- raszti mazotti mazotti

A megfigyelt háztartások százalékos megoszlása a 28 nap alatt

gyümölcs sülttészta.

fogyasztásának gyakorisága szerint

Nem fogyasztott 1,3 2,1 —- ——

1— 6 napon

fogyasztott . . . 13,2 11,6 35,8 20,0 6— 10' napon

fogyasztott, . . . 21,2 27,9 52,3 56,8 11 —- 1 5 napon

fogyasztott . . . 26,5 30,5 11,2 21,6 16—20 napon

fogyasztott. . . . 23,9 20,0 -— mi 21 -—25 napon

fogyasztott. . . . 12,6 6,8 O,? ——

26—28 napon

fogyasztott . . . 1,3 1,1 —- — Összesen 100,0 100,0 100,0 ' 100,0

A KÚLÖNBÖZÖ JÖVEDELMÚ

HAZTARTASOK ÉTRENDJE'

A munkás-alkalmazotti és a paraszti háztartások étkezése között —— az átlagos helyzetet tekintve -—— a jövedelem nagy—

ságától függően vizsgálva tapasztaljuk a legnagyobb különbséget. E különbségeket azonban a következőkben ismertetett ét—

rendi adatok csak részben fejezik ki, minthogy a magasabb jövedelműek ugyanazon ételcsoportokhoz tartozó éte—

leket feltehetően ,,gazdagabban" készítik el, ennek vizsgálatára viszont a felvétel nem terjedt ki.

2 Az egy főre jutó jövedelem nagysága és a háztartások nagysága (taglétszáma) között szo- ros összefüggés van. A népesebb háztartások többsége az egy főre jutó jövedelem szem—

pontjából az alacsonyabb, míg a kisebb tag—

létszámú háztartások többsége a magasabb jövedelműek közé tartozik. Ezért a kisebb jö—

vedelmű háztartások adatai egyúttal közelítően a nagylétszámú. míg a nagyobb jövedelmű háztartások adatai a kisebb taglétszámú ház- tartások'ra is vonatkoznak.

1914

Reggeli

Az átlagosnál magasabb jövedelehmael rendelkezők reggelije változatoSabb, "mint az alacsonyabb jövedelemmel rendelke- zőké, és ez elsősorban abban jut kifeje—

zésre, hogy a jobb anyagi helyzetben le—

vők többféle ételt fogyasztottak reggelire, mint a viszonylag kedvezőtlenebb körül- mények között élők. Igy például a mun—

kás-alkalmazotti háztartások közül a havi 600 forintnál kevesebb egy főre jutó jö—

vedelemmel rendelkező háztartásokban a két és több fogásból álló reggeuk előfor—

dulásának gyakorisága csak 37 százalék, az 1000 forintnál magasabb jövedelműek—

nél viszont 53 százalék.

A jövedelem nagyságától függően a reggelire fogyasztott folyadékok összeté- telében mutatkozó különbségek közül fi- gyelemre méltó, hogy az alacsonyabb jö—

vedelműek gyakrabban ittak tejet és te—

jesfolyadékot, mint a magasabb jövedel—

műek, akiknél a tea aránya igen jelentős.

E jelenség magyarázata az, hogy a népe—

sebb (gyermekes) háztartások (amelyek az átlagosnál gyakrabban ittak tejet és te—

jesfolyadékot) nagyobb arányban szere—

pelnek az alacsony, és kisebb arányban a magasabb jövedelműek között.

10. tábla A reggelire fogyasztott italok

százalékos megoszlása a jövedelem nagysága szerint

labsa sajtot, húst, bentesámt, mint a,se;— [_ ;

szonylag kedvezőtlenebb helyze * _ vők, az utóbbiaknál pedig elsösórban az;

olcsóbb zsiradékfogyasztás volt gyakoribb

11. tábla

a reggelire fem/osztott névvé!) mum"

százalékos megoszlása :: madam nagysága szerint

A paraszti ház- A munkás—alkal- tattásokban,

mazottl háztar- ahol az egy főre tásokban, ahol jutó évi aze—

az egy főre jutó mélyes fogvasz- havi jövedelem tásra fordítható

A reggeli ltal jövedelem

600 5000

forint- 1000 lorlnb- 10009

nál ke- forin? nál ke- form-

veaebb Mitöbb vesebb nált/abb Tel ... 13,8 8.7 25,0 25,0 Teieskávé ... 45,2 39,6 02,2 48,8

Kakaó ... 8,6 6,1 0,8 0,4

Többféle telesfo—

lyadék ... 3,5 1,8 0,8 LD

Tejesfolyadék

és tea ... 5,2 7,5 (),4 6,2 Tea. ... 23,7 36,3 11,3 17,7

Összesen 100,o 1oo,a 1oo,o no,!)

A nagyobb jövedelműek az alacsonyabb jövedelműekhez mérten a folyadék mellé gyakrabban és értékesebb élemiszereket fogyasztottak, többször ettek például va-

4 A más! ha:- A múnkás-alkal- Whoa

mazott-l húzta? ahol a: egymfáre tásokban, ahol jutó M ammó-

az egy főre jul-tó lyes fogyasztas- havi jövedelem ra fordítható

Étel ' _ 1 !ÖWÖPWM

foriab- mom funny;- 1000"

aa ke- forint-_ Márk? [forint—

vésebb nál 36be vesebb nil több

Vai, salt: ... 26,5 a,; 1.0 GA:

Szalonna és egyéb

zsiradék ... 39,8 %,? 45.13 86,8

Hús-hentesúru ;; '10,9 ILO 14,5 18.2 _ Méz; lekvár ... 4.7 9.1 * I,!) 1.8

Tojás ... 4)! 3,8 9,4 ILS

Más élelmiszer . . 13,4 8,6 28,0 26,8

— ! Öcsmm mao, mu) Hmm; ima

Ebéd

Az átlagosnál nagyobb jövedelemmel rendelkező háztartáaókban egyrészt (több-—

féle, másrészt kedvezőbb öBSZetételű éte—

leket készítettek ebédre;— mint 'az alacso- nyabb jövedelmű háztartásokban. így például a három— és többfogásos ebédek aránya az alacsonyabb jövedelmű mun—

kás-alkalmazotti háztartásokban-; 21, apa- raszti háztartásokban 14 százalék, a ma- gasabb jövedelműeknél pedig 27, illetve 19 szazalek

A levesek közül a kedvezőbb anyagi körülmények között élők gyakrabban töz—

tek friss zöldség— vagy húslevest; mint az alacsonyabb jövedelemmel rendelkezők, ez utóbbiaknál pedig gyakrabban volt az olcsóbban előállítható burgonya-, száraz—

hüvelyes és rántott leves,:

A hús- és húsos ételek előfordulásába—n

is vannak különbségek, a magasabb jö- vedelműek ezeket az ételeket az átlagos—

nál gyakrabban fogyasztották ebédre,, Az alacsonyabb jövedelműek asztalára

nemcsak ritkábban került .húsélzel, hanem

ezenbelül gyakrabban készítettek olcsóbb

húsokból pörköltet és ritkábban fogyasz—

tottak különféle sülteket és egyéb húso- kat, mint a magasabb jövedelernmel ren—

delkezők.

10 15

12. tábla A hús- és húsos ételek 'fogyasztásának gyakorisága a jövedelem nagysága szerint

A munkás-alkalmazotti háztartá- sokban, ahol az egy főre jutó

havi jövedelem

A paraszt! háztartásokban, ahol az egy főre jutó ém" személyes fogyasz-

tásra fordítható jövedelem

Étel

600 forintnál 1000 forintnál 5000 forintnál 10000 forintnál

kevesebb több kevesebb több )

Húsételek az összes friss 34,2 40,2 ! 26,6 33,5

Főzelékek húsfeltéttel . meleg ebédek 14,8 17,9 9,6 M,!)

Összes húsos ételek ... százalékában 49,0 58,1 362 48,_4

Főzeléket a kisebb és nagyobb jövedel—

mű háztartásokban kb. azonos mértékben készítettek,! a íőzelékek összetételében azonban —— elsősorban a mhnkás—alkal- mazottaknál —— különbségek mutatkoznak.

A magasabb jövedelműek többször főzték a drágább zöldborsót, zöldbabot és kar—

fiolt, és kevesebbszer az olcsóbb sóska, spenót, burgonya és szárazhüvelyes főze- lékeket, mint az alacsonyabb jövedelem—

mel rendelkezők. Jelentősebb eltérések vannak a feltéteknél; az alacsonyabb jö- vedelmű háztartások közel kétszer annyi főzeléket fogyasztottak feltét nélkül, mint a magasabb jövedelműek.

A különböző jövedelmű háztartások ki- főtt tésztát is majdnem azonos arányban készítettek, a magasabb jövedelműek fo—

gyasztásának összetétele azonban kedve—

zőbb, az átlagosnál gyakoribb volt náluk a túrós, mákos és diós és ritkábban az olcsóbb burgonyás és darás tészta.

A megfigyelt munkás-alkalmazotti ház- tartásokban a magasabb jövedelműek asztalára többször került ebédre ún. kie—

gészítő étel, a paraszti háztartások vi—

szont ezeket az ételeket a jövedelem nagyságától függetlenül kb. azonos arányban fogyasztották. Mindkét rétegnél általános jelenség, hogy az alacsonyabb jövedelműek több sülttésztát és kevesebb gyümölcsöt ettek, mint a magasabb jöve—

delműek, minthogy az alacsonyabb jöve—

delműeknél a sülttésztát (elsősorban az olcsóbban előállítható különféle kelt—

tésztát) az esetek egy részében nem kie—

gészítő, hanem főételként fogyasztották a leves mellett.

Vacsora

A megfigyelt munkás—alkalmazotti és paraszti háztartásokban egyaránt a jöve—

delem nagyságától függetlenül leggyako—

ribb a hideg vacsora, ezután a sorrendben

A az ebédről eltett vacsorák következnek és az összes eseteknek csak 10—20 száza—

lékában főztek friss, meleg vacsorát.

A magasabb jövedelműek friss vacso- rája változatosabb, mint az alacsonyabb jövedelműeké, minthogy nagyobb arány—

ban volt náluk többféle étel vacsorára.

így például a két— és többfogásos vacso—

rák aránya a nagyobb jövedelmű mun—

kás—alkalmazotti háztartásokban 53 száza-

lék, a paraszti háztartásokban 43 száza-

lék, ugyanezek az arányok az alacsonyabb jövedelműeknél 30, illetve 39 százalék.

A kedvezőbb anyagi helyzetben levők többször vacsoráztak húsételt és keve—

sebbszer főzeléket, mint az alacsonyabb jövedelemmel rendelkezők, s az utóbbi-—

aknál a *főzelékeknek jóval több, mint a fele feltét nélkül került az asztalra. Ezen—

kívül a friss vacsorához a magasabb jö—

vedelmű háztartások gyakrabban fogyasz- tottak kiegészítő ételeket, mint az ala- csonyabb jövedelemmel rendelkezők. '

A friss, meleg vacsorához hasonlóan a magasabb jövedelműek hideg vacsorája is változatosabb, mint az alacsonyabb jö—

vedelműeké, az előbbieknél ugyanis jóval gyakrabban volt többféle étel vacsorára.

A jobb anyagi körülmények között élők italokat és más élelmiszereket is gyak—

rabban és kedvezőbb összetételben ,fo—

gyasztottak. így például a magasabb jö- vedelmű munkás-alkalmazotti háztartáé sokban gyakoribb volt a vaj, a sajt, a hús, a hentesáru és a tojás, és ritkább a zsiradék, mint az alacsonyabb jövedelmű- eknél. A magasabb jövedelmű paraszti háztartásokban elsősorban a hús és hen—

tesáru fogyasztása volt gyakoribb.

A tízórai és uzsonnafogyasztás gyakori—

ságában lényeges eltérés nincs a kisebb és nagyobb jövedelműek között, az ételek összetétele azonban a hidegvacsorához hasonlóan különböző.

1016 a ,

! ÉEHAgTARTASOK ETRENDJE 13. tábla

' ggggágásgmuuággx A Idézetek százalékos megoszlása ;

A hétköznapi és vasárnapi étrend A megfigyelt háztartások hétköznapi és vasárnapi étkezése között a kialakult szokások és az adott lehetőségek követ—

keztében igen jelentős különbségek van—

nak: a vasárnapi étkezés sokkal bősége—

sebb, tartalmasabb, mint a hétköznapi.

A reggelire fogyasztott italok közül va- sárnapokon ritkábban volt tej és gyak—

rabban tejeskávé és kakaó, továbbá az ' egyéb ételek összetétele is kedvezőbb volt, mint hétköznapokon. Vasárnapokon ugyanis gyakori volt a vaj, sajt, hús, hen—

tesáru és tojás, ugyanakkor a hétköznapi- nál lényegesen kisebb volt a szalonna és egyéb zsiradék előfordulása.

A hétköznapi és vasárnapi ebédek mind a fogások számát, mind az ételek jellegét és összetételét tekintve különbö—

zők. Vasárnapokon lényegében az összes megfigyelt háztartásokban friss, meleg ebédet készítettek, s míg hétköznapokon az esetek nagy részében a kétfogásos, ad- dig vasárnapokon a három— és ennél több- Iogásos ebéd volt a gyakoribb (vasárna- pokon a három— és többfogásos ebédek aránya a munkás-alkalmazotti háztartá—

sokban 80, a paraszti háztartásokban 75 százalék, ugyanezek az arányszámok hét- köznapokon 16, illetve 9 százalék).

Vasárnapokon a magyar szokásoknak megfelelően az ebédet általában húsleves- sel kezdték, a munkás-alkalmazotti ház—

tartásokban az esetek 79, a paraszti háztartásokban pedig 85 százalékában készítettek ebédre húslevest, míg hétköz- napokon a húslevesek aránya 20, illetve 16 százalék.

A főételek tekintetében is igen jelentő- sek a különbségek, vasárnapokon a ház—

tartásokban az esetek túlnyomó többsé- gében a húsleves mellé húsételt készítet—

tek. A kifőtt tésztafélék fogyasztása szinte jelentéktelen, és főzeléket is csak a paraszti háztartásokban fogyasztottak említésre méltó arányban.

Minthogy a főzelékek túlnyomó több- sége is hús és egyéb feltéttel került az asztalra, lényegében minden egyes ház—

tartásban minden vasárnap fogyasztottak húst vagy húst helyettesítő ételt (tojást, gombát) ebédre.

Hétköznapokon Vasámapokon

a mun- a. mun

kás- a. pa- kás— a pa—

Főételek alkai- raszti alkal- reszt!

mazott! mazotti háztartásokban

Húsételek ... 32,2 28,1 94,2 88,5 Főzelékek ... 39,8 39,8 E,!) IOA Kifótt tészták .. 28,0 32,1 (LS LI

Összesen 100,o meg) - war) wow

A vasárnápi húsételek összetétele is el—

tér a hétköznapitól, a munkás—alkalmak zotti háztartásokban a vasárnapi napo—

kon a magasabb konyhatechnikai ismere—

teket, több elkészítési munkát igénylő különböző sültek és rántott húsok, míg a paraszti háztartásokban a hétköznapi—

hoz hasonlóan a pörköltek aránya volt a legnagyobb—. (Ebben szerepe van a már kialakult szokásoknak is.)

Vasárnapokon a levesen és a főételeken kívül mind a munkás—alkalmazotti, mind a paraszti háztartások nagyobb részében kiegészitő ételeket (sülttésztát, gyümöl—

csöt vagy mindkettőt) is fogyasztottak ebédre. Hétköznapokon általában minden harmadik ebédhez, vasárnapokon pedig az esetek kb. négyötöd részében ettek ki—

egészítő ételeket, túlnyomórészt sült- tésztát.

A hétköznapi és vasárnapi vacsorák jellegében és összetételében is különbsé—

gek vannak. A bőségesebb, kiadósabb vasárnapi ebéd után a vacsora túlnyomó része ebédről eltett vagy hideg étel, friss vacsora csak elenyészően kevés esetben volt.

14. tábla A vacsorák százalékos megoszlása

Munkás-alkal—

mazottl húztar- Panna házm—

_ tásokban tagokban

Vacsora

hétköz- vasár- hétköz- vasár-

nap nap nap nap

Friss ,meleg . . . . 14,1 5,5 22,2 5,5 Hideg ... 54,1 28,3 43,8 16,2 Ebédról eltett . . . 26,3 62,1 25,2 683

Egyéb ... 5,5 4,1 8,8 9,5

Összesen 100,a 100,o ma,!) maa

'W

1017

A megfigyelt vasárnapi napokon rit—

kábban tízóraiztak és uzsonnáztak, mint hétköznapokon, feltehetően azért, mert vasárnapokon a reggeli és az ebéd jóval bőségesebb, mint hétköznapokon.

Az étrend területek szerint

A megfigyelt háztartások étkezése te—

rületek szerint is különböző. E különbsé- gek a munkás—alkalmazotti háztartások- nál elsősorban a budapesti és vidéki ház—

tartások eltérő összetételével és jövedel—

mével (a budapesti háztartások jöve- delme elsősorban a keresőknek az átla—

gosnál nagyobb aránya következtében magasabb, mint a vidékieké) kapcsolato- sak, míg a paraszti háztartásoknál első—

sorban a különböző területek eltérő ter- melési sajátosságaival és az ezzel össze- függő fogyasztási szokásokkal.

A megfigyelt munkás-alkalmazotti ház- tartások közül a budapestiek reggelire ritkábban ittak tejet és tejeskávét és sok- kal gyakrabban teát (a reggeli italokból a tea aránya Budapesten 38,vidéken 220/0) és kakaót. Budapesten az igen gyakori teásreggeli azzal is összefügg, hogy a bu—

dapesti háztartások közül a megfigyelés- ben (és a valóságban is) sokkal kevesebb a gyermekes háztartás, mint vidéken, to—

vábbá Budapesten a nők nagyobb részé- nek van kereső foglalkozása, és a teás—

reggeli elkészítése nem vesz igénybe annyi időt, mint a tejesreggeli elkészítése (reggel nem kell vásárolni). A reggelire fogyasztott egyéb ételek összetételében is különbségek vannak: a budapestiek sok- kal több vajat, sajtot, mézet és lekvárt fogyasztottak, mint a vidékiek, utóbbiak- nál pedig a szalonna, a zsiradék, a hús és a tojás fordult elő gyakrabban.

Az ebédek közül a budapesti háztartá—

sokban gyakoribb volt az egy és ritkább _a többfogásos ebédek aránya, mint vidé—

ken és ez elsősorban a már említett ke—

reső foglalkozást folytató budapesti nők nagyobb arányával van összefüggésben.

Ugyanezzel van összefüggésben az is, hogy míg vidéken az eseteknek közel 100 százalékában friss, meleg ebédet et—

tek, addig a budapestieknél ez az arány '90 százalék. A vidékieknél gyakrabban volt olyan ebéd, amely levesből és kiegé—

szítő ételből (elsősorban sülttésztából) állt. Kifőtt tésztaféléket vidéken kb.

ugyanannyiszor főztek, mint a buda-

pestiek, húsételt és főzeléket pedig va- lamivel kevesebb alkalommal.

15. tábla Az egyes ételek előfordulása

az összes friss meleg ebéd százalékában A budapesti A vidéki Ételek munkás—alkalmazotti

háztartásokban Leves ... 75,9 89,9 Húsétel ... 39,6 36,7 Húsfeltétes főzelék ... 14,9 14,6 Hús— és húsosétel összesen 54,5 51,3 Egyéb főzelék ... 16,3 14,8 Kifőtt tészta ... 21,0 20,8 Kiegészítő ételek ... 34,2 44,2

A budapesti munkás—alkalmazotti ház—

tartásokban több alkalommal készítet- tek friss, meleg vacsorát, mint vidéken, ami ismét a kereső foglalkozást folytató budapesti nők nagyobb arányára vezet—

hető vissza.

16. tábla A vacsorák százalékos megoszlása

A budapesti A vidéki Vacsora munkás—alkalmazotti

háztartásokban Friss, meleg ... 18,5 8,3 Hideg ... 42,0 57,2 Délről eltett ... 33,6 29,6 Egyéb ... 5,9 4,9 Összesen 100,0 100,0

A budapesti háztartások friss, meleg és hideg vacsorája is kedvezőbb összetételű, mint a vidékieké.

A különböző területeken lakó paraszti háztartások reggelije között a leglénye—

gesebb eltérés az, hogy az inkább állat—

tenyésztéssel foglalkozó dunántúli háztar- tásokban gyakrabban ittak tejet vagy tejesfolyadékot, mint az ország más ré—

szén lakó háztartásokban. Igy például a Kis-Alföldön és Nyugat—Magyarországon minden 10 reggeliből 8, a Dunántúl más területein, továbbá az észak—magyaror—

szági megyékben kb. 7 alkalommal volt reggelire tej vagy tejesfolyadék. Az or—

szág más területein viszont minden 10 reggeliből általában csak kb. 6 alkalom—

mal ittak reggelire tejet vagy tejesfolya—

dékot. A paraszti háztartások esetében a Dunántúl fogyasztói szokások szempont—