Csanádi: Korszerű túrógyártás a gyakorlatban
Ko r s z e r ű t ú r ó g y á r t á sa g y a k o r l a t b a n
Csanádi József
SZFSZ-JATE Szegedi Élelmiszeripari Főiskolai Kar Szeged, Mars tér 7.
ÖSSZEFOGLALÓ
Munkánkban azt vizsgáltuk, hogy a túrógyártás korszerűsítése milyen előnyökkel jár. Vizsgáltuk a túrótej, a túró és a savó összetételét, meghatároztuk a kitermelés illetve a ráfordítás értékeit és a főbb tejalkotók átviteli arányait a túróba.
A kapott eredmények egyértelműen bizonyítják a technológiai módosítások kitermelés növelő hatását. A technológiai változtatások eredményeként az addigi átlagos 648 liter ráfordításról (15,4% kitermelés) átlagosan 603 literre csökkent (16,6% kitermelés)
A kitermelés növekedését kíséri illetve magyarázza a fehérje- és zsírtartalom átviteli arányának növekedése a túróba. Az átviteli arányok vizsgálata azt mutatta, hogy az a szárazanyagra vonatkozóan 42,13%-ról 44,35%-ra, zsírtartalomra vonatkozóan 88,57%-ról 94,88%-ra nőtt.
A technológiai módosítások a célvállalatnál éves szinten számításaink szerint 781.611 liter alapanyagmegtakarítást, vagy 131.400 kg-mal több túró termelését eredményeznék. Ez átlagosan, nagykereskedelmi áron a részvénytársaságnak 40 millió Ft. Többlet-bevételt eredményezhet. Ha az alapanyagár oldalát vizsgáljuk, az új norma szerint 33,6 millió Ft. megtakarítás érhető el. Ezt az értéket a technológiai módosítás során bekövetkező energiatöbblet (homogénezés) kismértékben csökkentheti
Bevezetés
A rögös állományú tehéntúró hagyományosan kedvelt tejtermék a hazai fogyasztók körében. Jó felhasználhatósága a magyar konyhaművészetben fogyasztásának volumenében is megmutatkozik. E hagyományosan közép-kelet európai tejtermék megjelenése az ipari méretű gyártásban stabil , jó mikrobiológiai minőségű, szabványosított tennék előállítását eredményezte (FENYVESSY J„ 1969, NEWELL, G. 1951)
CSANÁDI: Korszerű turógyártis a gyakorlatban
A közkedveltség, a széles körű felhasználhatóság, a jó minőség azonban napjainkban már nem elegendő teljesítmény a tennék előállítójától. A tejtermékek állami támogatásának megszűnésével kulcsfontosságúvá vált a termékek gazdaságos, tehát nyereséget eredményező gyártása, ugyanakkor nem elhanyagolható tényező, hogy a termékek fogyasztói ára ne eredményezze a kereslet csökkenését. A túró esetében is döntő momentum tehát a gazdaságosság javítása, amit fenti szempontokat figyelembe véve, a kitermelés növelésével
lehet megoldani. (SZAKÁLY Z., 1993)
A rögös állományú tehéntúró gyártási technológiájában az utóbbi évtizedekben számos változás, fejlesztés volt tapasztalható A Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet munkatársai és más kutatók, illetve üzemi szakemberek munkájának eredményeképpen mára kialakult az ún. korszerű túrógyártás technológiája amely részleteiben eltér a hagyományos túrógyártástól. Ilyen eltérés pl. az előérlelés alkalmazása, a homogénezett tejszínnel történő zsírtartalom-beállítás, a magasabb hőmérsékletű hőkezelés. (SZAKÁLY S. 1979; SZAKÁLY S.
TOMKA G AL-KHAFAJI K M. 1980, OBERT G 1987)) Az előírt műveletek pontos végrehajtása, a paraméterek szigorú betartása a hagyományos túrógyártásnál tapasztalt 14-15 % kitermelésnél jobbat eredményez.
(FENYVESSY, J., CSANÁDI J. 1994) Munkánk során célul tűztük ki a rögös állományú túró kitermelésének növelését, a fő tejalkotók átviteli arányának meghatározását és ezzel a termék gyártásának gazdaságosabbá tételét.
Módszer
Üzemi körülmények között vizsgáltuk a hagyományos és a korszerűsített túrógyártási technológia kitermelési adatait az adatok összehasonlíthatósága miatt a konkrét eredményeket azonos szárazanyag-taralmú túróra konvertáltuk.
Mintegy 166.000 liter tejből gyártottunk túrót a régebbi technológia szerint, míg a korszerűsített technológiával 79 000 liter tejet dolgoztunk fel a kísérletek során. A kísérleti gyártások eredményeit vetettük össze a megelőző üzemi eredményekkel és az általunk is kontrolként alkalmazott hagyományos technológia alkalmazásával nyert eredményekkel A beltartalmi értékek, és a ráfordítás értékem túl meghatároztuk a szárazanyagtartalom és a zsírtartalom átviteli arányait a túróba, valamint a savó beltartalmi értékeit.
A beltartalmi értékeket a tejben és a savóban Milko Scan készülékkel, míg a túró esetében a szabványos módszerekkel határoztuk meg.
CSANÁDI: Korszerű fúrógyártás a gyakorlatban
A korszerűsített gyártás főbb ismérvei a következők voltak
Hőkezelés 86 °C-on,
Zsírtartalom beállítás 25 %- zsírtartalmú 60 bar nyomáson homogénezett tejszínnel,
Előérlelés 10°C-on kultúrával 10 SH°-ig, Beoltás és alvasztás 29 °C-on
Az alábbi alkalmazott korszerűsített tűrógyártási technológiát alkalmaztuk.
Alap- és adalékanyagok Műveletek Jellemzők
sovány tej - > hőkezelés
4
86°C hűtés
4
*10 °C-ra homogénezett tejszín, zsírbeállítás
4
1,0-1,2 % (félzsíros túró)
vaj kultúra —> érlelés
4
lOSH-ig
melegítés-beoltás 29 °C;
vaj kultúra *
alvasztás
4
*30-32 SH°-ig alvadékfelvágás
4
dió nagyságú rögökre utómelegítés
•4
45-50 °C-ig csurgatás Tebel előpréselőbe majd
4
túrócsur-gató kocsikbahűtés
4
csomagolás
4
5 °C-ra
hűtőraktározás 5 °C alatt
A módosított műveleteket vastaggal jelöltük.
1. ábra: A kísérleti túrógyártás technológiai folyam atábrája
CSANÁDI: Korszerű túrógyártás a gyakorlatban
Eredmények
Kísérleteink eredményét az alábbi táblázatok és ábrák szemlélteik, melyek egyértelműen az új technológia előnyeire, gazdaságosságára mutatnak
Átviteli arány a túróba %
S2a átvitel Zsrah/Kel
2. ábra A ráfordítás és az átviteli arányok változása
A magasabb hőmérsékletű hőkezelés a savófehérjék nagyobb mcrvii denaturálódásával és a túróalvadékba épülésével járt, ami a homogénezett tejszín használatával együtt a ráfordítás jelentős csökkenését eredményezte (2. Ábra) A korszerűsített gyártások savójában csak nyomokban volt zsír fellelhető, ez lehetővé teszi, hogy a túrótej zsírtartalmát alacsonyabb értékre lehet beállítani
3. ábra A savó beltartalmi értékei az eltérő technológiákban
A kísérleti gyártások savójában zsír gyakorlatilag nem volt. mig fehérjetartalma mintegy I %-kat csökkent. A szárazanyagtartalom lényegében nem változott, amit a nagyobb tejcukor- és valószínűen nagyobb hamutartalom eredményezett (3 ábra)
CSANÁDI: Korszerű tárógyártás a gyakorlatban
1. Táblázat A kontroll gyártások paraméterei
Minta
Alapanyagig Túró Tej ftLh aszná 14« Átviteli ar4ny
Mennyiség (1)
Száraza (V.)
nya gtart (kg)
Zairta í%>
rtalom (kg)
Mennyi*
- (kg)
Szárazán (%)
y* gtart (kg)
Zairta (%)
rtalom (kg)
100 kg- ra
ffl
27(%>*ra túró kg
korrigált
(?)
(^
Sa.
'•) Zsír
1. 29.800 9.72 2.897 u i 361 4.651 25.93 1.206 6,58 306 641 4.467 667 41,62 85,76
2. 29.200 9.96 2.911 1190 350 4.282 28.70 1.229 V 2 309 682 4.552 641 42210 8838
3. 35.700 10.90 3.893 U 2 472 5.660 29,62 1.676 7,56 428 631 6.209 623 43,05 90,67
4. 39.400 9.83 3.873 1,17 461 5.960 26.24 1.566 6,73 402 660 5.792 679 40,43 8730
5. 29.000 9,90 2.871 U 3 357 4555 2733 1.245 730 328 637 4.61! 629 4336 91,87
166.100 — 16.445 2.001 25.108 ... 6.912 . 1.773 ____ 25.631 — - --- - -
Átlag 10,06 — — 27,56 - L — 650 648 42,134 88,566
2. Táblázat A kísérleti gyártások paraméterei
Minta
Alapanyagtej Túró Tejfelhasználás Átviteli arány
Mennyiség (1)
Számai .
nya gtart (kg)
Zairta, (%)
rtalom
-
Mennyi
i g _ ( k g ) _
Szárazailyagtart.
(kg)
Zairta -jea..
rtalom (kg)
100 kg- ra
(?)
27(%)-ra k túró 1^
orrigáit
(U Síz. Zsír
1. 10.000 10.10 1010 _ U 9 119 1726 26,40 455.664 6,50 112 579 1687.64 S92 45,11 94. í í
2. 9.800 9.98 978 114 1511 2930 442.723 -7,2,1. 109 648 1639,71 597 4536 95,61
3. 9.700 10,08 977 1,18 115 1606 25.92 416375 7,03 113 604 1541,75 629 42,60 9836
4. 10.000 10,06 1006 1.19 119 1671 27.18 454,177 6,64 111 598 1682.13 594 45,14 9337
5. 9.800 10,01 981 1.19 117 1690 2630 442.780 6.50 n o 580 1639.92 597 45,13 94,01
6. 9.900 10,02 991 1.17 116 1536 2733 418352 7,09 109 645 1549,08 619 4230 9336
7. 10.000 10,09 1009 1.19 119 1568 28,49 446,723 7,14 112 638 1654.52 604 4437 94,11
8. 9.850 10.01 986 1.19 117 1703 26.12 444,823 6.57 112 578 1647,49 597 45.11 95,72
Ossz. 79.050 7.938 936 13.011 3.521.42 888 13.0423 ____
Atl,B 10,04 1,18 27.11 — W 609 603 44,35 94,88
CSANÁDI: Korszerű túrógyártis a gyakorlatban
Felhasznált irodalom
1- Fenyvessy, J. (1969): Étkezési túrógyártás. Agrártudományi Egyetem, Gödöllő, Kézirat pp. 10-17.
2. Fenyvessy, J , Csanádi, J, (1994): A félzsíros étkezési túrógyártás átfogó értékelése Sárréti Tej RT Szeghalom, Kutatási zárójelentés
3. Newell, G. (1951): Cottage cheerse provides fuirther source valuable milk bactene. Food in Canada, 11. (3) pp. 16-18.
4. Obert, G. (1987): A rögös állományú túró gyártástechnológiájának továbbfejlesztése. Tejipar, 3. pp. 66-67.
5. Szakály, S (1979: Tejipari műveletek és technolgiák Kézirat, Pécs
6. Szakály, S , Tomka, G , Al-Khafaji, K M. (1980): Kutatások a túrótej gyorsalvasztási módszerének kidolgozására. Pécsi Műszaki Szemle, 25. (1) pp. 5-7.
7. Szakály Z. (1993): Korszerű állati eredetű alapélelmiszerek piacképességének vizsgálata. Kandidátusi értekezés, PATE, Kaposvár
CSANÁDI: Korszerű túrógyártás a gyakorlatban
Mo d e r n c o t t a g e c h e e s e p r o c e s s i n g in p r a c t i s e
J . Csanádi
József Attila University Szeged College of Food Industry 6724. Szeged, Mars tér 7.
Ab s t r a c t
Cottage cheese is a popular dairy product in Hungary. But in our days besides the popularity and good quality the thrift of the making of dairy products becomes more and more important. We want to expose, that the application of the modem cottage cheese making is beneficial for dairy plants.
In our experiment we made cottage cheese from 240.000 litres of milk.
We examined composition of milk, cottage cheese and whey; we determined the yield of cottage cheese and the transfer of the most important ingredients of milk.
The results give us good evidence of the positive effect of the modem cottage cheese making technology. The yield increased to 16,6 % from 15,4 %. The utilisation of milk decreased to 603 litres from 648 litres (for 100 kg cottage cheese).
The cause of the positive changes is the increasing of the transfer of milk ingredients to cottage cheese. Examine of transfer ratio to cottage cheese showed us following results: dry matter transfer increased to 44,35 % from 42,13%, fat transfer increased to 94,88 % from 88,57 %.
The real result for us is that the dairy plant where we made the examination can realise more income, 40 million-Ft/year with the application of the modem cottage cheese making method.
