Táplálkozástudományi kutatások – PhD konferencia
Budapest, 2012. január 28.
Kis kiszerelési egységekbe csomagolt zöldségek tárolhatóságának vizsgálata
Csajbók Róbertné
Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék
Patológiai tudományok Doktori Iskola Egészségtudományok Program
Témavezető: Gilingerné Dr. Pankotai Mária
Cél
A kis kiszerelési egységekbe csomagolt saláták felhasználásának vizsgálata a közétkeztetésben Eddig elvégzett vizsgálatok:
A kapható saláták és zöldfűszerek tárolhatóságának vizsgálata, a lejárati idő és a minőségváltozás
összefüggéseinek bemutatása.
Vizsgált anyagok
Egykomponensű – spenót, madársaláta, rukkola, jégsaláta, fehérkáposzta, sárgarépa, zeller
Többkomponensű –
Bolero mix (endívia saláta, frisée saláta, cékla) Vitamin mix (fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa)
Brasiliana mix (endívia saláta, radicchio saláta, fehérká- poszta, csemegekukorica)
Zöldfűszerek – kapor, koriander, menta, tárkony, újhagyma
Miért előnyösek ezek a termékek?
Időmegtakarítás
Friss és mosott
Magas minőség és termékbiztonság
Egyszerű kezelés Költség csökkentés
Az üzemről
Eisberg Hungary Kft. az Eisberg csoport tagja.
A csoport termékei 12 ország piacán vannak jelen. Éves termelésük 19E tonna, ebből 5E tonna Magyarországon készül. A hazai gyártású termékek felvevőpiacának 60%- át a McDonald’s, a többit a nagy – és kiskereskedelem adja.
A termelőtől a tárolásig
raktározás, válogatás
zöldségfélék keverése darabolás
zöldségfélék mosása
szárítás
csomagolás
kiszállításig tárolás termelő
H Ű T Ő L Á N C
Előírások
Az Európai Parlament és a Tanács 2000/13/EK irányelve 19/2004. (II.16.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az
élelmiszerek jelöléséről
- az élelmiszeren minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időt kell megjelölni, kivéve többek között a friss zöldséget, gyümölcsöt
Vizsgálati módszerek
Laboratóriumi vizsgálatok:
Bonitálás: látvány, szag, íz, állag; fénykép
Peroxidáz enzimaktivitás mérés: H2O2 szubsztrát, o- fenilén-diamin reagens, spektrofotométer
C-vitamin mérés: ferro-aszkorbát-dipiridil komplex, spektrofotométer
Tárolás ideje: 11 nap, mérés: 1.,4., 7.,11. nap Tárolás hőmérséklete: 6°C, 12°C, 22°C
Eredmények
Frissek C-vitamin tartalma (átlag, szórás, n=4)
0 10 20 30 40 50 60
rukkola madár- saláta
spenót szárzeller jégsaláta fehér- káposzta
sárgarépa Vitamin mix
Bolero mix Brasiliana mix
[mg/100g]
C-vitamin tartalom
Frissek POD enzim aktivitása (átlag, szórás, n=4)
POD enzimaktivitás
0 2 000 4 000 6 000 8 000 10 000 12 000 14 000 16 000 18 000 20 000
rukkola madár- saláta
spenót szárzeller jégsaláta fehér- káposzta
sárga- répa
Vitamin mix
Bolero mix
Brasiliana mix
[enzimaktivitási egység/g]
A salátafélék tárolhatósága
1. csoport – jól tárolhatók:
• sárgarépa
• jégsaláta
• Bolero mix
2. csoport – rosszul tárolható, rothad:
• spenót
• rukkola
• madársaláta
• szárzeller
3. csoport – rosszul tárolható, erjed:
• fehérkáposzta
• Vitamin mix
• Brasiliana mix
Jól tárolhatók képviselője
(Bolero mix: endívia saláta, frisée saláta, cékla)
2. mérés 6°C 12°C 22°C
4. mérés 6°C Friss
3. mérés 6°C 12°C
Rothadók képviselője
(Spenót)
Friss 2. mérés 6°C 12°C 22°C
3. mérés 6°C 12°C 4. mérés 6°C
Erjedők képviselője
(Vitamin mix: fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa)
Friss 2. mérés 6°C 12°C 22°C
3. mérés 6°C 12°C 4. mérés 6°C
Fűszerek
(átlag, szórás, n=4)
0 50 100 150 200
kapor koriander menta tárkony újhagyma
[mg/100g]
C-vitamin tartalom változása
friss tárolt
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 4 000
kapor koriander menta tárkony újhagyma
[enzimaktivitási egység/g]
POD enzimaktivitás változás
friss tárolt
Következtetések
• Fajonként változó viselkedés, mixek összetétele fontos
• Ajánlott hőmérséklet betartása segíti a hosszabb eltarthatóságot
• A kereskedelmi mintáknál a hűtőlánc megfelelősége döntően befolyásolja a minőséget
