AZ ELŐREHALADT
IRTA
G Y U E K Y A N T A L
Kiadja a ^ tn k fin -T á rs u la t,
DAPESTEN '
2 36 <i SC vk AZ ELŐ R EH A LA D T
B O R K E Z E L É S
ÉS PTNCZEGAZDÁSZAT ISMERTETÉSE
ÉS
GYAKORLATI UTMüTATÁS
A SZÜRETELÉS, MUSTKEZELÉS, A HOMOKI BOROK TÖKÉLETESÍTÉSE, A PINCZE BERENDEZÉSE. BORÁSZATI ESZKÖZÖK HASZNÁLATA ÉS A PINCZÉBEN ELŐFORDULÓ
MINDEN TEENDŐKRE NÉZVE.
BORTERMELŐK, BORKEZELŐK É S PINCZEM ESTEREK SZÁMÁRA
IRTA
G Y Ü R K Y ANTAL.
BUDAPEST.
F R A N K L I N - T Á R S U L A T
M AGYAR ÍR O D . IN T É Z E T É S KÖNYVNY OM DA.
1889.
V, KONYA7 T A I lA
.)
TR A N K U N T Á R S U L A T N YO M D ÁJA .
ELŐSZÓ.
Az újabb időben oly nagy haladás tö rtén t a bo
rászatban, a m in ő t m áshol alig tapasztalunk. Ma m ár annak, a m it valaki, csak egy-két évtized előtt is ta n u lt vág}7 olvasott, kevés h asznát veszi, m ert m ost m ár nem csak a fogyasztók Ízlése változott és m ást követelnek m in t eddig, de átalában a viszonyok is nagyon m egváltoztak.
Most m ár se n k i sem. v árhat hosszat éveken át míg borait az idő m egérleli és m egtisztítja annyira, hogy palaczkozásra és szállításra alkalmatos legyen és a finomabb ízlésű fogyasztókat is kielégítse. Most m indenkinek arra van szüksége, hogy borait a leg
rövidebb idő alatt tökéletesen éretté tegye, hogy mielőbb értékesíthesse és a befektetett tőkéjét ka
m atjaival együtt mielőbb zsebre tehesse.
E s erre m egtanított a tudom ány és ennek az alapján szerzett gyakorlat. M ost m ár nem csak azt tudjuk, hogy az új bort a legrövidebb idő alatt 'tiszta, é rett és palaczkozásra alkalm atossá lehet tenni, de képesek vagyunk a rosszabb bort is keze-
1*
lés által nevezetesen jav ítan i és a fogyasztók ízlésé' hez idom ítani, vagyis boraink értékét és kelendősé
gét nevezetesen em elni. Sőt a tudom ány útm utatása szerint szaporíthatjuk is a bor mennyiségét, meg ja v íth atju k a hom oki borokat és még a törkölyt is jó l kitudjuk használni, szóval a szőlőt m int nyers anyagot sokkal jövedelm ezőbben tudjuk értékesíteni, m in t eddig.
M ost m á r biztos úton h a lad h atu n k a borkezelés
ben, m e rt a tudom ány segítségével ism erjük a must és bor alkatrészeit és tula jdonságait, mely szerint képesek vagyunk a m u st erjedését és a bor fejlődé
sét a term észet törvényeinek megfelelő m ódon ve
zetni, a m i által hatalm un k b an áll a bor m inőségét tökéletesíteni, és elkerülni m in d azt, a m i a borra káros befolyással lenne.
H in n ü n k kell tehát, hogy az előrehaladt bor
kezelés rendszere m inden borászt érdekeli és azt hajlandó m egism erni saját jav a végett, m ert abból kézzelfogható hasznot hú zh at. A zért jó szolgálatot vélünk tenni, a borral foglalkozó közönségnek, m i
dőn e népszerűén írt könyvet közrebocsátjuk, m ely
ben világosan és gyakorlatilag le van írva a szürettől kezdve, m iként kell eljárn i a borkezelőnek a must erjesztése, a bor tökéletesítése, lefejtése, ja vítá sa, p a - laczkozása, ápolása és értékesítése körül. Le van itt írva m inő alkatrészekből áll a m ust és bor, egyszer
sm ind u tasítást talál itt az olvasó a borkezelési
helyiségek berendezése és felszereléséről, valam int m indennem ű- gép és eszközről, melyek a kezelésnél használtatnak. Egyszersm ind tanácscsal szolgálunk mindenféle véletlen eset és betegségre nézve, mely a bort érhetné.
Azt tudjuk, hogy vannak, a kik a fillokszéra pusz
tításai végett egészen elcsüggednek és bizalm ukat veszítik a borterm esztés jövője iránt, a kik azt h i
szik, hogy m ár nem is érdem es m egtanulni a bor
kezelés ujabb vívm ányait. Ám de ezek nagyon csa
lódnak, m e rt M agyarországnak nem szabad és nem is fog lem ondani a borterm esztésről, bort term esz
teni, a fillokszéra pusztításai daczára is, ezután is fogunk, m e rt az nem lehet, hogy a gabona u tán a legfőbb kiviteli czikke az országnak, a bora m eg
apadjon és ezen fontos jövedelm i ág m egszűnjék kereskedelm i tárgy lenni, a m i a nem zet elszegé
nyedését vonná m aga után. E lp u sz títh atja a fillok
széra a m ostani kötött talajú szőlőket, de ezért a borterm esztéssel nem hagyunk fel, tovább folytatjuk azt részin t ellenálló am erikai szőlőfajok ültetésével, részint a hom oktalaj terjedelm esebb felhasználásá
val. É s éppen azért, m e rt az am erikai ellenálló fajok közül azok, m elyeket nem esíteni nem szükséges, hanem közvetlen term ésre alkalm atosak, nem éppen jó b o rt terem nek, valam int a hom oktalajról sem szű rh etü n k kitűnő bort, te h át kétszeresen szükséges ism erni azon módokat, az előrehaladt borkezelési
vezetesen fokozni lehet.
H a pedig átalában kevesebb bort term esztünk, annál inkább érdekünkben áll, hogy a kezelés által em eljük értékét a bornak és így a minőség által p ó toljuk ki azt, a m it a m ennyiségben szenvedünk.
M i te h á t azt hiszszük, hogy épp a jelen viszonyok között szükség van ezen és ebhez hasonló munkára, m ely által szolgálatot vélünk tenn i a borászattal foglalkozó közönségnek.
I.
A borkezelési helyiségekről,
Az első kelléke a czélszerü borkezelésnek azon helyiségek, m elyben szüretelünk, a m ustot erjeszt
jük és a b o rt ta r tju k ; olyanok legyenek ezek és úgy legyenek berendezve, hogy sem m i se gátolja az ok
szerű kezelést és sem m i sem fordulhasson elő olyan, a mi által lehetetlen n é válna keresztül vinni azon kezelési m ódot, m it a tudom ány m egállapított és a gyakorlat elfogadott.
A borterm esztőnek három helyiségre van szük
sége, ú .m . sajtóházra, erjesztő-kam rára és pinczére.
Legczélszerübb, h a m ind e három helyiség egy födél alatt van, sok helyen azonban külön van a pincze és külön áll a szüretelő helyiség, m elyet vidékek szerint különbözőképen neveznek; pl. Aradhegy- alján: ko ln á n ak,Érm elléken : p a jtá n a k , m ás helye
ken 'présháznak, hajlóknak, gunyhónak, borháznak vagy szőlőháznak. Yan nálunk sok helyiség, mely igen jó l v an berendezve és a czélnak megfelel, sőt több helyen olyan szőlőházak vannak, a melyek a czélszerűsóg m ellett izlés és kényelem tekintetében is kitűnők, de van bizony igen sok, melyek nagyon
m esztő a legjobb akarat m ellett sem képes tökéletes bo rt előállítani és m indig küzd egy és más b ő r
betegség ellen, borai nehezen tisztulnak, későn érnek meg.
Hogy m indenki új helyiségeket nem építhet, ha m ár el van látva ilyenekkel, azt term észetesnek tartjuk, de egy kis átalakítást m indenki m egtehet, azok pedig, a kik viszonyaiknál fogva építkezésre vannak utalva, ragaszkodjanak m indenben a meg- kivántató szabályokhoz, azért szükséges, hogy ism erjék m iként kell a borkezelési helyiségeknek berendezve lenni. Nem is gondolnák -sokan, m ily különbség van abban, ha valaki czélszerü helyisé
gekkel rendelkezik, m ennyire könnyíti ez a m u nk át és biztosítja a sikert. A zért leírjuk itt a m int követ
kezik, m inőnek kell len ni a borkezelési helyisé
geknek.
A sajtó h áz .
A hol a szőlő kádakba hordatik, a hol a m usto t csináljuk, a hol a sajtók (prések) állnak, legjobb ha a pinczével összeköttetésben áll, a ) azért, m ert ez a pinczének egyszersmind védelm ül szolgál, így a pincze levegője egyenlőbb és a pinczébe való betörés meg van nehezítve, b) könnyítve van az új bornak beszállítása a pinczébe, c) a pinczeeszközök ta rtá sára legalkalmasabb hely lévén, a szükséges eszkö
zök m indig közel a kéznél vannak, d ) jól leh et a sajtóházat használni palaczkozásnál is, a m i a pin- czében nem oly kényelmesen történik, m int egy
9
tágasabb helyen, a hol a palaczkokat mosni, duga- szolni és elcsom agolni könnyű.
A sajtóház oly tágas legyen, hogy abban jól el lehessen helyezni a borsajtókat, kádakat, m inden szükséges edényeket, eszközöket és a szüreti m u n kát akadály nélkül lehessen végezni. H a a helyiség szűk, akkor egyik m unkás a m ásiknak ú tjában áll, vagy várni kell egyik dologgal, míg a m ásik bevég
ződik, a m i sok időveszteséget és így term észetesen több költséget is okoz. A sajtóház terjedelm ének arányban kell állni a szőlő terjedelm éhez, a term és m en n y iségéh ez; kis szőlő term ését fel leh et ugyan dolgozni kis helyiségben is, de a hol nagy a szőlő, nagy a term és, o tt bizony nagynak kell lenni a sajtóháznak.
Nagy hiba, h a a sajtóházat, valam int a pinczét a szőlő tetején, nem pedig az aljában építék, m ert a szőlővel m egtö ltö tt puttonyokat könnyebb le lejtnek ho rd an i m in t fel partnak, m i által a gazda sokat nyer a m unkaerőben és időben, a m inek pénz ér
téke van.
Az ép ület form ája lehet bárm inő, de arra különös gondot kell fordítani, hogy jól szellőzhető legyen, m ivel a m ustnak, m ielőtt erjedésnek indulna, igen sok levegőre van szüksége, te h á t m egkivántatik, hogy a szüretelőhelybe kellőképen behasson a levegő, a m in t erről a m ustkezelésnél bővebben lesz szó. K ülönben a levegő behatása végett szükség van ablakokra, melyek jó l zárhatók legyenek, hogy akkor, m időn m á r nincsen szükség rá, a külső levegő be
h atásá t el lehessen zárni. A m ásodik főfeltétel a szi
gorú tis z ta s á g ; a mely sajtóházban pókhálót vagy
ronda penészes falat látni, biztosra vehető, hogy o tt sem jó, sem tiszta bort nem csinálnak.
A felszerelés legyen tökéletes, m ert ha egy vagy más eszköz hiányzik, a m unka m enete fennakad, vagy csak felületes m unkát lehet végezni. A felsze
reléshez tartoznak a kádak, m usthordó csebrek vagy fertályosok, m erítő kupák, hordótölcsér, szőlőzúzó, bogyózó rosta, puttonyok, szőlőosztályozó asztal, taposó zsákok és borsajtók. Oly nagy változatosság alig van valamiben, m int a sajtókban; melyik a leg- czélszerübb, alig lehet m egm ondani. Nagyon czél- szerüek az újabb szerkezetű sajtók, melyeknél a tö r
köly két vagy három abroncscsal elláto tt és szét
nyitható kosárban tétetik és a melyek vasorsóját kerek csavar szorítja, m elyet átviteli emeltyű hajt, ily szerkezetű sajtók vannak kisebbek és nagyobbak, de átalában drágák, még is sokan félre dobják a régi sajtókat és ilyeneket szereznek be, pedig v an nak régi sajtók, melynek m unka eredm énye nagyobb m in t az új sajtóké és a m elyeket ném ely m ódosí
tással igen jó l lehet használni, valam int használják is ott, a hol több sajtóra van szükség, m ert a kinek egy kicsit nagyobb term ése van, akár mily tökéletes legyen is egy s a jtó ; egy sajtóval nem győzi meg a m unkát, mivel a törkölynek nem szabad sokáig a levegőn heverni, hanem m inél gyorsabban ki kell sajtolni.
A z e rje sz tő -k a m ra .
A bornak jósága, tartóssága, szép színe, jó íze és ereje a m ustnak első erjedésétől (forrásától) függ.
11 Hogy a m u st tökéletesen kiforrjon és a forrás által a bor becsét képező alkatrészek benne kifejlődjenek, egyszersmind, liogy azon nyálkás részek kiválhassa
nak és lecsapódjanak, melyek a borban lá th a ta tla nul úszkálnak és a bor zavarodását, sokszor törődé
sét o kozzák; nagy m elegre van szüksége a m ustnak az első forrásnál. A zért okvetetlenül szükséges, hogy azon helyiség, a hol a m ust erjed, fűtés által mele- gíttessék m eg; ily helyiségül szolgál az erjesztő
kamra, m ely legczélszerübb, h a közvetlen a sajtóház vagy pincze m ellett van, mivel ez esetben a hordók
nak ide-oda szállítása nem já r oly bajjal, m in th a ez a pinczétől távolabb esnék.
Terjedelm ére nézve olyannak kell lenni az erjesztö- kam rának, hogy abban egy évi szőlőterm és m ustja elférjen, sőt a m ennyire kádakban is kívánatos a szőlő h é já n keresztül vezetni az erjedést, teh át a kádaknak is helye legyen. L eh et ugyan két nagyobb hordóra egy kisebbet fektetni, m i által a térségben sokat m eggazdálkodhatunk, de arra vigyázni szük
séges, hogy a hordó szájához könnyen hozzá lehes
sen férni.
A k ály h át lehetőleg m indig az erjesztő-kam ra kö
zepére kell állítani, nem pedig szögletbe, hogy a hőm érséklet a helyiség m inden részében egyenlő legyen. L egjobban szeretik a vaskályhákat hasz
nálni, n o h a ennek az a rossz oldala van, hogy a m in t h am a r átmelegszik, úgy h a folyvást nem fűtik, ham ar kihűl, azért jobb a közönséges cserépkályha, a mely a m eleget sokáig m egtartja, m ert az nagy baj, ha azo n helyiségben, m elyben a m u st erjed, a h őm érséklet nagyon változik, pl. ha 20— 22 fokról
időnként leszáll közel a 0 ponthoz vagy a 10° alul, azért erre a fűtésnél nagyon kell vigyázni.
K ülönben a ki vaskályhát használ, az azt egy pléh köpönyeggel lássa el, t. i. a kályhát egy erős pléh borítóval kell körül venni, mely lábakon álljon, hogy az alján nyílás legyen a hideg levegő betódu- lásának. A kályha és a borító pléhlienger közötti té rt 25 centim éterre kell hagyni, ezen berendezés által' az egész helyiségben egyenlően fog m egm ele
gedni a levegő, m ert a hengerben m egm elegedett levegő, m in t a hideg levegőnél könnyebb test, fel
emelkedik, annak helyét pedig az alulról betolódó hidegebb levegő foglalja el és ezen levegőcsere addig tart, m íg az egész helyiségben ki nem egyenlítődik, azaz egyenlő hőfokra nem ju t.
M ost m ár az a kérdés: vájjon szükséges-e okve- tetlen m indenütt külön erjesztő-kam rát építeni?
m ire azt kell felelnünk, hogy ott, a hol a présház e czélra alkalm azható, külön helyiséget nem szüksé
ges építeni, de tekintetbe kell venni, hogy a présház jól fűthető legyen és fűtés alkalm ával az ajtót és ablakokat jó l be lehessen zárni. Sőt szükség eseté
ben a pinczének egy részét is el lehet foglalni e r jesztő helyül, h a oda be leh et a kályhát állítani s van rajta oly szelelő lyuk, a melyben a füstvezető csövet be lehet illeszteni. Yolt alkalm am ennek czél- szerűsógéről meggyőződnöm, m időn egy nagy szőlő- birtokosnál nem tudtak elegendő helyet találni a m u st erjesztésére, csak is a pinczének egy része m u tatk ozo tt erre alkalmatosnak, de a pincze végében nagyobb m ennyiségű ó-borral te lt hordók feküdtek, az volt te h át .a kérdés: vájjon a íutés nem -e fog az
13
ó-boroknak árta n i és az eredm ény az lett, bogy az ó-boroknak inkább előnyére v o lt m in t h átrányára az, hogy m integy 15 napig m elegben álltak. Igaz, hogy ez idő alatt mozgásba jö tte k az ó-borok és n é mely hordóban zavarodás m utatkozott, a m in t azon
ban a légm érséklet visszaszállt a rendes állapotra, egy pár h é t m úlván valam ennyi hordóban tükör tiszta le tt a bor és sokkal jobb, zam atosabb izünek tű n t fel, m int, addig.
A p in c ze .
Nagy jótétem én y a jó pincze. Némelyek a hideg pinczét ta rtják jónak, pedig csalódnak; rossz gaz
dának, a ki nem ért a borkezeléshez, persze hogy jó a hideg pincze, m e rt a hideg megvédi a b o rt különféle bajoktól, de nem is javulhat, nem é r
het m eg, legfeljebb sok év alatt. Azon pinczében azonban, m ely melegebb, sokkal előbb érik a bor és jo b b an kifejlődik a zam atja, m e rt a bor kigőzölgése erősebb, de több töltögetésre és nagyobb után- nézésre van szükség, m int a hideg pinczénél. De a m ár túlm eleg pincze veszélyes a borra, mivel a leg
nagyobb vigyázat m ellett is könnyen előáll az ecze- tesedés, esetleg nyúlósodás vagy törődés. Szintén rossz következései vannak annak, h a a pincze lég m érséklete nagyon ingadozó, h a nedves vagy p ené
szes, és ha a szelek behatása ellen nincsen eléggé védve.
Legjobb h a a pincze ajtaja délkeletnek vagy dél- nyugotnak van fordítva és legrosszabb, h a éjszak
nak vagy délnek néz az ajtó, m ert első esetben az
ben behat a pinezébe, ha nincsen a pincze elő tt présház, mely a külbefolyások ellen védi.
Jó pincze az, mely tiszta és száraz, m elyben a levegő hőm érséklete R eaum ur szerint 6 és 10 fok között áll a 0 felett és nem nagyon ingadozó; e m ellett szükséges, hogy előtte egy oly helyiség le gyen, mely részint védelm éül szolgáljon, részint a hol a felszerelési eszközöket elhelyezni és többféle borkezelési m unkát végezni lehet. Továbbá el kell látva lenni a jó pinczének szelelő nyílásokkal, m e
lyek a kánikulái forró napokban, úgy télen nagy h i
degben, valam int erős szelek alkalmával is elzárha
tok legyenek.
Egyik kelléke a pinczének az ászok (némelyek gantnárnak nevezik), a m i legjobb, ha négyszögre faragot tölgyfa-gerendákból készül, de ezen g eren
dákat nem szabad közvetlen a földre fektetni, h a nem talpfákra, részint azért, hogy így nem oly h a m ar rothadnak a föld nedvességétől, részint pedig azért, hogy ezáltal a hordók is m agasabban fekiisz- nek. Egyszersm ind elegendő faéknek kell készletben lenni, melyekkel a hordók m egköttetnek, azaz biz
tosíttatnak, hogy az ászokfán kellő helyzetben áll
janak és ide-oda ne m ozduljanak.
H a a pincze hibás, azon okvetetlen javítani kell, és p e d ig : 1. ha bárm i végett rossz levegő van a pinczében vagy penész képződik a falakon és ászok- fákon, ezen úgy segítünk, h a a pincze m inden n y í
lását jó l bezárjuk, előbb azonban a falakat és m in dent m egtisztítunk a penésztől, azután valami vas
edénybe ként teszünk s azt, nehogy tüzet fogjon,
15
egy p lé k re állítjuk és m eggyújtjuk, a pinczét pedig bezárva k ét napig m agára hagyjuk. A kéngöz m eg
öli a penész-csirákat és m egtisztítja a levegőt, vi
gyázni kell azonban arra, bogy addig senki se m enjen a pinezébe, míg előbb m inden nyílása ki nem n y itta tik és friss levegővel meg nem telik.
A nedves pinczén segíteni leh et az által, h a a pincze nagyságához képest Va— 1, vagy 2 kiló chor- calcium ot veszünk, ezt a pinczében po rrá törve egy deszkára helyezzük, mely deszka kevéssé lejtősen álljon és o tt a hova lejt egy edény legyen téve a víz felfogása végett. E zen mész a pincze nedvességét m agába szívja, annyira, hogy a deszkáról a víz az alája helyezett edénybe csurog; m ennél nedvesebb a pincze levegője, annál gyorsabban olvad fel a mész s lecsúszik az edénybe. H a egyszeri eljárás elegendő nem lenne, úgy ism ételni kell és az edény
ben felfogott meszet, h a leülepedett, ki lehet m osni és ú jra használni.
O tt azonban, a hol a víz fakad a pinezébe vagy folyton szivárognak a falak, csak betonnal, illetőleg czem entvakolattal lehet segíteni.
M inthogy a levegő a hordó likacsán benyom ul a borba, valam int ugyanazon likacsokon történik a bor lassú elpárolgása is, ezért a pinczelevegőnek tisztának kell lenni, m ert a bor felette érzékeny m inden idegen íz és szag iránt, eltávólítandó teh át a pinczéből m inden, a m i kigőzölgés által a levegőt idegen szaggal tö lth etn é be.
Kezelési eszközök és gépek,
Borászatunk előhaladása m ellett szól az is, hogy m ost m ár mindenféle gép és eszköz kapható, m e lyek részint könnyítik, részint tökéletesítik a keze
lést. Yan ugyan ezek között több, melyre csak k i
vételesen van szükség, de vannak elm ellőzhetetlenek is, m elyekre hol és m ikor van szükség és m iként használandók, azt a maga helyén m ondjuk el, előbb azonban sorra veszszük a borkezelési gépek és esz
közök ism ertetését.
S z ü re te lé s i eszk ö zö k .
Sajtókról, szőlőzúzóról, lebogyózó rostáról és egyéb edényekről m ár szóltunk, m ost az erjesztő
kádakat kell leírnunk. A vörös bor átalában kádban erjed, e czélra azonban a nyílt kádat nem leh et használni, mivel erjedés alkalmával a törköly a folyadék felszínére emelkedik, a m i által nem csak hogy eczetizüvó válhatik a bor, hanem kellő sö té t
vörös színt sem nyerhet, m ivel a levegő, mely a b o gyók héjával érintkezik,, a színanyagot szétbontja, a nélkül, hogy azt a m u st m agába felvehetné, a m i bővebben elő van adva a vörös bor készítésnél. A zért oly szerkezetűnek kell len ni a kádnak, hogy a tö r
II.
17
köly a levegővel ne érintkezhessék. E végett először egy lenyomó és a kádba jól beleülő borítóra van szükség, mely vagy többször átfúrt (lyukacsos) deszkából, vagy három peremre szögezet léczekből készülhet. Ezt teszszük a törkölyös m ustra és ezzel szorítjuk le a törkölyt vagy jól megmosott kövek segélyével, vagy a kád falába alkalmazott (négy) kulcsforma csavarral. Most ha még egy más fenék
kel is beborítjuk a kádat, mely lehetőleg légmente
sen feküdjön a kád dongáira, akkor zártan erjeszt
hetjük a mustot, m ert nem kell más m int két lyukat fúrni ezen a felső borítón és abba beleilleszteni az erjesztő eszközt, a minő több van és mindenik egyen
lően megfelel a czélnak, ha az erjedés által kifejlődő szénsav vizen vezettetik keresztül.
Ha a fehér bornak szánt m ustot egy-két napig akarjuk az összezúzott bogyókon erjeszteni, hogy a bogyók héjáról a ragadós anyag leázzon, akkor a felső borítóra nincsen szükség, de az, mely a tö r
kölyt a m ustba benyomja, elmellőzhetetlen.
M ustm érő és sav-mérő.
A m ust vizsgálata gyakorlatilag két tekintetből érdekel, t. i. mennyi a czukor- és mennyi a savtar
talm a; ennek meghatározása végett két eszközre van szükségünk, ú. m. mustmérőre és savmérőre.
A legismertebb m ustm érő: 1. a WAGNER-féle, 2. a BABÓ-féle, vagyis klosterneuburgi és 3. az O echsle- féle. Ezek közül leginkább ajánlhatjuk a Babó-félét, ennek előnye a fokok pontos kiszámítása mellett az, hogy a liévmérő (melyre szükség van) össze van
G y ü rk y : B orkezelés és pinczegazdászat. -
kapcsolva magával a m ustm érővel, m ely a süllyesztő
jéb en van alkalmazva, így te h át nincsen szükségünk külön hőm érőre. A m ustm érő, mely üvegből van, igen egyszerű eszköz, a m elynek az alsó vastagabb vége képezi a sülyesztőt, m elyben a hőm érő van el
helyezve, a vékony végén vagyis a rúdján pedig a m u st czukortartalm át m u tató fokok vannak fel
jegyezve, felülről lefelé szám ított 10— 36 fokig.
A m időn te h át a m ustm érőt a m ustba lassan bele
eresztjük és egy kis ingadozás u tá n megállapodik, a mely fok a m u st felszintjével egy irányban áll, annyi százalék czukrot tartalm az a m ust, pl. ha 16 fokot m u tat, akkor a m ust czukortartalm a 16% .
Ezen egyszerű eszközön kívül nincsen m ásra szükség, csak még egy m agas poháralakú üvegre, m elybe a m usto t öntjük és a m elyben a m érő aka
dálytalanul lesülyedni képes. A m ustm érő teh át igen egyszerű eszköz, m indazonáltal a m ust édes- ségi fokát pontosan csak úgy határozhatjuk meg, h a e következő szabályokat szorosan m egtartjuk.
E lőször a m ustnak frissnek és tisztának kell lenni, h a m ár erjedni kezd, akkor m ár nem lehet pontosan m eghatározni czukortartalm át, valam int akkor sem, h a a m u st zavaros; azért a frissen szű rt m ustból vagy két literre valót kell venni palaczkokba s azt vagy 1 0 — 12 óráig hideg helyre tenni, hogy leüle
pedjék, azután csak a tisztájából öntsünk a mérő- poliárba.
M ásodszor a m u st hőfoka 14° E. legyen, azért h a hidegebb lenne, akkor egy készen ta rto tt fazék m eleg vízbe kell a p o h arat állítani addig, míg a hőm érő higanya a 14 fokra nem emelkedik, ha pe-
l'.l
dig 14 foknál m elegebb lenne a m ust, akkor pedig hideg vízben kell lehűteni. A kik ezen szabályokra nem vigyáznak, azok csak m agukat ám ítják a m é
réssel. ü g y szintén h a a m u stm érő t két vagy h áro m féle m ust m érésére egym ásután használják, an élkül, hogy közben száraz ruhával jó l letörülnék, szintén nagyon csalódnak, m ert ba m ár egyszer beleeresz
tettük a m érőt a m ustba és abból kiveszszük, jó mennyiség czukor ta p ad t reá, a m ásodik m érésnél tehát m ár ez jo bb an lesülyeszti a m érőt. A zért m in dig ha kiveszszük a m érőt a m ustból, jól m eg kell törülni.
M ennél nagyobb a m u st czukortartalm a, annál szeszdúsabb bor lesz belőle, m e rt a hány fok a czukortartalom , ennek jóform án felét fogja ten n i a szesztartalom . E gyik kelléke ugyan a bornak, hogy jó legyen a kellő m ennyiségű szesztartalom , de azért ez nem egyedüli jellege a jó bornak, m e rt lehet elég erős, elég szeszdús bor, ha túlságosan savanyú, még sem le h et jó bornak m ondani, valam int h a hibázna vagy csak a legkisebb m értékben lenne m eg benne, a sav, a m i a bor ízét kellemetessé teszi, akkor sem m o n dh atnánk jónak a b o rt; azért van szükségünk a savmérőre, hogy m egtudhassuk, m ennyi savat ta r talm az a m u st; vájjon arányban van-e ez a szesz- tartalom m al és így képesek legyünk a savtartalm at a kezelés által m érsékelni vagy fokozni.
A m u stb an többféle sav van, ú. m. borsav, alma- sav, szőlősav, czitrom sav (a borban az erjedés kö
vetkeztében kifejlikacsersav, borostyánkősav, vilsav és kis m ennyiségben eczetsav is), de ezen savak egyenkénti m eghatározása igen nagy nehézséggel
2*
já r, azért csak átalában szoktuk a savmérövel m eg határozni.
A savmerő egy egyszerű üvegcső, melynek csak az egyik vége nvilt és a m ásik zárt és mely el van látva jelekkel, a fokokat m utató vonalakkal, vagyis alul van rajta egy vonal a betűvel jelezve, jóval fentebb van egy másik vonal 6-vel jelölve s itt kez
dődnek a fokok 0-tól 12-ig.
E zen eszközhöz azonban két szer szükséges, ú. m.
lakinuszoldat és nátronoldat, ezeket a gyógyszertár
ból kell megszerezni, de mivel csak igen kevésre van szükség, te h á t kevésbe is kerül. H a ez meg van, a m érés eképen tö rté n ik : először a m érezézett üveg
csőbe a lakm uszoldatból öntünk annyit, hogy épen az a betűvel jelzett vonallal egyenlő legyen, azután tiszta átszűrt m ustot öntünk a csőbe, de csak annyit, hogy szint legyen a 6-vel jelzett, vagyis 0 alatti v o n allal; ekkor ujjunkkal a cső végét elzár
ju k és jól összerázzuk a m ustot a lakm uszoldattal.
M ost azt látjuk, hogy a lakmusz a m ustot vörösre festette, ezután a nátronoldatból csepegtetünk a csőbe, 4 — 5 fokig bátrabban, m ert hiszen annyi sav m inden m ustban van, de m ár azután vigyázva cseppegtessük a n átro noldatot s gyakran rázzuk meg a folyadékot és arra vigyázzunk, m ikor változik át a folyadék kék színre a fehér m ustnál vagy kékes
zöldre a vörös b o rn á l; a m in t a színváltozás beállt, úgy be van fejezve a vizsgálat, m ert m ost csak le kell olvasnunk, melyik fokot érinti a folyadék fel- szintje és tudjuk, hogy a sav tartalm a ezredrészekben kifejezve, pl. ha a 6 fokkal áll egy arányban a m ust, akkor ezerrész m ustban hatrész sav van, vagyis a
m int írn i szo k tu k : 6 0/°o. Attilában a 6°/oo savtarta- lom szokott leginkább kielégíteni, de m á r h éttől felfelé m inden bornak h átrá n y ára van.
Ha újbor sav tartalm át ak arju k megvizsgálni, a mely m ég tökéletesen ki nem forrt és így m ég ném i szénsavat tartalm az, azt a vizsgálat előtt előbb fel kell melegíteni, hogy a szénsav eltűnjék belőle s az
után, ha kihűlt, épp úgy kell m egvizsgálni, m in t a mustot. K ülönben a fiatal bor, ha m ég szénsav fej
lődik benne, sokkal m agasabb savtartalm únak m u tatkozik, m in t a m enn y it valóban tartalm az.
A b o rsz e sz -m é rő .
Arra a czélra, hogy a tisz ta bor szesztartalm át megállapíthassuk, vannak üvegből és fémből is kis mérczék, olyanok, m in t a m inővel a szeszes folya
dékoknak a szeszfokát szokták m egvizsgálni, de ezek a b o r erejét alig, csak hozzávetőleg, m utatják meg, a m it különben izlelés által is m egtudhatunk és így nincsen sem m i gyakorlati hasznuk. H a azon
ban egész pontossággal meg akarjuk tudni, m ennyi tiszta szeszt tartalm az egy vagy más faj bor, azt csak lepárolás által érhetjük el.
E rre különösen akkor van szükség, h a valaki cognacot akar égetni, annak term észetesen előre tisz táb an kell lenni magával, vájjon kifizeti-e m agát a cognac - égetés ? E zen czélra legalkalmasabb a SALLERON-féle készülék. Ez több részből áll, először van egy réz-állványra helyezett üveglombik, mely alá egy kis lám pában szeszt gyújtunk, másik fő
része a h ű tő csigacsövekkel ellátva, ez alá jön két 21
üvegedény (poliár), egyik a lefolyó meleg víz fel
fogására, m ásik a lecsepegő szesz számára. A k ísér
let alá vett borból két deciliternyit öntünk a lo m bikba, azután egy kaucsukcsövel összekötjük a hűtővel, m elyet hidegvízzel m egtöltöttünk és a szesz
lám pát meggyújtjuk, m ire csakham ar forrni kezd a bor, m ialatt a h ű tő t időnkint hideg vízzel tápláljuk, így nehány perez alatt annyi szesz csepeg le, a m ennyi eléri a szesz-felfogó üvegen a jegyet, m elyen túl nem szabad engednünk, hogy több szesz cse
pegjen le, a m inek m ár úgy is kevés ereje lenne.
M ost a nyert szeszt az utasítás szerint folyóvízzel vagy főtt kútvízzel m eghigítjuk és ezen géphez m ellé
kelt két kis mérczével m e g m érjü k ; az egyik mércze t. i. a .szesz fokait, m ásik a szesz m ennyiségét m u tatja, a két szám nak azután összevetéséből, a készü
lékhez m ellékelt tábla szerint, azonnal m egtudjuk, vájjon egy hectoliber borból há n y liter és hány fo k ú szeszt nyerhetünk.
E zen készülék m inden hozzátartozóival, kezelési utasítással és kiszám ítási táblával, 12 forintért kap
ható akárm ely m űszer vagy borászati eszközök ke
reskedésében.
P in c z e fe ls z e re lé s i eszközök.
R endes borkezelést szükséges eszközök és edé
nyek nélkül képzelni sem lehet. Most m ár sok m in denféle pincze- és borkezelési eszköz kapható, de hogy erre éppen m indenikre szükség lenne, azt nem m ondhatjuk, ilyenek pl. a két vagy több zsákkal el
lá to tt borszűrők, a m ire a gondos és pontos b or
kezelőnek nincsen szüksége, m e rt h a jó l kezeli borait, tiszta, fényes és palaczkozásra alkalmatos lesz az a nélkül is, ha zsákon nem szűri keresztül.
A m aga helyén körülm ényesen leírjuk, mely esz
közt m ikor és m iképen kell használni, itt te h á t elő- legesen csak sorban szám láljuk el azokat, melyeket egy rendes pincze nem nélkülözhet, úgym int 1. egy hőmérő, m elyre a m usterjedésnél és pincze h őm ér
sékletének szabályozásánál van szükség; 2. borszívók (szivornya) és pedig háro m féle; egyik, melylvel k i
sebb hordókból lehúzzák a bort, másik, melylvel nagyobb m ennyiségű bort palaczkba húznak, m it lopónak is neveznek, a m inő üvegből vagy fehér pléhből szokott lenni, harm adik egy kis borszívó pléhből vagy üvegből, a melylvel nem a szájával szí az em ber, han em csak kézzel bem ártja a' vékony végét a hordóba és azután a felső nyílását az ujjá- val elzárja és vissza húzza a hordóból. E z arra való, hogy kóstolás végett egy fél p o h árra való bort ki
vehessünk a hordóból, a nélkül, hogy’ a nagy szívó
val zavarnánk a b o rt; 3. legalább egy két m éter kancsnkcső a bo rlefejtésh ez; 4. a hol nagyobb m ennyiségű bor kezeltetik, o tt szükséges a fejtőgép, kisebb vagy nagyobb; 5. palaczkozáshoz dvgaszoló gép, dugó puhító és paíaczk-m osókefe; 6. több csap, m ire m eg kell jegyeznünk, hogy rézcsapot csak ba igen tiszta és csak a lefejtésnél szabad használni, nem pedig oly hordóba, mely csapon áll, mivel a bor sava bizonyos m ennyiséget a rézből felold, a m i sokszor halált, m inden esetben pedig betegséget okoz; 7. szükséges a kéaező g é p ; S.pincze-ggertga- tarto, olvan tudniillik, m elyet kézben vinni, de a
hordóra is úgy lehet rátenni, hogy el ne dőljön;
9. hordókefe és ak na s zá jk e fe; 10. borkeverő;
11. hordómosó-láncz; 12. aknakiem elővagyis hordó- dugóhúzó; 13. különféle dugók, f a - és va skala pácsok.
Ezeken kívül igen czélszerü m indig készletben tarta n i nehány kilogramm szőlőmagot, ként, hordó- ta p a s z t* hogy ha n etalán valamely hordó szivá
rogni találna, azonnal segíteni lehessen. De szüksé
ges egy vagy két vendégabroncsot is készen tartani.
Ez nem egybe szögezett végnélküli abroncs, a m inő rendesen m inden hordón van, hanem a két vége nyilt és csavar által köttetik össze, rá lehet te h á t ten n i a fekvő hordóra is, a m időn azután csavar- kulcscsal annyira össze leh et szorítani, a m ennyire szükséges; alkalmazni pedig kisebb és nagyobb h o r
dóra egyaránt lehet, m ert úgy van készítve, hogy tágabbra vagy szűkebbre szabályozható. Ez azért szükséges, mivel sokszor az egészen új vasabroncs is lep attan h at a hordóról, m ert a nedvesség által m egdagadnak a hordó dongái és a feszítés néha oly erős, hogy egyik-másik vasabroncz elpattanhat, m ely esetben a kárt egy vendégabroncs által elm ellőz
hetjük.
A c z e m e n th o rd ó k .
A borkezelésnek fő kelléke a hordó, vannak ugyan a keleti tartom ányokban vidékek, a hol töm lőkben
* H ordótapaszt a legegyszerűbb m ódon így leliet c s in á ln i:
Vegyél 3 gram m fehér Szurkot, ugyanannyi faggyút és ,2 gram m
tartják a bort, de azt azután n em is m inden em ber gyomra veszi be. L egtisztábban, legbiztosabban és legczélszerűebben csak a n álu n k ism ert hordókban kezelhetni a bort. Kisebb vagy nagyobb h ordót jobb-e használni, az attól függ, kinek m inő te rje
delm ű a pinczéje s m ily m ennyiségű b o rt kezel.
Annyi bizonyos, hogy kis ho rdóban ham arább érik a bor, m in t nagyban, m ert a ta rtalm a m ennyiségé
hez képest nagyobb a felülete, m elyen át a bor e l
párolgása történik, a m i az érést előmozdítja, azért szokás Tokaj-H egyalján átalában csak kis hordókat használni, m ert az ottani kövér (czukordús) borok erjedése úgy is sok ideig ta rt és nagy hordókban ez még tovább tartana.
S zállításra legalkalm atosabbak a 4 — 5 hectolitere- sek, de jó érett b o rt lehet a pinczében bárm ily nagyságú hordóban ta rta n i; nagy pinczékben lég inkább 50 hectolitereseket használnak. A hol egyen- lősíteni (házasítani) akarják a bort, m indenesetre nagyobb hordókra van szükség. De mivel a nagy hordó aránylag olcsóbb, m in t a kicsiny és helyet sem foglal el annyit, m int sok kis h o rd ó ; m ár ezért is nagy borkészlet m ellett nagy hordókat hasz
nálnak.
É p p en azért, mivel a fahordók sokba kerülnek, o tt a hol sok bor fekszik a pinczében, m ost m ár czem enthordókat kezdenek használni, ez nem sokba kerül, de ha annyiba kerülne is, m in t a fahordó, de jóform án örökös. E z t téglából építik, belül egészen
disznózsírt, olvaszd fel ezt együtt és h a h ű ln i kezd, keverjél hozzá annyi szitált h a m u t, hogy kellő sűrűséget nyeljen.
hordó formára, kívülről azonban fél magasságáig egyenesek a falai; elől egy faperem van beleépítve, ott a hol a csaplyuk szokott lenni, ebben van az ajtó, m in t más hordón és a csaplyuk. Kívül-belül egészen czem enttel van kivakolva és simítva. H a kiürül, az ajtóján megy be az ember, a ki kimossa, kitisztítja. Ilyen czem enthordója van Luczenbacher- nek is Szobbon. A bor színéből és ízéből nem veszít benne, csak savtartalm a apad ném ikép, a m ennyit t. i. a czem ent semlegesít, de h átránya az, hogy benne a bor nem érik, nem fejlődik, mivel nem érintkezh et,ik a levegővel és az elpárolgás akadá
lyozva van.
III.
A must és bor alkatrészei és sajátságai,
M ustból jó bort csinálni, a b o rt jól kezelni, annak becsét és értékét nevelni csak az képes, a ki ism eri a m u st és bor alkatrészeit s sajátságait. A b o rter
m esztőnek és borkezelőnek először is erre van szük
sége, hiszen m inden foglalkozásnál az a fődolog, hogy az, a ki valamivel foglalkozik, ism erje foglal
kozása tárgyát- Az asztalos ism er m inden fanemet, melylyel foglalkozik, tudja, hogy melyiknek m iként m ennek erei, melyiket lehet s m iként fényesíteni; a bőrrel dolgozó iparos ism eri m inden bőrnek a tu lajdonságát; így van ez m inden foglalkozásnál, csak a borterm esztők között van legtöbb, a ki sem a
27
m ust, sem a bor alkatrészeit n em ism eri, azért m in dig csak a véletlentől függ, m inővé válik a bora.
A szőlő levéből készült m u stn ak m eg van ugyan az a term észettő l nyert tulajdonsága, liogy előbb vagy utóbb forrásnak indul és h a m egtisztul, bor lesz belőle. E zt m indenki tudja, de ez nem elég, hanem tu d n i kell azt is: m i in dítja forrásra, m iként lehet a fo rrást elősegíteni vagy m érsékelni, m iért lehet a selejtesebb m ustból forrás vagyis erjesztés által jobb m inőségű bort csinálni. De h á t m iért jobb az egyféle bor, m in t a m ásik, vagyis m inő t u lajdonképen a jó b o r? ezt m indenkinek tu d n i kell, ezt pedig csak úgy tudhatja, h a ism eri a bornak alkatrészeit és sajátságait. É s h a ezt ism eri, még azt is tu d ja : m iként fejlődnek ki ezek m á r a m u st
ban és m iként fokozhatok azok, akkor képes m in denki jó b o rt csinálni. A zért ism ertetjü k itt először a m ust, azután a bor tulajdonságait.
A m ust.
H a m u sto t és bort kóstolunk, m ár izlelés által is nagy különbséget találunk a kettő között, t. i. a m u st édes, a bor pedig kellemetes savanykás izű, te h á t nagy részben mások a m ustn ak és mások a b o r
nak alk atrészei; vannak ugyan ném ely részek, a melyek a m ustban és borban is m eg vannak, de m ennyiségileg nagyon változnak.
Mi itt úgy a m ustnak, m in t a bornak csak azon alkatrészeit m utatjuk ki, m elyeknek ism erete gya- ' korlati haszonnal já r és könnyen felismerhetők, m e rt tudom ányos vizsgáláshoz (vegybontás) tudó-
m ányos készültségen kívül, megfelelő eszközökre is van szükség. A m ustnak legnagyobb része víz, m ely a term észet törvényei szerint a szőlő bogyóiban képződött, ezen víz tartalm azza a többi alkatrésze
ket és pedig a szőlő érettségi fokához képest kü lön
böző arányban, például 100 rész vízben van:
czukor 15%-ék, de leh et több is ; aszú borok
nál 30% is ;
légenytartalm ú anyagok határozatlan m ennyi
ségben, ide tartozik a fehérnye i s ; borkő 1% ;
borsav és almasav 4 vagy 5°/«o;
csersav a m ustban csekélység;
festanyag csak a színes szőlő m ustjában;
vonatos anyagok 1, néh a sokkal több százalék is ; illatanyag jó faj szőlőben.
M ennél több a m ustban a czukor, annál erősebb a bor, a m it a m ust m érése által m ár előre m eg
jósolhatunk, m ert a m ust czukortartalm ának k ö rü l
belül fele szeszszé vál, egy kis része pedig a czukor- nak feloldatlanul m arad a borban vagy legalább is csak az utóerjedés által bom lik fel és válik szeszszé.
így pl. h a a m ustm érő 16 fokot m utat, lesz a b o r
ban 7Va fok szesz; ha 2 0-at m utat, lesz 9 ‘Za fok, vagyis ugyanannyi századrész szesz.
A m ustnak tulajdonsága az, hogy a levegő b e
folyása folytán, 20— 24 óra m úlván zavarodni és forrni kezd. Meleg légm érséklet m ellett ham arább, hidegben később, sőt nagyon nehezen indul forrás
nak. A m ust forrását egy igen parányi penész
gomba (Sacliaromyees cerevisiae) idézi elő, m ely
nek csírmagvai (spórái) roppant nagy számmal
léteznek a levegőben, de kicsinységük m ia tt lá t
h atatlanok. E zen csírmagvak részin t a szőlő bo
gyójára tapadnak, részint pedig a levegőből ju tn ak a leszűrt m ustba. H a kevés ju t belőlük a m ustba, akkor a forrás nem leh et tökéletes, sőt ha a m ustot egészen elzárjuk a levegőtől, nagyon hosszú ideig nem in d ul forrásnak és édes m arad. P éldául ha egy kevéssé leülepedett vagy vásznon átsz ű rt tiszta m ustot üvegekbe vagy egy kis hordócskába öntünk, azután légm entesen bedugaszoljuk és hideg helyre teszszük, több hónap m úlván is édes m arad. Vagy ha nagy m értékben vezetünk kéngőzt keresztül a m uston, akkor is igen sokáig visszafej tátik az erje
dése és sokáig édes m arad.
M ert tu d n u n k kell azt, hogy az erjedést előmoz
dító csírm agvak legjobban tenyésznek a meleg le
vegőben, de a txil nagy meleg, valam int a nagy hideg megöli őket, vagy legalább el tom pítja tevékenysé
geket; ugyanily hatása van rájok a szesznek és a kénecssavnak (kéngőznek). Ebből azt a tanulságot vonhatjuk le, hogy h a a m ustot kénezett hordóba öntik, csak későn és lassan fog erjedni, valam int akkor is, h a valaki, hogy bora erősebb legyen, szeszt önt a m u stb a addig, míg az erjedésen keresztül nem m ent. íg y hideg légm érséklet m ellett is nagyon lassú az erjedés.
Az erjedés vagy forrás pedig azt okozza, hogy a ezukor feloldódik és pedig eképen: 100 rész ezu- korból lesz 48 rész borszesz, 46 rész szénsav, 3 rész glycerin, 5 — 6 ezredrész gyantasav, 1 rész sejtenye, vagy u2 századrész pedig feloldatlan m arad. É s így m ár ekkor egészen más a m u st tartalm a, m in t a
forrás előtt volt, de más azért i s : a ) m ert ha a vö
rös m u st törkölyén, vagy a fehér a bogyókon erjed, ezáltal csersavtartalm a nevezetesen szaporodik;
b) m e rt íestanyagot is vesz fel; c) m ert borkő mennyisége apad vagyis kevesebb borkő van a b o r
ban, m int a nyers m ustban, mivel a borkő szeszben nem olvad, csak a v ízb en ; így m iután m ár a forrás által elegendő szesz fejlődött ki, ez a borkő egy ré szét'töm öríti, m iáltal az a borból kiválik és a hordó dongáira vagy a seprűre rakodik le; cl) továbbá azért is, mivel az erjedés alatt a kifejlődött szesz a zam at anyagát felbontotta és magába felvette.
K ülönösen figyelemreméltó a m ustban a fehérnye is, m elynek az a tulajdonsága van, hogy a bor beteg
ségeit és zavarosságát okozó élődi növények életé
nek legkedvezőbb feltétele, de a fehéinyét a m u st forrása által képződő szesz nagy részben felhasz
n á lja ; átalában sok szesz azt elöli, s így á seprűbe ülepedik, h a azonban kevés szesz van a kiforrt m u st
ban (új borban), a fehérnye egy része visszam arad a borban és m egtartja életképességét, és ezt csak a nagy m eleg sem m isítheti meg. Ez teszi szükségessé az erjesztő kam rában való kezelését a m ustnak vagy a pastörizálást, m iről a m aga helyén bővebben szólunk.
A b o r a lk a tré sz e i.
L áttu k , m iként alakul á t a m u st a forrás által és m iként változtak át ném ely alkatrészei, m ert n é melyek, m in t a savak és borkő egy része, éppen m a
rad nak és a bornak is alkatrészeit képezik ugyan,
31
de azért átalában a bor m á r egészen m ás jellegű színre, ízre és alkatrészekre is, m in t a m u st; neve
zetesen akkor, m időn m ár m egtisztult, m időn a söprűje leülepedett, melvlyel lerakodva a szőlőfürtök bogyói közé szorult por, esetleg apró rovarok, pók
háló, szóval m inden idegen anyag.
A bor alkatrészei e z e k : először a legnagyobb ré sze szintén víz, ebben van egyenlően elosztva a többi alkatrésze, nevezetesen:
borszesz, a m inőség szerint 6— 15 vagy 1 6 % ;
különböző savak « « 6— 8 n/o;
czukor « « 1—• 2"/o
vonatos anyagok « « 1— 7%
szénsav gyantasav glycerin
1— 2%
eczetsav többnyire a forrás által képződik egy kis m en n y iség ;
borkő 0 ’2— 0 '4 ; végre
zam atanyagok a bor m inősége szerint. Ide ta rto zik a b o rd h cr is, a m itől a bor sajátságos borszagát nyeri.
H a ezen alkatrészek közül csak egyik is hiányzik, a bor n em leh et jó ,* * de az m ég nem elég, hogy ezen alkatrészek m in d feltalálhatok legyenek a b o r
ban, m elyek létéről a term észet gondoskodott, h a
* Jobb m inőségű bo,okban vilsav is van, legtöbb a tokaji aszú
félékben, azért van ezeknek sok betegségben rendkívüli gyógyító hatása.
** Azért a mesterségesen gyártott m ű b ő r m ég csak messziről 'sem közelítheti m eg a term észetes bort, m e rt azon szerek, m elye
ket a m flborlioz használnak, egészen m ás term észetűek, m in t azon anyagok, m elyeket a term észet állított elő a szőlőben és m ustban.
nem hogy a jó bor igazán jó legyen, szükséges, hogy ezen alkatrészek mennyiségében meg legyen a kellő arány. Például a csekély szesztartalm ú bor nem lehet jó, m ert a bornak erőt a szesz ad, de le h e t bárm ily magas a borszesz tartalm a, ha nagy m értékben van benne sav, úgy nem lehet jó, m e rt savanyú, valam int ha a savtartalm a oly csekély lenne, hogy az alig észrevehető volna, akkor sem lehetne jónak m ondani a bort, mivel éppen a m é r
sékelt savtartalom teszi a bo rt kellemetes izüvé, de egészségi tekintetben is hasznos italú. így van a vonatanyagokkal, ha ezek vagy például a glycerin hiányoznának a borból, akkor nagyon üres lenne, a m in t m ondani szok ták : testnélküli volna.
T ehát az alkatrészek arányossága teszi a bort jóvá és kellemetes itallá. Például 6 — 7% szesz és 5— 6%n tartalm ú bor igen kellemetes és egészséges ital, de azért ugyanezen savtartalom m ellett a 10— 12% szesztartalm ú bor is kitűnő lehet, ha egyéb tulajdonságai meg vannak. Ugyanis a szesz és sav kellő aránya m ellett a bor becsét nevezetesen em eli a zam atja, a kellő tisztasága (simasága) és üdesége, a m it a szénsavnak kell tulajdonítani.
A bor eltarthatóságára és állandóságára nézve legnagyobb hatása v a n: a ) a szesznek, b) a tökéle
tes kiforrásnak, c) a tisztaságnak és d) a csersav
nak ; tudjuk ugyanis, hogy a csersav ipari czélokra m in t konzerváló szer használtatik, és tudjuk azt is, hogy a vörös bort sokkal könnyebb kezelni, azért, m e rt bővebben van benne a csersav, a fehér borban ugyan kevés csersav van, de még is ju t bele p rése
lés által a törkölyből, m ég inkább pedig az által, ha
a must is összezúzott bogyókon erjed legalább egy
két napig.
A ki az itt elm ondottakat tu d ja és jól megfigyeli, az képes a selejtes m ustból is jó bort, a jóból pedig még jo b b at csinálni, az segíteni fog m agán a rossz évben is, m időn a kedvezőtlen időjárás végett a szőlő tökéletesen m eg nem ért, m inek következté
ben a m u st savanyú és czukortartalm a csekély.
Sokat le h et értelm es, szakszerű kezelés által ten n i a borral, m eg lehet érlelni, palaczkozásra képessé tenni rövid idő alatt, a m it term észetes úton csak sok éveken át érhetn én k el. Csak azt nem lehet, hogy bizonyos faj borokat úgy utánozhassunk, hogy annak a fajbornak m inden sajátsága s jellege meg legyen az u tánzottb an. P éldául tokaji asszúbort csinálni, vagy úgy utánozni, hogy az eredetihez hasonló legyen, sehol a világon nem lehet, csak Tokaj-Hegyalján; arra sem m i tudom ány sem képes, pedig eleget utánozzák, de az csalás s m inden u tá n zat az eredetihez képest csak kotyvalék. így van többféle faj bor, m elyet u tánozni leh et ugyan, de ahhoz hasonlóvá tenn i m ás bo rt nem lehet.
Az érm elléki, a badacsonyi, a somlai, m agyaráti stb., vagy a vörösek közűi a villányi, ménesi, egri, szegzárdi, visontai, oly különböző jellegű borok, á mely jelleget nem éppen a különös faj szőlőtől, m int inkább a helyi, földtani és éghajlati viszo
nyoktól nyerik.
Az okszerű borkezelőnek e szerint a különböző borfajok irá n t is tájékozva kell lenni, különösen 'azoknak, a kik vesznek és eladnak borokat, a borok osztályozásában jártassággal kell birni, sőt jó ezt
Gyürky :. B orkezelés és pinczegazdászat. ' ’
ism erni a fogyasztóknak is, liogy saját izlésök és igényeik szerint vásárolhassanak, azért közöljük itt, m iként szokták osztályozni a borokat.
A b o ro k o sztály o zása.
A borokat először 4 főosztályba szokták sorozni, azután m inden főosztálynak ism ét vannak alosztályai, a m in t következik. A főosztályok: I. aszúborok, I I, csemegcbjrok, I I I . pezsgők, I V . asztali borok.
I. A z ászuk között van fehér a tokaji és vörös a ménesi, ezeknek pedig különböző osztályai: 1, 2, 3, 4 puttonyos aszú, a m áslás (másodlás), m i
dőn a leszűrt aszú bor sonkolyát újra felöntik és ebből m ég jó édeses, de különösen zam atos bort nyernek, egyik osztályt pedig a szam orodni (lengyel szó, annyit te s z : m agában term ett) képezi. E z akkor és úgy készül, m időn az aszú szőlő kevés s azt külön válogatni nem ta rtják érdemesnek, teh át úgy, a m in t term ett, m agában szűrik el. Ilyen bor igen erős és felette zamatos.
I I . Csemegebortöbbféle van, ilyen 1. az úgyneve
z ett szalmabor, vagyis az, a m elyet zsupszalm ára egész karácsonyig utóérésnek elrakott szőlőfürtök
ből sz ű rn e k ; 2. a főzött bor, mely elpárolás által édes m ustból készül és édességét folyvást m eg
ta rtja ; 3. a rácz-ürm ös, keserű iirinös, a m agyar séri és m alaga; 4. olyan asszúbor, mely nem a H egy alj án készült, hanem ném ely kedvező évben kivételesen s kis m ennyiségben más hegyeken is elő leh et állítani. Mindezek csinálási m ódját könyvünk ism erteti.
35
I I I . Pezsgőborok, m elyek átalában ism ertek és gyárilag készülnek.
IV . AszIüli borok, ezek először színük szerint fehérek, vagy vörösek. N ém ely vidéken ugyan szo
kásban van siller bort is (igazabban kástélost) csi
nálni, a mely se nem fehér, se nem vörös.
Az asztali borok, úgy a fehérek, m in t a vörösek ismét három osztályba soroztainak, * eze k : 1. I ömj- nyű vagy sima asztali bor, 2. testes, mely a vizet m egtűri, 3. pecsenye bor, m elyben több az erő és zamat, m in t az 1. és 2-ik rendüeknél és a m elyet csak kis pohárból tisztán szoktak inni.
Ezek m ellett vannak fajborok, m elyeket tisztán egy faj szőlőből szűrnek, pl. rizlingből, burgundi vagy oportóból, tram iniból, rózsaszőlőből stb. Ilyen fajbor az érm elléki bakator is, m e rt azt egyedül a bakator nevű szőlőből szűrik.
H ogy m elyik bor m ennyi savat vagy szeszt ta r talm az, azt m eg tud ju k m érn i és azt is meg tudjuk határozni, m inő arányban vannak alkatrészei, de hogy m elyik m inő osztályban s m inő fajhoz ta rto zik, azt m á r csak színe u tán és izlelés által h a tá rozhatjuk meg, azért nagy előny, a ki azzal a te h e t
séggel bír, hogy m eg tudja b irálni a b o rt jósága, m inősége s faja szerint, de ez csak bizonyos szabá
lyok szerin t lehetséges, a m it itt leírunk.
A b o rk ó sto lá s.
E rre ugyan m inden borivó em ber vállalkozik, kivált h a jó ebédelt vagy szomjas, és pedig úgy,
* A kapásból' és közönséges kocsm aibor n em jő tekintetbe.
3*
hogy poharazásnak is beillik. Ám de ez nem oly könnyű mesterség, m in t sokan gondolják, m ert m egkóstolni csak meg lehet akárm ilyen bort, de m egbirálni és m egm ondani, m inő tulajdonságai vannak, m inő fajhoz tartozik, ez nem könnyű do
log, ehhez nem m indenik ért, különösen legke- vésbbé azok, a kik erős borivók és még kevésbbé azok, a kik szeszes italokkal élnek, m ert ezek száj
íze eltom pul, vagy csak az erős borok irán t bírnak előszeretettel és ez az irány vezeti őket a bírálatnál.
V alam int az sem képes helyesen bírálni, a ki nem ism eri a különböző fajborokat, vagy a ki m indig csak egy vidék borát itta, melyhez annyira hozzá szokott, hogy m inden m ás borban az ő megszokott borának sajátságait keresi, és h a ezt fel nem találja, a legjobb bort sem fogja érdem e szerint m éltatni.
Ahhoz, .hogy a bort m egbírálni lehessen, nem szükséges egy fél pohárral m eginni, elég ha egy kortyot veszünk a szánkba, de azt előbb ide-oda m ozgatjuk a száj űrben m ielőtt lenyelnénk és pedig a z é rt: a j hogy ném ikép átmelegedjék, m iáltal za
m atja szénsavtartalm a érezhetőbbé válik, b) azért, hogy a nyelv, az iny és a gége garatja által egyiránt észrevehető legyen az íz, m e rt csak így lesz m eg
különböztethető a szesz, a sav, esetleg a czu- kor íze.
N agyon rossz szokás a közönséges, hosszú szárú borszívóval (lopóval) h ú zn i ki a hordóból kóstolás v ég ett; először azért, mivel ezzel sok szétpocskoló- dik, a fölösleges visszabocsájtásával a hordó egész tartalm a zavarodik, másodszor pedig azért, m ert a próbabort szívó em ber (sokszor dohányos vagy
éppen bagós szájával) összenyálazza a bort. Kóstoló bort kis kengeralakú s z ív óval (a m in t m ár a felsze
relésnél szó volt) kell kivenni a hordóból, ezt nem kell a szájjal érinteni, elég csak a vékony végével a liordó szádján (aknáján) beereszteni, m iáltal annyi b o rt vehetünk ki, a m ennyi éppen elegendő kóstolásra.
A kóstoló p o hár tökéletesén tiszta legyen, több fajbort külön poharakból kell kóstolni, vagy m inden faj u tá n ki kell m osni a poharat. M időn a b o rt a pohárba öntik, m ár meg kell ügyelnünk, vájjon gyöngyözik-e a felülete, vagy egészen sím án m arad.
A gyöngyözés annak a jele, hogy m ég szénsav van a borban (fiatal), lia símán m arad a felülete, az érett borra m u tat. E zu tán a színét vizsgáljuk meg és pedig két tekintetből, t. i. először azt nézzük, t:szta-e tökéletesen, van-e kellő fénye (tükre), m ásodszor megfelel-e színe saját jellegének vagy fajának. íg y a vörös bornak vagy sötétvörösnek (fe
ketébe játszónak), vagy g rán át színűnek, vagy sötét
pirosnak kell lenni. Vörös b ornál a nagyon világos szín m ind ig hiba. A fehérborok színe táj és faj sze
rin t igen változó, de azért csak két fő színnek, a sá rg á n a k és a zöldnek árnyalatával b írh at a jó bor, t. i. le h e t sötét, világos és m ég világosabb sárga (arany szín), vagy sárgászöld, világoszöld, de m in dig tisz ta fényű. A víz színű bor értéktelen, h abár jó íze lenne is. K ülönben színt igen könnyű adni a bornak, a m iről a m aga helyén talál u tasítást az olvasó.
H a a bor színe irán t m egállapítottuk vélem é
nyünket és egy kortyot a szánkba vettünk, akkor
gondolatunkban kérdéseket kell feltennünk m a gunknak, liogy m it keressünk a borban, és m eg
találjuk-e azt, a m it keresünk? Az nem elég, a m in t sokan tesznek, hogy csak azt akarják megtudni, jól ízlik-e a bo r? Persze a szomjas embernek, akár m ilyen bor is jó ízlik, a nagy borivónak ízlik, ha erős a bor, társaságban, poharazás közben a közönséges bor is jó n ak látszik, csak ne legyen dohos, idegen ízű,' nyúlós, zavaros vagy túlságosan savanyú. így azonban a bort m egbírálni nem lehet.
A kérdések, melyeket gondolatunkban m agunk
nak felteszünk akkor, m időn a bort nyelvünkkel a szájűrben mozgatjuk, ezek: 1. nincsen-e valami idegen íze? 2. van-e valam i zam atja és illata? (az illatot hibásan m ondja ném elyik virágnak, bukké- nak); 3. van-e elegendő ereje? a szeszt leginkább a szájpadlás és a gége garatja érzi. 4. m ily fokú lehet savtartalm a? nincsen-e egy kis eczetsav benne?
a m it a nyelv érez legjobban; 5. van-e teste?
6. eléggé sím a-e? és végre 7. m inő az utóíze, nem -e fanyar vagy gyengén keserű? a kesernyés íz, m ely a keserű m andula ízére emlékeztet, elő
nyére van a bornak. Vörös bornál a csersav ta rta lom m ennyiségét kell fontolgatnunk és pedig úgy, hogy a csersav m ellett van-e ném i édesség is a b o r
ban, vagy eléggé szirna-e a csersav m ellett? pl. a visontai és m énesi vörös boroknak a csersav m ellett m indig bizonyos kellemetes édes ízök is van, vala
m in t a jobbféle egri boroknak is, a szegzárdi, budai és m ás vörös borok jelesek ugyan, de ezeknél m ár a csersav hatása uralkodik.
E zen kérdések meggondolása csak egy pillanat
alatt tö rté n ik és nem oly hosszadalm as, m in t ez elmondva van. E nélkül azonban alaposan m eg
bírálni n em leh et a bort.
39
IV.
A szüretről,
Első kérdés az: m ikor kell szü reteln i? Sok h e lyen nagyon korán szüretelnek, azért nem is csinál
hatnak jó bort, m ert még a szőlő tökéletesen meg nem érett, addig abból jó b o rt várni nem lehet.
Persze igen nehéz eltalálni a szüret idejét ott, hol sok faj szőlő vegyesen van ültetve, m ert m időn m ár a korán érő fajok jóform án ro th ad n i kezdenek, akkor a m ásik része a szőlőnek m ég csak félig érett, m inthogy pedig nem szívesen hagyják elveszni azt, a m i m á r tú lérett, annak kedvéért leszedik az egész ültetvény term ését, a miből gyenge savanyú és betegségekre hajlandó lesz.
S züretelni okszerűen csak akkor lehet, ha a szőlő tökéletesen m egérett. Sok függ ugyan az idő
járástó l is, m ert van néha oly év, m időn bár m ed
dig várakoznánk, tökéletesen m eg nem érik a szőlő, sőt a várakozás végett sok fü rt elrothad, megpené- szedik, ezen azonban az osztályozás áttal lehet segíteni.
Osztályozás az, a m it m inden gazda cselekszik más term ényeivel, pl. gyüm ölcsszedéskor külön
szedi a szépet, épet, és külön a törődöttet és silá- n y a t; krum pliásáskor külön rakják a nagyját és külön az ap raját; a búzát is osztályozzák, m időn átrostálják, m ert külön h u ll az ocsu s külön a tiszta szem, csak a borterm előknek van az a megfogha
ta tlan rossz szokásuk, a hogy rothadt, penészes vagy egészen éretlen fürtöket együvé zuzm ólják a tö b b i
vel, pedig sokszor egy-két penészes fürt nagymeny- nyiségü bort elront. H a sok bajjal vagy költséggel já rn a a szőlőosztályozás, m ég nem annyira csodál
koznánk annak elm ulasztásán, de az sem sok bajjal, sem sok költséggel nem jár, azt a kis költséget pedig vissza fizeti százszorosán az, hogy az osztá
lyozott bort sokkal jobb áron lehet eladni.
K ülönben m inden a czélszerü berendezéstől, p o n tosságtól és helyes szám ítástól függ. A szüretnek meg van a maga rendszere és szabályai, a m int látn i fogjuk, ettől eltérni nem lehet, és a szüretet puszta m u latság nak tekinteni nem szabad.*
S z ü re ti e lő k ész ü let.
H a m ár eléggé okadatolva van a szüret ideje, csak akkor foghatunk hozzá, h a m ár m inden elő
készület m egtörtént, h a m ár rendbe van hozva m inden szüretelő eszköz és edény, különben csak kapkodás lesz a szüretnél, a m i idő- és pénzvesz
tegetéssel jár.
M indenekelőtt a szüretelő helyiségeket, a p rés
* Szüreti mulatságok, de csak a m un k a befejezése után, szo
kásban v an n ak Franczia-, Spanyol-, Olaszországban és a Bajna-
vidékén is. .
íí
házat, pm czét és erjesztő-kam rát kell lepókhálózni, kiseperni, kiszellöztetni és rendbehozni. M inden edényt a lehető legtisztábbra kell mosni, m ert sok
szor egy kis penészfolt valamely edényen az egész m ust- és borm ennyiséget úgy m egfertőztetheti, hogy a legnagyobb küzdelem m el alig lehet elvenni a bor dohos ízét. A sajtó orsóját, a szőlőm alom tengelyeit m eg kell olajozni és gondoskodni világí
tásról, lám pásokról, m ert szü ret idején m ár rövidek a napok, a m u nk át éjszakával kell pótolni.
K ádat annyit kell készíteni, a mennyi elegendő arra, hogy a m unka fenn ne akadjon; a kádak el
helyezését is bizonyos terv szerint kell tenni, úgy t. i., hogy a nyers és összezúzott szőlőt, egyrészről a szőlőmalomba, m ásrészről a sajtóba ne kellessék nagy távolságra hordani, han em meg legyen a m u n kában a szükséges összefüggés s következetesség.
Egy kisebb kád, vagy egy félfenek fi hordó legyen készen a rothadt, penészes és éretlen fa rio k szá
ntára.
A h o rd ók at is előre elkészítjük, ezek tisztaságára a legnagyobb gond fordítandó. H a a használt h o r
dót jó l kimossák, kiszellőztetik, azután kikénezik (kénszeletet égetnek el benne) és jó l bedugaszolva, száraz helyre teszik, akkor h a újra akarják h asz
nálni, elég h a forró vízzel kiforrázzák és ezután még egyszer-kétszer tiszta vízzel kiöblítik, akkor alkalm atos leh et a m u st befogadására. De hányszor történik, hogy az üres hordó, ha nedves helyen állt, vagy a kimosás u tán egy kis víz m arad t benne, akkor benne van a penész, a m itől m egtisztítani igen nehéz, sokszor fel kell venni a fenekét s erős
