Remete Farkas László
Magyaros és tájjellegű kenyerek készítése
Kárpát-medencei magyaros konyha... sorozat (VI. kötet)
Magyaros, tájjellegű, rusztikus és ősi kenyérfélék készítése.
Kárpát-medencei táji és nemzetiségi kenyérkészítési sajátosságok.
Alapanyagok kiválasztása, előkészítése, őrlés, sózás-fűszerezés, ízesítés, elegyítés.
Gabona- és maglisztek, szaporító és állagjavító növényi adalékok.
Természetes ízesítők és fűszerezők, lazítók és tartósítók.
Házi kovászok, erjesztők és élesztők, korabeli sütőporok.
Hagyományos kenyérkészítési fogások, formák és sütési módok.
Korabeli leírások, régi néprajzi és saját gyűjtések felhasználásával.
Majd’ kétszáz éves hagyományos kenyérsütés bemutatásával.
Régi fogások, alkalmi megoldások.
Sok sikert a kísérletezéshez!
Ötleteket ünnepekre!
Jó étvágyat!
Kézirat
___________________________________________________________________________
Budapest, 2016.
TARTALOMJEGYZÉK
BEVEZETÉS...7
Történelem...7
HAGYOMÁNYOS KENYÉRFÉLÉK...9
Fehér kovászos kenyérfélék...9
Fehér kenyér...10
Kalács...10
Zsemle...10
Kifli...10
Perec...10
Fekete kovászos kenyérfélék...10
Barna kenyér...10
Vekni...11
Barna kenyérlepény...11
Vegyes kovászos kenyérfélék...11
Cipó...11
Vegyes kenyérlepény...11
Lepény...11
Házias kovászos kenyérfélék...12
Házikenyér...12
Lisztpáros kenyér...12
Molnárkenyér...12
Parasztkenyér...12
Teljes kenyér...12
Lisztpótlós kovászos kenyérfélék...12
Kevert kenyér...12
Magvas kenyér...13
Olajos kenyér...13
Bélelt kenyér...13
Szükségkenyér...13
Ínségkenyér...13
Kutyakenyér...13
Kovásztalan kenyérfélék...14
Lepénykenyér...14
Pogácsa...14
Macesz...14
Laska...14
Ostya...14
Malomkalács...14
Palacsinta...14
Kenyérmaradékok...15
Kétszersült...15
Kenyérmorzsa...15
Kenyérmorzsa-liszt...15
Morzsakenyér...15
Morzsapogácsa...15
Morzsakovász...15
Kenyérkiszi, kvasz...16
HAGYOMÁNYOS KENYÉRLISZT-ALAPANYAGOK...16
Hagyományos kenyérlisztek...16
Alakor-liszt...16
Tönköly-liszt...16
Tönkebúza-liszt...16
Rozs-liszt...17
Árpa-liszt...17
Zab-liszt...17
Köles-liszt...18
Hajdina-liszt...18
Kukorica-liszt...18
Hagyományos kenyérliszt-pótlók...19
Gesztenye...19
Burgonya...19
Káposzta...19
Sütőtök...19
Zeller...20
Répa...20
Sovány kenyérliszt-pótló maglisztek...20
Borsó-liszt...20
Bab-liszt...20
Lencse-liszt...20
Sulyom-liszt...20
Harmatkása-liszt...21
Olajos maglisztek...21
Lenmag-liszt...21
Kendermag-liszt...21
Tökmag-liszt...21
Napraforgóbél-liszt...22
Mandula-liszt...22
Mogyoró-liszt...22
Dió-liszt...22
Bükkmakk-liszt...22
Fenyőmag-liszt...23
Mák-liszt...23
Szükség-lisztek...23
Cirok-liszt...23
Mohar-liszt...23
Csicsóka...23
Szőlőmag-liszt...23
Barackmag-pép...24
Szilvamag-pép...24
Ínség-lisztek...24
Makk-liszt...24
Bengyele-liszt...25
Bogyó-liszt...25
Lednek-gumó...25
Gyökér-liszt...25
Papkenyér...25
Nyersanyagok...25
Víz...26
Só...26
Járulékos anyagok...26
Méz...26
Cukor...26
Tej...26
Tejsavó...26
Ecet...26
Bor...27
Tojás...27
Zsiradék...27
Fűszerek, szórványok és betétek...27
Száraz fűszerek...27
Zöldfűszerek...27
Magvak...27
Betétek...28
Színezők...28
ERJESZTŐK ÉS KELESZTŐK...28
Értelmezés, csoportosítás...28
Kovászok...28
Élesztők...29
Sütőporok...29
Folyékony kovászok...29
Korpa-kovász...29
Liszt-kovász...29
Zab-kovász...29
Köles-kovász...30
Savó-kovász...30
Komló-kovász...30
Méz-kovász...30
Krumpli-kovász...30
Borsó-kovász...30
Répa-kovász...30
Szilva-kovász...31
Szőlő-kovász...31
Törköly-kovász...31
Seprő-kovász...31
Maláta-kovász...31
Sör-kovász...31
Kenyér-kovász...32
Kovászmagok...32
Szakajtott kovászmag...32
Páros kovászmag...32
Antik búzás-mustos kovászmag...32
Antik köleses-mustos kovászmag...32
Kimért kovászmag...33
Pirított kovászmag...33
Sütnivaló kovászmag...33
Ciberés kovászmag...33
Bozás kovászmag...33
Tejsavós kovászmag...33
Morzsás kovászmag...33
Krumplis kovászmag...34
Kukoricás kovászmag...34
Folyékony élesztők...34
Mézes élesztő...34
Cukros élesztő...34
Malátás élesztő...34
Krumplis élesztő...34
Almás élesztő...35
Savós élesztő...35
Mustos élesztő...35
Szőlős élesztő...35
Fekete élesztő...35
Kenyeres élesztő...35
Habos élesztő...35
Seprős élesztő...35
Gyári sajtolt élesztő...36
Élesztőmagok...36
Kimért élesztőmag...36
Musthabos élesztőmag...36
Sörhabos élesztőmag...36
Bolti élesztőmag...36
Házi élesztőmag...36
Instant élesztőmag...36
Ásványi kelesztők...37
Mészkőpor...37
Hamuzsír...37
Sziksó...37
Szódabikarbóna...37
Sütőpor...37
HAGYOMÁNYOS KENYÉRKÉSZÍTÉS FOLYAMATA...37
Munkaszervezés...38
Gazdasszony...38
Süldőlány:...38
Leány, meny...38
Öregasszony...38
Gazda...38
Kovászos kenyér készítése...38
Déltáji kovász-kimérés...38
Délutáni feltöltés...39
Napnyugta előtti kimérés...39
Napnyugta utáni kovászolás...39
Éjszakai ügyelés...39
Hajnali dagasztás, kelesztés...39
Virradati kemence-felfűtés...40
Pirkadati kenyérszakajtás...40
Napkelti kenyérvetés...40
Reggeli kenyérsütés...40
Kenyér megszegése, tárolása...40
Hagyományok és babonák...41
Kovászos-élesztős kenyér készítése...41
Napnyugta előtti készületek...41
Napnyugta utáni kimérés...41
Esti-éjszakai pihentetés...41
Hajnali dagasztás, kelesztés...41
Virradati kemence-felfűtés...42
Pirkadati kenyérszakajtás...42
Napkelti kenyérvetés...42
Reggeli kenyérsütés...42
Hagyományok és babonák...42
Élesztős kenyér készítése...42
Napnyugta előtti felkészülés...42
Hajnali dagasztás, kelesztés...43
Virradati kemence-felfűtés...43
Pirkadati kenyérszakajtás...43
Napkelti kenyérvetés...43
Reggeli kenyérsütés...43
Hagyományok és babonák...43
Lepény-kenyér sütése...43
Előkészítés...44
Dagasztás...44
Szakajtás...44
Sütés...44
Régi lepénykenyerek...44
Hagyomány és babona...44
Kenyérváltozatok elterjedése...45
Kenyerek lisztje, keveréke...45
Kenyérlisztek és pótlók...45
Ízesítők...46
Bevágások...47
Meghintés...47
Kenyerek mérete és formája...48
Kenyerek népszerűsége...48
Kenyérsütés változása...48
Kenyér-lepények módosulása...50
Lepény-kenyér leáldozása...50
Zárszó... a Hatodik kötethez...51
BEVEZETÉS
A kenyérféle – talán az emberiség legelterjedtebb és legismertebb tápláléka. Érdekes, hogy főbb alapanyagaik és készítési módjuk igen hasonló. Ugyanakkor, formáik és ízeik még ma is igen eltérő. Régen, ezek a jellegzetességek tájegységenként és népcsoportonként igen jelleg- zetes eltéréseket mutattak, jól érzékeltetve „fogyasztóik” származását, helyi hagyományait.
Történelem
A kenyérfélék eredete homályba vész. A legegyszerűbb kenyérféle elkészítésének feltétele:
magvak törésének (őrlése) és pépessé gyúrásának ismerete, valamint a célirányos tűzhasz- nálat. Ezért, az őrlőkő- és tűzhelymaradvány-leletek alapján vélelmezhető, hogy őseink, már a korai kőkorszakban1 is készíthettek kenyérszerű eleséget, talált-gyűjtött magvakból. A föld- művelés későbbi elterjedését2 is motiválhatta: a magvak helyi-tömeges termelhetősége és tárolhatósága, szállíthatósága és fogyasztási igény szerinti kenyérré „feldolgozhatósága”. Erre utalnak a Dunántúl és Alföld vidékén feltárt megszenesedett gabonamag-töredékek (többféle régies búza és árpa, borsó és köles) és lenyomatok, őrlőkő- és kemence-maradványok.
Kárpát-medence ókori lakossága igen változatos volt, így többféle kenyérféle is elterjedhetett.
A fennmaradt leírások3 alapján vélelmezhető, hogy a római módra élő Pannónia-tartományi szegényebb lakosság körében... az egyszerű kovásztalan árpa- vagy rozslepény (teljes kiőrlésű barna kenyér) terjedt el. A gazdagabb réteg pedig megengedhette magának az ínyencségnek számító, szőlőmusttal kovászolt búza-kenyeret (a korpa nélküli fehéret). A kelta maradvány népesség körében ismert lehetett a friss sör habjával kelesztett könnyű rozskenyér. Germánok inkább savanyú tejjel keleszthették kenyerüket. A felvidéki és erdélyi „barbárok4„ körében ismertek lehettek a mézes tejjel erjesztett zab- vagy köleskásás kenyerek. Az alföldön pedig a több napig vizesen-erjedő, lisztkovászos-likacsos vagy korpás-darás kenyérfélék. Duna-Száva vonalától délre görög (olajos-fűszeres, mézes-boros) hatás érvényesült. Az akkori kenyér- félék5 változatos formában készülhettek6, gyakran ízletes magvakkal és fűszerekkel gazda- gítva. Régi receptek7 szerint a kenyér (aprítva-áztatva) mártások és vagdaltak alapanyagául, levek-levesek és kásák sűrítésére is szolgált. Kenyeret általában otthon sütöttek, de nagyobb polgári és katonai településeken pékségek működtek. A kétszersült és száraz kenyér ismert hadiélelem volt.
A népvándorlások idejéről érdemi adatok nem lelhetők fel. De ahogy lenni szokott, hogy a helyi és bevándorló népesség keveredésével – a kenyérfélék és készítési módok is elegyednek.
A közel-keletről érkezők főleg lapos kovászos kenyereiket hozták magukkal. Míg, a közép- Ázsia felől érkezők többnyire a keletlen vagy savanyú tejjel erjesztett lepény-kenyereiket. A keleti-Kárpátok irányából a kerek és nem túl magas, a déli végek felől a púposabb kovászos kenyerek terjedtek el, kelet-felöl pedig inkább a laposak. A kenyereket kisütés előtt néhol egyenletesen bevagdalták, hogy étkezéskor könnyebben lehessen megtörni-elosztani.
1 Felső és középső paleolit (i.e. 35-10,5 ezer között). Földművelés elterjedése
2 Földművelés elterjedése a Kárpát-medencében és Duna-Dnyeper közti szteppi vidéken i.e. 6-4,5 ezer között.
3 Legismertebb mű = Gaius Plinius Secundus: Historia naturalis
4 Akkoriban a barbár jelentése = idegen, nem a római birodalomhoz tartozó.
5 Ókori kenyérfélék = kenyér, lepény, főtt kása megsütve.
6 Athenaeus: Deipnosophists
7 Marcus Gavius Apicius: Szakácskönyv a római császárkorból. Enciklopédia Kiadó. Budapest,1996
A kenyérsütés is változatos lehetett. Sütöttek kemence tűzterében szabadon vagy sütőedény- ben. Esetleg, kör alakú tűztér (tandoor) falára tapasztva. Forró kő- vagy fémlapon, ráhelyezve vagy hígfolyósan ráöntve. Tüzes kavicsokon vagy hamuban, esetleg tűz feletti rácson vagy nyárson. Forró hamuban betakarva lefedett sütőedényben vagy csak „úgy magában”. A lapos kenyér talán azért volt népszerű, mert hamarabb elkészült-kisült, könnyebb volt szállítani és elosztani. Mivel hamarabb kiszáradt, ezáltal kevésbé volt romlékony. A száraz kenyeret is kedvelték, mert jól szállítható és tárolható. Tejbe vagy borba, édes vagy savanyú lébe áztatva fogyasztották. Összetörve jó volt leves-betétnek, sűrítőnek (rántás helyett), szaftos sültekhez körítésének stb.
Írásos források arra utalnak, hogy a kenyérgabona lisztjét az Árpád-korban, nemcsak házi- kézi hajtású őrlők8 szolgáltatták. Hanem igavonó állatokkal vagy víz erejével hajtott „gépi”
malmok9 is. Az egyházi és világi uradalmakban pedig kenyérsütők szolgáltak, akik a XIV.
századtól már céhekbe is szerveződtek. Ekkor kezdte leváltani a „sütő”-t a németes „pék”
(Beck) elnevezés.
A XV. század elején Buda és attól nyugatabbi városaink kenyérsütői már „német céhmintára”
szakosodtak10, úgymint: fehér-, barna (fekete)- és kenyérpékek, zsemlye- cipó és vekni-sütők, perecesek. A vármegyék és szabad királyi városok jogkönyvben11 szabályozták az őrlést és szitálást, a lisztek minőségét és keverési arányát, a dara átőrölhetőségét, hulladékok (korpa, törek) felhasználhatóságát. Valamint, a kenyérfélék súlyát, készítésükhöz előírt liszt minősé- gét és gyakran az árukat is. A pékmesterek termékeiket a nyers kenyérbe nyomott egyedi jeleikkel hitelesítették. A minőséget „mívlátó mesterek” felügyelték, akik a silány-sületlen termékeket elkobozták, készítőiket pénzbírsággal sújtották, néhol nyilvánosan meg is szégye- níthették.
A kenyérgabonákat megkülönböztették. A „kemény” búzaféléket (búza, tönköly, alakor, rozs) és a „lágy” gabonákat (árpa, rozs). Ezek törekét (dercét, korpát) vagy más magvak őrleményét csak szükségkenyérbe süthették. Büntették a lisztek szabálytalan keverését, hamisítását.
A XV. századtól a főúri és városi kenyérválasztékok fokozatosan módosultak. Reneszánsz hatásra egyre népszerűbbé váltak a latinos és görögös kenyérfélék. Divatossá vált idegen szakácsok és pékek foglalkoztatása, akik saját kenyereik némelyikét meg is honosították. A XVI-XVII. században különösen a török hatás érvényesült. Ekkor terjedt el a hajdina termesztése a déli és északi-keleti kárpáti peremterületeken. Ezzel egyidejűleg a hajdinás kenyér készítése is. Ekkor honosodott meg a pogácsa és lángos, az édes kalács és a hosszúkás péksütemény (egyenes kifli). Ekkortól vált divatossá a magvas és fűszeres péktermék, nép- szerűvé a mézeskalács, a piskóta és az édes-gyümölcsös lepény, valamint a töltött béles.
A XVIII. századtól, különösen a betelepítések hatására, a német kenyérfélék meghonosodását segítette. Ekkor kezdődött a burgonya termesztésének térhódítása, majd (először szükségből) a burgonyás kenyér elterjedése. Az ovális-csúcsos kenyér (vekni) és a kifli népszerűbbé vált.
A sütőedényes kenyérsütés csak szórványosat terjedt el, viszont ez a módszer hamar kedvelté vált nagyobb sütemények (kuglóf, gyümölcskenyér) készítésénél. Erre a célra különböző for- májú és mintájú cserépsütők is készültek. Ekkor terjedt el a kürtőskalács, kezdetben, mint sós kalács, majd ez is „kiédesedett, fűszerekkel megízesítve”. A megnövekedett városi igények
8 Például: Szent Gellért püspök nagy legendája
9 Magyar Néprajz. III. kötet: Kézművesség. Kézimalmok, szárazmalmok, patakmalmok.. Malmok, molnárság, sütő vagy pékmesterség... Akadémiai Kiadó, Budapest 1988-2002
10 Magyar Néprajz. III. kötet: Kézművesség. Kenyér- és perecsütők... Akadémiai Kiadó, Budapest 1988-2002
11 Benda Judit: A kereskedelem épületei a középkori Budán II. rész. A zsemleszékek háza.
http://www.btm.hu/feltoltes/tbm/37/02_benda_37TBM_OK.pdf
kielégítése érdekében – a céhbeli pékek mellett – egyre több helyen engedélyezték a házi kenyérsütők által készített kenyérfélék árusítását... különösen a heti piacokon és a vásárokon.
A XIX. század elején a pék- és sütőmesterek már csak két csoportba sorolódtak. Egyik csoport a fehérpékek: vagyis a búzalisztből sütő péket. Főbb termékeik: fehér kenyér, zsemle, kifli (vizes, vajas, köményes), sós kalács, sós perec, finom sütemények. Másik csoport a feketepékek: vagyis rozslisztből sütő pékek, akik őrléssel is foglalkozhattak. Főbb termékeik:
fekete (barna) kenyér, krumplis kenyér, házi- és paraszt kenyér, pogácsa, lepénykenyér, keveréklisztes termékek. A század közepén megjelent egy újabb szakma. A kenyérpék: vagyis a csak kenyeret sütő pék. Főbb termékei: fehér és fekete kenyér, házikenyér, parasztkenyér.
cipó, vekni.
Ez a század már nem honosított meg új-jelentős kenyérféléket. Sőt, néhány régebbi gabona (alakor, tönkölybúza, köles) nagybani termelésével is felhagytak. Viszont, az ipari forradalom hatására a lisztkészítés és a kenyérsütés technológiája fokozatosan megváltozott. Például: a kovászolás mellett egyre inkább elterjedt az élesztős erjesztés, és a korpától-darától megtisz- tított liszt. Az iparűzés és kereskedelem szabadabbá vált12, eltörölték a pékek és sütők korlá- tozásait. A céheket megszüntették, biztosítva mindenkinek a szabad iparűzési jogot. Engedé- lyezték a kenyérfélék házi-, kis- és nagyipari gyártását. Az ellátás javult, az árak is kedvezőb- bek lettek. Egyre többen vásároltak pékek vagy sütőasszonyok által készített kenyeret.
A vidéki agrárjellegű nagyfalvakban és városokban is egyre többen hagytak fel az otthoni kenyérsütéssel. Aki ragaszkodott a saját készítésű kenyeréhez, az otthon kelesztett-szakajtott kenyerét inkább a pékségi kemencében süttette ki (bérsütésben). A házikenyérre vágyók sütő- asszonyoktól rendeltek kenyeret házhoz-szállítással vagy kenyérpiacról vásároltak.
A XX. század elején a városokban a kenyérsütés modernizálódott. Elektromos dagasztógépek, nagy teljesítményű gőzsütők ontották a leginkább keresett kenyérféléket. A kisebb pékségek inkább a ritkább-különlegesebb és kézimunka-igényesebb kenyérfélékre szakosodtak. Sajátos kenyér-receptjeikkel, kenyérformákkal és egyedi csalogatva magukhoz a vásárlókat. Vidéki kistelepüléseken csak kevés sütőiparos tevékenykedett, de a XX. század közepére már ezek is uralták a helyi kenyérsütést. A házi kenyereket árusító kenyérpiacok megszűntek. A kenyeret pékségek és szatócsboltok, majd főleg állami üzletek árusították. Így, az 1960-as évek végére a házi kenyérsütés még a félreeső falvakban és tanyákon is „kiment a szokásból”. Szerencse, hogy az akkori recepteket sikerült összegyűjteni, és e kötetben azokat most közkinccsé tenni.
Hagyományos kenyérfélék
Már a XV-XVII. századi jogkönyvek és céhszabályok pontosan rögzítették a pékmesterek által készíthető kenyérfélék leírásait. Annyira, hogy ezek a „korabeli szabványok” még a XX.
század elején is elvárásként érvényesültek. Hatásuk fellelhető a nagyipari kenyérkészítésnél is. Íme, néhány, ma is ismert kenyérféle „rövid leírása” a XV. századtól a XX. század elejéig.
Fehér kovászos kenyérfélék
Eredetileg a „fehér” termékek csak búzafélék tisztított lisztjéből készülhettek. Vízzel és sóval,
„búzán érlelt” kovásszal dagasztva-kelesztve. Nem tartalmazhatott búzakorpát, sem darát. A céhes időkben ezt a kenyérfajtát csak a fehérpékek készíthették.
12 1859. évi „új iparrendtartás” a Habsburg birodalom egész területére érvényesen.
Fehér kenyér: a fehérpékek specialitása, legalább 2-szer átszitált tiszta-finom búzalisztből készülhetett. Must- (ritkábban tej-) kovásszal erjesztett tésztából, kerekre formázva. Sütés előtt néhol a tetejét megvagdalták, liszttel vagy sóval (néha magvakkal) is megszórták. Helyi szokás szerint magasabbra vagy laposabbra készítették (több vagy kevesebb, helyben kedvelt kovásszal). Régen, csak a gazdagok engedhették meg maguknak ezt a kenyeret, sokan csak ünnepi alkalmakra. A mai, manapság mindenki által elérhető fehér kenyér ősének tekinthető.
Kalács13: amelyet a XIX. század végéig fehérkenyér módjára készítették. Azzal az eltéréssel, hogy a kör alakú kenyérforma közepét lyukasra (koszorú-szerűnek) formálták. Az eredeti kalács: jó minőségű búzaliszt, só víz és kovász keverékéből készült. Később víz helyett tejjel is gyúrták vagy tejsavós kovásszal érlelték. A mustélesztős változatánál néhol a tésztához tojást is adtak, hogy kisütéskor szellősebbre-magasabbra emelkedhessen. Kemencében szaba- don vagy középen fölcsúcsosodó kuglóf-szerű formában sütötték. A XVII. századtól írásos adatok igazolják a kürtös (vékony tésztájú, nagy belső lyukú) elterjedését. A XIX. század elején terjedt el a kalács édes változata, mazsolával vagy aszalt gyümölcsökkel gazdagítva.
Valamint, a fonott, tésztával mintázott, gyümölccsel, virággal vagy gyertyával díszített alkalmi14 kalács is. Szegényebb helyen a házi kalácsot a szokásos kenyérlisztből készítették, az alkalomhoz illően édesítették, díszítették. De a hagyományos házi húsvéti kalácsot mindig sósra készítették.
Zsemle: régen csak zsemlyesütők készíthették, és csak első őrlésű, 3-szor átszitált legfino- mabb búzalisztből. A korabeli zsemlék sima gombafej-formájúak voltak, de ismert volt a be- vagdalt tetejű is (császárzsemle). Tésztáját sózták, eredetileg vízzel (néhol tejjel) dagasztották.
Erőteljesen kovászolták (később élesztővel is kelesztették), hogy sütéskor jó gömbölyűre feldagadjon, Helyi változatait finom sóval vagy ízes-díszes magvakkal is megszórhatták.
Kifli: zsemletésztából készített kenyérféle (pékáru). Eredetileg rúdformájú, kb. 1 nagyarasznyi hosszú és 2 ujjnyi vastag. A XVI. századtól a félhold alakú változata vált népszerűvé.
Tésztáját vízzel vagy tejjel (néhol kevés vajjal is) dagasztották, tetejét darabos sóval vagy köménymaggal szórták. Ritkábban készítették... kissé ellapítva, esetleg még megcsavarva is (szarvas kifli).
Perec15: sajátos kenyérféle. Középkorban perecesek sütötték, a helyi előírások és szokások szerint, általában finomabb búzalisztből. A kenyértésztát hosszú-vékony zsinórrá formálták, azt a helyi szokás szerinti zárt alakzattá formázták. A formák és minták igen változatosak: a karikától a bonyolult koszorú vagy virágalakzatig, sodorva vagy bonyolultra fonva. A perecet megkelés után nyersen kemencében kisütötték, vagy hagyták kissé megszáradni és forró vizes kifőzés után kemencében kissé megpirították. A XIX. században már a szegény rétegből származó perecsütő asszonyok is készíthették vásárokra, piacra vagy házi megrendelésekre.
Fekete kovászos kenyérfélék
Eredetileg ezek a termékek csak rozslisztből, vagy rozs- és búzaliszt keverékéből készülhet- tek. Vízzel, sóval és „rozson érlelt” kovásszal. A XVIII. századtól burgonyát is tartalmaz- hatott. A céhes időben ezeket a kenyérféléket is csak „minősített” pékek készíthették.
Barna kenyér: eredetileg barnapékek készítménye, 1-szer szitált búza- és rozsliszt (fele-fele) keverékből. Általában kovászolt tésztából készítették, kerekre formázták. Mivel a rozsliszt több vizet szívott magába és nehezebben kelt meg, ezért a kenyeret (hogy közepe se maradjon
13 Magyar Néprajzi Lexikon. Kalács. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
14 Magyar Néprajzi Lexikon. Lakodalmi kalács. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
15 Magyar Néprajzi Lexikon. Perec. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
nyers) alaposan átsütötték. Néhol annyira, hogy héja feketére sült, amit a kenyérről levertek- lekeféltek.
Vekni: a zsemléhez hasonló, búza- és rozsliszt keverékéből készült. Kerek gombafejre, vagy enyhén oválisra (buci-ra) formálták. Ismert volt a bevagdalt tetejű (császárzsemle szerű), vagy hosszában megvágott) vekni. Tésztáját sózták, eredetileg vízzel (néhol tejjel) dagasztották.
Erőteljesen kovászolták (később kelesztették), hogy sütéskor jó gömbölyűre feldagadjon, Helyi változatait finom sóval vagy ízes-díszes magvakkal is megszórhatták. néhol csúcsos végekkel (csúcsos vekni), vagy párosra (két összeforrott vágott zsemlének) formálták.
Barna kenyér-lepény16: elvileg bármelyik pék süthette a saját kenyértészta-maradékából. De régen, a fehér kenyér tésztájának maradékét erre nem pazarolták (inkább perecnek sütötték).
A barna kenyér kovászolt tésztáját vékonyra (kb. 1 ujjnyi vastagra) elnyújtották. Abból, kb. 2 kisarasznyi (30-35 cm) átmérőjű köröket formáltak. Ez a „lángos-t, langalló-t” a kenyerek után sütötték. Néhol a tetejüket kisülés előtt meghintették sóval, liszttel vagy köménymaggal.
Máshol a tetejüket csak kisülés után kenték meg zsírral vagy tejföllel.
Vegyes kenyérfélék
Eredetileg az ilyen kovászolt kenyérféléket főleg árpa- és zablisztből készülhettek. Céhes időkben ilyen kenyérfélét csak a cipó- és vekni-sütő kenyérpékek készíthettek. Gyakran ide sorolódtak azok a régi kenyérfélék is, amelyek az előbbi lisztek mellett köles-, hajdina- vagy kukorica-lisztet is tartalmaztak. Ugyanis, megfelelő liszt hiánya esetén – kényszerből és engedéllyel – a kenyérpékek és sütőmesterek ilyen liszteket is használhattak.
Cipó17: régen a cipósütők sütötték általában árpa- és zablisztből. Néhol más gabona darájából újra őrölt liszttel vagy korpával is keverték. A tésztáját kovászolták vagy kelesztették, kerek kenyérformára szakajtották. De a tömege alig érte el a szokásos kenyér negyedét-ötödét. Házi kenyérsütéskor leginkább a kenyértészta maradékából sütötték. Így, a házi változat akár búza vagy rozslisztből, esetleg egyéb lisztekkel (vagy főtt-tört burgonyával) keverve is készülhetett.
Vegyes kenyérlepény18: cipó tésztáját, vagy más vegyes lisztű tésztát vékonyra (kb. 1 ujjnyi vastagra) elnyújtották. Abból, kb. 2 kisarasznyi (30-35 cm) átmérőjű köröket formáltak. Ez a
„lángos-t, langalló-t” a kenyerek után sütötték. Kisütés után néhol a tetejüket megkenték zsírral vagy fokhagymás (esetleg más zöldfűszeres) tejföllel. Esetleg bedörzsölték füstölt szalonnával. Néhol sütés előtt a tetejét meghintették darabos sóval vagy ízes magvakkal, Lepény19: úgy készült, mint a kenyérlepény, de vékonyabbra (kb. 1 ujjnyi vastagra és csak harmada-fele akkora (1 kis- nagy nagyarasznyi) átmérőjűre. Tetejüket kisülés előtt néhol megszórták sóval, liszttel vagy magvakkal. Ha másféle ízesítőkkel is megkenték, az már nem számított kenyérnek, hanem süteménynek. Az ilyen süteményt készíthették sós (hagymás, csípős, szalonnás, sonkás), édes (lekváros, mézes, gyümölcsös) és ízes (tejfölös, túrós, káposztás, kásás) változatban. Ilyenkor, a permét kissé megcsipkedték és felhajtották, hogy a feltét sütéskor is rajta maradjon. Ha a tetejére vékony tésztát borítottak: azt béles20-nek nevezték. A házi kenyérsütés elengedhetetlen ünnepi-alkalmi terméke.
16 Magyar Néprajzi Lexikon. Kenyérlepény. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
17 Magyar Néprajzi Lexikon. Cipó. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
18 Magyar Néprajzi Lexikon. Kenyérlepény. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
19 Magyar Néprajzi Lexikon. Lepény. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
20 Magyar Néprajzi Lexikon. Béles. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
Házias kovászos kenyérfélék
A házi kenyérsütőket nem kötötték a céhek szabályai és jogkönyvek kötelezettségei. Ugyanis, a négy elismert kenyérliszten kívül (búza, rozs, árpa, zab) másféle liszteket is használhattak.
Ezért, házi használatú lisztek keverékei igen változatosak voltak. Gyakran attól is függően, hogy milyen volt a gabonatermés, milyen lisztet lehetett kedvezően beszerezni, milyen volt a helyi-táji népszokás és hagyomány. Ahány ház, annyi liszt, annyi kovász, annyiféle kenyér.
Házikenyér: a lepénykenyér erjesztett (kovászolt, kelesztett) házi változata. A magas-likacsos kenyér-változata legalább fele részben kenyérgabona-lisztet tartalmazott. Így, a kenyér magasra kelhetett. A laposabb kenyér is legalább harmadában gabona-lisztet tartalmazott.
Azért, hogy jól összefogja a más termények lisztjét (főtt kásáját) és kevésbé morzsolódjék.
Általában kör alakúra formázták, de a szokásos kenyérméretnél kisebb méretűre. Azért, hogy a különböző összetevők jól összesüljenek, a belseje is jobban kiszáradhasson (meg ne nyúlósodjon).
Lisztpáros kenyér: a barna (búza-rozs) kenyér mintáján kialakult tájjellegű lisztkeverékes kenyerek. Gyakori páros kenyérliszt-keverékek: búza-rozs, búza-árpa, búza-zab, búza- hajdina, búza-köles, búza-kukorica, búza-burgonya, rozs-kukorica, árpa-zab, köles-zab.
Molnárkenyér: olyan házi sütésű kenyér, amelyet búza, rozs, árpa és kukorica (esetleg hajdina) keverékéből őrölt lisztből (ricsetliszt) készítettek. Főleg a malmok környékén volt népszerű. Ugyanis a molnárok, a lisztőrlésért kapott gabonarész tizedeket (vámot) gyakran összekeverve lisztnek megőrölték és minőségire szitálták maguk számára. A felesleget pedig a környező lakosságnak eladták, amiből kiváló minőségű enyhén sárgás és jóízű kenyeret lehetett sütni.
Parasztkenyér: a XVII. századtól a falusi lakosság körében kedvelt kenyérfajta. Ezt „parasztra őrölt” lisztből készítették. Vagyis, a gabonát először megkoptatták (durva héjrészt lehántol- ták), majd a finomabb héjrésszel együtt a szemeket lisztté őrölték. Leginkább a kiszitált, durva és teljes kiőrlésű grízes liszthez hasonlított. Ha szükség volt otthon még átszitálták. A parasztság igen kedvelte, még a XIX. század végén is igen népszerű volt a dél-alföldi lakos- ság körében.
Teljes kenyér: olyan kenyér, amely teljes kiőrlésű (héjat, magbelet és csírát tartalmazó) lisztből készül. Viszonylag új fogalom, mert a középkori lisztek a búzaszem összes részét tartalmazták. Ugyanis, az őrlést követő szitáláskor csak a nagyobb héjrészek (korpa) kerültek ki a lisztből. A korpa, dara és tiszta liszt különválasztása csak a XIX. században terjedt el. Az akkori teljes kenyér... a kissé korpás és darás, durva lisztből... „régi módon” készült kenyér.
Lisztpótlós kovászos kenyérfélék
Ezen kenyérfélék a liszten kívül más növények ehető részeit is tartalmazott. Amelyeket, a liszttel és kovásszal keleszthető-szakajtható tésztává összedolgoztak. Az így kapott tésztát a kenyereknél szokásos módon sütötték.
Kevert kenyér: olyan kenyér, amely a kenyérliszthez adagolt ehető növényi részeket, őrle- mény vagy főtt pépesre tört formájában tartalmazta. Legismertebb lisztpótlók: kukorica-liszt vagy főtt lisztkása, hüvelyes (bab, borsó, lencse) maglisztje vagy főtt-tört pépje, burgonya főtt-tört pépje, párolt sütőtök áttörve, szelídgesztenye-bél főtt-tört püréje, főtt sulyom-bél püréje vagy száraz sulyombél lisztje. Az ilyen kenyér tésztája egynemű, színe-íze a kenyérhez hasonló. Hogy a kenyér ne morzsolódjék, a lisztpótlók mennyisége nem haladta meg a liszt mennyiségének felét.
Magvas kenyér: olyan kenyér, amely a kenyérliszthez adagolt ehető nyers vagy főtt magvakat darabos formában tartalmazza. Legismertebb lisztpótló magvak: fűszerkömény magja, hántolt köles, hántolt tök- vagy napraforgómag, félpuhára főtt hüvelyes (bab, borsó, lencse) magja, főtt tisztított mandula, pirított tisztított mogyoró és fenyőmag, főtt mákmag. Az ilyen kenyér tésztája mintás, magvak közel egyenletesen, eloszlanak-elkülönülnek benne. Hogy a kenyér ne töredezzen, a magvak mennyisége nem haladta meg a liszt mennyiségének ötödét- negyedét.
Olajos kenyér: olyan kenyér, amely a kenyérliszthez adott héjmentes olajpogácsát szét- oszlatva egyenletesen tartalmazza. Leggyakoribb olajadó magvak: tökmag, napraforgómag, kender- és lenmag. Ritkábban: dió, mogyoró. bükkmakk. A héjuktól megtisztított magvakat alaposan összetörték, majd miután kifőzték belőle az olajat, a leszűrt-kipréselt magmaradékot adták a kenyérliszthez, amivel aztán együtt dagasztották, kelesztették. Az ilyen kenyér tésztája közel egynemű, az apró magdarabkák egyenletesen eloszolva a kenyértésztában.
Színe az olajadó magtól függően eltérő, nem éppen a kenyérhez hasonlatos mák (homokosnak tűnő) vagy tökmag (zöldes) esetében. Hogy a kenyér ne morzsolódjék, és ne legyen túlsá- gosan „kövér”, a bedolgozott olajpogácsa tömege nem haladta meg a liszt mennyiségének ötödét-negyedét. Ilyen kenyértésztából különösen ízletes kenyérlepényt és pogácsát lehetett készíteni.
Bélelt kenyér: olyan kenyér, amely a kenyérliszthez adott ehető húsos növényi részek darab- jait szétoszlatva tartalmazza (gumó, gyümölcs, levél gyökér). Ismertebb lisztpótló betétek:
reszelt nyers burgonya, párolt vagy nyers káposzta reszelék, reszelt sárgarépa vagy zeller (gyenge, nem fás), reszelt alma vagy körte, kevésbé leves vagy aszalt gyümölcsök darabjai stb. A kenyér állaga a betéttől függően igen változatos lehet. Ízük kissé főzelékre emlékeztető, ezért a betétek mennyisége nem haladta meg a liszt mennyiségének negyedét. Gyümölcsös változatokat régen ünnepi alkalmakra készítették. A burgonyás és káposztás változatát főleg svábok készítették.
Szükségkenyér: amelyet minden pék készíthetett az általa használt liszt kiszitált korpájából, újraőrölt dercéjéből (töredékekből), száraz kenyerének morzsájából. És, más magvak (borsó, lencse, gesztenye, mogyoró, bükkmakk) őrleményéből. Mivel keverhettek hozzá kovász- és kenyértészta-maradékot is, ezért kovászolt kenyérfélének tekinthető. Gyakran volt a szegé- nyek kenyere is. Ínséges időben pedig városi néptáplálék (más lisztpótló őrleményekkel keverve).
Ínségkenyér: főleg kenyérgabona hiányában (háborús időkben, rossz termés esetén) készült. A kolduskenyérhez hasonlóan, amibe minden ehető növényi rész (szárított gyökér, kéreg, makk, levél, gyümölcs) őrleményét belekeverhették – az életben maradás érdekében. Alapanyagaitól függően lehetett kelesztett vagy keletlen, zsemle- vagy lepényszerű adagokban kiszakajtva.
Kutyakenyér: más néven, abrak-kenyér. Ezt a kenyeret a gazdagok becses vadászkutyáik és lovaik etetésére használták. Olyan lisztekből készült, amelyek még nem romlottak, de már nem kenyérbe valók (dohosak, avasak, idegen szagúak, őrléskor megpörkölődtek). Összetétel:
zab- és árpaliszt, borsó- és lenmag-liszt, kenyérdagasztó teknő kenyérdagasztás utáni vakaréka, korpa, só és víz. Esetleg hibás kukoricaliszt is, de ezt nem kedvelték, mert a „ló megizzadt tőle”. Néhol száraz gyógyfüvekkel is keverték, hogy az állattól a rovarokat elriassza, bélférgességet megakadályozza. Az abrak-kenyeret (hogy ember ne fogyaszthassa) pelyvával is keverték. Pelyva nélküli változatát szükség-kenyérként fogyaszthatták.
Kovásztalan kenyérfélék
Ezek a kenyérfélék a hagyomány szerint erjesztés (kovászolás, élesztés) nélkül készültek.
Lepénykenyér21: régi-hagyományos, lapos-köralakú, kb. 1-3 kisarasznyi (12-40 cm) átmérőjű kenyérféle. Só, liszt és víz alapú tésztája erjesztetlen. A pékmesterek csak a helyi jogkönyv- ben előírt lisztből (búza, rozs, árpa, zab, köles, hajdina) készíthették. A házi sütésű lepény- kenyérbe más termények lisztjei (kásái) is belekerülhettek, úgymint: borsó, lencse, bab, harmatkása, sulyom, ehető magvak olajpogácsái, főve: burgonya, pityóka, gesztenye, stb.).
Szükség esetén még ínség-táplálékokkal is kiegészítve úgymint: ehető gyökér, kéreg, mag, levél, gyümölcs
Pogácsa22: a lepénykenyér 1 kisarasznál kisebb átmérőjű változata. Mivel kelesztés nélkül a tésztája túl tömör volt, ezért néhol a pékek... a tésztáját kevés savanyú lével (ecettel, savóval) és tisztára főzött-kiégetett hamuzsírral (K2CO3) gyúrták át. Ez a keverék, kemencében sütéskor a pogácsatésztát fellazította (korabeli sütőpor). Házi készítésnél a drága hamuzsírt tiszta-szitált fahamuval helyettesítették. Ez volt a népmesei „hamuVAL sült pogácsa”. Ha a pogácsát nem kemencében, hanem forró hamuban sütötték, az volt a „hamuBAN sült pogácsa”.
Macesz: régi zsidó rituális étel. Vékony-lapos kovásztalan-keletlen kenyér. Csak vízzel, és csak meghatározott gabona (búza, durumbúza, rozs, árpa, zab) lisztjéből készülhetett. A gyorsan meggyúrt tésztát vékony-kerek lepénnyé elnyújtották, majd forró sütőlapon mindkét oldalán megsütötték. A zsidó közösségeken belül készítették, előírás szerint, kóser módon.
Laska: más néven lángelő. Maceszhez hasonló vékony-lapos keletlen házi kenyérféle, egy- fajta sült tészta. Vízzel, sóval és bármilyen. A tésztát meggyúrták, vékonyra elnyújtották, és tetszés szerint alakúra vágták. Majd forró sütőlapon (esetleg parázson) kissé pörkös-foltosra sütötték. Szellős-száraz helyen vászonzacskóban sokáig elállt. Szárazon vagy borba mártva rágcsálták, tejbe vagy levesbe feláztatva „öntött tésztaként” fogyasztották.
Ostya : régi katolikus rituális kenyér. Vékony-lapos, kovásztalan-keletlen kenyérféle. Csak23 vízzel és csak tiszta fehér búzalisztből készülhetett. A meggyúrt tésztát vékony-kerek lepénnyé nyújtották, majd két forró (gyakran mintás) fémlap közé szorítva szárazra-halványra sütötték. Régen, egyház fennhatósága alá tartozó személyek készítették, rituális keretek között.
Malomkalács: molnárkalács, vásári ostya. Vékony-lapos kovásztalan-keletlen kenyérféle. Az ostya módján készült, de bármilyen lisztből készíthették. Híg tésztáját egy forró fogószerű sütővas egyik formájába öntötték. Majd a másik (szintén forró) formáját a fogókarokkal rászorították. A díszesen mintázott formákat előzőleg zsírral vagy szalonnával megkenték, hogy a tészta rá ne ragadjon. Szárazra-merevre sütötték, jól láthatóan mutatva a sütőforma mintáját. Az eredeti sós, később böjti változatának nevezett ostya összetétele: só, víz és liszt.
Jeles napi változatának összetétele jóval gazdagabb: só, méz (cukor), tej, tojás, víz és liszt. Ezt magában vagy... lekvárral, túróval, főtt krémmel, mézzel stb. megkenve fogyasztották.
Palacsinta : vékony-lapos kovásztalan-keletlen kenyérféle. Sűrű, önthető tésztáját forró24 nyeles- tányérszerű kerek sütőedénybe öntötték. Majd tűzön hajlékony, kissé piruló tésztává sütötték. Vastag vagy vékonyabb változatban készülhetett... a hagyománytól és felhasználási módtól függően. Az eredeti régi sós változatának összetétele: só, víz és liszt (amilyen éppen
21 Magyar Néprajzi Lexikon. Lepénykenyér. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
22 Magyar Néprajzi Lexikon. Pogácsa. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
23 Magyar Néprajzi Lexikon. Ostya. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
24 Magyar Néprajzi Lexikon. Palacsinta. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
volt). A sós változatot gyakran csak magában fogyasztották. Édes változat összetétele: só, méz (cukor), víz vagy tej és liszt, esetleg tojás. A nagyobb vékony palacsintákba tölteléket tekertek, a kisebb-vastagabbat ízletes öntettel meglocsolták, vagy zamatos morzsalékkal megszórták. Néhol készítették erjesztett-kelesztett tésztából is.
Kenyérmaradékok
Régen a kenyérsütés során keletkező „selejtet”, kenyérmaradékot vagy felesleget is becsülték.
Ezeket, a lehetőség szerint igyekeztek megfelelően tárolni, és méltó módon hasznosítani.
Kétszersült: előírt módon sütött kenyér szeletei meleg kemencében pirulásig szárítva. Már az ókorban is ismert volt ez a kenyér-tartósítási mód. Elsősorban a hadi élelmezésre készítették, de a falusi gazdaságokban is gyakran így tárolták a kenyérmaradékokat. Ahol, forró lében felpuhítva fogyasztották (öntött tészta25). Használták kenyérkovász és erjesztett ital (kiszi, cibere, kvasz) készítésére, tört morzsáját ételek sűrítésére, vagdaltak összedolgozásához is.
Kenyérmorzsa: a szikkadt (de nem penészes) kenyeret felszeletelték, héjától megszabadított kenyérbelet vékonyra darabolták. Majd napon vagy meleg (de nem forró) kemencében alaposan (csont-szárazra, üvegszerűre) kiszárították. Lereszelték, szövetzacskóban száraz- szellős helyet több hónapig is tárolhatták. Ebből készítettek kását, öntött tésztát (mint a laskát), leves vagy főzelékek sűrítésére használták. De, készítettek ebből morzsakenyeret vagy pogácsát is.
Kenyérmorzsa-liszt: a száraz kenyérmorzsát liszt-finomságúra őrölték. A kenyérmorzsa-lisztet olyan lisztnek tekintették, mint amilyen kenyérből készült. Bár, valójában annál kissé söté- tebb, viszont aromásabb és sósabb-édeskésebb. Gyakran jobban kovászolható, mint a nyers- friss gabonaliszt. Kiváló lisztpótló, sűrítő. Főleg lepénykenyerek, pogácsák készítésére használták.
Morzsakenyér: szárított kenyérmorzsa-liszttel kevert kenyérlisztből készített kenyér. Vagyis, egy olyan kevert kenyér, amelynél a kenyérliszt egy részét kenyérmorzsával pótolták.
Mennyisége elérhette akár a liszt mennyiségét is. Az ilyen kenyér színe és állaga leginkább durvább őrlésű feles-lisztű kenyérhez hasonló. Íze a frissen sült hagyományos fehér vagy barna kenyérhez képest: édeskésebb és kenyér-aromásabb.
Morzsapogácsa: a lisztes változata úgy készült, mint a morzsakenyér, csak arasznyinál kisebb átmérőjűre és 1-2 ujjnyi vastagságúra formálva. A liszt nélküli változat csak morzsával készült, amelyet, só víz (tej) és tojás keverékében megáztattak, és abból pogácsát formáltak.
Néha fűszerezték is. Ha nagyobb átmérőjűre készítették, azt már morzsalepénynek nevezték.
Morzsakovász: régóta ismert, könnyen elkészíthető és hatékony, házi kenyérkovász. A gyengén megpirított kenyérmorzsát víz, méz26, és kevés „fekete” gyümölcs27 vagy komló, vagy aludttej savója vagy must stb. hozzáadásával érlelték. A „megbuggyant keveréket”
finom szűrőn (ritka szöveten) áttörték és kenyérliszthez keverték. Frissen kovászalapnak használták, hűvös helyen szárítva kovászmagként tárolták (amit vízben feloldva kovászként működött). Régen az ilyen kovászok házanként eltérő receptek alapján készültek, egyfajta családi titoknak számítottak.
Kenyérkiszi, kvasz: a morzsakovászhoz hasonlóan készült. Morzsa helyett leforrázott tiszta- száraz kenyérhéjjal, mézzel és kevés fekete gyümölccsel. Néha mentalevéllel is kiegészítettek.
25 Magyar Néprajzi Lexikon. Öntött tészta. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
26 Később a mézet, az annál olcsóbb cukorral helyettesítették.
27 Fekete gyümölcs = fekete szőlő, fekete ribizli, fekete áfonya, fekete szeder, fekete faeper.
Amikor lefedve meleg helyen „kiforrt”, leszűrték. A levét hűtve italkén fogyasztották. A kiszűrt sűrűjét szitán áttörték, és kenyér kovászolásához használták, vagy kisze-leveshez felhasználták.
Néhol fekete gyümölcs helyett, forrásban lévő must habjával indították be az erjedést.
Íme, néhány máig is fennmaradt kenyérféle, amennyi „ebbe a fejezetbe belefért”. Ezeken kívül még létezett sok másféle változat is. Sajnos, ezek többsége már elveszett a múlt homályában, vagy elfelejtődhet, mielőtt még lejegyezhetnénk.
Hagyományos kenyérliszt-alapanyagok
A Kárpát-medence „kenyérvilága” igen gazdag és változatos. Mind alapanyagokban és keve- rési arányokban, mind készítési és sütési módokban. Valamint, ízekben és formákban, kenyérhez kötődő szokásokban és népi-vallási hiedelmekben. Mindezek nemcsak tájegysé- genként és népcsoportokként különbözhettek, de árnyalataiban akár falvanként vagy nagy- családonként is.
Hagyományos kenyérlisztek
Kárpát-medencében ősidők óta ismertek kenyérlisztet adó növényeket, némelyeket termesz- tették is. A népvándorlások és kereskedelem folytán is meghonosodtak ilyen növények. A betelepült népességek gyakran magukkal hozták nemcsak abonájukat, hanem kenyérkészítési szokásaikat is. Ezért, a Kárpát-medencei „kenyérvilág” lisztkészlete igen változatossá alakult.
Alakor-liszt: az alakor28, talán a legrégibb helyi búzafajta. A középkorban is visszaszorulóban volt, alacsony termésátlaga és nehezen hántolhatósága miatt. Termelése a XIX. századtól visszaszorult. De mivel hideg- és magasság-tűrő, ezért legtovább a Felső-Tisza vidékén és Er- délyben termesztették nagyobb mennyiségben. Lisztje kissé sárgás, a búzalisztnél rostosabb, táp- és ásványi anyagban gazdagabb. Fokozottabb vízfelvétele miatt a tésztája ragadósabb és tömörebb. Tésztája jól kovászolható. De a sütött kenyér néha lapos maradhatott, szerkezete sem mindig alakult tetszetősre. Viszont, az íze nem lisztes, hanem enyhén kellemesen „diószerű”.
Ezért, kenyér helyett inkább lepényt készítettek belőle, vagy kásának (rizs helyett burizs-ként) főzték. Lisztjével gyengébb liszteket javítottak. Más lisztet teljes mértékben helyettesíthet.
Tönköly-liszt: középkorban igen népszerű a hasonlóan régi tönköly29. Hegyvidékek alacsony részein és hűvös helyen is beérik, ezért főleg Felföldön és az Alpok-alján termelték. A XIX.
századtól termelése visszaszorult, mert nehezen hántolható. Alpok-alján és Fehér-Kárpátok- ban termesztették legtovább jelentősebb mennyiségben. Lisztje a búzáénál kissé sötétebb, enyhén édeskés, magas fehérje-tartalmú. Hántolt magjából készült lisztje jól dagasztható és keleszthető. Az ebből sütött kenyér magasra kelt, szellős és enyhén „mogyorós” ízű. Teljes kiőrlésű lisztje viszont lapos és sűrű belű kenyeret ad. Különösen a szász, sváb, vend és nyitrai-trencséni tót lakosság körében terjedt el. Lisztje magasítja a rozskenyeret, gyengébb liszteket jól javítja. Más lisztet teljes mértékben képes helyettesíteni.
Tönkebúza-liszt: a középkorban népszerű tönkebúza termelése ma már nem jelentős. Eléggé igénytelen, betegségekkel szemben ellenálló, hideg-és szárazságtűrő. Ezért, a Kárpátok határán és völgyeiben a termelése fennmaradt. Pelyvás, nehezen hántolható, termésátlaga alacsony, viszont magjának fehérjetartalma jól hasznosul. Lisztje dagasztható és keleszthető.
Kenyere szellős és magas, enyhén „diós” ízű. Teljes kiőrlésű lisztje sűrű és tömörebb kenyeret ad. Más lisztet teljes mértékben képes helyettesíteni.
28 Magyar Néprajzi Lexikon. Alakoz (lat. Triticum monococcum). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
29 Magyar Néprajzi Lexikon. Tönköly, vótér (lat. Triticum spelta). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
Búza-liszt: a közönséges búza30 a Kárpát-medence legelterjedtebb kenyérgabonája. Ma már szinte mindenhol termelik, régebben főleg Al-Tisza, Bánság, Bácska. Torontál, Jász-, Nagykun-, Szolnok- Temes- és Békés-vármegye vidékén termelték. Kalásza nem törékeny, nem pelyvás, toklászából kipereg, könnyen hántolható. Átlagos lisztje fehér, dagasztható és keleszthető. Fehér lisztből készített kenyere magas, szellős és egyenletesen likacsos, bár kissé
„seízű”. Ezért, a búzaliszt jól keverhető más lisztekhez, jól összefogja a gyengébb- morzsálódóbb liszteket. Teljes kiőrlésű kenyere kissé laposabb, sűrűbb és tömörebb, enyhén halványan barnás béllel. Hogy a fehér kenyér szegényes ízét „igazítsák”, megengedhető volt
„egytizednyi” rozslisztet hozzákeverni, vagy a búzakenyeret rozs-alapú kovásszal készíteni.
Ezt a lisztet használták a régi fehérpékek, zsemle- és kalácssütők, perecesek. A kenyérlisztben más lisztet teljes mértékben képes helyettesíteni.
Rozs-liszt: a rozs31 régi, elterjedt gabona a Kárpát-medencében. Gyengébb homoktalajok és hűvösebb dombvidékek gabonája. Régen, főleg Duna-Tisza köze és Nyírség homoktájain, Felvidék alacsonyabb részén, Szabolcs-, Csík-, Zala-, Fogaras-, Somogy-, Veszprém- és Zala- vármegye talajain termelték. Kalásza nem törékeny, magja kipergő és könnyen hántolható.
Átlagos lisztje tápanyagban gazdag, igen jól erjed, erős kovászt ad. De, a búzalisztnél kissé sötétebb, kevesebb fehérjét tartalmaz, és több vizet vesz fel. Ezért a kenyere (a búzakenyérhez képest) kissé sötétebb-barnás, laposabb és tömörebb, nehezebb. Ezért, a rozslisztet már a középkorban is gyakran keverték búzaliszttel. Elterjedt volt a feles kenyérliszt, vagyis a rozs- és búzaliszt 50-50%-os arányú keveréke. Még a „tiszta” rozskenyérbe is megengedhető volt
„egytizednyi” búzalisztet bekeverni, hogy a kenyér tetszetős és szellősebb (szivacsosabb) legyen. Rozslisztet használtak a régi feketepékek, vekni- és lepénysütők, kovászolók, kisze- savanyítók. A kenyérlisztben más lisztet teljes mértékben képes helyettesíteni.
Árpa-liszt: az árpa32 termesztése a XX. század elejéig nagy jelentőséggel bírt. Ugyanis, hideg- és szárazságtűrő, rövid tenyészidejű, és majd’ 100 m-es magas vidékeken is termelhető. Nem véletlen, hogy régen Bars-, Brassó-, Moson-. Nyitra- és Pozsony-vármegye adott legtöbbet ebből a gabonából. Könnyen hántolható és őrölhető. Korpájától ajánlatos alaposan kiszitálni, mert felsértheti a gyomor és bél nyálkahártyáját. Lisztje fehéres, íze kissé édeskés. Kenyér- tésztája dagasztható, jól erjed, de tartása a búza- és rozslisztnél gyengébb („levegőjét elengedi”), mert fehérjetartalma kevesebb. Lisztjéből készített kenyér tömör, lapos és gyorsan szárad. Ezért önmagában csak lepénykenyérhez és pogácsához jó. Árpalepény kiszáradását a tésztájához kevert zsír vagy olaj hátráltatta, de egyúttal a szárítással történő eltarthatóságot is csökkenthette (avasodás). Manapság az árpaliszthez búza- (ritkábban rozs-) lisztet kevernek, hogy a kenyér magasabbra keljen, könnyedebb és szellősebb legyen. A középkorban viszont az árpalisztet inkább a magasabb fehérjetartalmú és sűrítő hatású zabliszttel keverték (nem pazarolva a drágább rozslisztet, vagy a luxusnak minősülő búzalisztet). Ezt a lisztet használ- ták régi a kenyérpékek, valamint a cipó-, lepény- és pogácsasütők, sőt a sörfőző mesterek is.
A kenyérliszt feléig képes más lisztet helyettesíteni.
Zab-liszt: a zab33 termesztése mára visszaszorult, a korabeli gabona manapság már inkább takarmány. Hideg- és csapadéktűrő, fenyőöv magasában is beérik. Ezért a „havasok gaboná- ja”, különösen Felföldön és Erdélyben termesztették, árpával keverve kenyérnek sütötték.
Lisztje sok vizet vesz fel, ragadós és gyengén kel. A tisztán zablisztből sütött kenyér kissé ízetlen, nehéz, sűrű és hamar kiszárad. Ezért, már a középkorban is a zablisztet árpaliszttel keverték (egymás hiányosságait javítva). Nem véletlen, hogy ez a lisztet is a régi kenyér-
30 Magyar Néprajzi Lexikon. Búza (lat. Tritium). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
31 Magyar Néprajzi Lexikon. Rozs (lat. Secale cereale). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
32 Magyar Néprajzi Lexikon. Árpa (lat. Hordeum). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
33 Magyar Néprajzi Lexikon. Zab (lat. Avena sativa). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
pékek, valamint a cipó-, lepény- és pogácsasütők használták. A zablisztet (vagy darát) ön- magában csak kásák készítésére, ételek besűrítésére, zabkiszi34 (erjesztett ital, savanyú pép) készítésére használták. A kenyérliszt harmadáig képes más lisztet helyettesíteni, árpalisztet felerészben pótolhatott.
Köles-liszt: régi gabonanövény a köles35, de termesztése már a középkor közepétől fokoza- tosan visszaszorult. Szárazabb-homokos területek növénye, rövid tenyészideje miatt másod- vetésként is bevált. Pótolhatta a tönkrement veteményt, hasznot hozott kiszáradó (időszakosan vizenyős) helyeken. Könnyen aratható, nehezebben hántolható. Lisztje fehéres-sárgás, kovászolható, de a „levegőt nemigen tartja”. Önmagában a köles-liszt: jó lepény-, pogácsa-, kása- vagy boza-36 (erjesztett ital) alapanyag. A tisztán köles lisztből készített kenyér állaga száraznak tűnik, morzsálódó és hamar kiszárad (ez zsír vagy olaj hozzáadásával némileg csökkenthető). Ezért, a magasabb-likacsos kenyér készítéséhez búza- vagy rozs-lisztet is igényel. Régen legtovább Alföld, Hajdú-vármegye, Szlavónia, Dunántúl K-i és D-i részein termesztették. Lisztje kissé olajos, avasodásra hajlamos, sokáig nem tárolható. Ezért friss őrlésű lisztet célszerű használni. A kenyérliszt negyedéig képes más lisztet helyettesíteni.
Hajdina-liszt: a hajdina37 (más néven pohánka, haricska, tatárka) a XV. század körül honoso- dott meg a Kárpát-medencében. Hűvösebb-csapadékosabb, nem túl fagyos vidékeken termel- hető. Régen főleg Sopron-, Vas-, Zala-, Somogy-, Baranya-vármegye, valamint Felföld- Kárpátalja és Erdély némely területein termelték jelentősebb mennyiségben. Főleg azokon a vidékeken, ahol más gabonaféle már nem hozott elég hasznot. A hajdina szakaszosan érik, magja nehezebben hántolható, viszont másodveteményként pótolhatja a főterményben kelet- kezett veszteségeket. Lisztje világos-barnás árnyalatú, búzalisztnél rostosabb, „jól kovászol- ható, de gyengén kelő”. Kissé földes ízű, de kellemesen aromás. A tiszta lisztjéből sütött kenyér: tömör, nem túl levegős, nehéz, nem túl rugalmas és morzsalékos (a kevés glutén miatt). Ezért magában inkább kásának, lepénynek, palacsintának való. De búza-, rozs- vagy zabliszttel keverve jó kenyeret ad. A kenyérliszt negyedéig képes kiváltani más lisztet.
Kukorica-liszt: a kukorica38 viszonylag késői jövevény. A XVII. századtól terjedt el, kezdet- ben Bácska és Bánság vidékén, de idővel szinte mindenhol termesztették, ahol a megmaradt.
Mivel kiváló kása-anyagnak és lisztpótlónak bizonyult, őrlése-szitálása akár házilag is megoldható. Lisztje sárgás, kissé morzsalékosnak tűnő. Gyorsan erjeszthető, de tésztája nem emelkedik és rugalmatlan (a kevés fehérjetartalom miatt). A tiszta kukoricalisztből készült kenyér: szép sárga, enyhén édeskés-aromás. Ugyanakkor lapos, enyhén grízes, piskótaszerűen morzsolódó és könnyen kiszáradó. A kukoricaliszt kiváló lepény, sütemény, kása és pala- csinta készítéséhez. De kenyérkészítéshez némi búzaliszt hozzáadását is igényli. Kis- kunságban, a kenyérbe szánt kukorica-lisztet (darát) előzőleg sűrű homogén kásává főzték, és kihűlés után azt dolgozták össze a búzaliszttel és kovásszal. Ez a kenyértészta kevésbé grízesebb, sokkal rugalmasabb és kevésbé morzsalékos, valamint aromásabb és édeskésebb, akár kalácsnak is megfelel. A kenyérliszt negyedéig is képes más lisztet helyettesíteni.
Hagyományos kenyérliszt-pótlók
Régen, a kenyérlisztet gyakran kiegészítették magas keményítőtartalmú termések lisztjével.
Ezek közül némely nemcsak pótolta a „kenyérnek való” lisztet. Hanem, javíthatta a kenyér
34 Magyar Néprajzi Lexikon. Zabkiszi, kiszi, kiszij. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
35 Magyar Néprajzi Lexikon. Köles (lat. Panicum miliaceum). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
36 Magyar Néprajzi Lexikon. Boza. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
37 Magyar Néprajzi Lexikon. Hajdina (lat. Fagopyrum vulgare). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
38 Magyar Néprajzi Lexikon. Kukorica (lat. Zea mais) stb. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
állagát, új-érdekes ízt adhatott, növelhette a kenyér eltarthatóságát, jobbíthatta a gyenge lisztet.
Gesztenye: a gesztenye39 (szelídgesztenye) már a római kortól biztosan terem a Kárpát- medencében. Eredeti élőhelye: Alpok-alja és környéke. Zala-, Vas-, Sopron-, Moson-, Pozsony és Nyitra-vármegye. Feltehetően (a XVIII. században) innen telepíthették át Felvidék-, Erdély és némely más területre. A héjától megtisztított, enyhén sütött gesztenye belseje... szárítással és őrléssel értékes lisztet ad. A tisztán ebből készített kenyér barnás, ízes- aromás, enyhén édeskés. Ugyanakkor tömör, nehéz és morzsalékos, avasodásra hajlamos.
Ezért, a gesztenye liszt csak önmagában palacsinta, omlóssütemény vagy kásaféle készítésére alkalmas. De ha a gesztenye lisztjét más (búza-, rozs-, zab-) liszttel keverték, az előbbi kenyérhibák megszűntek. Így válhatott a gesztenyelisztes kenyér a szegények ínség-kenye- réből előkelő ízes kenyérré.
Burgonya: csak a XIX. század elejétől vált népszerűvé a Kárpát-medencében. Eleinte Fel- földön termesztették jelentős mennyiségben, majd Székelyföldön is. Kedvelték K-dunántúli és nyírségi svábok is. Kis mennyiségben szinte mindenhol elterjedt. A főtt és pépesre tört, vagy a nyersen lereszelt burgonyát40 akkoriban kezdték kenyérliszt pótlására is használni (német vagy sváb mintára). A korabeli burgonyaliszt ezek szárított, porrátört változata. A
„csak burgonyából” sütött kenyér, tömör és lapos, erősen morzsolódó és hamar kiszárad. De búza- vagy rozsliszttel keverve (kevés zsírral vagy olajjal kövérítve) formás és magas, rugalmas és szivacsos, jóízű és kevésbé száradékony kenyeret ad. Ezért vált ismertté a burgonyás kenyér, szinte az egész Kárpát-medencében népszerűvé. A házi burgonyás kenye- ret mindig frissen főtt és pépesre tört burgonyával (pürével) készítették. Burgonyalisztet csak nagyobb pékségek vagy kenyérüzemek használtak. Burgonya akár a kenyérliszt harmadát is helyettesítheti.
Káposzta: ősidők óta termesztett, középkorban talán az egyik legfontosabb Kárpát-medencei zöldségnövény a káposzta41. Kenyerek „szaporítására” (kenyérliszt-pótlására) kétféle módszer terjedt el. Párolt káposztás módszer: amikor a kenyérliszthez apróra vagdalt és puhára párolt káposztát kevertek, amely tésztát kovászoltak, dagasztottak stb. Savanyú káposztás módszer:
amikor a kenyérliszthez pépesre darált savanyított káposztát kevertek, amely külön ková- szolást nem igényelt, mert a savanyú káposzta leve elvégezte a kenyérliszt kovászolását is. A káposztás kenyér főleg a dunántúli svábok és a hajdúsági és felvidéki lakosság körében volt ismert.
Sütőtök: ez a haszonnövény a XVIII. században terjedhetett el a Kárpát-medencében. Főleg Nyírség keleti részében, valamint Mura- és Vend-vidéken vált népszerűvé, ahol a sütőtök42 magjából olajat is”ütöttek”. A kemencében sült sütőtök húsa akkoriban a szegények ételének számított. A sült tökhúsból áttört (passzírozott) pürét is készítettek. Ez adhatta az ötletet arra, hogy lisztpótlónak használják (mint ahogy a burgonyapürét is). A liszt és tökpüré keverékéből tetszetősen sárgás belsejű, és a burgonyakenyérhez hasonló állagú, kellemesen érdekes- aromás ízű, kissé édeskés kenyér süthető. Manapság ez a kenyérféle sajnos szinte elfelejtő- dött.
Zeller: a XVIII. századi dunai svábok körében ismert lisztpóló. A nyers és gyenge, de nem fás és megtisztított zellergumót finomra reszelve keverték a kenyérliszthez. Más változat szerint a zellert puhára főzték és pépesre törve keverték a kenyérliszthez. Ha a zeller mennyisége nem
39 Magyar Néprajzi Lexikon. Gesztenye (lat. Castanea sativa). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
40 Magyar Néprajzi Lexikon. Burgonya (lat. Solanum tuberosum) stb. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
41 Magyar Néprajzi Lexikon. Káposzta (lat. Brassica). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
42 Magyar Néprajzi Lexikon. Sütőtök (lat. Cucurbita maxima). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
haladta meg a kenyérliszt negyedét, akkor még nem vadította el a kenyér ízét, sütéskor sem húzta le a tésztáját. Tolna-megyében az 1960-as években még készítettek ilyen házikenyeret.
Répa: a konyhakerti répa43 már a középkorban is népszerű zöldségféle. Az emberi fogyasztásra is alkalmas, nagyméretű takarmányrépa-változata csak a XVIII. századtól terjedt el a Kárpát-medencében. Ezt a répát a betelepített németek (dunai svábok) néha lisztpótlónak is használták. A megtisztított és apróra lereszelt répát nyersen vagy puhára párolva keverték a kenyérliszthez. Hasonlóan, mint a zellert, burgonyát vagy a káposztát. A II. világháború szűk éveiben még készítettek ilyen répás kenyeret, de manapság ez a lisztpótlás szinte elfelejtődött.
Sovány kenyérliszt-pótló maglisztek
Ide sorolhatók azok a népi felfogás szerinti „nem gabona44féle” maglisztek, amelyek: szükség esetén a kenyérlisztet pótolták vagy a gyengébb lisztek használhatóságát javították.
Borsó-liszt: a borsó45 már a bronzkorban ismert volt a Kárpát-medencében. Főleg Tiszántúlon és K-Dunántúlon termelték. A száraz borsó lisztjét e tájon használták leggyakrabban kenyérliszt pótlására. A lisztje önmagában morzsalékos, nehezen tapadó, rosszul kovászolha- tó. Az ebből sütött kenyér sárga vagy „furcsán zöldes”, tömör és morzsalékos, kissé főzelék- ízű. Ha a kenyeret főtt püréből készítették: állaga egynemű, de rugalmatlan. A borsóliszt önmagában kásának vagy sűrítőnek való. De kevés búzaliszttel keverve a borsólisztes kenyér állaga jelentősen javul, akár elérheti az árpa- vagy rozskenyér minőségét is. Árpalisztet is jól javítja, a zabliszt tapadósságát is csökkenti, vagyis segít a gyengébb kenyérlisztek jobbí- tásában. Gyakran fűszerekkel (borsfű, majoránna, pirospaprika, petrezselyem, vöröshagyma) keverték. Dunántúli, felvidéki és erdélyi svábok körében terjedt el. Akár a liszt ötödét is helyettesítette.
Bab-liszt: a bab46 (paszuly, fuszulyka) európai változatát (a lóbabot) régóta ismerték a Kárpát- medencében. Lisztjét már a rómaiak is használt gyenge lisztek feljavítására. A XVI. századtól az egyre terjedő D-amerikai babok fokozatosan kiszorították. Babliszt a borsóliszthez hasonló, de annál világosabb tésztát ad, de lisztje darabosabbnak tűnik (mint a teljes kiőrlésű gabonáé). Felhasználása is hasonló, mint a borsólisztté. Erőteljes bab-ízt ad, aromás, jól javítja a gyengébb (árpa-, zab-) liszteket. Híg tésztát jól összefogja. Lepénykenyerekhez szívesen keverték. Főleg Felvidék és Alpok-alja előterében volt ismert. A búzaliszt negyedét is képes helyettesíteni.
Lencse-liszt: a lencse is régóta termesztett haszonnövény, de a Kárpát-medencében nemigen terjedt el. Lisztje (ahogy a borsó- és babliszt is) alkalmas gyenge lisztek javítására. Árpa- vagy zabliszthez keverve az abból sütött kenyeret fellazítja és megbarnítja „hamis rozskenyér”.
Ennek ellenére inkább kásának, sűrítőnek, lepénykenyér és pogácsa jobbítására használták.
Sulyom-liszt: a sulyom47, más néven vízi gesztenye őshonos a Kárpát-medencében. Egyes régé- szek szerint, a maradványok alapján... ez lehetett a bronzkor burgonyája. A XX. század elejéig a mocsaras és ártéri vidékek fontos népi tápláléka. A főtt sulyom kemény héját eltávolították, a magbelét pépesre törték, vagy megszárítva lisztté őrölték. Rozsliszttel keverve lepényhez és pogácsához használták. A Dráva-vidékén kenyérsütéshez is felhasználták, mint a szelídgeszte- nyét. Kiskunságban inkább lepénykenyerekbe keverték, Tisza-mentén süteménybe.
43 Magyar Néprajzi Lexikon. Répa (lat. Beta vulgaris). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
44 Magyar Néprajzi Lexikon. Gabona. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
45 Magyar Néprajzi Lexikon. Borsó (lat. Pisum sativum). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
46 Magyar Néprajzi Lexikon. Bab. Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
47 Magyar Néprajzi Lexikon. Sulyom (lat. Trapa natans). Akadémiai Kiadó, Budapest 1977-1982
