A hústermelő képesség

A hústermelő képesség jelentősége a pecsenyecsirke-előállítás iparszerűvé válása óta rendkívüli mértékben megnőtt. A pecsenyeáru előállításakor az a célunk, hogy minél rövidebb idő alatt érjék el állataink a vágási testtömeget. A ma tartott brojlerekkel megfelelő takarmányozás mellett 5-6 hetes korra elérhető az 2,0-2,5 kg-os átlagos testtömeg. Európa legnagyobb brojlertermelő országaiban a pecsenyecsirkéket 1,90-2,30 kg-os élőtömegig nevelik vágásig vegyes ivarban. A korszerű brojlerek viszonylag rövid lábúak, jól izmolt combbal és mellel. Az ilyen állat mellcsonti taraja vágásra érett korban alig látszik ki az izmok közül. A hústermelő állományok fiatalkori növekedési erélye igen nagy, ami azt bizonyítja, hogy az erre irányuló tenyésztőmunka igen eredményesnek mutatkozott.

A növekedési erélyt tekintve a hím- és nőivarú állatok között jelentős a különbség. A kakasok növekedési erélye a 7-8 hetes kori élő testtömegüket figyelembe véve 20-25 %-kal nagyobb, mint a jércéké, de már 30-35 napos korban is nagyobb 10-12%-nál, meghaladja a 200 g-ot. Ez a különbség a szelekció és a jobb takarmányozás hatására növekvő tendenciát mutat abszolút, de nem feltétlen relatív mértékben. A növekedési erélyt és a húsformákat minden baromfifajban nagymértékben befolyásolják a genetikai tényezők (h²=0,3-0,4). A környezeti tényezők közül kiemelkedő szerepet játszik a takarmányozás.

A pecsenyecsirke élőtömegét adott hizlalási idő alatt a legnagyobb mértékben a takarmányok fehérje- és energiatartalma, valamint ezek egymáshoz viszonyított aránya (energia:fehérje arány) befolyásolja. A nyersfehérje-szint (megfelelő aminosav-összetétel mellett) és az energiaszint növelése bizonyos határig javítja a testtömeg-termelést, ezután a testtömeg-termelés romlik. Granulált, illetve morzsázott formában etetett takarmány javítja a tömeggyarapodást.

A pecsenyecsirke testtömeg-termelésére a hőmérsékletnek is hatása van. Mind az optimálisnál alacsonyabb, mind a magasabb hőmérséklet kedvezőtlen hatású.

A növekedés üteme, a testtömeg-termelés a megvilágítás időtartamától, a fény erősségétől, az istállóklíma egyéb összetevőitől (ammónia-, CO2-koncentráció, az óránkénti friss levegő mennyisége stb.), az etető- és itatóférőhely nagyságától, a telepítési sűrűségtől is függ. Az egy csoportban tartott brojlerek száma is jelentősen hatótényező. (Az egyes tényezők hatásait részletesebben a Brojlernevelés c. fejezetben tárgyaljuk.)

A pecsenyecsirke testtömege mellett döntő kívánalom, hogy már fiatal korban megfelelő mértékű legyen a mell és a comb izmoltsága. A legértékesebb húsrészeket ugyanis ezek szolgáltatják. A húsformák javítására – jól öröklődő jellegüknél fogva – eredményes szelekció folyik a nemesítőtelepeken.

Az értékes húsrészek arányát, a vágási veszteség mértékét a genetikai tényezők jelentősen befolyásolják. Ezt bizonyítják a 17. táblázat adatai.

Szembetűnő a húshibridek sütésre kész testtömegének az élőtesttömeghez viszonyított, a kettős hasznosítású típusénál jelentősen kedvezőbb aránya, mindamellett, hogy a húshibridek élőtesttömege kétszerte nagyobb volt már az 1980-as években is. Napjaink brojlerei a szelekció eredményeképpen már 32-35 napos korra elérik azt a vágási testtömeget, amelyet 30 évvel ezelőtt 56 napos korban értek csak el, jobb mell- és combarány mellett.

3.2. táblázat - 17. táblázat A fajta és típus hatása a húscsirkék legfontosabb vágási

Fajta és ivar Vágás előtti mellaránya, a kakasok combaránya kedvezőbb a belezett testtömeghez viszonyítva.

A különböző testrészek élőtesttömeghez viszonyított aránya szoros kapcsolatot mutat az életkorral. Az összefüggés általánosan érvényes jellegét a 9. ábra mutatja. A kevésbé értékes húsrészek: a nyak, a szárnyak, a hát élőtesttömeghez viszonyított aránya csak kismértékben változik, ugyanakkor a mell és a combok aránya a kor előrehaladtával nő, jelentősen javítva a pecsenyecsirke vágóértékét.

A 18. táblázatban a 2010-es évekre jellemző brojlertípus hímivarú egyedeinek élőtömegét, a mell arányát és a felső+alsócomb arányának változását mutatjuk be 35-63 napos kor között.

3.3. táblázat - 18. táblázat Az életkor (nevelési idő) hatása a nagy növekedési erélyű brojlercsirke testtömegére és az értékes húsrészek arányára (hímivar) (Baeza és mtsai, 2010)

A baromfiipari feldolgozás és továbbfeldolgozás (pl. darabolás) szempontjából a nevelési idő növekedése, a vágási veszteség csökkenése az értékes húsrészek arányának növekedése folytán kedvező hatású az értékes húsrészek arányára. Ezeknek a tendenciáknak egyoldalú figyelembevételével azonban mindig szemben állhatnak az adott piaci igények, valamint a nevelési tevékenység ökonómiai jellegű szempontjai, ami felső határt szab az adott időben üzemileg megvalósítható és optimális nevelési idő hosszának.

Tekintettel arra, hogy a vágott-testtömeg, valamint az egyes ehető testrészek tömege az élőtesttömeggel igen szoros, (r=+0,9) összefüggést mutat, mindazok a tényezők, amelyek a testtömegtermelést negatív vagy pozitív irányban befolyásolják a nevelés ideje alatt, hasonlóan hatnak a vágótulajdonságokra is. Nem véletlen, hogy világszerte – függetlenül az ipari minősítésben alkalmazott kisebb-nagyobb eltérésektől – az adott korra a nagyobb átlagos testtömeget elérő brojlercsoportok általában kedvezőbb minősítési eredményeket érnek el a feldolgozó üzemekben egy adott fajtán, hibridtípuson belül.

A ma tenyésztett hústípusú csirkéknek nemcsak a fiatalkori növekedési erélye igen nagy, hanem növekedési kapacitásuk is, különösen a hímivarú pecsenyecsirkéké. A 10. ábrán 20 hetes korig nevelt brojlerek élőtömegének, a mellnek és a comboknak a tömeggyarapodását mutatjuk be. Joggal állíthatjuk, hogy a brojlerek potenciális hústermelő kapacitásának csak kis részét használjuk ki a gyakorlatban a rövid 5-6 hetes nevelési idő alatt.

A brojlercsirke teljes testének kémiai összetétele az első 4 élethétben ivarok szerint még nem különbözik számottevően, később az ivarok közötti különbségek okozója a jércék kakasokhoz viszonyított nagyobb

zsírbeépítési hajlama, amely magasabb nyerszsírtartalomban, evvel összefüggésben magasabb szárazanyag-tartalomban és alacsonyabb nyersfehérje-szárazanyag-tartalomban nyilvánul meg (11. ábra).

A vágottáru és a húsminőség értelmezése sok szempontból különböző lehet. A fogyasztó számára az ár mellett meghatározó a táplálóérték, az élvezeti érték és a konyhai műveletekre való alkalmasság.

A pecsenyecsirke egyes testrészeinek arányát és kémiai összetételét mutatja a 19. táblázat.

Az átlagos brojler és a kifejlett tyúk (levestyúk) táplálóanyag-tartalmát mutatja a 20. táblázat.

A pecsenyecsirke ehető részeinek összetétele táplálkozás-élettanilag igen kedvező, jól illeszkedik a korszerű táplálkozás irányelveihez. Kevés az energiatartalma, fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag.

A fogyasztó által megkívánt összetett húsminőségi kívánalmakat sok tényező befolyásolja.

3.4. táblázat - 19. táblázat A vágott brojler ehető részeinek aránya és a nyers brojlerhús kémiai összetétele (1,5 kg vágott tömeg ehető belsőségekkel) (Scholtyssek, 1987 nyomán)

Testrészek Tömeg (g) Arány (%) Összetevők (%)

100 g ehető részre vonatkozóan (Scholtyssek, S. 1995)

Testré előrehaladtával javul a vágási kihozatal, jobb az értékes húsrészek aránya, csökken a csontok részaránya. Vágott

testben kedvezőbbé válik az esszenciális aminosavak aránya a fehérjében, és fokozódik az egészséges telítetlen zsírsavak beépítése a zsírokba.

A pecsenyecsirke legértékesebb része a mell. A mellhús (mellfilé) több húsminőséget befolyásoló tulajdonsága is változik a vágáskori életkorral, ami a fogyasztó szempontjából húsminőséget meghatározó tényező. A változások jellegét 35-63 napos kor között vágott brojlerekkel végzett kísérletek alapján mutatjuk be (21.

táblázat).

3.6. táblázat - 21. táblázat A vágáskori életkor hatása pecsenyecsirke mellizmának néhány húsminőségét meghatározó jellemzőjére (kakasok) (Baeza és mtsai, 2010)

Jellemzők Életkor vágáskor (nap)

35 42 49 56 63

Hűtés utáni vízveszteség (%)

2,02 1,19 1 % körül változatlan

Víztartalom (%) 74,35 73,87 73,81 73,41 73,06

Fehérje (%) 23,44 24,22 24,41 24,10 24,90

Zsír (%) 1,29 1,42 1,65 1,68 1,92

Sütési veszteség (%)

18,85 17,4 - 17,7 körül változik

Nyíróerő, a hús sütés utáni omlóssága*

6,31 7,53 8,58 8,89 9,44

*az érték növekedése rostosabb, feszesebb (érettebb) húsminőséget jelez

A hizlalási idő növekedésével csökken a mellhús hűtés utáni vízvesztesége és víztartalma, 42 napos kor után érdemben nem nő a sütési veszteség, növekszik, ha kismértékben is, a fehérjetartalom és a zsírtartalom.

Számottevően feszesebb (érettebb) benyomást kelt a mellhús, ha nő a nevelési idő hossza. Az ízletesség javul.

A takarmányozás erősen befolyásolja a zsírosodás mértékét és ütemét, befolyásolja a zsír színét. A mozgáshiány zsírosít, a mozgás fokozza a mell és combizmok szövetei közötti szerkezeti különbségeket és előidézi a combok sötétebb színét. A jó tartási körülmények, a kíméletes vágás minimálisra csökkenti a bevérzéseket, sérüléseket.

A brojlertermelésben több más állatfajhoz viszonyítva ritkán találkozunk olyan húsminőségi hibákkal, amelyek érdemi kárt okoznak a feldolgozás során vagy a fogyasztónak.

A vágott pecsenyecsirke esetében a legtöbb húsféleséghez viszonyítva csekélyek a főzési veszteségek (17-18

%), grillezésnél mintegy 23-25 %, sütésnél 20-21 % az átlagos veszteség.