Elementa rei rusticae in usum academiarum Regni Hungariae

Teljes szövegt

(1)

e l e m e n t a

REI R U S T I C A E

I N U S U M

A. C A D E M I A R U M

II E G N I H U N G A R I A E

C 0 N S C R I lJ T A

A

LU DO VICO M Í T f ER P A CII E11 I) E M I T T E E N B I I Ii. G ,

A B B A T E S SIM JU T U S D E M O N O S T O H ,

A A. I.I.. ET IMI 11,0SOI*HI.VE DOCTORK , HISTORIAE NATURALIS GENERALIS , TKCIINOLOOIAE, ET OECONOMIAE HOSTICAE IN HEC.I.A SCIENT. UNI VERS. HONG. RESTIN ENSI PROFESSORE

VII IU. IC O , V A COLT ATI 8 IMULOS. SENIOR E , A CADE MIA E SCIENT. INSINT. BONONIENSIS SOCIO, KT SOCIETATIS

OECONOMICAE INFERIORIS AOSTJUAE MEMBRO.

(2)

| Pedagógiai EöTsköía, Sfeögétl

Kttoonfi Leltár ■> , jj\

LeStnapíótsz.f^*^ *

1§8§ C f e ; ^

$

W -%j u

(3)

P R A E F A T I O .

P e ra c tis , quae ad ruris cultum, et vil­

laticam pastionem pertinent, supererat alia non levis momenti tractatio de iis, quae agricolam ut plurimum sub tecto fa­

cere convenit. E t est haec praecipua agricolationes pars, atque scientiae ipsius

>í£jfc ' #

perfectio, scire, quae quisque aut in agro excitavit, aut de pecoribus demsit, ea,

* 2 non

(4)

IV

non inviolata solum custodire, sed ita etiam formis permutare, ut ad suum quodque usum perveniat, et, qua parte natura cessavit, ea rebus artem continua­

re. Antiquos certe agricolationis Profes­

sores diligentissime eam partem comple­

xos fuisse video; et vetustissimus Cato vel tractorum, et scriblitarum, spirarum­

que, et plurimarum culinae minutiarum cocturae praecepta in severam ruris di­

sciplinam admittere, neque, a sua, gravi­

tate, neque a materiae dignitate alienum esse censuit. Tam illustrium magist.ro-

* %

rum exemplum valuit, ut omnem de re rustica tractationem consummasse milii

non

(5)

V

non viderer, nisi hanc quoque ejus par­

iem celeris adjungerem. Ita uulem in ca versatus sum, ut neque ullius rei tracta­

tionem milii concederem, nisi quam ru­

sticae simplicitati convenire scirem, ur­

banis artibus ad eos remissis, quorum ea sola est professio; neque in docendo anxius, et minutulus essem, magis solli­

citus, ut, qua quidvis cum ratione fiat,

\

quam qui Jiat., lectori exponerem, probe gnarus rerum, quae manuum ministe­

rium requirunt, optimam magistram usum, et experientiam esse. Antiquissi­

ma certe mihi cura fuit, rerum , quas vel conjectura adsequi possem, causas evol­

vere ,

(6)

VI

vere 4 ut familiaribus Ilis opificiis et sci­

entiae formam inducerem, et, qua parte fortasse maxime laborant, optime con­

sulerem.

I N -

i-

(7)

VII

INDEX CAPITUM.

Pag.

Caput I. De coctura panis.. .. ...■ . i

II. De Amylo. ... 64

III. De elutino farinoso., ... ('32

IV. De Alica.. . . 64

V. De Polenta... ... 68

VI. De oleis iictitiis... .. 62

VII. De carpendo , et condendo Im- nudo lupulo.. . . 98

VIII. De plantis tincturae praeparandis io). IX. De Tabacca. . . 1 1 4 X . De praeparatione Lini... 121

X I. De candidandis pannis lineis.'. 342 XII. De lotura linearum vestium . . r

5

8 XIII. De servandis per hiemem hoj> t e n s i b u s , . . . 1 64 X IV . De servandis oleribus in serum usum... x66 X V . De condituris pomorum , bac­

carumque. • •• 17 4

(8)

V J ' í

aput, X V I . De siccatione linctuum.. .. iMí>

X V I í . De Vino... 190 X V III. De íieiitio e pomis et buccis

vino, et de Musto... 227 X I X . De Cerevisia... aSo X X . De C re m a to ... 209 X X I . De Aceto... 269 X X I I . De coctura picis... a i»4 X X I I I . De coctura carbonum.. . . 292 X X I V . De Sale lixivo plantarum.. 299 X X V . De Sapone... ... 3o;) X X V I . De Candelis... .. Siö X X V I I . De gelatis animalium succis

et glutino... 026 X X V I l i . De Butyro... 336 X X I X . De Caseo... 33y

XXX.

De Succidiis, et P e r n i s .... 36a X X X I . De Melie et C e r a .. . . 37 o X X X I I ; De ratione sericum de nido

bombycum demendi.. . . 076 i

(9)

E L E M E N T A

R E I R U S T I € A . E ,

1

‘ A I I S T E R T

1

A.

C A P O T P R I M Ü M.

D i C o c tu ra p a tiis.

q

Oaepemmierö quosdam, familiarium audio di­

centes, coquinariam esse modo artium princi­

pem , modo etiam unice necessariam, quod ce­

terae artes ad vitam melius ducendam, haec vel ad tolerandum instituta videatur. Quod ego concedere non possum,- nisi 'si putent coquos eosdem esse, quos pistores, existimentque, quae luxuriae, et gulae excogitantur cibaria, eadem necessitati parari. Nam si ex iis, quibus aut difficulter, aut omnino carere non possumus, artium sit aestimatio# priusque habeatur, quod necessarium,-deinde quod jucundum, quis du­

bitet pistoriam omnes praeterire? Conquinariae autem vel co etiam praesta'ré intelligitur, quod eam, velut maxime obviam, longe ante mor­

tales exercerent, quam, quid panis sit f scirent.

Mit. Occ. Tam. III. A Sed

(10)

o

Sed haec quidem, et his similia disquisitioni meae non concesserim. Mirum aulein, quo­

tidianam hanc panis coquendi artem, eamque Iere unicam, quae et pauperum necessitati, et divitum lautitiis serviat, adeo nondum ubique ad perfectum venisse, ut hodieque in nohilissi- mis quibusdam Europae provinciis de mala pa­

nis qualitate querentes audiamus. Sed haec quae­

cunque est querimonia, ad nos quidem non pertinere intelligitur, quod satis constet, omnem etiam domi coctum panem, quem vel agrestes ad urbes venalem deferunt, praeclaram .etiam ad exteros famam adeptum esse. Praecepta igi­

tur nostra proponentur non quasi ignorantibus, sed quibus jucundum sit, quae recte fecerint, publico testimonio comprobari.

§• H.

A d cocturam panis praecipuus est frumen­

torum usus; sed non eadem omnium qualitas, eL bonitas multum dispar. Qui ex avena coqui­

tur panis, egenis plerumque tantum in rebus ne­

cessitati conceditur; hordeaceus probabilis est:

secaliuus vel divitum epulis intervenire, et se­

cundis saepe mensis inferri 'dignus; omnium autem lautissimus e tritico. A frumentis se­

cunda est ratio paucorum quorumdam grami-' num , velut Zeae M a ys, panici miliaco!, Italici.

r I

(11)

3 ét glkúci j' holci Sorghiim, Saccharati etc. tertia leguininosorum, ut pisi, ciceris etc. postrema tuberum quorumdam terrestrium, et radicum;

velut solani tuberosi, jatrophae mauiliot, ari colocasiae etc. Sed horum farina, velut minus jucunda , defectui tantum supplet, et plerumque illi frumentorum admista, ad pondus potius pa­

nis additlir, quam ad legitimum hominis ali­

mentum i

1) Quaecunque frumenta Calidiore S u b caelo, solo­

que lapidoso, et sicco potitis, quam pingui, aut h umi­

do demessa sunt; quae neque recentor in horreum illa­

ta, neque contra situ inveterata, pura praeterea, et ab alienis granis emundata, praecipue autem ab omni seu clavi, seu uricae contagione libera sunt:, eadem etiam ad panem sunt quam maxime adposita. Sed quae caeli fclfementiae desunt, cultura; quae puritati granorum,

diligentia supplérfe potest. 1 . ■

2) Ex .hiberno tritico pistrinarum opera' passint laudatiora sunt, quam ex aestivo. Iu universum quanto qüodvis triticum candore, tcnuilalcquc furfu­

ris, atque praeprimis pondere ceteris praestat, tan­

to magis probatur. l?robum esso indicio est, si gra­

na lapsu in se illisa tinniant; si manu clausit inter di­

gitorum intervalla lubricitate sua facile elabantur; si pugno in saccum intrúso cedant, eumqiie usque ad fundum admittant, C olum ella id genus tritici maxime seri vult, quod robus veteribus dictum est, quoniam Ct pondere, ét nitore praestet; secundam deinde con­

ditionem haberi s ilig in is , quam P lin iu s delicias tritici adpellal, cujus species in pane pondere deficitur. Sed

(12)

4

5

u quae genera nostrarum frugum haec vocabula con­

veniant, paene divinare non licet. ITodie multis in Orr- inania S p e lta, aliis, et praecipue An glis id, quod Mil­

ler triticum Spica villosa, quadrata longiore, aristis munitum etc. vocat, prae aliis placet.

а) P lin iu s tradit, Germanos quondam non alia,, quam avenacea pulte vixisse, velat et hodie nonnulli populi sub axe incolentes. Quae vero gens aeque ro­

busta, ac Scotorum, quorum solus paene panis ave­

naceus est? Clementiore autem sub caelo ex alica avenae lacti aut aquae incocta, cibaria, et medicamina quoque parant.

4

) Fanom ex horclco (ita rursum P lin iu s) a n ti­

quis usitatum vita d a m n a v it, tjuadrupvdunujua f e ­ ro cibus est. Nostra aetate nonnulli panem plebejum e confusanea tritici, secalis, et hordei farina coquere docent, quoniam melius impicat; quod milii, nisi iu annonae caritate, mimis humane facere videntur. Hor­

dei'iu ccrevisia prima est conditio, secunda iu culinis;

nam alica bene nutrit.

5

. Secalinus panis in Germania vulgatissimus est, sed raro sine aliquo quasi condimento tritici. Tradi­

tur autem, eum in suspicione esse, atque reperiri, qui dicant ejus causa opportuniora morbis corpora oxi- s tere.

б) E Zea Mays placentam conficiunt Valaclii, qua paene sola robusta, procerique incrementi gens optime nutritur. Nisi corporis exercitatione, praediti oqite la­

bore incitetur ventriculus, dillieulter panem luunt (quod tamen Kaim negat) conficit. Similia his sunt, quae de pane ex holco Sorghum denso, atque aterri­

mo ex Italia traduntur. M iliaca' panis noti nulla est gratia, sed usus, nisi ubi copiosa est ejus graminis

, mei-

(13)

messis, plus quam triticei pretiosus. E polygono f r ■ g o p yro , cujus sationem frequeutiorem esse cupimus, panis ut parabilior, ita melior est quoque, praestatquo non paucis populis quotidiani et victus, ot .tumtus le­

vamen. Legumina omnia in farinam teri posse constat, sed quoniam major eorum est caritas, quam frumen­

torum, farina autem longe quam illa frumentorum, de­

terior, obsonia tantum adjuvant.

7) De iis, quae diversas apud gentes vice panis funguntur, velut de alienigenis, dicere non attinet.

Solanum tamen tuberosum , quoniam copiosum apud nos provenit, praetereundum non est. Ejus plantae tubera cortice, qui noxius est, prius detracto quidam docuit organi cujusdam cultrati genere ei, quo iu di­

scindenda brassica capitata uti consuevimus, non dis­

simili in tenues lamellas secare, quae deinde, cum in furno siccatae fuerint, iu farinam more frumentorum commoli possunt. E x ea panem sapore, nitoreque pae- np nihil triticeo inferiorem coqui ferunt.

Abltandlungen der B e m e r Gesellschaft 176:2. e i es St. p. 83.

Pfcilsische Bernerliungcn. 1772. p.

56

.

Maniora d i f a r e il pan e d i pom i d i te rra, dei Sign. P arm ent ie r, n cgli Opuscoli scelli d i Milano.

II. p.

36

g.

8) Ex iis, quae sponte nullo serente nascuntur, plurima sunt, quae, si fames incesserit, sublecta non mortem solum prohibere, sed commode etiam alere possint. Atque ne corna, et mora glandesque, atque universim agrestes quoscunquc fructus commemorem, quae omnia veteres prius, quam agros colere coepere, legebant, ca solum referam, quae nostris moribus ma­

gis, adeommodata sunt. Praecipua sunt: Pagus ca­

sta n e a , e qua italicarum alpium incolae placentas fa­

ciunt,

(14)

G

eiunt, quibus paene solis ad centesimum etiam ntnumt vitam producunt: llcliunthus tuberosus, qui tubere nutrit; Scirpus nutritituus , et. Cyperus esculentus, quorum radices in Italia non necessitati solum, sed lautitiis etiam serviunt: Promus se.ealinus ; qui tamen probo grano admixtus ad pondus panis addit, sed de colore, sapnrepiK! demit, neque dubito, eum in causa fuisse, quod annis quibusdam subactus e candidissima secalis farina panis aterrimus e furno exierit; Pannum sa n g u in a le, quod quidem ob exilitatem in farinam teri non potest, iu eduliis autem paene prae oryza ineun­

dum habetur; Triticum repens arvis, hortisque infe­

stum gramen, cujus radices sole, aut igni siccatae, et in farinam commolitae panem dant gustu non commo­

do solum, sed etiam grato; E/ym us a ren a riu s, quo agrestes tu Islandia ad panem utuntur; nam huc gra­

men potius, quam, quod vulgo creditum fuit, arundi­

nem arenariam celebre Islaudorum Melum esse Cl.

S, hreber suspiratur; Volygnnum cnnvnivulus, et for­

tasse etiam aviculare, quo sues delectari vidi; Trtt/ut.

natans frequens stagnorum nostrorum incola. C alla p a lu s tris, cujus radices igne tostas rustici in Hothnia occidentali in farinam (nolunt, quam deinde, quoniam acris est, eum aqua coxerint, quietam esse sinunt, quodque in fundo desederit, rursum siccant, sot'vant- que ail pistoria opera; Spirnc.a Jilip c n d u la, Seorso- 7i.era h u m ilis, et: kispartira, Con.vall.aria polygona•

tu m, qua Fúrni rebus egenis ad panem utuntur, et m ultiflora.; Orobus tuberosus, Cichorium intybus etc. etc. Sed hacc, et bis similia nostri agricolae non multum inquirunt, quod ea est et caeli nostri clemen­

tia, et soli mansuetudo, ut vel nrgligente cultore fru»

ge-s etiam iu annos suffecturas reddat. Quo magis culpandi sumus, si forte frumentorum penuria ad vel­

lendas

(15)

7 Jenclas in lucis, et horridis quibusvis locis radices ad­

igamur.

Caroli L in n a e i Dissert. P la n ta e esculentae. P a ­ nis diaeteticas. Culina, m u ta ta , in A m oen it. ac.a.' ' denticis.

Delie specio diverse di. fro m en to , e d i pctnc, siceome dclla pániját'.ioné. Memoria d ei Dottore Sa*

verio Manett i, in Firenze. ;y

65

.

§. III.

Atque haec de sola grani qualitate. Secun.

da ab hac cura est de molitura, quae ad uni­

versum panificium maximum sempor momen­

tum adfert; quoniam, velat mala in molis ad- ministratione probissimum quod vis granum cor­

rumpi, ita bona etiam vitiosum emendari queat.

Primum igitur prius, quam ad molam amanda­

tur frumentum, diligenter illud emundare, at­

que secernere conveniet, nequa alienigena in­

terveniant grana, quae farinae vel candorem offuscare, vel saporem infestare queant. Neque id fecisse contenti, ad fusa etiam aqua lavant, ut pulveres melius detergantur, granaque molle­

scant, si modo immodice arere videantur; nam secus lotura abstinent, aut qui melius, eam cu­

ram ad molitores transferunt. Mihi tamen in universum placet, frumenta sicca potius mole­

re, quoniam, quae aqua sparguntur, candidio­

rem quidem medullam reddunt, sed eandem vein-

(16)

o

vetustatis minus patientem. Jam in molitura, ut ad perfectum veniat, haec desiderantur: pri­

m um , ut quam minimum pollinis in auras dii'- fundatur, furinaque pro ratione granorum non eadem quidem mensura, quod postulare impro­

bum sit, sed minimo tamen cum detrimento redeat; deinde ut medulla omnis a furfure se­

cernatur; denique ut farina proba qualitate, et ad quem quaeque usum destinata fuerit, quatit maxime ad commodata reddatur.

i) Non pauci nulla cum ratione, cum farinam e mola donuuu revehunt, fraudem suspicantur, putant- que se minus, quam pro ratione granorum recipére;

inde illa quorumdam querimonia, non aliam ossorem, quae colonum magis decipi patiatur, quam molituram.

Eam oh causam, nc molitores sint in invidia, sapien­

ter quibusdam locis institutum est, ut sive frumentum ad molam defertur, sive, quod molitum est, recipitur, ponderetur, interveniente adpendentilms magistro, aut ejus vicario , qui pondus in libros referat, ut si fides forte incusetur, sint testimonio. Atque ego quidem satis mirari nequeo, hodiedum non in molis tantum, sed etiam in foro, damnatum, et fraudi maxime ob­

vium, frumenta emtoribus admetiendi modum perdu­

rare, cum sit facillimum eorum et quantitatem, et qualitatem pondere aestimare, quo non aliud ad con­

tendentium litem, disputationemque dirimendam est adeommodatius.

;

2) Qua ratione lapides molares suspendere, qui et quando eos asperare conveniat; de varia incerniculo­

rum tenuitate, positioneque, ct dc ceteris molae instrui men-

(17)

mentis ad nos non pertinet. De lapidibus Curam esso volumus, primum: ut e proba, duraque materia forme­

tu r, ne tritu arenam, saxeumque remittat pulverem, quem cum farina confusum pro veneno esse, tabem­

que, et lentam mortem hominibus ad ferro indubium est. Probatissimus lapis e saxo, quod L in n acu s moli­

num , Cronstcclt compositum particulis quartzosis, et micacois, cui persaepe et granatos additur, udpcllat;

quoniam * si primum arena pro frumento adfunditur, detrita mica lapis seipsmu asperat, duratque paene ni­

hil sibi dissimilis. Secundo: ne unquam lapidibus re­

center asperatis frumentum usibus seu hominum, seu pecorum niolatur. Denique ut lapis certum , usu diuturno probatum modum non excedat, ne farina tri­

tu calorem concipiat. Ea in re molae peccant, in qui­

bus eursorius Iapis 5 et /jooo librarum pondere subje­

ctum premit.

3

) In molitoribus praeter rei farinariae administva- tionem eorum etiam, quae ad machinae structuram, usumque pertinent, scientiam desideramus, ne si qua parte vitium forte factum sit, medicus foris potius, quam domi quaerendus sit. Sciant, et quantum pro qualitate eujusvis farinae molam suspendere, et quan­

tum illi motum concedere possint, quique lapis eur­

sorius simul in orbem agi, simul per vices attolli, de- primive, quod ejus tremorem vocant, debeat, ne aut farina non satis a furfuribus deteratur, aut contra et ipsi furfures in pollen commolantur, quod in farina rui panem militarem evenit, etc. etc.

§... IV.

(18)

10

Jam molituram ipsam pro varia farinae qualitate administrari debere, sat clarum est.

jNoqiic enim omnis frumenti medulla eodem est aut sapore, aut candore; cum satis constet, qua parte granum germen tenet, materiam red­

dere quanto dulciorem, tanto obscuriorem, du- rioreinque; nec minus certum est, in pistrina­

rum operibus minus probari, quod cmn cuti­

cula o grano deteritur, quam quod, ex intima medulla provenit. Ea de causa non solum plura habent incernicula alia aliis tenuiora, sed saepius etiam, quod, molitum est, ad molam ad fundunt, ut, quae singulis iterationibus de*

fluunt, aut secreta servare, aut, si nondum ad justum pervenerint. , iterum submittere possint.

i) Quoniam li.acc nostra aetas rerum molendinaria­

rum palmam Saxonibus fero concedit, non eril super­

vacaneum eorum ordinationem enarrare, ut nostram cum eorum molitura contendere, aeatimareque possi­

mus, Pistores luuueetum semper frumentum ad mo­

lam deferunt, quod mimis in inanem pulverem dilfun- ditur, nec farina in quotidiana, et facili panis venditio­

ne periculum habet. Idcirco etiam plures íe, aut i/j, modiis nunquam moliturae committunt. Cum autem lavant, non omnem simul frumenti molem aqua spar­

gunt, sed per partes. Dolium habent, quod binos fru­

menti modios capiat. In id pro diversa frumenti sie- cita-

§■ IV.

<*■

(19)

citate jam unum modium , jam unum et semissem con­

jiciunt, adfusaque aqua peragitant, quoad nclpari-.it nihil ejus non lotum remansisse. Dimissa deinde per foramen in imo dolio aqua, quod ad binos modios re ­ liquum erat, frumentum adjiciunt, permiscent que. cum madido, ut mutua communione et horum humor, et illorum ariditas temperetur. Ita percuratum, atque linteo intectum, cum c/f. horarum spatio, quasi consu­

daverit, sine mora aci molitorem amandant. Maturum esse indicio est, si manui in cumulum ingestae grana adhaerescant. Qui melius, massam omnem, postquam permaduit, e dolio in arcam transfundunt, cui reticu­

lum ferreum pro fundo sit, ut superlluus humor spon­

te destillet. Sed haec, ut dixi, pistores custodiunt;

nam qui farinam in plurimos dies servare* volunt, quam siccissimam habere curant. Jam molitura tritici sio administratur. Cum Iapides rceous asperati sunt, ina­

nes primum furfures aclfunduntur, quoad inviolati per incerniculum effluant, quod est signum emollitis jaip lapidibus tempestivum esso triticum adfunclcre. Si len­

te frumentum vitiosum est, et praeprimis, si summos apices granorum uredine perustos habet, excussorium e filis ferreis textum adplieunt, lapiilrmque cursoriuin suspendunt, ut abrasis apicibus grana pai-m- in 1 * vi-.i , ab aegris autem partibus sejuncta in fundum delinant.

Ita. mutilatum triticum, eversis ante ex area sordibus, novoque, atque illustri iueernic-ttlo in vitem priori;:

substituto, secundo adíuudilur, lcvitcrque molitur.

Quae dolabitur granosa far hia (tth\i/in vocare liec.it) per cribrum e filis ferreis, aeneis ve textum subterni • tur, furfures secreto in lue.o repoim.ol.ur, trimuum vero, qupcl transiit, ad molam rejicitur. Quae tum per incerniculum in arcam excutitur, farina seponitur;

quod vero ad fundum delinxit, arctiore cribro cerni-

(20)

túr, positisque seorsim iurfuribus, illico iteratur’ at­

que polline, per angustissimum cribrum discreto, ter­

tiatur. Quae post iterationem excutitur, farina caiulj, dissima, probissimaque est; quae tertiata est, in bona tritici qualitate non multum inferior. Pistores ambas confundunt in cocturam similarum. Quae post tertia­

tionem remansit, granosa farina ad id, quod post pri­

mam molituram per cribrum non transiit, addita in fa­

rinam secundariam molitur. Postremo furfures ailfun­

duntur, quodque binis, ternisve iterationibus ex iis ex­

tritum est, in unum confusum, atque iterum in mo- lam rejectum, farinam dat, quam aeque secundariam vocant, atque cum priore miscent. Quae denique post binas adhuc, aut ternas iterationes e furfuribus educi­

tu r, infimae bonitatis farina ad panem plebejum sepo­

nitur.

Rem, quam jam tradidi, illustrabit ratio molendi apud Wittenbergenses usitata, atque in tabellam se- quentem relata.

i

(21)

I o Adfunditur

ad mohun

Ex incerniculo excutitur

... . ~ 1 E íiimlo uiccrmcun

eflluit.

I. Triticum. Farina ab api­

cibus grano­

rum abrasa.

Triticum apicibus truncatum ; hoc per cribrum excreto, re­

manent furfures, si­

ve cuticula exterioi granorum.

1

II. Triticum apicibus' truncatum.

Farina o grano leviter moli­

to derasa.

Granum leviter molitum ; ex hoc per cribrum exeernilui farina granosa (cri j mmim); quod in eri-j bro remanet, (iirfu-j res granosi, minus recte, vocantur. i

Ili. Farina granosa.

Farina tenuis­

sima, et pro­

bissima.

Farina granosa te­

nuior.

IV. Farina granosa

tenuis.

Farina candida

ordinaria. Furfures granosi.

V.

Furfures granosi, qui­

bus adfun- duntur furfures Nl'0, 2.

Farina secun­

daria. Fur (uros tenuin-

i es. ]

i1 Íi VI. Furfures

tenuiores. Nigra ihriua. Furfures inanes, j ín

(22)

In secali molendo eadem fere custodiunt. iNaai primum summa tantum capita granorum suspensa mola nbra.

diint; deinde adpeuso arctissimo incerniculo molunt, pollenque ex co excussum ad panem primarium servam Quod remansit, quaternis adhuc, qninisve vicibus pe iuolam, et laxius incerniculum decurrere patiuntur, ft riuainque omuein confundunt, e qua panis cibarius e*

qui Lui*.

a) Quá mensura farinam molitor reddere debeat Magistratus constituunt. Utcunque autem rem nostra- molendinariam ad perfectum adductam esse nondum a>

bitrer, negari tamen non potest, eam postremis bis ter porilnis a Gallis praecipue, ae Germanis multum t:

Cultam, atque cO provectam esse, ut paene plus pe fici non posse videatur.

A b h c e n d lu n g e n u n d Bcobachlungen durvít a- vlionomische Gcsellschetft; in Bern gesunuuef/. 177:

•2/es S/iicIi.

Schaupletts dee K ihis/e, m u ! U n n d tre rk ', a;, dem feeenzos. iihcrsclzt. rtm D uniel G oltjr. Scliee.bt V ili. Betud.

Traité de let connoissanee generale des gemit:

ei: de la itioutnre jute économ ie, ele. re d ig i s u r i 7nemoires des gens de Vetet: les plu s iu s/eui/s, p;

Mi4. Beguillet. Peteis. 1775.

Mcmuel du Menüi e r, et Cfierrpenlrer des ;no:

7in s , óit ttbrcgc classiqne du terti lé de Ite 1 noutir ieonom ique, o rn i de gruentes en lu i Ile d.n/ee . eh elige, sue les nt emo ire» du Se. Cesur Jitnpirl . par .V jjeg n illel. Petris. 17jő.

Petin économitjut!, ei exuntrn. de lu tumet t/iit de Ici Boulruigcrie, pu r Me. de Hun é. ti Vurlsná 17 7 7-

(23)

De farina indubium est, quin diversae sit bonitatis, non solum pro diversa agrorum, tutu­

li, annorumque qualitate, quorum singula non minimas habent in plantas vires, sed etiam pro majore, minoreve granorum aetate, et pro di­

versa moliturae administratione, variaque cri­

brorum, atque incerniculorum tenuiLate. Noti quae candidissima, eadem etiam optima haberi debet cum luteola potius probetur; quem co­

lorem a germine grani intrito trahit; quocirca etiam probissimam esse, quae post secundatu iterationem e granosa farina molitur, supra do­

cuimus. Neque quae facilis tactu, melior, sed cujus, cum videatur tenuissima, subasper, et velut granosus est sensus. Non, quae e novo sed quae'e vetere frumento exteritur. Gustu etiam, et odore farinam exploramus; riam uini­

que in proba ejus qualitate sunt jucundiora.

Optimus farinae secundariae sapor; propter quod etiam gustus panis cibarii jucundior, quam- qui candidissimi; odoratissimus autem se- calini. Bonae et, quod ad ejus permutat em necessarium est, siccae farinae id etiam est ex­

perimentum, si intra volam compressa in den­

sam, fmnamque massam non coeat; sed utcun­

que pressa inter digitos diffluat. Iu universum optima censeri debet, quae in subactu pluri­

' §. V.

mum

(24)

mum aquae capiat; quod ita mLelligendum, si, quae eodem genere continentur, inter se con­

tendantur; nam quanto quaevis iarina obscu­

riore est colore, magis sitire ilcprtdieudiiur, il];t excepta - quam fur fu ros intermixti offuscant. Vi­

dendum etiam, ne recens a mola in pistrinam veniat, quod, ut ajunt, molam resipiat, aut contra nimium inveteretur, quod situm contra- hat, et vermibus, aearisque infestetur, fote st tamen iarina. si modo illice», ut e mola venit, super mundo linteo ad auram expandatur, et crebro convertatur, ut probe siccetur, in vetu­

statem reponi, valetque bem* curata, atque con­

dita perennari. Farinam e recens demesso fru­

mento, vellit nunquam non perniciosam, mulli damnant; illam vero, quae e clavo seealino re­

dit, si non manifeste noxiam, dubii saltem usus esse, alibi tradidimus. Quicimque artis pistoriae peritiores habentur, bina, aut plura etiam farinae genera ante subactum confundunt, quod, experientia sit, majore et pondere, et bo.

nitate panem e mixto reduci. Quibusdam gc>

veribus (tritici) per se pondus, sicu t Baleari- c o : modio panis pondo A A W / ' reddit : qui■

busdam binis m ixtis, ut. Qyprio, et Alexán•

drino ATAT. prope libras non excellentibus, Cy­

prium fuscum, est, panemque nigrum facit:

itaque miscetur Alexandrinum candidum red­

dit que 1 6

(25)

ditque X X V . pondo. P LIN . L. iit. cap. 12.

Atque hoo quidem recte. Quod autem idem refert alicae ex Z ea admixtam olim cretam fuis­

se, merito damnamus. Quod autem nonnulli, nulla credo ratione, queruntur, quoddam ter­

rae candidae genus, quod ve perniciosissimum, foret, calcem quoque ad pondus farinae addi, nostrorum hominum nec consuetudini, nec ae­

quitati concesserim.

1) Quanto avidiore c grano farina extrita est, tan­

to melius, sicco loco reposita, aevum patitur; n;un si humor invasit, fermentata corrumpitur. Illustris £>«•

ham el farinae siccandae, velut frumento, furnum com­

mentus est, tostamque, atque in Amcricae insulas ve­

ctam nullum seu a calore caeli, seu,a maris luuniclitate vitium accepisse laetus intellexit. Securius tamen fru­

mentum siccatur. De'loco, et ratione farinam servan­

di haec traduntur. Utprimmn e mola rediit,, eam per cribrum trajiciunt, expanduntque in pavimento tignis coassato potius, quam lapidibus strato, crcbrorjne pa­

lis conversum ventilant, ut omnem remittat humorem.

Quae in cribro remansit, conteritur, atque similiter succernitur, ventilaturque. Cum probe'adsiccata est, in doliis componitur, imprimi turque, ut lapidis instar densetur. Cum ad suminum dolii labrum perventum est, operculatur ita, ut ne qua spiritus introire possit.

Nonnemo docuit eam inviolatam custodiri, si arca fari­

naria linteo integatur, cui sal tritus adspe;\:us sit. Ma- ximopere cavendum, ne juxta sterquilinia, stabula, ali­

aque loca footorem exhalantia custodiatur, quod inimi­

cum odorem facile ad se ducit, et in subactu quoque

minus obtemperat. .

M ii. Ocu. Toni. III. B B 2) In

(26)

itt

2) In bona moliturae administratiotie fu rí ures pror.

siis inanes, et ab omni (Urina secreti redeunt; quocir.

ca diam in pabulum pecorum , aut avium cohortalium his temporibus mimis, quam praecellentibus valent. .s<;,|

non icleo prorsus rejiciendos existimamus, eum vevisi- miie sit, tunicis quoque frumentorum, velul arido stra- mento tremis quoddam lenti liquoris, illi, quem farina habet, non dissimile illesse, quod egenis in rebus nu­

trire, etsi mimis large saliare possit. Non omnia lrti- menta eandem furfurum quantitatem reddunt. K triti­

cis illud, quod polonieum dicitur, tenuissime vestitur Schauplats der K iin ste, u n d llttndwcrkc. P'II.

B a u d .

T railé de. Itt Conservat ion des g ru itis, par Mr Puháinál du Monvcau. Paris. 170.1.

Suppi ement au T raité de Ut C onsenation ik g ra in s, par le nicmc. Paris. 1771.

Mentőire stir lafurine, par Mr. I’ . ifiké Poticchl Vitris. 177b.

§. VI.

Atque

haec

paucis dicenda existimavi, quo:

neque rei meae essent extranea, neque iuiuilií fore viderentur. Nunc cocturae panis praecepit expediemus. Prius tamen quam ipsum adgr*

dimur, antiquissimum censeo, videre, e quibis naturis farina coaluerit, ut praecepta nostra no;

opinionibus, sed rebus adcomniodenm.s. Ibi mus, quatenus constat, inter naturae curioso illustris Bcccari in Italia, et deinde Késsé rncyer in Germania triticeam farinam examfc

subje-

(27)

subjecere, duasque res prorsus inter se dissimi­

les in ea reperere, quas quoniam non peculiari quodam artis subsidio, sed aliqua dexteritate a se secernuntur, non sub manibus primum na­

tas, sed a prima origine a natura formatas iu farina exstitisse indubium est.. Qui,eadem face­

re volet, ita rem instituet. Farinae triticeae a furfuribus probe repurgatae, atque aqua in len­

tam massam subactae, libris circiter tribus no­

vam sernper aquam in subactu suffundat eous- que, dum liquida, absque aliquo lactei coloris indicio in subjectum vas defluat. Quae post lo­

turam remanet massa, spissus, tenaxque lentor est, luteolo colore, sapore autem, et odore nullo, simillimus glutino e resegminibus pel­

lium , aut vesicis piscium facto, glutinosissimus ipse, et ad sarcienda vitra, aut porcellanam aptissimus. Neque in aqua, neque in saliva, sed in aceto, et cremore turturi, atque uni- vevsim in oleosis plantarum acidis deliquescit, In aqua longiore tempore maceratus, illam pu­

tri odore afflat ei non dissimili, quem caseus fatiscens eructat, qui sit manifestum lixivi («1«

calini) volatici salis argumentum. Igne tracta­

tus aquam luteolam, deinde vapores, qui jn J|.

quorem, partes animalium adustas olentem, densatur, postea oleum densum, atque aterri­

mum 5 nec parum alcali volatici remittit. Pau-

b ^ cis

19

(28)

20

> cis dicatu: omtiem animalis substantiae naturam habet. Jani altera illa, <(uam aqua a iarina de-,

luil, quaeque post aliquam quietem iu fundo desedit, mucosa, canescente imiore, materia nulla re a vegetabili natura distat. Idt. haec autem ipsae pluribus rursum coalui!. i\’ a m ,s t aqua, ab liat: materia infecta, paulo diutius ser­

vetur, fermentatu acescit, dtiasquo res depo­

nit, quarum altera in infimo fundo candidissi­

mo est colore, nec deinceps in aqua, nisi ca­

lida deliquescit, et purissimum amylum est:

altera huic superincumbens, incana, amylum est muco involutum, olfuscatumque. (Quoniam vero neque amylum, neque mucus, si solus sit, fermenti in acidum vergentis capax est, aliam intervenire materiam necesse est, in quam id fermenti genus conveniat. Kl veru, si lactea illa a lentore farinoso deflua aqua, ante quam fermentetur, leni igne vaporetur, lentam quam­

dam , pici similem, relinquit materiam, quae gustatu quidem modice dulcis est, igne autem eliquata ita se praebet, ut verum continere sac­

cinarum dubitari non possit. Atque haec satis demonstrant, farinam tritici e tribus rebus in­

ter se dissimillimis coaluisse; et primum qui- dem, atque potissimum ex amylo, quod frigi­

dae quidem aquae se non adcouuuoduL, cum calida vero in genus quoddain mucosi glutinis

di Öbl­

ít

(29)

diffluit, quod in acidum fermentum, et conci»

piendum facile mucorem nititur; ad ignem vo­

ro acidos exhalat spiritus-, et densum, acidum- que fundit oleum; secundo e lentore glutinoso, animalis naturae, et quam maxime caseo alli­

ni materia ; postremo e saceliarato, qui aqua dilui possit, muco, spirituosi, ut vocant, fer­

menti capace. De quantitate in universum di­

ci potest, quanto quaevis farina melior osl, tac­

to plus lentoris glutinosi in ea contineri. Opti­

ma censetur, quae tertiam ponderis sui. pariem glutinoso lentori, duas alias am ylo, c:l muco saceliarato tribuit*

1) Glutinosus farinae lentor in formam panis fi­

ctus, atque furno inditus in imanc volumen panditur, et sub densa, crebro fissa, non omnis saporis experte, crusta medullam corio affinem retinet, quae neque gu­

stu est aliquo, neque saliva attenuari potest. A m y­

lum autóm sive candidum , sive incanum, addito etiam vulgari ad panem fermento, difficulter depsitur, panem­

que dat sapore quidem probabili, sed gravem, durum, siecumque, atque in ore emoliri tardum. Quae res ar­

gumento sunt, ambas has naturas in imum convenire debere, ut legitimus ex farina panis exsistat.

2) Quae hactenus disputavimus-, ad solam triticeam farinam pertinent. Nam ea, quae e granis aliorum fru­

mentorum molitur, eadem ratione tractata, nihil, aut modicum lentoris glutinosi reddit. Quat: res majorem triticeae farinae prae aliis commendationem ad lento­

rem hunc confert, nec parum de existimatione panis sc- calini demere videtur.

Corn-

(30)

XX

Com m entarii Bononiensis Tum, T. P a rt. T.p. 122, Disseri(tsione dei Sign. Giov. Kesselmcycr sui prin cipio n u triti vo tfc alvum' vegei a l u l i , negti o/»f«

svo/i sve/ti suite Sciatsa etv. M ilano, Toni. II.

5

18.

II. Veter Jnseph Mne/uers chvniisches Iforter

-

buch . i/hcrsef.-f v. Juh, (Inttfr. Leonhunli. ate Atn,

gabe. Tum. IV . IV. Mchl.

§. VII.

Probi panis hae sunt qualitates: si neque acidum, neque lixivum, sed ab utroque diver­

sum, gralumque sapiat; si bene nutriat, nec ventriculum oneret; si medullam habeat, quae aquam avide in se ducat, a,tque tum in aqua, tum in saliva facile, et penitus colliquescat ; nec pressu intra digitos in lentorem tenacem coeat;

Imis praeterea sit, et vetustatis non impatiens.

Quae tot res cum neque in glutinosum, de quo jam egimus, lehtorem, neque in amylum, ut­

cunque seorsim tractentur, conveniant, mani»

festum est, duas has naturas, tot rationibus a se diversas, in coctura panis in unum coire, atque in novam quamdam naturam formari, quae nihil priorum retineat, Id nutem duabus potissimum rebus efficitur; fermento, et coctu­

ra. Illud, quod in creandos spiritus niti nema dubitat, in dissociandis primum, dein in eo*

palandis nova ratione partibus elaborat; haec, ne

(31)

25 ne quid immodice fiat, cavet, atque, dum ad saporem panis addit, simul ducationi ejus con­

sulit. In utroque sapientissimam providentissi- mi auctoris naturae ordinationem agnoscimus, quod duas res dissimillimas in farina copula­

vit, quae aqua temperatae se mutuo adprehen- dunt, atque in se concoctae postremo unionem faciunt, quae corporibus nostris et nutrimen­

tum, et salubritatem quoque confert.

§. VIII.

Est autem prima in toto panificio cura de fermento. Quantumvis enim farinam cum aqua subactam, nullo etiam alio interveniente, fer­

mentari posse indubium sit; nemo tamen non necessarium existimat, ejus vires addito aliquo quasi stimulo incitare , ut materiae , semel jam in fervorem concitatae , afflatu contagio et ocyus, et aequabilius per omnes massae partes dif­

fundatur. Haec enim, velut lenta, et tenax inateria, nisi aliunde vires ad se traxerit, nun­

quam tota simul concalescit; sed si qua parte prius fervorem conceperit, ea ocyus etiam ema- turatur , atque illico in deterius 1 abitui*. Id ne jiat, ferm ento obtinemus, quod massae addi­

tum universam simul movet, perficitque. F er­

mentum autem adpellamus materiam ei, cui additur, non dissimilem, quae calore non aliun­

de

\

(32)

ole illato, sed in intimis velut visceribus cunee- p t o , excoquitur, saporemque et odorem , qui.

l)visdarn quasi spiritibus animatum, habet, at- que in attenuandis partibus, immutaudaque oa- nmi natura ullro processit, quam, quo massam,,

cui stimuli loco esse debet, pervenire ne cesse est. Ouodeunque adhibebitur, id, velut supra dixi, e simili in liauc naturam transisse opor­

tet, n e , si naturas non cognatas consocies, uni­

versae simul in tabem potius, quam iu spivi- tunsum, ut vocant, fermentum vergunt. ICa- qropter ad panem inutile est, quidquid ex alia quavis materia, praeterquam farinosa, exco­

ctum est.

§• I X .

Fermenti ad panem duo genera hae te nui ndprohala novimus, spumam, quam cerevisia fermentescens ejicit, et farinam aqua subactam, atque, donec fermento perfecta sit, sepositam.

Neutrum veteribuíignotum erat; nam et. Gal­

lia e, et Hispaniae frum ento in potum resolu­

to , spuma concreta pro ferm ento utebantur ,•

qua de causa levior illis, quam ceteris, panis erat ^ er. ferm entum quaque fiebat, e.v ipsa f a ­ rina, quae subigebatur prius, quam addere­

tur s a l, ad pultis'm odum decocta, et. relicta, donec acescat: vulgo vero nec sub ferve facie­

bant,

(33)

2 5

bánt, íeá tantum pridie adscrvata maturui nubantur. I

LIN.

Libr.

XVIII.

cap. i s . ut «fi.

1) Spumae cerevisiae aci similagineum, quibusdam nutem universe aci triticeum panem praecipuus est; usus.

Eam, si mimis quotidie haberi possit, lisco lineo inun­

do inditam, sub cicere, aut arcua sepeliunt, ut hume- re exhausto lentescat, tum vero linteo cxemlam , ili au.

ra siccant, et in futuros usus repomuiL. Cion fermen­

to opus est, quanta lentoris pars necessaria est, calido adfuso lacte deliquescit, atque illieo est ad usum promla.

Ex ea panis quocumque levior, sed sapore, praesertim si inveteravit, inferior fit. In pane candido faciendo ad familiare matribuslamiiias fermentum modica addita, aci saporem illius, et durationoni adjicit; iu laudatissi­

mis idcirco panis 'generibus usitatissima, si modo par­

cissime, ac paene in modum condimenti adhibeatur; nam vel unum illius pondo eum fermento farinaceo mixtum 'ad 4°o. panis libras suliiéit. Pistoribus eo etiam grata

est, quod ceteris citius maturatur, massamque, ad quam additur, manibus subigentium obsequeutiorem r e d d i t , atque talem, quae negligentiam facilius su li­

neat. Sunt, qui vel seeaiino pani condimentum spu­

mae concedunt; sed aci id aliqua triticeae farinae eum secalina mixtura necessaria existimatur. Spumam aqua dilutam ad vulgare fermentum adjicere maturum est , cum hoc ante cum farina in massam subactum, et de psitum est.

2) Quibusdam locis pistores hinnulum lupulum , et, quae arcana servare dicuntur, medicamina alia, eum fermento confundere traduntur. Sed id, praeter­

quam de lupillo, quem non improbari infra docebimus, dubiam {idem habet. Certius id est, quod, quibus lu­

cis cie alimentis populi curare, ad se pertinere Altigi- gislra-

(34)

stratus existimatu, pistoribus interdictum sit, aliud fer- mentuni praeter .spumam eerevisiae ad similagineum jt.uirai adhibere.

b) Vulgatissimum fermenti genus fit e materia. ad panem fermentata, cujus portionem aliquam seponunt, servantem* in posterus dies. Id duplici putissimum ra­

tione faciunt: sive cum reliquias materiae, quodque i|, litis ad maolram adhaeserit, corrasum- siccant, repo- nuutque loco ab humoribus libem; sive cum partem massae, additis etiam, quite radendo collecta sunt, b formam panis elHngunt, et in crastinum relinquunt.

Illud, vehit mar,is durabile, matribusfamilias, lute, quoti colerem requirat usum, piatoribus familiarius est, propter quod etiam pistorium fermentum adpellalio.

Potest tamen ltoe quoque in i/ju dies servari, si aut le- viter in furno coquatur, aut, quod melius, modico 3!

lc adspersum, ne crustam ducat, in cella subterranu recondatur, atque, quod pistores fo n n en tu m mtoref- ///revocant, nova pervicus materia suppleatur. Quod quoniam ad primitivi fermenti ( fiu u iu tnmem fe.rmvnl' adpellant) non duratumem modo. Síd bonitatem'etitte.

maximum adferre momentum consuevit, attentiones meretur. Quaudocunque igitur materia, ad pant»

subacta, modice calido in loco seponitur, breve iutn tempus calore sponte concepto in tumorem nititur, at­

que quibusdam quasi ignibus concitata, ex insipida e:

inerti in naturam quibusdam velut spiritibus anima­

tam transit, ei non admodum dissimilem, in quam ntu*

Stum primo fermento transfertur. Velut autem vinum, nisi conceptae semel partium incitationi modus pona­

tur, primum in acetum, ac deinde in vappam, sta

«languidum quemdam liquorem, motu velut per gra­

dus aliquos elanguescente abit; itu farinosus quoque lentor, cum primo fervore vires, et. spiritus acceperit,

(35)

. , a?

iis sensim'dimissis, aut corruptis, manifestum sine v i­

ribus acorem contrahit, nec multo post in putrem, at­

que amaram materiam contabescit. Quoniam itaque ad panem non alitui fermentum adprobari debet, quum quod primo aestu blandas sine immodico acoris gte.lu vires ad movendam materiam acceperit, nuixiniopi re­

curandum, ne unquam eo fermentum procedat, ut aci­

dus ejus sapor intelligatur. Quare, si materia ad fer»

mentum paucas ante horas seposita umidum invetera­

vit, nihil vetat eam ad panem adbibere; quod pistores recte faciunt, quandocunque cocturam panis tempore non longo intercedente iterare coguntur. At si eam iu crastinum, vel, quod privatis in familiis usu venit, iu plures dies differre oporteat, curatione opus habet, no consenescat. Est autem ejus operis pars praecipua, quin unica, curare, ne fermentum ultra justum mo­

dum procedat, Ea de causa ad materiam, immodice jam fermentatam, farinam cum aqua adjiciunt, atque utraque probe subacta, et in formam panis edicta se­

ponunt, quoad nova rursum instauratione indigere v i­

deatur; quod non est aliud, quam novum, roeemsque fermento pabulum praebere, in quod, dum vires trans­

feruntur, partes veteris materiae, ultra inodum exco­

ctae, illas novae arripiunt, itaque sibi ailsoeiaut, ut neque harum juventus, neque illarum Senectus in uni­

versa massa intelligatur. Sive autem renente utuntur materia, sive veteri, neutram ad cocturam panis adj in­

sitam existimant, antequam renovelletur-, quoti binis vicibus fecisse, parum; quaternis superfluum, quin n o ­ xium putant; quod ultra modum mitigatum iu move; - da, stinuilandaque panis materia iners deprehendatur.

4) Hactenus de fermenti genero pia oribus lanii, liari satis mulla: nunc pauca do eo quoque genere, quod privatis sub tectis matvibusfasnili.ts magis pro­

batur

*

(36)

a 8

liatur, eo maxime, quod, cum semel id paraverint, stt.

vuvi in menses potest, estque, quoties libuerit, 51]

usus promtmu. In eo parando eandem Iere ubique in Hungária nostra sequuntur rationem, quum jam tr».

dant ita, ut Cmuarmuio, cujus tubis panis inter l(ttl.

diilissimos celebratur, accepi. Ad furfures triticeos .mensura dimidii Pnstmicnsis modii, in alveo eotnposi, tos, infervefaciam adlundunt aquatu, ut probe jient- trentur, et. mollescant , quod l'ut fures /n riiren' vocant I11 hos posieaquam .nonnihil refrixerint, mediamini diunt massam, ad panem jam fermentatam, macnita tline panis, qui illis nonnunrptam ttt. et i f. etiam ij- lirarum pondus implet, atque utroque, enni j. luirV quieta passi siuH, invicem subacto depsunt. servati- que in loco modice calido, ut emtierveseont. Car deinde materiam in tumorem prneessis.se observant,' rursum dopsitam in partes non majores, quam qiir volam impleant, discerpunt. Tlas ruditer fictas i>' cor ite. aut: quavis tabula ad solem producunt, sieeatat que' in cribro, aut lineo fisco loco sicco servant, caveu;

t|ue, n e situm cnulr;ibant. Celebris Schreher accepta:

fida narratione Ketsicemetliiensiiun rationem prodidit, qualis sequitur. \d furfures triticeos lupulum pro por- tione addunt, atque ad utcaquc invicem mixta vulg*

ve fermentum, tepida iti aqua liquefactum adftiinlmit, cum eaque subigunt in lentorem, veliu ad panem. Et eo, cum duabus lunis fermentatus fuerit, ullas lintrum, quas in sole, aitL calore furni eousque siccatas, quoad crustam obduxerint, diffringunt, rursumqtie sierant, et ad usum, integrum etiam in annum, reponunt.

fi) In his ollis verisimile est, sive furfures, siv!

lupulos ad fermentum paene nihil, mullum autem illo?

quidem ad materiae, hos ad ponis duhntionem, atque etiam saporem valere. Qui vires magis movere volunt,

delta-

(37)

S!) detractos e binis, vel ternis uvis passis acinos intei Ne­

faciunt cum aqua, quam ad furfures adiuiuliutl, Q*um- dam fermentum iiebat etiam fi tritici fu rfu rib u s in n u i­

t is , et optim is, c musto albo triduo m atu rato sun- a c tis , ac sole siccatis, In d e p a stillo s in pa n e ft/a- endo dilutos cum sim ila g in e sem in is fe rv e fa c ie b a n t, atque ita fa r in a e m iscebant , sic optim um pan em J ie r i arbitrantes. Praecipuus autem erat m ilii a d ferm enta usus c musto su bacti in annuum tempus.

PLIN. Libr. X V I l l . eap. ab. Livones uun pauci milii farinam cum spuma cerevisiac subigunt, el. Cannulis quoque fermentum e milio eouiit. Quniulociimim: ve­

natores, qui mustellas Zibelliuns iu Sibiriu eonsectan- tur, fermentata materia deliciuntur, succosam illam, duleemque membranam, quae sub extimo cortice L a ­ ricis latet, cultro derasam leni igne horae sj alio vx commodo fervere faciunt cum aqua, cum qua deinde farinam subigunt in lentorem, quem , posteaquam tu, horis sub, nivium integumento latuerit, vice lennenli -habent. Quidam sine addito aliquo fermento farinam cum aqua subigunt in mactra non nova, quod constet eam a prioribus subactibus fermentato massae halitu afflatam esse, qui deinceps pro fermento est.

• 6) Mihi nullum videtur dubium, illum, quem /

7

- xum vocant, aerem', ut in cerei isae, ita in panis t e­

ctura pro fermento esse posse. Ona ratione id milii videatur, dicere idem sit, ac clr omni fermenti natura, causisque. disputare. Quam lauti moliminis rem rectius iis concesserim, ad quos de Philosophia naturali pertinet.

Jam qttis fomienli, usus sil, viduamus. Pi- stoiss quatuardeoim horis utile, tjusiti i missum

stl

(38)

ad funium paratam esse oporteat, secrelmn j.

muctra lucum farinoso aggere rinniuivallam, Eo' aquam infundunt, in eaque fermentum ni*

eet'uui, ut emolieseat. M o s ál emu additup vicos farina subactum augent, qimad «{uartar, fero totius cocturae panis partem aequet. Ej .uis deinde contectam calido in loco servat quietam, ut in se concoquatur. Post septtai»

octonusve horas eandem retraetant, additu n:

t u farina, nngeutque usque ad semissem cucf rae. Ad hanc deinde , post «aquam iduis ailt horis Jer mori tata fuerit, primum aquam ailfc'.

duni, ut colliquescat, postea, quud reliquit est, farinae adjiciunt, et subactui parunt, omni ea administratione curant cubile calidi,■ l et, nequii spiritus introeat, clausum haime neque negiigunt materiam pannis lineis oli- ere, no geniti fermento spiritus elabantur, t in his certo quodam temperamento opus «<

ne quid calore seu modico, seu nimio pev.

tur. De aqua traditum ést, ad singulas fi menti instaurationes de ejus calore demi, i quantitatem vero addi debere, ut materia á gulis iterationibus mollior evadat. iMaturita;

autem ejus experimentum e s i, si, qua partéd gito imprimitur, illico resiliat. Sed id de It liceo fermento verum est; mun sccalimnu, a quod e farina et spuma cercvisiae in unum c;

aluit.

<0 o

(39)

aluit, pressum collabi necéssu ch|.. í ’lurmunu

•vero interest id , cmnprimiuii emnturatum e s t.

seu instaurare, seu aci panem adhibere, ne pro­

crastinatio noxae sit.

i) De cjuautitate fermenti in universum diei pot­

est, id in materia ad panem largitis aceipi potius, quam deficere debere; eaquepropter, si post iteratas instau­

rationes ad semissem totius massae conficiendae perve­

niat, lion abundare, si infra tertias consistat, ne suffi­

cere quidem. Quanto autem quaevis farina plus gluti­

nosi lentoris luibet, tanto difficilius fermentatur; r ig i­

da idcirco pistoribus adpellatn.

a) Sed hactenus de pistorum ordinatione. Matres- familias in Hungária, cum panem coquere instituunt, ad farinae modium Posoniensem sesquialterum tantum fermenti e furfuribus et farina compositi, atque inittu- ''tim confracti accipiunt, quantum carnariam, binis car­

nis libris excoquendis adhiberi solitam, ollam implet, adfusaque tepida aqua calido in loco relinquunt. Post:

unam, aut sesquialteram horam, eum jam omnia in concocta videbuntur, partem quamdam farinae io ma­

cira secernunt, suspensoque super eam cribro primum tabidum jam fermentum, deinde, adfusam ad crassami­

na, manibus etiam pressa', calidam aquatu trajiciunt, quantum satis est, ut farina in lentorem címeresein1 possit. Hunc probo subactum, et deinde linteis in a­

ctum relinquunt, ut fermentetur. Cunqu imum ter­

mentum maturum esse adpartierit, reliquam eum <■»

farinam, addita aqua salsa, subigunt, et linteis inte­

gunt, ut confervescat. PosLea rursum depsunt, ac tan­

dem panes effingunt, qui in qualos compositi modie- adhuc in altum procedere debent, ante- quam iu furnum

(40)

•'12

ingenuum-. Urice de coctura panis Ifuugnrid semel di.

xissc snHiciaC, quam nemo rei pistoriae gnarus vepre- henderit; plerique etiam, degustato semel hot; pane, laudaverint.

">) Etsi autem hunc familiarem panem, merito laudatissimum esse sciam, matribusfamilius tamen an­

etor esse audeo, ut vicc furfurosi, illius, et in sene­

ctutem repositi fermenti materia potius a proxima co­

ctura seposita, et saepius reno.vellaia more pistoniR utantur, quod eam, quoniam juventus illius ideiMidr-fl- restauratur, in pane perlieieudo eliieaeiorem esse, i», dubium sit. Quod autem pam-m privatis in at diluti coctum pistorio passim jucundiorem esse quidam au­

tumant, fermento tribui non elehet. Id enim ea po­

tissimum ratione (it, quod pistores quidem ut firinam per genera separatam habent, ita singulas in singuli etiam panis genera adhibent, eunt contra otatresfam;- lias eam, (piae post iterationem e mola delinit. et mi­

raro. etiam, quae tertiatur, farinam cum prima cati fundant. Otiatu rem ad saporem panis plurimum ar­

dore, jam alias dixi. Qui Tyrnaviue in foro venato sunt pretiosissimae qualitatis panes, materia a pisink, bus accepta fermentantur.

§. XI.

De aqua, et aere nemo unquam dubitavit,1 quin in pano reperianlur; eas vero naittras in perficiendo pane pltirinnnn vaien-. tautmpu plus ad bonitatem illius addere, quanto majo­

re copia eum penetraverim, tiun omnibus at que notum esse existimo, Otmd iia iutidligen-

dum

(41)

elírni ést, si ad pari;(is farinae non solum adpo- sitae sint, séd enni iis in unaiu naturam inti­

me coaluerint. Praeterquam enim , quod sine i;qua fermentum nec inchoari, lice procedere p otest, satis certo constat, in eo e lier vesce li­

tium naturarum m olim ine, partiumque seu ini­

micarum secessione, seu aninium concordia suas etiam aquam et aerem partes agere , at­i

que in communi universorum tumultu alia a de­

prehendere, ab aliis dispalari, donec iis, qui-' buSeum multitudini convenire non potest, iii fugam actis, nova coitione facta, nova quoque exsistat natura, sive deinde aqua et a er, nihil a seipsis mutati ita aliis se naturis adeom m odent, ut suam deposuisse videantur, siv e , quoti vero est propius, ipsi quoque ‘secessionem partium patiantur, aliis cum farina ad panem forman­

dum communiter coeuntibus, aliis discedenti­

bus. Utcunque liaec sint (nam fermenti natura in obscuro est) id certum, aquam ct acrem ia pane adesse, atque ita adesse d e b e re , ut Lu­

men neutrius in illo natura intelliiratur. Oui- cunque igitur ad panem subigunt, ia eo ad la­

borent , ut quantum.massa capere potest, plu­

rimum aquae , et aeris in eam inferant, curent*

que, ut partes horum inter par tes illorum fre­

quentissime interserantur. Est igiLur post rej, ctam fermenti administrationem praecipua#.jC*^

Mii. Otic. Torn. I i t Q sen-

(42)

54

sentis cuva, bene depsere. Prius tamen, 411111«

de hoc agimus, salis quoque meminisse uu$

oportet.

1) Quaecunque potus est saluberrimi aqua, ea#|

panem maxime probatur. Stagnantes, pigraeque m>.

vito damnantur; utilissimae, quae produunt, aut ptf enni fonte scaturiunt, si modo mites doprehendantii;

Pluviae aquae verno et brumali tempore utcunque t;

le rari, aestivo et autumnali penitus repudiari debcit Quae vero e n ivib u s, et glacie fluit, inter deterrimi habenda. Quacunque utare, eam ue(|ue frigidam, #.■' que immodice calidam esse convenit, quoniam vet hac ultra modum, ita illa materia paene ne ferinrim

tur- quidem.

2) Qua mensura aqua ad farinam adjici dcbti ut optimae qualitatis panis e furno exeat, doceri t potest; id unum ccrtmn, maximam, quam farina pj possit, concedi debere. Mtthwino ea ordinatio jnoL"

tur, in <[iia aqua eL farina, quanium 10. et ifi. poni re inter se distant. Sed est ea in re etiam ad gera panis attentio adhibenda, quoniam alia laxiore, &

siore e massa alia formantur. Illud hic non prati mittendum, utilius in subactu per vices, quam unie Sani simul aquam stalim in principio adfimdi. Kd desidi pistori non placet, quod iu depsendo labort;

migcal.

XII.

Sulis ad panem quampiam Jiulli non e?

deus est utilitas, non idem tamen onuiilv usus, sive ea est mera patrii cujusque mor imitatio, sive parsimonia, prupter quam mui

D U in r

(43)

35

maritimis in locis marina aqua subegerunt, occasione lucrandi salis. Atque hi quidem a Plinio reprehenduntur, quod opportuniora m or­

bis corpora effecerunt, illi vero, qui salsa aqua prorsus abstinent, 'in eo damnandi sunt, quod, cum lucrum rei non pretiosissimae facere vo­

lunt, bonitati non minus quam quantitati sui pa­

nis non parum detrahunt. Salsi enim panis non solum commodior est gustus, sed qualitas etiam m elior, quod et farina aquam sale medicatam melius recipit, et fermentum partes, eo quasi vinculo arctius sibi adhaerentes quanto tardius, tanto validius adprehendit, magisque in se con­

coquit. Ind e, quamvis aucta siti farina plus aquae bibat, plurimumque ex ea ad universae massae pondus accedat, singuli tamen panes leviores pro mole sua e furno exeunt, medul­

lamque sicciorem, minore cum offensione a stomacho conficiendam, habenti

i) Páncélét ad quasvis senas libras farinae un­

ciára salis unam adjici vult. Sed id in universum non valet. Nara quo quaevis farina meliore est qualitate , eo minus salis desiderat, quod per sese plus sitiat.

Ceterum exploratum habeant matresfamilias, quantum ejus quaevis farina sine offensa gustus, et panis de­

trimento pati possit, existimentque, certo, ac definito quodam temperamento ea in re opus esse, liequid iu alterutram partem peccetur, fereque, quod in aliis con­

dimentorum generibus, id in sale evenire, ut largior

G 8 ejus

(44)

ejus usus potius., quum parcior noxae* sit. Salem jB aqua colliquescere patiemur autc, quam ad (urinum addatur. Salsam autem iiaiic aipuuit adCmulcre malu.

mm est, cum materia fermentata in aqua primum di- luta, ae deiu eum parte farinae -uib.ut.i, unva rursum aqua suppleri elehet, ut cum universa (lirina in unam massam cogatur.

§. XIII.

Sequitur jant de subigendo, dep endoque Kt di* ratione quidem, <jtta farina ad matérián;

fermento emaluratum adjici, eum eaqtte sttbig debeat, quanquam aliquid jam sutira rumino, moravi, non piget lamnu idem praeceptum .re­

petere, ut prius, quam mistura ibit, fermentum in aqua certa et quantitate, ei caloris tempe­

ramenti > admensa, totum deliquescere patiit, umr, quoniam ita melius universae massae prae­

bere st* potest, quam eum, quod quidam fe­

riunt, in partes discerpta, ad reliquam ruat*

riain adponitur potius, quam admiscetur. Utiai:- doeunque ergo massam subactui parare consti­

tuunt, maetram in tres vegioues partiuntur. lót rutu mediam'subactui vacuam relinquunt; ad alteram extremarum farinam adetimulnut, circa alteram vallum t* farina exaltata, atque, «I aquam fidelius contineat, manibus compressa, struunt. Eo cum materiam jam maturam de­

posuerint, aquam pro ratione seu qualitatis fa­

rinae ,

Ábra

Updating...

Hivatkozások

Updating...

Kapcsolódó témák :