U6 Kendi Finály István: Két magyar siker 408 kézzel való beavatkozás nélkül
szinte csíramentesen gyártható és kezelhető, úgyhogy a fer-tőző csírák bejutásának veszé-lyét sokkal jobban el lehet ke-rülni, mint a tehéntejnél. El-tarthatósága ugyanolyan, mint a természetes tehéntejé. Csak kiviteli lehetőségen múlik, hogy beolthassák tejsavas színtenyé-szettel, ami annyit jelentene, hogy tejsavbaktériumok véde-nék másfajta ártalmas mikro-organizmusok elszaporodásától.
Klinikai kísérletek azt mu-tatták, hogy a szójababból ké-szült műtej et jól fel lehet használni a tehéntej iránt
túl-ságosan érzékeny csecsemőkés bélhurutos gyermekek táplálá-sánál is. Hogy azután nagyobb gyermekek és felnőttek számá-ra mit jelentene az értékes fe-hérjékben gazdag és ásványi sókat is tartalmazó szőjatej, azt fölösleges külön hangsú-lyozni. Annyi bizonyos, hogy tehéntejből egyelőre nem lesz annyi a városokbán, hogy ezek-nek a rétegekezek-nek is bővebben jusson. A szójatejet gyártó vállalatok ügyességén múlik, mikor és milyen kívánatos mi-nőségben j u t el asztalunkra ez az ezeresztendős élelmezési
„újdonság".
Kendi Finály István: Két magyar siker 117 gyárosra, aki hajlandó volt
gyakorlati használatba venni és csupán később került sor né-metországi gyártásra. Fahl-berg szaharingyára toluolból indult ki. Tömény kénsavval alakított ebből orto- és para-toluolszulfosavat, illetőleg mész-nek és szódának segítségével ezeknek a kalcium-és nátrium-sóit. A következő lépés abból állott, hogy foszfortrikloriddal és klórral kezelte ezeket a só-kat. A képződő, orto- és para-szulfosavkloridokat további ve-gyi kezelésnek kellett alávetnie, mert kiderült, hogy a kristá-lyos para-vegyületnek egyálta-lában semmi édesítő ereje nin-csen, Hűtéssel és centrifugá-lással választotta tehát el a fo-lyékony orto-vegyületet, amely egyébként vegyi összetételében teljesen azonos a hatástalan para-vegyülettel. Ezután am-móniával alakította amiddá a terméket, végül, pedig kálium-permanganáttal oxidálta a vég-leges alakú szaharinná a sok változáson átesett szerves
ve-gyületet.
Azóta a lényegesen jobb eredményt hozó Heyden-féle el-járást alkalmazzák a külföldi gyárakban és ez került beveze-tésre a magyar szaharingyár-ban is. Ennek az a lényege, hogy a klórszulfonsav nevű szerves vegyületből történik a közbenső terméknek, az előbb említett toluolszulfokloridnak
az előállítása. Ha sikerül az óbudai gázgyár részére koksz-gyártásra alkalmas jó külföldi gázszenet biztosítani, akkor melléktermék gyanánt lesz majd elegendő toluol és ammó-niák is, a másik két fontos nyersanyagnak, . a klórszulfon-savnak és a káliumpermanga-nátnak a gyártására pedig idő-közben be is rendezkedtek ha-zai gyárak. Mindez azonban csak így papiroson látszik
ilyen egyszerűnek és megvaló-síthatónak.
Amíg a gyakorlatban idáig eljuthattak a magyar szaharin-gyárósok, szinte elképzelhetet-len nehézségeken kellett magu-kat átküzdeniök. Egy-egy ha-talmas üstnek vagy más gyári
felszerelésnek az előteremtése, megjavítása és üzembehelyezé-se sokszor hetekig eltartó után-járást és igen tekintélyes anyagi
áldozatot igényelt. Magyar mér-nökök és munkások érdeme, hogy végül is a törhetetlen szellemi erő diadalmaskodott az anyag fölött és napvilágra ke-rülhetett áz a fehér kristályos por, amely elsőnek mutatkoz-hatott a piacon azzal a büszke jelzővel, hogy „magyar szaha-rin".
Aki nem vegyész, meglepőd-ve hallja, hogy a tiszta szaha-rin szinte nem is használható a gyakorlati életben, mert víz-ben nehezen oldódik. A nátrium-;
sóvá alakított szaharin azonban
118 Kendi Finály István: Két magyar siker 118 már nagyon könnyen feloldódik
a vízben. Kristályszaharin és szaharintabletta is sok van most a forgalomban, jó lesz tehát megismerkednünk azzal, hogy ezek miféle készítmények.
A tiszta szaharin ötszázötven-szerte édesebb, mint a cukor.
„Ezerédes" szaharin tehát egy-általában nincsen! Legfeljebb a túlzó utcai árusok és lelkiis-meretlen kereskedők próbál-hatják így nevezni árujukat.
A kristályos szaharin (azaz a két molekula kristályvízzel ki-kristályosított nátriumsó) négy-száznegyvenszer édesebb a tiszta cukornál. Ezt minden töltőanyag nélkül, egymagában szokták parányi tablettákká sajtolni, mégpedig általában olyan módon, hogy egy-egy ki-csi korongjának édesítő ereje pontosan annyi legyen, mint egy-egy átlagos nagyságú koc-kacukoré. Ebből a szaharinfaj-tából körülbelül hatvanötezer tesz ki egy kilogrammot, egy-egy tablettának tehát tizenkét-tizennégy centigramm a súlya.
Az ú j magyar- szaharingyár ilyen szaharint állít elő.
A mult év ősze óta működő kisebb szaharinüzemben száz-tízszeres édesítőerejű szaharint gyártanak. Nátriumbikarbonát-tal vagy tejcukorral keverik össze a kristályos nátriumsót és ebből a hígított anyagból Sajtolnak nagyobb tablettákat, ismét olyan nagyságot
választ-va, hogy minden tablettában egy ^ kockacukornak megfelelő édesítőerejű szaharinmennyiség legyen. Általában azt mond-hatjuk, minél nagyobb egy-egy szaharintabletta, annál kisebb az édesítőereje. A száztízsze-res szaharintabletták mintegy hatvan-hetven centjgramm sú-lyúak szoktak lenni.
Amióta a cukor nehezen meg-szerezhető különlegességgé vált, fokozódott a nagyközönség ér-deklődése a mesterséges édesí-tőszerek iránt, ami természe-tesen ezek árát is felverte s ezzel együtt a hamisítók tevé-kenységére ugyancsak ösztön-zően hatott. A pompás édesítő-erejű valódi szaharin igazán nem tehet róla, ha lelkiismeret-len üzérek sok embert alaposan kiábrándítottak. Ezek bizony akkor is méregbe jönnek, ha magát a szaharin szót hallják és korszerű becsapásnak vélik ezt a vegyszert, pedig az, ami-vel őket félrevezették, vagy egyáltalában nem szaharin volt, vagy alig tartalmazott valami keveset, a. tiszta kristályos nát-riumsóból. Olyan esetről is be-számoltak m á r a szakemberek, amikor a „valódi" száharin-tablettában egyszerű kristály-cukor, vagy kandiszcukor volt. Máskor gipsz, tejcukor vagy szódabikarbóna, azaz töl-tő- és higítóanyag az egész tab-letta és nyoma sincs benne az igazi édesítőszernek. Az állami
Kendi Finály István: Két magyar siker egyedáruság a közönség érde-keit igyekszik védeni, amikor az ellenőrzőjegy felragasztása előtt szakértő vegyésszel vizs-gáltatja meg a szaharint. Aki csempésztől vásárol, az mindig kiteszi magát a veszélynek, hogy „zsákban macskát" vesz.
A magyar szaharingyárnak száztízszeres vagy négyszáz-negyvenszeres szaharintablettái állami ellenőrzés mellett ké-szülnek és bizonyára nem ad-nak majd ilyen panaszokra al-kalmat.
Talán még az is érdekli az olvasót, hogyan lehet megálla-pítani, hogy valamely élelmi-szer vagy ital cukorral vagy szaharinnal van-e édesítve. Az élelmiszervizsgáló vegyészek előírásaiban aránylag egyszerű ez az eljárás. Savval kell meg-savanyítani a mintát, azután éter és > petroléter keverékével • kell vízfürdőn melegtíeni, hogy a benne lévő szaharin oldódjék.
Ez az oldókeverék a cukrot nem oldja. Ha tehát az Oldatnak éter-petroléteres részét letöltjük
119
és az oldószert elpárologtatjuk, a maradéknak édes íze azt mu-tatja, hogy szaharin volt az anyagunkban.
Érdemes-e vájjon szaharint használni édesítéshez? Szük-ség törvényt bont, mondja a régi közmondás. Annyi bizonyos, hogy a szaha-rin, mint más mesterséges éde-sítőszerek is, ártalmatlan vegy-szer, viszont tápláló értéke nincsen, szervezetünk felvenni vagy átalakítani nem bírja, olyan állapotban távozik el tes-tünkből, mint amilyenben fel-vettük. Ezzel szemben az is ta-gadhatatlan, hogy kellemesebb édesízű teát hörpintgetni vagy édeskés ízű tésztát majszol-gatni, mint keserű folyadékot, vagy ízetlen süteményt. Azzal mindenesetre számolnunk kell, hogy a szaharin nem tápláló-anyag, hanem inkább illúziót-keltő „fűszerféle", ami a cuk-rot nem pótolja, legfeljebb az életet teszi édesebb ízűvé. A cukorbetegeknek azonban nél-külözhetetlen segítsége.
K
ÉT HOLLANDI kutató: Beynum J. és Petle J. vizsgálato-kat végeztek a tej és a tejföl nagy légköri nyomás alatt való eltartásáról. Vizsgálataik során a tejet 4—5 fokon, 10 légköri nyomású oxigén alatt tárolták, mert ilyen körülmények mellett tapasztaltak rajta legkevesebb íz- és szagbeli elváltozást. Ha a tejet 80 fokon pasztőrözték és utána tették ki a 10 légköri nyomá-sos oxigénnek, az elraktározott tejben a baktériumok szaporodása, megállott. A baktériumok emellett a nyomás mellett még akkor sem indultak szaporodásnak, ha a hőmérsékletet 20 fokra, tehát a baktériumok számára kedvezőbb magasságra emelték fel.Fűtés — hideg vízzel
A
HŐTAN jólismert tétele az, hogy ha valamilyen gázt, pél-dául a levegőt, kisebb térfogatra nyomjuk össze, felmelegszik, vagy ha . engedjük nagyobb térre ki-tágulni, lehűl. Ezt a tényt már régóta próbálgatják a mérnökök kihasználni arra, hogy pusztán mechanikai munkával lakásokat le-hessen fűteni, s jó pár évvel ezelőtt Lébre francia mérnök valóban csinált is egy olyan berendezést, amellyel a téli külső hideggel tudta fűteni a lakásokat. Hogy nagyjában megértsük ezt a paradoxont, kép-zeljük el; hogy a szobában 15° a hőmérséklet, odakünn pedig fagy-ponton áll. .A szobabeli 15 fokos levegőt összesűrítjük erős nyomás-sal annyira, hogy felmelegszik 60°-ra.A kintről bevezetett 0°-ú hideg vegőt ezzel a hatvanfokos sűrű le-vegővel fel lehet melegíteni körül-belül 40 fokra. A szobabeli 15 fokos levegőt tehát kicserélhetjük ekkép-pen 40 fokra melegített tiszta külső levegővel. Mivel a hő is energia, természetes, hogy így még nem kap-hatunk ingyen meleget. Munkát kell érte végeznünk a belső levegő összenyomásánál, s tulaj donképpén ezt a munkát kapjuk vissza hő-ben.
A zürichi városházát hasonló fizikai-paradoxon alapján látták el központi fűtőberendezéssel. Az épü-letben nem lehetett széntüzelésű kazánt felállítani s ezért eredetileg azt tervezték, hogy elektromos fű-tést csinálnak, azonban ez is nagy nehézségekbe ütközött volna,
Igy gondoltak azután arra, hogy a városháza alatt folyó Limmat-folyó vizében rejlő kalóriákat hasz-nálják fel az épület fűtésére. En-nek a vízEn-nek a hőmérséklete télen 3 és 15 fók között ingadozik. Meg is csinálták a különös berendezést.
Mindenekelőtt olyan anyagra volt szükség, amely már a + 3 fokon gőzzé párolog, vagyis amelyet a folyó vizével a leghidegebb időben is forrásba lehet hozni és elpárolog-tatni. Nem volt nehéz ilyen anyagot találni. Legalkalmasabbnak a di-klórdifluórmentát találták, amit kü-lönben röviden freon 12-nek is neveznek. A berendezés működése a következő:
A folyóból felszivattyúzzák a vizet és áthajtják egy kazánon, amelyben kígyózó csövekben folyik a freon 12. A freon forráspontját is lehet szabályozni a nyomás növe-lésével, vagy csökkentésével, és így mindenkor elérik, hogy a víz hőmérséklete magasabb, mint a freon forráspontja, vagyis a kígyó-csőben a freon gőzzé változik, átvéve a vízben rejlett kalóriákat. A víz természetesen lehűl, meg is fagy.
Ha mármost a freongázt összenyom-ják, felmelegszik. Annál melegebb lesz, minél erősebb a kompresszió.
A meleg freongázzal ezután fel-melegítik a melegvízfűtés csőrend-szerében lévő vizet, közben a freon-gáz hűl le és cseppfolyósodik újra.
A cseppfolyós fréont azután vissza-, vezetik megint az elpárologtatóba, s onnan újra kezdi a munkát.
Mindehhez természetesen állandóan működő szivattyúk kellenek, ame-lyeket elektromos motorral haj*
tanak, tehát azért van szükség elektromos energiára is. A számí-tások azonban kimutatták, hogy sokkal kevesebb áram fogy így, mintha közvetlenül az árammal fűtenének. Egy kilowatt-órányi elektromos energiával a Limmat vizéből 2360 kalóriát lehet kicsalni a fűtésre, míg ha a kilowatt-órányi áramot minden veszteség nélkül próbádnánk átalakítani hővé, mind-össze 860 kalóriányit kapnának.
A fehérjék világából
Irta dr. Weninger Antal AZ ÉLETFOLYAMATOK
hordó-zói és tulajdonképpeni í A megvalósítói azok a rendkívül bonyolult összetételű szerves vegyületek, amelyeket
„fehérjék"-nek nevez a • tudo-mány. Szinte az az érzésünk, hogy a teremtő Ősprincipium alakító kedvteléseinek kifejező eszköze ez a „választott anyag", amelynek építőköveiből, az aminosavakból felépíthetnénk az egész szerves világot, h a is-mernénk az életszerkezet vala-mennyi titkát. Ezekből az óriási hatalmas termetű molekulákból szerveződött, végtelen kombi-nációs lehetőségeket nyújtó, egé-szen különleges anyagokban a legérdekesebb vegyületekkel ta-lálkozunk, hiszen az élet titka rejtőzik bennük. Testi és lelki életünk minden megnyilvánu-lása végeredményben állandó mozgásban, lüktetésben kavar-gásban, hullámzásban, finoman sikló áramlásokban, ár-apályak-ban, végtelenül finom kölcsön-hatásokban dolgozó fehérje-kémia. Amikor a fehérjékről írok, csak az agyvelőfehérjéim segítségével tehetem e z t . . .
A „fehérje" kifejezés (ré-gebben fehérnyének nevezték) a tojásfehérjéből származik.
Német nyelven ma is „Ei-weiss"-t emlegetnek. A többi
szerves vegyületektől főleg nit-rogéntartalma által különbözik.
A nitrogén-elem különben az' egész szerves élet tengelye. A nitrogéntartalom tehát mint-egy vmint-egytani áruló jele a fehér-jéknek, noha a zsírcsoporthoz tartozó foszfatidák és a glukoz-amidnak nevezett szénhidrát is tartalmaznak nitrogént. Az élet-tanban szokás nitrogén-anyag-cseréről beszélni, ami azonban nem szabatos megjelölés, mert tulajdonképpen fehérjeanyag-cserét jelent.
A fehérjék szerkezete
A szén, hidrogén, oxigén és nitrogén rendes alkatrésze
min-den fehérjének. E törzseleme-ken kívül megtaláljuk legtöbb:
szőr a ként és foszfort, némely-kor pedig a vasat, rezet, klórt, jódot vagy brómot is.
A fehérjék vegyi szerkezeté-nek felderítését, legalábbis alapjaiban, Fischer Emilnek köszönhetjük. Ő világított bele először azoknak a bonyolult ké-miai kötéseknek útvesztőibe, amelyek a hatalmas fehérje-molekulát létrehozzák. A leg-alacsonyabb fehérje-molekula-súly 17.500. Érdekes, jelentősé-gében ma még megfoghatatlan körülmény, hogy a legtöbb
fe-122 Dr . Weninger Antal: A fehérjék világából 122 hérje molekulasúlya mindig ez
értéknek valamilyen egész-számú többszöröse. így például a thyreoglobulin, a pajzsmirigy egyik fehérjéje 650.000 mole-kulasúllyal szerepel, ami 50-sze-rese az alapértéknek. Bizonyos-r a vehető, hogy ez a szabályos-ság a fehérjemolekulák átcso-portosulásában, vegyi reakció-iknak egyszerűsítésében, bizo-nyos molekularészek kicserélő-désében célszerű körülmény. Az 'élő szervezet fehérjereakciói sokkal finomabbak, mint a kém-csövekben lezajló, többnyire
egyoldalú folyamatok. Csak a fehérje finom, mimózaszerke-zete képes a r r a a sokoldalú ve-gyi feladatra, amelyeket a sejt-forma keretei között csodálunk.
Különben is lényeges, hogy ne képzeljük a fehérjét valami me-rev képletnek, talán téglának vagy érdes darabnak, hanem in-kább kocsonyás, rugalmas, al-kalmazkodó érzékeny anyagnak.
Ne tévesszen meg ebben a szer-kezeti képletek : merev lánca vagy szimbolikus gyűrűje, mert ézék csak fogalmi rögzítők, de nem a valóság képei.
Ha a fehérjéket bizonyos er-jesztőkkel kezeljük vagy sav-val, lúggal főzzük, akkor olyan hasadási termékek keletkeznek, amelyek jórésze aminosav, ami annyit jelent, hogy NHs-gyököt tartalmaz. Csak elenyészően csekély töredékben találkozunk aminosavakkal (NH-gyök). Az
aminosavak láncszerű füzéreit nevezzük peptideknek. E z a jellemző, úgynevezett „peptid-kötés", valamint a hozzája sok-szoros variációkban kapcsolódó oldalláncok érzékítik a fehérje-építés vázlatát. H a elképzeljük az aminosavak sokasága révén előálló különböző hosszúságú láncokat függelékeikkel, fitye-gőikkel egyetemben, továbbá azt, hogy egyetlen fehérjemole-kulában ugyanaz az aminosav többszörösen fordulhat elő, va-lamint azt is, hogy a kapcsoló-dás sorrendje is hányszorosan változhat, úgy megértjük, hogy a természet végtelen sokféle fehérjemolekulát építhet, ame-lyek mind különböznek egy-mástól. Ezt az elméleti lehető-séget a természet gazdagon va-lósítja meg, hiszen tudjuk, hogy minden állati és növényi f a j n a k különböző, a f a j r a jel-lemző, úgynevezett „specifikus"
fehérjéi vannak, sőt mai isme-reteink alapján m á r egyéni fe-hérjékkel is számolnunk kell és ezen túlmenően egyetlen szer-vezeten belül. a különböző zsi-. gerek is specifikus szervfehér-jékkel rendelkeznek. H a ehhez hozzávesszük, hogy bizonyos
betegségekkel kapcsolatban jezek a szigorúan körvonalazott fe-hérjék kémiai átalakulást szen-vedhetnek, akkor fogalmunk támad arról, hogy mennyire bonyolult, áttekinthetetlen és virtuóz - differenciálódásaiban
Dr . Weninger Antal: A fehérjék világából 123 mennyire kimeríthetetlen a
fe-hérjék biokémiája. Ahogy a zene 7 alaphangjából és azok módosításaiból évezredekre te-lik ú j és ú j melódiára, partitu-rára, a zenei stílusok sokasá-gára, m e r t a hangok kombiná-cióinak határtalan a lehetősége es a zeneértő, mégis ráismer Mozartra, Wagnerre, Debussyre
vagy Bartókra, úgy az amino-savakból á természet bámula-tos biztonsággal építi fel Nagy János vagy Kis Péter egyéni fehérjéit, amelyek, ha mégoly finom árnyalatban is, de kü-lönböznek a földön eddig meg-jelent összes emberek fehérjéi-t ő l . . . A fehérjéi-természefehérjéi-t miriádnyi variációkon keresztül tör az egyén, az individuum felé!
A fehérjék szerepe táplálkozásunkban
A fehérjéket szokás szerveze-tünk építőanyagának nevezni.
S valóban : az életgépezet állvá-nyai, protoplazmás sejtjei, fo-gaskerekei, h ú r j a i és küllői, csavarjai és betétei, nedvei és olajai mind fehérjéből készül-nek. Az életssövő Művész ked-venc anyaga a f e h é r j e . . . Ez építőanyag mellett szükségünk van üzemanyagokra, amelyek a szénhidrátok, zsírok, ásványi sók és a víz. Az erjesztők, hor-monok és vitaminok is üzem-anyagok, de ezek egy része ugyancsak fehérjékből áll.
Különben nem is lehet egész élesen elhatárolni azt, hogy me-lyik az építő és meme-lyik az üzemi anyag. Noha a fehérjé-nek nem az a hivatása, hogy üzemi anyagként szerepeljen, mégis gyakran sor kerül arra, hogy energiát és hőt szolgál-tasson. Másrészt például az agyvelőnek, idegrendszemek és a csontvelőnek felépítésében a zsír is részt vesz, mint lénye-ges építőanyag.
Az építő-anyagcserében fe-hérjékkel, állati vagy növényi proteinekkel pótoljuk az elko-pott és szétesett fehérjéket. Ha-junk, körmeink, a bőrünkről állandóan hámló szaru, nyál-kánk és váladékaink, stb. mind fehérjékből állanak. A fodrász hatalmas mennyiségű fehérjét távolít el ollójával és borotvá-jával, a manikűrolló ugyancsak sokat amputál le kezünkről és lábunkról, minden köhögés és köpés, nátha vagy verejtékezés fehérjeveszteséget jelent. Szá-mottevő mennyiséget fogyaszt ezeken kívül a hormonális mi-rígyrendszer is. De a fehérje csak fehérjével pótolható! Míg az üzemi anyagcserében a há-rom mennyiségileg legjelentő-sebb tápanyag: a szénhidrátok, zsírok és fehérjék a legtágabb mértékben izokalóriásan he-lyettesíthetik egymást, az építő-anyagcsere szempontjából a hérje nélkülözhetetlen. A fe-hérjéből kb. napi 40 gramm az
124 Dr . Weninger Antal: A fehérjék világából 124 a minimum, amely mellett
anyagcsere-egyensúly fennáll-hat. Ez az érték azonban ko-rántsem jelent optimumot, m e r t
a fehérjefukarság /csakhamar érezteti hatását. Elég csak egy lázas betegség, amely fokozott fehérjeelhasználódással j á r és megbomlik az egyensúly, mert fehérjéje fogytán a szervezet alaptőkéjéhez, a s a j á t proto-plazmájához nyúl. Ezért lénye-ges megállapítás az, amely sze-rint a szervezet nagyobb fe-hérjemennyiségre szorul, mint amennyivel szükség esetén be-éri. Rendes, változatos és ki-adós táplálkozás esetében, ami-kor energiaszükségletünket bő-ségesen fedezik a szénhidrátok és zsírok, tehát a fehérje ebből a szempontból megkímélődik, elég belőle az úgynevezett „fi-ziológiás minimum". Ilyenkor akár napi 25 grammal is beér-jük. Eközben tudnunk kell, hogy a szénhidrátok jobb fe-hérjemegtakarítók, mint a' zsí-rok. Az úgynevezett „higiéni-kus" vagy „prakti„higiéni-kus" fehérje-minimum azonban-több; a kü-lönböző. tapasztalatok szerint 30—200 gramm között válta-kozik. Ennyi fehérjefogyasztás mellett teljes munkaképessé-günk és egészsémunkaképessé-günk biztosítva van.
Liébig még fehérjetartalom szerint becsülte fel ételeink tápértékét, mert úgy vélte, hogy az izommunka
energia-forrása a fehérje. Elméletét Rubner döntötte meg, ameny-nyiben kimutatta, hogy a fe-hérje elsősorban az élő anyag felépítéséhez kell. Ujabban mintha megint Liebig felé közeledne az* élettudomány.
Schenk ugyanis az 1936-i ber-lini olimpiászon szereplő sport-embereken végzett vizsgálatai révén megállapította, hogy he-veny megerőltetések alkalmá-val nagy szükségünk v a n állati fehérjékre.
A minőségi tényező
A fehérjeértékek körül folyó vita természetes következménye annak, amit a fehérjevegyüle-tekről általában mondottunk.
Nyilvánvaló, hogy nemcsak fog-lalkozási ág, testi vagy szel-lemi munkateljesítmény, élet-körülmények és életkor szerint adódnak nagy különbségek, ha-nem alkati, továbbá megszokási és alkalmazkodási tényezők is közrejátszanak a fehérjeszük-séglet mértékének eltérő fokai-_ban. De. mindezeken felül szem
előtt kell tartanunk a fehérje minőségi különbségeit is. Mint-hogy az állati f e h é r j e áll leg-közelebb az emberihez, érthető, hogy legértékesebb fehérjéin-ket a húsból, halból, tojásból és tejből merítjük. A növényi fe-h é r j e biológiai tápérték szem-pontjából kétségtelenül mögöt-tük áll, ami egyben tudományos
Dr . Weninger Antal: A fehérjék világából 125 cáfolata az egyoldalú,
fanati-kus vegetáriánizmusnak. A nö-vényi fehérjék nélkülözik azo-kat a fontos aminosavaazo-kat, amelyek az emberi fehérjék fel-építéséhez szükségesek. Aki mégis növényi kosztra szánja el magát, annak legalább tejjel, tojással és sajttal kell „nemesí-tenie" étrendjét, hogy egészsé-ges maradjon. A fehérjék mi-nőségi rangsorát a következő-képpen jegyezhetjük meg: ha 100 százalékosnak vesszük a te-jet, akkor a hús, a hal és a to-j á s 95 százalék, a szóto-jabab és burgonya 75 százalék, a ga-bonafehérje 50 százalék, a hü-velyesek 25 százalék értékkel bírnak. Roese szerint a fehérje-szükséglet lúgos, bázisos táp-lálkozás mellett csökken, sava-nyú táplálkozásra pedig emel-kedik.
Tudnunk kell azt, hogy nem mindig az egész fehérjemolekula f e j t ki élettani hatást szerve-zetünkben, hanem gyakran an-nak csak egy töredéke, vagy az egyik láncszemét kitevő amino-sav. így pl. a glykokoll, a leg-egyszerűbb aminosav, szoros összefüggésben áll a kreatinnal és ezáltal az izomműködéssel.
Lám, az izomműködés nemcsak égésen, szénhidrátok elfűtésén, hanem a fehérjék támogatá-sán is múlik! Gyakran nehéz eldönteni, hogy az egész fe-hér jemolekula hatott-e, avagy csak egyik aminosav. Tévedésbe
eshetünk akkor is, ha a fehérje mellett más anyagokat is fo-gyasztottunk. Hippokrates pl.
az esti vakság gyógyítására a következő refceptet a j á n l j a :
„Márts mezbe egy ökörmájat és nyelj le ebből egyet-kettőt".
Igaza volt, de nem a máj-fehérje miatt, hanem a nyers-májban foglalt A-vitamin és carotin fejtik ki a retinabibor-ra a kedvező hatást.
A fehérjetáplálás fokozott je-lentőségű növekedésben lévő fiataloknál és lábadozóknál. Kü-lönösen ilyeneknek van szük-ségük minőségileg elsőrangú proteinekre, tehát főleg jó tejre. Noha a hiányzó amino-savak egy részét a szervezet maga is elő t u d j a állítani, má-sokat, pl. a histidint, glysint, methionint, tryptophant csak a táplálék ú t j á n kaphatja. Ha ezek hiányoznak, a növekedés gátlást szenved és a lábadozók sem kaphatnak erőre. A hiá-nyos biológiai értékű fehérjék közé tartozik pl. az enyv és a zselatin. Az 1871-i párizsi ost-rom alkalmával enyv segítsé-gével takarítottak , fehérjét.
Zselatinnal összfehérjeszükség-letünknek kb. a felét pótolhat-juk. Kivételesen az is előfor-dul, hogy tiszta növényi táp-lálék mellett is m e g t a r t j a az ember teljes munkaképességét, tehát fehérjeszükségletét tűr-hető módon fedezi növényi
pro-Dr . teinekkel. Nagyon alkalmas erre a burgonya.
Amennyire biztos, hogy kellő mennyiségű és minőségű fe-hérjetáplálkozás nélkül nem maradhatunk egészségesek, any-nyira bizonytalan az a kérdés, vájjon hol az a határ, fenn vagy lenn, ameddig elmehe-tünk? Noha a bő fehérjetáplá-lás ellenségei azt bizonyítják, hogy különösen a sok hús idült bélrenyheséget és ezzel kapcso-latosan vakbélgyulladást, gyo-mor-, bél- és májbetegségeket, keringési és vesezavarokat, cu-korbajt, köszvényt, stb. okoz, a mindennapos megfigyelés mégis azt igazolja, hogy egész-séges embernek a nagyobb fe-hérjefölösleg sem árt. Való-színűnek kell tartanunk, hogy csak olyanokra vonatkoztatható az aggályos felfogás, akiknél az idézett betegségekre való haj-lam kezdettől fogva megvolt; a húsfogyasztás legfeljebb siet-teti a kórkép kifejlődését. A nagy húsevők csaknem mindig sok szeszt és dohányt is fo-gyasztanak, kevesebbet mozog-nak, stb. és így számos káros
tényező együtthatása érvénye-sülhet a megbetegedésben.
A túlzott fehérjefogyasztást főleg gazdasági okokból kell el-ítélnünk, különösen ínséges időkben. Az 'építő anyagcseré-ben fölösleges fehérje ugyanis elég, vagyis csupán a szénhid-rátokkal, a sokkal olcsóbb
fütő-Weninger Antal: A fehérjék világából 126 anyaggal jut közös sorsra. 1 gramm fehérje ugyanannyi kalóriát szolgáltat, mint 1 gramm szénhidrát (4,1 kaló-ria). Könnyen érthető tehát*
hogy mekkora pazarlást jelent-het ez. De ezenkívül a luxus-fehérje az égési folyamatokat 20—40%-kal fokozza, amit sem a szénhidrát, sem a zsír nem csinál. Fehérjével fűteni körül-belül annyit jelent, m i n t h a épületfával tüzelünk az olcsóbb hasábok helyett.
Fehérjeínség
Ha tudományosan ném is bi-zonyítható, hogy a fehérjedőzsö-lés nagyobb ártalmat jelent, annál világosabb előttünk a fe-hérjeínség katasztrofális jelen-tősége, mert ilyenkor a szer-vezet mintegy önmagát emészti meg. Éhezéskor ugyanis először glykogentartalékát, szénhid-rátkészletét fogyasztja el. Ez-után következik a zsírraktárak kiürítése és végül a sejtek pro-toplazmája esik áldozatul. És mekkora oekonomiát találunk a sorrendben! Az izmok m á r nagy mértékben fogynak, ami-kor a szívizom és a központi idegrendszer még Teljesen ép.
A gázcsere szempontjából oly fontos haemoglobin, a vas-fehérje is sokáig kegyelmet kap, míg a többi fehérjék m á r tünedeznek, pusztulnak. Ezek az élettani tények azt